Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века
От автора
История петербургской дореволюционной кухни не раз становилась предметом изучения исследователей и кулинарных блогеров. Однако чаще всего внимание уделялось так называемому общественному питанию: ресторанам, трактирам, кухмистерским и другим подобным заведениям. Из предлагаемой вашему вниманию книги вы узнаете, как было устроено домашнее питание обычных петербуржцев средней руки – тех самых, кому были адресованы поварские книги с рецептами, в большом количестве появившиеся во второй половине XIX в., и для которых столичные газеты любили печатать варианты ежедневных обеденных меню. Вы познакомитесь с практиками подготовки кухарок и благородных барышень, желавших самостоятельно вести хозяйство, на различных кулинарных курсах; заглянете на типичную петербургскую кухню, увидите целый арсенал различных приспособлений для приготовления кушаний и поймёте, какой посудой и почему предпочитали пользоваться на рубеже XIX – XX вв. Вы пройдётесь по столичным продуктовым рынкам, лабазам, фруктовым и мелочным лавочкам и узнаете, как ловкие продавцы обманывали доверчивых и неопытных покупательниц, откроете для себя различные способы проверки провизии на доброкачественность и подлинность, к которым вынуждены были прибегать горожане, если они не хотели быть отравленными или одураченными.
Вашему вниманию будет также предложено обеденное меню на каждый день из 1900-го года с приложением отдельных рецептов кушаний и словарём кулинарных терминов. Некоторые из этих блюд при желании вполне возможно повторить и сегодня. Вы сможете подобрать что-нибудь интересное и попробовать воспроизвести обед 1900-го года, назначив его на какую-нибудь знаменательную для себя дату (день рождения, именины и т.д.)
Наконец, вы наверняка посмеётесь, читая различные анекдоты и истории на кулинарные темы.
В качестве приложения в книге помещаются тексты известного журналиста А.А. Бахтиарова, публиковавшиеся в различных журналах и газетах, но не вошедшие в его знаменитую книгу «Брюхо Петербурга».
Обучение кулинарному искусству
Домашняя подготовка девиц и питание детей
В первой половине XIX в. девочки и молодые девушки в основном обучались премудростям ведения домашнего хозяйства, перенимая опыт своих старших родственниц: сестёр, матерей и бабушек. Так, в книге под названием «Гостинец прекрасным малюткам, или наставление молодым девицам в разных рукодельях и домашнем хозяйстве», изданной в 1821 г., говорилось, что главная героиня, Аннушка, «под надзором своей матери научилась всему, что должно знать доброй девице, благоразумной хозяйке». Девочка, которую приводят в пример читателям, получила в подарок к Новому году кухонный прибор и посуду, получала от матери простые поручения по хозяйству и непременно желала научиться домоводству. В книге пояснялось, что главная цель поваренного искусства – «посредством огня и воды из сырых растений, мяса или рыбы приуготовлять вкусные кушанья».
Гостинец прекрасным малюткам, или наставление молодым девицам в разных рукодельях и домашнем хозяйстве. М., 1821. С. 11
Однако во второй половине столетия все чаще стали говорить и писать о том, что девицам необходимо получать более систематические познания в этой области на школьной скамье: «девочкам кроме шитья надо поучиться и кухонному искусству, и заготовкам пищевых продуктов впрок». Действительно, в женских гимназиях Министерства народного просвещения, где в основном учились дочери дворян и чиновников, вплоть до начала XX в. преподавали только рукоделие, но не было отдельного курса домоводства. Такой предмет отсутствовал в аттестатах об окончании учебных заведений, выдававшихся выпускницам. Некоторые сведения по хозяйству и гигиене будущие хозяйки и матери получали в рамках уроков естественной истории (естествознания) и физики. Так, в учебных программах старших классов присутствовал небольшой раздел «органы пищеварения», в котором в том числе изучались такие темы: назначение пищи; главнейшие пищевые вещества и их значение для организма; растительная и животная пища; приготовление пищи; сохранение пищевых продуктов; стерилизация и пастеризация. Этих скромных знаний было явно недостаточно, чтобы уверенно вести домашний корабль. Специальные чтения по домоведению устраивались, по-видимому, эпизодически и только в отдельных учебных заведениях по инициативе начальства, например, попечительниц женских гимназий. В некоторых женских институтах Ведомства учреждений императрицы Марии Петербурга и Москвы ввели домоводство как обязательный предмет с 1902 г., но только в предпоследних педагогических классах и в небольшом объёме.
В то же время для девочек из низших социальных слоёв (крестьян, мещан, ремесленников), которых специально обучали различным «мастерствам», чтобы они потом смогли зарабатывать себе на жизнь, существовали особые профессиональные школы. Важнейшими из них считались учебные заведения Императорского Женского Патриотического общества. В них ученицы приучались к разным практическим занятиям: «по кухне, по прачечной, по хозяйству вообще».
Если говорить о домашнем обучении кулинарным навыкам, то совсем маленькие дети могли получить элементарные сведения об устройстве кухни, происхождении продуктов и принципах приготовления блюд из книг вроде весёлой истории В. Мазуркевича и Ф. Шенкеля «Кушайте на здоровье».
Для более взрослых девиц на рубеже XIX – XX вв. появились специальные календари – записные книжки, в которых содержались полезные рекомендации из самых разных областей, в том числе домашнего хозяйства. В разделе «Девочка дома» приводился минимум сведений по выбору провизии, которые должны были усвоить юные читательницы, чтобы стать помощницами своих матерей.
Прежде всего им рекомендовалось «никогда не пропускать случая насколько возможно ближе и практически ознакомиться с кухней, а прежде, чем начать изучать саму стряпню, … уметь выбрать хорошую и свежую провизию». Для этого лучше всего было ходить с матерью или кухаркой на рынок, или же присутствовать на кухне, когда мать принимала провизию и, вслушиваясь в разговоры, незаметно для себя практически познакомиться с продуктами и выучиться отличать свежее от негодного.
Далее давались следующие практические советы.
«Хорошая пшеничная мука должна при пробе на ощупь прилипать к пальцам, цвет иметь слегка желтоватый, тогда как кукурузная мука чисто жёлтого канареечного цвета. Если нужно сравнивать муку по цвету, то лучше делать это при дневном освещении. При покупке ржаной муки следует обратить внимание, чтобы не было затхлого запаха; если смешать муку с водой, то должны тянуться палочки, нити, и чем больше они тянутся, тем лучше. Можно также исследовать муку в лупу, чтобы видеть, нет ли там насекомых и сорных трав. Для пробы пшеничной муки можно также пользоваться отмывкой. Для этого берут часть муки, насыпают в мешок, под который помещают чашку, затем льют воду в муку и промывают её. Сначала вода будет молочного цвета, потом все прозрачнее и через 15 минут она должна уже быть совершенно чистая. Если же вода остаётся мутной, то мука плохая. Оставшаяся в мешке клейковина должна иметь запах теста, но не быть кислой, потому что в таком случае подъем теста будет очень плох.
При выборе крупы следует обращать внимание, чтобы она не была затхлая, чтобы в ней не было сорных трав и чтобы она была достаточно тяжеловесна. Фальсификации с крупой бывают редко, но иногда пшённую крупу для свежести вида протирают через сито с маслом, что очень легко разобрать по запаху.
Саго и тапиока с большим успехом применяются для детей. Настоящее саго должно становиться прозрачным при варке и не менять своей формы.
При покупке бобов важно, чтобы они были одинаковой формы и размера, в противном случае одни сварятся быстрее, а другие будут ещё сырыми.
Хороший хлеб должен быть темно-коричневого цвета, но не черного, и корка на должна быть слишком толстой. В хлебе не должно быть зияющего отверстия (от сильного жара. Хлеб должен быть упруг, то есть при нажимании ладонью углубление должно пополниться, иначе хлеб не допечён или в нем слишком много воды. Мякиш должен быть порист равномерно, иначе тесто было плохо вымешано. Корка не должна отставать от мякиша, что зависит от недостаточно высокой температуры печи, когда пар приподнимает корку. Хлеб нужно обязательно пробовать, чтобы убедиться, что он не горек и не пересолен.
Хорошее мясо должно быть красного цвета, сочное, иметь тонкие волокна и белый, плотный и зернистый жир. Мясо темно-бурого цвета с жёлтым салом брать никогда не следует. Если при надавливании пальцем сырого мяса ямка медленно пополняется, то такое мясо для пищи годно. Хорошая телятина для лучшего вида нередко надувается. Узнать такую подделку легко – если надавить пальцем, надутое мясо тотчас расправится. Баранина должна быть много бледнее говядины и иметь совершенно белый жир; красная баранина совсем не годится. Хорошая свинина белая и нежная, жир имеет мягкий и также белый.
При покупке птиц стоит избегать покупать их колотыми, потому что всегда есть риск получить больную птицу или прямо-таки уже дохлую, которой нарочно делают прорезь на горле и продают как резаную. Молодые птицы узнаются по гибкому клюву. Нежной коже и коротким не слишком загнутым когтям.
Рыбу нужно покупать по возможности живую, при покупке уснувшей следует обращать внимание на мясо и плавники. Если мясо слизистое и плавники бледны, то рыба давно уснула; жабры должны быть розовые, глаза прозрачные. У тухлой рыбы глаза суженые и мутные. Мороженая рыба опасна, так как часто ее замораживают уже гнилой.
К колбасе, даже в самых лучших случаях, нельзя относиться с особенным доверием, особенно ливерная и кровяные колбасы страшно быстро разлагаются.
При покупке раков нужно смотреть, сильно ли поджат хвост. Если слабо, то рак уже засыпает и брать его не следует.
Для определения свежести яиц нужно опустить их в воду. Яйца, плавающие по воде, в пищу не годны.
Молочные препараты нужно всегда пробовать на вкус. Молоко должно быть мягкое, сладковатое и достаточно жирное. Сливочное масло также легко узнать по отсутствию кислого и горького вкуса. Творог должен быть белый и рыхлый, но не рассыпчатый. Хорошая сметана узнается по отсутствию малейшей горечи, она также не должна быть слишком густой, т.к. к ней часто примешивается мука».
Таким образом, «научившись распознавать провизию, девочка уже становилась помощницей матери», заменяя её в случае надобности при приёме продуктов.
Стоит обратить внимание на то, что на рубеже XIX – XX вв. в России ещё не существовало особой индустрии детского питания. По большому счету педиатры и врачи-гигиенисты уделяли внимание только вскармливанию грудных младенцев. Велись жаркие споры о пользе грудного молока, стали появляться первые молочные смеси для кормления. Например, активно рекламировалась детская молочная мука и сгущённое молоко «Нестле», которые продавались в аптеках и аптекарских магазинах; суп Либиха, в состав которого входили солод, мука и молоко; смесь Бидерта из сливок, воды, молока и молочного сахара; особая английская мука для детей; растильное молоко, содержавшее определённые минеральные соли и т.д. Врачи советовали также давать детям шотландскую овсянку и крупу «Геркулес», овощные и фруктовые пюре.
Что же касается более старших детей, то в большинстве семей их кормили практическими теми же блюдами, что ели взрослые. Врачи предостерегали родителей о вреде большого количества мяса, алкоголя (который нередко давали детям регулярно в «лечебных» целях как укрепляющее средство), чая, кофе, сладостей, пряностей и говорили, что основу детского рациона должны составлять растительная пища, фрукты, молоко и чистая вода, но к ним мало кто прислушивался. Неудивительно в этой связи, что в кулинарных книгах никогда не было отражено специальное детское меню. Однако некоторую информацию о том, что оно могло собой представлять, даёт вышедшее в 1907 г. в Москве издание под названием «Поваренная книжка для кукол. Необходимое руководство для всякой молодой порядочной куклы».
В первую очередь оно предназначалось для детских игр, имитировавших кулинарные занятия взрослых, но в подзаголовке пояснялось, что за кукол этот «дешёвый и вкусный обед» могут всегда скушать сами дети. В книге большая часть рецептов была посвящена молочным и фруктовым супам, разнообразному печенью, киселям, компотам, фруктовым и шоколадным кремам. Однако встречались также блюда с использованием красного и белого вина (мусс, соус) и мяса (телячьи котлеты, немецкие битки). В других изданиях для девочек предлагались рецепты для самостоятельного приготовления выпечки под названием «бабушкины прянички», «гимназические лепёшки», «институтский торт», «пансионские колечки», «сухарики старой куклы», «ученические конфеты», «гимназическая помада» и т.д.
В средних учебных заведениях (например, казённых гимназиях) столовые предназначались только для пансионеров и полупансионеров, т.е. тех учеников, которые жили круглосуточно в школьных пансионах или тех, чьи родители оплачивали обеденный стол. Так называемые приходящие ученики, которых было большинство, долгое время не имели никаких условий для приёма пищи. Только в начале XX века в некоторых школах за особую плату детям стали предоставлять «горячий чай», который они могли выпить с принесённой из дома провизией. Если ознакомиться с меню гимназических столовых, то можно убедиться, что упомянутые выше рекомендации врачей-гигиенистов, касавшиеся желательного детского рациона, там тоже не слишком соблюдались. В меню присутствовали блюда из баранины (например, плов), довольно много мучного и сладкого (пироги с капустой, оладьи, макароны, ватрушки), острые приправы вроде хрена, совсем не было фруктов и т.д.
Кулинарные школы
Но вернёмся к теме кулинарного образования. Для взрослых девиц и женщин в Петербурге в конце XIX – начале XX вв. было открыто несколько кулинарных школ с различными направлениями. Многие из них по разным причинам довольно быстро закрывались, но некоторым удалось поставить дело «на широкую ногу».
Самой первой в 1887 г. открылась Школа поваренного искусства Эммы Седербер. Она размещалась в доме по набережной Фонтанки у Измайловского моста. Помещение для неё было предоставлено шведским посланником и другими членами посольства. Полный курс обучения составлял четыре месяца, после чего ученицы подвергались экзамену и получали соответствующий диплом. Среди первых слушательниц было три русских девицы, одна голландка, десять немок и шведок. Принимались в школу все желающие независимо от сословного происхождения в возрасте от 17 лет. Приходящие платили за обучение 25 руб. в месяц, пансионерки – 30. Об этой школе сохранилось очень мало сведений; в этой связи можно предположить, что она просуществовала совсем недолго.
Затем 22 сентября 1888 г. появилась Школа кухонного искусства Общества охранения народного здравия, сначала находившаяся при «нормальной столовой» Общества на Невском пр., в д. 88, а после переехавшая в Дмитровский переулок. Её первым заведующим являлся диетолог Д.В. Каншин, автор известной «Энциклопедии питания». Открылась она на щедрые пожертвования И.Д. Ковригина. Он же пожертвовал школе библиотеку из более чем 100 книг по кухонному искусству на русском, немецком, французском и английском языках. Первоначально школу планировали сделать в виде элементарного практического курса.
Ученицы (девицы и женщины старше 14 лет) принимались в школу на основе следующих правил:
1. Курс продолжался 6 недель с 10 до 3-х часов дня ежедневно, исключая воскресенья и праздники.
2. Плата за курс составляла 20 рублей и вносилась вперёд.
3. Число обучавшихся определялось комиссией Русского общества охранения народного здравия и заведующим школы.
4. Ученицы подчинялись распоряжениям учительницы, собственноручно исполняя различные кухонные работы.
5. Ученицы имели записные книжки, в которых вели подробный дневник своим занятиям.
6. Во время занятий надлежало быть в белых фартуках и белых головных уборах.
7. С разрешения заведующего учащиеся могли приносить с собой различные припасы и приготовлять из них по указанию учительницы особые избранные ими кушанья.
8. Ученицы могли получать в столовой школы обед из трех блюд за 30 коп. от 2-х до 4-х часов дня или с разрешения заведующего приготовлять себе обед или завтрак из своих припасов. Кофе и чай они могли варить за свой счёт во время, указанное учительницей.
9. Ученицы должны были участвовать в устройстве выставок кушаний,
10. Ученицы могли брать книги из библиотеки школы на дом, внося за каждую книгу залог соответственно ее стоимости.
11. Лица, желавшие присутствовать при обучении в течение одного или нескольких уроков, допускались в школу с особого разрешения заведующего с платой 50 коп. ежедневно.
12. По окончании курса желавшие получить официальное свидетельство сдавали экзамен.
13. Комиссия и заведующий школой заботились о приискании мест для успешно закончивших курс.
Школа рекламировала «практический курс рационального домашнего стола под руководством учительницы и при участии повара». Ученицы слушали лекции по гигиене, физиологии питания, припасоведению, приготовлению кушаний, молочному хозяйству, очагам и топливу, мясоведению, неправильному питанию, химии. Лекции сопровождались демонстрацией натуральных объектов (по припасоведению, молочному хозяйству, мясоведению) и искусственных восковых моделей, диаграмм, приборов и прочего. Курс был шестинедельный и стоил 15 руб.
Девизом школы была гигиена и экономия. На практических занятиях особое внимание обращалось на усвоение поваренных и гигиенических основ приготовления кушаний и на соблюдение основных методов кулинарных работ, а именно: точное взвешивание; соблюдение надлежащей температуры и строгой опрятности; определение доброкачественности продуктов.
Практические занятия состояли не только в готовке на кухне, но хождению за провизией в живорыбный садок, зеленную и мясную лавки, мучной лабаз и т.д. Кухня была оборудована специальной плитой с аппаратом для сжигания сухих кухонных отбросов, комнатным ледником-шкафом и другими полезными приспособлениями.
С момента открытия учебного заведения в него ежегодно помещались на 6-недельные летние курсы 25 воспитанниц из 14 профессиональных школ Женского Патриотического общества, находившихся под покровительством в. кнг. Екатерины Михайловны и обучавшихся за её счёт.
Первый выпуск школы из 15 учениц состоялся 20 ноября 1888 г. Большинство выпускниц принадлежало к интеллигентным семьям, но было несколько девиц, которые при поступлении в школу даже не умели считать. За шесть недель обучения они освоили 50 обедов. Первое время из 15-ти приготовленных порций приходилось выбрасывать 13 из-за их непригодности для употребления в пищу. Теперь ученицам предстояло приготовить 15 блюд: борщ, раковый суп, суп с колдунами, бефстроганов, рагу из баранины, пожарские котлеты и пюре из бобов, бисквиты, вафли, трубочки, царские блины, ватрушки, мороженое, пирожки с мозгами и кулебяку с сигом. В течение предыдущих трех дней проходила вкусовая экспертиза кушаний, приготовленных ученицами, причём в качестве экспертов были приглашены члены английского клуба из числа лиц, обладавших познаниями в гастрономии. Эксперты нашли предложенные им кушанья «вполне превосходными», особенно им понравились колдуны. Получив билеты, ученицы принялись за работу в светлой, просторной и чистой кухне с громадной плитой. Как выражался газетный репортёр, «весело и приятно было смотреть на молоденькие личики, озабоченно смотревшие из-под кокетливо надинуых на кудрявые головы чепчиков и поварских фуражек с разноцветными бантами». К трем часам в кухню набилась масса публики, в том числе был замечен городской голова. Началась проба кушаний, в которой приняли участие и посторонние. Повсюду сдышались похвалы молодым хозяйкам и обнаруженным ими вкусу. По окончании состоялся выпускной акт в зале музыкальной школы Бехли. При единодушном рукоплескании всех собравшихся были розданы свидетельства, в которых было написано: «Комиссия, заведующая школой кухонного искусства Высочайше утвержденного Русского Общетва охранения народного здравия, состоящего под Августейшим покровительтвом его императорского высочества великого князя Павла Александровича, сим удостовреяет, что госпожа N c успехом прошла полный шестинедельный курс элементарного практического обучения приготовлению обедов, соответствующих требованиям гигиены, сервируемых в «нормальной столовой русского Общества охранения народного здравия». Ученицами была поднесена И.Д. Ковригину фотогафическая карточка в рамке с надписью: «Учредителю и радетелю. Первый выпуск. 20 ноября 1888 г.».
Наша пища. 1891 – 1892 гг. Т.1. С. 40
В 1893 г. школа приняла участие в Первой Всероссийской гигиенической выставке, которая была открыта в Петербурге в течение пяти месяцев. Занятия начались 10 июля и закончились экзаменами 27 и 28 августа. Выпускной акт 1893 г. состоялся в сентябре прямо в павильоне выставки.
Иллюстрированное описание Первой Всероссийской гигиенической выставки в Санкт-Петербурге. Вып. 11 – 12. СПб., 1893. С. 133
Для занятий был оборудован специальный павильон, состоявший из обширной кухни со всеми необходимыми принадлежностями и залы с кафедрой для чтения лекций. Практические занятия по изготовлению блюд велись на выставке под руководством двух лучших петербургских поваров – Л.К. Астафьева и Ф.А. Зееста, которые взяли на себя этот труд безвозмездно. Первый был специалистом по русской кухне, а второй – по французской. Ф.А. Зеест являлся поваром е.и.в. в. кн. Алексея Александровича. Ежедневное преподавание по кухне было возложено на помощницу учительницы школы П.П. Александрову. Ученицы в белых фартуках и колпачках сидели на расположенных амфитеатром скамьях, несколько из них стояли у стола, где были разложены мясо, зелень, мука. и т.д. Повар подробно объяснял все таинства своего искусства: как обрезать мясо, надрезать суставы, промывать и пр. Новых блюд поварами было показано и объяснено 101, в т.ч. 31 суп, 40 жарких, 30 сладких. Повторенных блюд, т.е. изготовленных самими ученицами, было 140: 38 супов, 64 жарких и 38 сладких. Общее количество порций, изготовленных за все время обучения, было 4781. Ученицы обычно завтракали и обедали в школе. Им было опущено 1344 обеда, служащим при школе – 290 обедов. На пробу ученицам, преподавателям и некоторым из посетителей школы, интересовавшимся кулинарным делом, а также и на экспертизу по изготовлению кушаний было опущено 297 блюд. Так как было решено отпускать обеды и публике, посещавшей выставку, то таковых было по 35 копеек 365 обедов и по 50 копеек 98 обедов, всего 1302 порции. Было также показано изготовление различных родов теста и домашнее приготовление кваса, варка варенья из различных ягод. Теоретические и практические занятия на выставке были открыты для публики. Каждый посетитель мог убедиться воочию, как шло приготовление блюд ученицами, как и что объясняли повара, удостовериться в качестве и количестве изготовленных блюд.
В 1901 г. школа была закрыта, возможно, не выдержав конкуренции с другим аналогичным заведением, появившимся в 1894 г. Последнее было открыто по частному почину и на личные средства выпускницы Сиротского института императора Николая I, домашней наставницы и воспитательницы Веры Ивановны Гунст. 15 марта в помещении по адресу Забалканский пр. (ныне – Московский), д. 7 «при чистенькой и щедрой столовой, откармливавшей путейскую молодёжь», открылся приём учениц для обучения поварскому искусству. В газетной заметке, напечатанной по этому поводу «Петербургским листком», говорилось, что цель предприятия – «доставление ученицам не только умения приготовлять пищу здорово, вкусно и изящно, но ещё и указание им тех способов ведения хозяйства, при которых ничто не будет пропадать даром». Преподаватели школы видели свою миссию в том, чтобы «внести знание в тёмное царство нашей кухни средней руки, изгонять из нее невежество и тем самым дать возможность найти средство в деле питания, охранить здоровье и благосостояние многих семейств». Курс обучения устанавливался двухмесячный, принимались желающие в течение всего года и без различия сословий. Единственное условие, которое предъявлялось к будущим ученицам, – умение читать, писать и знать четыре правила арифметики. Неграмотные могли приниматься в виде исключения и только для подготовки кухарок и прислуги. «Практические хозяйки» платили 30 руб., а кухарки – 20 руб. за весь курс. Последние должны были являться на занятия в 8 утра и должны были помогать в приготовлении блюд для столовой. По окончании курса они получали рекомендации на места с жалованьем, соответствовавшим их успехам, от 12 до 25 руб. в месяц. Учениц знакомили с общим устройством кухни и кухонной посудой; правилами варки бульонов и чистки кореньев; принципами приготовления блюд из мяса, дичи, рыбы, зелени и теста; составлением правильного меню; сервировкой стола и назначением вин к каждому блюду; местами продажи, правилами хранения и заготовкой впрок разных продуктов.
В числе руководителей занятий упоминались Ф.А. Зеест (французская кухня и заготовка впрок), Л. К. Астафьев (русская кухня и изучение рынка), Н.Н. Чашкина (стол польский и литовский, домашние печенья), М.А. Игнатьев, редактор журнала «Наша пища» (практическое мясоведение), П.А. Майер, архитектор (очаги и топливо), П.П. Александрова (руководство практическими занятиями).
Для простых кухарок, находящихся в услужении, проводились таже. разовые вечерние занятия с 19 до 22 часов, их знакомили с приёмами приготовления двух блюд, за плату 40 коп. за вечер. Каждое занятие было посвящено отдельной теме: например, в один вечер готовили рулет из мяса и трубочки со сливками, в другой – пожарские котлеты и ореховый торт, в третий – пудинг из рябчиков и московик из апельсинов и т.д. Реклама занятий с программой появлялась на страницах городских газет и журнала «Наша пища». Репертуар блюд был очень разнообразным:
• биточки по-казацки, тимбал из риса
• суп гарбюр, филе миньон
• бульон консоме с кнелью, беф-пай
• малороссийский борщ, заливное из рыбы
• суп потофе, телячьи котлеты
• суп пюре из спаржи, матлот из налима
• суп рояль, новомихайловские котлеты
• кулебяка московская, сливочное мороженое
• гуляш венгерский, шарлот глясе
• консоме с кнелью, рябчики крем «Оснази»
• тимбал из риса, шашлык из баранины
• мозги по-польски, миндальное печенье
• стрюдель (штрудель), хлебная баба
• консоме с риссолями, пожарские котлеты
• кулебяка, пломбир
• суп пюре из цветной капусты, цыплята а ля Маренго
• тельное с горошком, заварное суфле
• мазурек королевский, мелкое печенье
• ветчина с соусом, пасха
• пельмени, глухарь в сметане
• рассольник, консоме с кексами
• сырники, беф брезе и крем малиновый
• яичница со спаржей, макароны огратен
• суп пюре из спаржи, зразы а ля Нильсон
• курник, ореховое суфле
• бигос польский, петишу со сливками
• винегрет из рыбы соус провансаль, жареный рябчик, соус из сметаны
• паньет из судака, соус «Норманд», крем оснази из рябчиков
• филе миньон а ля шосьер, пломбир земляничный
• рассольник ново-троицкий, беф брезе
• пожарские котлеты на воловане, занд-кухен
• заливное из рыбы соус провансаль, бефстроганов
• селянка постная, матлот из налима;
• щука по-еврейски, левашники постные
• рыбные котлеты с раковым соусом, шарлот из красной смородины и т.д.
Вскоре школа переехала в другое помещение и стала располагаться вблизи Казанского собора (Зимин пер., ныне – Сергея Тюленина, 4).
Петербургский листок. 1897. № 304 от 5 ноября
При утверждении устава она была названа Первой практической школой поварского искусства и домоводства. Задачей школы объявлялись «упорядочение, улучшение и удешевление домашнего хозяйства во всех слоях населения посредством распространения соответствующих знаний; подъем уровня здоровья, благосостояния, нравственности и воспитания будущих поколений; развитие индустрии и изобретательности». В программу обучения входили:
1. Мясоведение с отделом птиц и рыб. Колбасное производство.
2. Припасоведение и способы распознавания подмены и фальсификаций.
3. Основы кулинарного дела: стол простой, доступный рабочему люду; стол русский; стол французский с изучением изящной гарнировки блюд.
4. Булочно-кондитерское дело.
5. Отдел приготовления питей: квасы, лимонады, оршады, наливки, настойки, шипучки.
6. Заготовки впрок: сушение, варение, соление, мочение, маринование.
7. Основы утилизации отбросов: сало, яичная скорлупа, кости, зола, уголь, помои, испитой чай и т.д.
8. Домашнее счетоводство: составление предварительных смет в соответствии с наличными средствами; система накопления сбережений, ведение приходо-расходных книг и т.д.
9. Домоводство на основах требований телесной духовной гигиены и в соответствии с размерами наличных средств.
10. Уход за цветами, растениями, птицами и домашними животными.
11. Кройка и шитье простого белья и платья и уход за ними.
12. Починка, заплаты, штопка, переделка.
13. Глажение вещей мягких и крахмальных.
14. Чистка тканей, кружев, перчаток и т.д.
15. Подача первой помощи в несчастных случаях. Уход за больными в семье, уход за ребёнком.
На занятия, которые начинались в 10 часов утра, следовало являться без опозданий и иметь с собой белый передник, поварской колпак, полотенце, нож, тетрадь, карандаш и мешок для галош. Для приезжих и одиноких имелся интернат с полным содержанием, за который нужно было платить 30 руб. сверх платы за обучение. Занятия открывались лекциями по припасоведению, домоводству или счетоводству. С 11 до 15, а иногда и до 16 часов велись уроки поварского дела, начинавшиеся записью рецептов и заканчивавшиеся «переспросом» о сделанном в течение дня. По субботам ученицы съезжались на городскую скотобойню, где им читались лекции по мясоведению.
При школе имелась также столовая с отделом для вегетарианцев. Школа принимала заказы на парадные завтраки, обеды, ужины и отдельные блюда, обеспечивала сервировку и прислугу. Кондитерский отдел готовил тянучки, нугу, конфеты, сладкие пироги всех сортов, пироги свадебные и «Фэнтези» (вазы, башни), в ом числе «огромных размеров», торты, кексы, чайное печенье, пряники, коврижки, мороженое и шипучие квасы на любой вкус. Кроме того, столовая предлагала всем желающим горячие мясные завтраки по 25 коп. и обеды из трех блюд за 50 коп. (можно было взять абонемент, тогда выходило на пять копеек дешевле).
По утверждению П.П. Александровой, преподавательницы школы В.И. Гунст и автора известного учебника по кулинарии «Практические основы кулинарного искусства», ученицами кулинарных школ могли быть как «интеллигентные хозяйки, так и простые полуграмотные кухарки».
П.П. Александрова
Обычные кулинарные книги не могли служить руководством неопытным молодым хозяйкам и начинающим кухаркам, т.к. не давали «основных, общих правил» и не заставляли «критически-сознательно относиться к делу и шаг за шагом следить за своими действиями на кухне». В Первой практической школе поварского искусства этим правилам учились «хозяйки для собственных семей», учительницы домоводства, заведующие хозяйством приютов, больниц, учебных заведений, экономки, кухарки. Кроме того, ежегодно в школу помещалось 20 учениц из школ Императорского Женского Патриотического общества от 16 до 18 лет, уже окончивших общий курс школьного обучения. У Гунст они учились за счёт средств Общества. По праздникам школа ещё принимала на учение выпускных воспитанниц Николаевского сиротского института.
Хозяйки и кухарки могли обучиться в школе за 2 – 3 месяца (кухарки, не учившиеся в школе, достигали мастерства только за 4 – 5 лет, поскольку приобретали знания эмпирически, а на это требовалось гораздо больше времени), экономки учились 4 месяца, а учительницы поварского дела и заведующие хозяйством – 1 год.
В.И. Гунст на вступительных лекциях говорила слушательницам, что подготовка в школе домоводства «составляет ценный задаток благоденствия», а «родителями благосостояния являются знания и бережливость». Она делала упор на том, что нельзя покупать припасы для домашнего стола, не зная их истинных свойств, иначе они могут быть вредны для здоровья, что нужно изучать правила здоровой и разумной стряпни, а не делать все «на глаз и наугад». Необученные хозяйки и кухарки стряпают невкусно, всегда некрасиво и выбрасывая по незнанию множество полезного материала.
Если вы усвоите знания, то «ни одна копейка, заработанная вашими отцами, не пропадёт даром, каждый обед, состряпанный вами, может внести в семью вашу не только долю здоровья, но ещё и удовольствие, каждая вещь, созданная благодаря вашему знанию, будет вкладом в тот капитал сбережений, который должен быть у каждой хозяйки на черный лень, могущий застигнуть кого-либо из ближних».
За первый год деятельности курсов на них успело перебывать 537 слушательниц. На последний экзамен в 1895 г. в школу был «экспромтом» командирован представитель городской комиссии по народному образованию, который показал себя «знатоком дела и тонким гастрономом». По его оценкам, пирожки пай и консоме вышли на славу; кислые щи и гречневая каша – очень хорошо, только суповое мясо было нарезано «не красиво»; суп-пюре из цветной капусты с риссолями – отлично, «но только пирожки немного жирны»; рыба холодная и соус провансаль – прекрасно, в особенности соус; голубцы – очень хорошо, «но только много томата»; яичница со спаржей – очень хорошо; пожарские котлеты – отлично, но много перца; жаркое дичина – очень хорошо; гурьевская каша «очень вкусна и очень красиво убрана»; пломбир – очень хорош, «но слабо заморожен» и т.д.
В 1898 г. В.И. Гунст ездила за границу для изучения школ домоводства и по возвращении предприняла различные усовершенствования как по части обустройства школы, так и преподавания. В частности, для руководства столовой и преподавания в классе французской кухни был приглашён член парижской кулинарной академии Шарль Пулэн, долгое время бывший директором известного в Париже дома Потэль и Шабо.
На занятиях по приготовлению молока и молочных продуктов с ученицами занимался помещик и ветеринарный врач А.М. Харламов – «большой практик по молочному делу». На уроках он демонстрировал различные образцы молока, сливок, сметаны, творога, масла, приготовленные на его ферме, и показывал самые простые общедоступные способы изготовления этих продуктов, а также определение их «пороков и фальсификации». Благодаря ферме «Работник» из Соляного городка для ознакомления учениц доставлялись различные маслобойки, молочная посуда, сепаратор и т.д. Когда изучалось мясоведение, девицы посещали музей при городской скотобойне, где читал курс директор школы магистр ветеринарных наук М.А. Игнатьев. (см. ниже)
Окончившие курс школы подвергались теоретическому и практическому экзамену. Успешно сдавшие получали аттестаты, звания хозяек, учёных кухарок, экономок, учительниц поварского искусства и домоводства и при посредничестве школы могли рассчитывать на места с повышенным жалованьем в почтенных семействах, казённых или общественных учреждениях. При этом аттестат на звание кухарки за повара получали только те, которые имели до поступления в школу долгую практику (требовалось предоставить удостоверенные полицией свидетельства прежних хозяев) и проходили в школе основной курс и специальный, на котором изучалась утончённая кухня. За первые пять лет своего существования школа подготовила 925 учениц. На выпускных экзаменах ученицы готовили блюда (бульоны, кулебяки, бефстроганов, торты), подвергавшиеся экспертизе, и объясняли «теоретическую сторону усвоенного ими курса». Те, кто претендовал на звание учительницы домоводства, давали публичные пробные уроки классу девочек 12 – 16 лет как по домоводству и кулинарии, так и по подаче первоначальной помощи пострадавшим при несчастных случаях. Газеты описывали экзамен по домоводству так: «В большой просторной комнате была расставлена различная посуда, самовары и прочие предметы домашнего обихода; ученицы чистил, что в хорошо поставленном хозяйстве ничто не должно пропадать даром, одна и их, гладили крахмальное белье, выводили пятна и производили пересадку цветов для ознакомления с культурой комнатных растений… Для наглядного указания, что в хорошо поставленном хозяйстве ничто не должно пропадать даром, одна из учениц сварила мыло из остатков сала при жарении, обыкновенно выбрасывающимся многими хозяйками за неумением его утилизировать. Между тем, от такой утилизации остатков школа В.И. Гунст имеет экономии по 12 руб. в месяц»; «блюда были приготовлены на славу…особенно таяли во рту новомихайловские котлеты, лёгкие и рыхлые как пух, мороженое Шатобриан, абрикосовый пудинг, сальми из утки с превкусными греночками, ленивые щи, майонез из рыбы и другие шедевры кулинарного искусства…». Многие сперва скептически отзывались о поварских курсах, не веря, что «ученицы из интеллигентных могли научиться в течение 2-х месяцев хоть какому-либо уменью стряпать» и говорили: «Помилуйте, белорука барышня, никогда не державшая в руках своих кастрюлю и стоявшая, если и заглядывала на кухню, на почтительном расстоянии от плиты, чтобы как-нибудь не испачкать платья и не зачадить головы своей, она станет охотно стряпать, станет учиться делать тесто, готовить суп, жарить мясо и т.п. Да никогда!» Газетные репортажи об экзаменах на курсах, печатавшиеся довольно регулярно, должны были опровергнуть подобные суждения.
10 января 1900 г. в школе одновременно с открытием очередного курса кулинарного искусства и французской кухни открылся новый класс для подготовки заведующих хозяйством в учебных заведениях, больницах, богадельнях и т.д. Эта инициатива встретила одобрение петербургской прессы, надеявшейся, что отцы города, «удручённые печальными открытиями в хозяйствах своих учреждений, обратят на это начинание достодолжное внимание».
В 1901 г. Обществом попечения о молодых девицах при школе В.И. Гунст были открыты воскресные курсы домоводства для фабричных работниц и появилось отделение на Васильевском острове (12-ая линия, д. 23); в 1904 г. стали читаться бесплатные лекции для распространения среди сестёр милосердия, отправлявшихся на Дальний Восток, «главнейших основ кулинарного искусства», чтобы они сумели присмотреть за «целесообразным приготовлением пищи для больных», а в случае надобности и сами могли приготовить питательный бульон, мясной сок и т.д.; с 1907 г. школа стала частично субсидироваться Министерством народного просвещения. Судя по всему, В.И. Гунст была человеком кипучей энергии. Она не только вела занятия в своей школе и издала книгу «Краткое руководство по практическому припасоведению», но также выступила с докладом «Значение школ городского и сельского домоводства для понятия народного здоровья и благосостояния» на Первом Всероссийском съезде деятелей по общественному и частному призрению, была делегаткой на Международном конгрессе по вопросам о значении школ домоводства в Швейцарии в 1908 г. Под руководством учительниц, подготовленных в её школе, в Петербурге были открыты классы домоводства в Ксенинском, Сиротском, Павловском, Еленинском, Александровском и Елизаветинском женских институтах; гимназии принца Ольденбургского; трех школах Женского Патриотического общества; профессиональной школе Коробовой; Технической школе Экспедиции заготовления государственных бумаг; Царскосельском епархиальном училище; Царскосельском ремесленном приюте и Ольгинском приюте трудолюбия. Сотрудники школы считали эту деятельность очень важной, поскольку тем самым давали воспитанницам «честный заработок на всю жизнь» и спасали общество «от крайне убыточного невежества прислуги».
Таким образом, во многом благодаря энергии и предприимчивости В.И. Гунст, Первая практическая школа поварского искусства и домоводства оказалась своеобразной долгожительницей, просуществовав с 1894 г. вплоть до революции 1917 г.
В источниках имеются также упоминания о нескольких других кулинарных школах. Так, в 1894 г. в столице действовала особая французская кулинарная школа, но этот проект оказался неудачным и быстро закрылся. Наблюдатели полагали, что причины заключались в излишней специализации: изучались различные «утончённости» только французской кухни и само преподавание велось на французском. В результате школу посещало очень мало учениц, а на обзаведение были потрачены большие средства: образцовая посуда, блестящая обстановка и т.д. Кроме того, при школе отсутствовала столовая, которая могла бы отчасти компенсировать произведённые затраты. В 1895 г. на углу Большой Итальянской и Караванной улиц открылись «С.-Петербургские курсы кулинарного искусства» владельца известной паштетной Л.К. Астафьева, на которых профессиональные повара являлись не только мастерами и преподавателями, но руководителями и хозяевами всего заведения. У Л.К. Астафьева был за плечами большой опыт, в том числе преподавания в школе В.И. Гунст (программа курсов во многом копировала учебные предметы и в целом подход к обучению этой школы). Однако дело, видимо не пошло. Во всяком случае, информации об этом учебном заведении сохранилось очень мало. Есть также мимолётные упоминания о женской школе практических занятий Миллер, где давались знания по ведению домашнего хозяйства, классе домоводства в дополнительных профессиональных классах при технической школе Экспедиции заготовления государственных бумаг, курсах поварского искусства для интеллигентных особ и прислуги Общества поощрения женского профессионального образования. Кроме того, кулинарные школы, учреждённые частными лицами и благотворительными обществами, открывались в разных городах Российской империи, однако в целом, как сетовали некоторые современники, в России дело преподавания домашнего хозяйства находилось в зачаточном состоянии.
Между тем на практике кулинарное искусство было весьма востребованным, поскольку городские газеты пестрели объявлениями о поиске кухарок, «умеющих готовить два блюда или хотя бы обыкновенный обед». Ну а уж статус «кухарки за повара» являлся высшей ступенью иерархии в этой важной сфере; такая кухарка могла претендовать на жалованье в 15 руб., а обычная только на 8 – 10 руб. Получившие диплом школы кухонного искусства зарабатывали также отпуском нескольким лицам «у себя на дому гигиенических обедов».
Новое время 1900 № 8624 от 1 марта 1900 г.
Однако в целом даже в столице кулинарных школ и курсов было очень мало, и они редко рекламировались в городских справочниках или газетах, в отличие, например, от многочисленных курсов кройки и шитья.
Другие практики кулинарной подготовки
Набираться опыта при желании можно было также на благотворительных вечерах существовавшего в Петербурге Общества взаимного вспоможения поваров и кондитеров. Эти вечера с музыкально-вокальной частью и выставкой образцовых блюд («балы поваров») пользовались бешеной популярностью, хотя и служили иногда предметом острот.
Вкруг буфета три часа
Я шатался не без чувства,
Созерцая чудеса
Кулинарного искусства.
Любовался я добром,
Восхваляемым молвою:
Лирой, замком, осетром
И свиною головою.
Но меня от пят до лба
Поразило будто чудо –
От известного Кюба
С чем-то маленькое блюдо.
С чем? Решая сей вопрос,
Внешним видом я смутился –
Отвернул от блюда нос
И отведать не решился,
Но молва из-за угла
Мне шепнула для отметки
Что тут были – со стола
Юбилейного объедки!
Выставки обычно устраивались в декабре, целью их провозглашалось «ознакомление публики с успехами в области поварского дела» и они отчасти восполняли пробел, связанный с отсутствием академии или школы для поваров. Первое собрание состоялось в 1891 г. в известном театральной публике Петербурга зале А.И. Павловой на Троицкой ул. (ныне – ул. Рубинштейна). Вечер включал в себя музыкально-вокальную и кулинарную части. Последняя представляла собой выставку пожертвованных членами Общества блюд. В фойе были нарыты два стола: на одном выставлялись холодные блюда, на другом – десерты (вафли, пирожные, печенье). Внимание публики привлекли двухаршинный осётр, горы из омаров, цветы из овощей, заливное в виде шапки Мономаха и т.д.
Эти собрания посещали гастрономы и повара-любители, домохозяйки, одинокие холостяки, ученицы поварских курсов. Для многих это была возможность отведать изысканные блюда, недоступные по ресторанным ценам; для некоторых – получить представление о выставочных образцах поварского искусства, развить свой вкус и художественное чутье.
В дальнейшем на выставках демонстрировались шикарные георгины из свёклы и репы, совершено не отличимые от настоящих, колонны-лестницы из теста, на ступеньках которых стояли телега, сани, лодка, наполненные целым обеденными меню, начиная с холодного и заканчивая пирожными, торт «франко-русских симпатий» со статуей мира, двумя солдатами и национальными флагами, воздушный шар, наполненный доверху самой разнообразной снедью, громадный осётр под артистически сделанным из теста и сала гротом, внутри которого был устроен из желатина бассейн с разными рыбами и многие другие шедевры.
Наша пища. 1891 – 1892. Т.1. № 17. С. 261
В декабре 1894 г. на «балу поваров» была выставлена огромная кулебяка, изготовленная ученицами поварских курсов В.Н. Гунст. Вот как описывали это произведение кулинарного искусства очевидцы: «Кулебяка имела форму узкую и высокую, фарш, состоявший из 5 – 7 сортов, был положен слоями. Слои эти состояли из визиги, манной рассыпчатой каши, яиц, шампиньонов, муки, рыбы и тонких (примерно в толщину листа бумаги) блинчиков, закрывавших фарш сверху и снизу. Блинчики эти были положены для того, чтобы предохранить стенки кулебяки от влаги фарша, которая, просочившись в слоёное тесто…, могла бы придать блюду неприятный, сыроватый вкус. Укладка слоёв, как и вся остальная работа в кулебяке, была исполнена образцово и не оставляла желать ничего лучшего, так что даже самые строгие ценители в лице специалистов поваров, и те отзывались о кулебяке весьма одобрительно. Особенное внимание обращала кулебяка своими размерами – она имела в длину более 2 ½ аршин, а чтобы испечь такой длины пирог равномерно хорошо во всех частях и притом воздушно, требуется особое усердие и весьма основательная подготовка по кулинарному искусству».
Небольшое помещение с выставочным столом, едва вмещавшее 50 – 75 человек, не могло устоять перед наплывом всех желающих, поэтому, как писали наблюдатели, когда дело доходило до дегустации, многие посетители забывали элементарные правила приличия: начиналась дикая суета, крики, хватание столовых приборов, перебрасывание стульев и т.д. Пока каждый не получал своего, пока не усаживались заполучившие свои места счастливцы, проходило минут 15 – 20 «горячки», равную которой можно было представить только на пожаре.
Иногда в газетах печатались объявления от имени опытных кондитеров, которые за умеренное вознаграждение готовы были давать «практические указания способов приготовления всех кондитерских товаров и прочего кухаркам, поварам и экономкам».
Мясной патологический музей в Петербурге и его просветительская деятельность
Музей был основан в 1890 г. при городских скотобойнях на Забалканском проспекте. Журнал «Нива» писал о нем так: «В одной из комнат, освещённой двумя окнами и со входом прямо со двора, собраны очень ценные материалы для изучения главнейшей из составных частей нашего питания. Ветеринар найдёт здесь наглядное изображение данных, вынесенных им из книг, хозяйка может ознакомиться с основными понятиями своей науки, достаточными, однако, чтобы не накормить семью трихинозною свининой или молоком от ящурной коровы. Изучать пищу в санитарном отношении в высшей степени важно, и мясной музей мог бы сослужить большую службу в деле распространения правильных на этот счёт понятий». Основание музея было положено магистром ветеринарных наук М. А. Игнатьевым.
М.А. Игнатьев
Сначала он организовал три выставки муляжей из воска для гласных петербургской городской Думы. На первой были представлены восковые муляжи поросят (нормальных и надутых воздухом), на второй – 25 моделей воловьих языков, бычьих морд и ног, идущих на студень, которые обычно разносились по городу на лотках в опалённом или ошпаренном виде, на третьей – препараты говядины молодой и старой, телятины, отпоенной цельным и снятым молоком, мороженого, парного, оттаянного и палого (мертвечина) мяса, здоровой и больной говяжьей печени и др. Цель была достигнута – выставки вызвали большой интерес, поскольку очень наглядно показывали разницу между разными видами мясных продуктов и отличия качественной провизии от испорченной. В результате 17 ноября 1889 г. городская Дума постановила ассигновать на устройство городского мясного музея 1000 руб. единовременно и 600 ежегодно. Принятию этого решения существенно поспособствовал заведовавший в то время городскими скотобойнями известный художник и профессор архитектуры Н.Л. Бенуа. В январе 1890 г. в особом помещении средней части здания главных боен была устроена предварительная выставка восковых моделей, с которыми уже были раньше ознакомлены гласные Думы. Но теперь кроме восковых были представлены и «натуральные объекты», чтобы можно было их сравнивать и оценивать, насколько искусно делались муляжи. Всего демонстрировалось более 200 натуральных объектов и 88 моделей, представлявших различные болезни крупного и мелкого скота в их постепенном развитии, и коллекция постепенного развития зародыша телёнка русской коровы до шерстяного периода утробной жизни. Выставка была адресована в первую очередь участникам проходившего тогда в Петербурге Всероссийского съезда естествоиспытателей и врачей. В павильоне не было еще ни шкафов, ни витрин, поэтому экспонаты расположили на длинных, наскоро колоченных из досок столах, покрытых парусиной. 600 участников съезда, посещавших новые петербургские скотобойни, попутно осматривали выставку. По отзывам, гости «выразили своё глубокое сочувствие цели организации столь полезного учреждения … и крайне были удивлены художественной отделкой восковых моделей, которые многие … с трудом отличали от настоящих, натуральных препаратов, а некоторые и совсем принимали их за … естественные». Авторами этих экспонатов были естествоиспытатель А.Д. Стрембицкий и его супруга Е.И. Стрембицкая, владельцы мастерской естественно-исторических моделей. К лету 1890 г. музей уже был хорошо обставлен, 3 июля его посетили члены городской Управы и некоторые гласные Думы, и этот день стал считаться официальной датой открытия заведения для публики.
Наша пища. 1896. Т. 6. № 7. С. 98.
Первое время привлекать в новый музей посетителей оказалось довольно сложной задачей. Забалканский проспект почти у Московской заставы являлся в то время окраиной города. И тогда устроители придумали разделить музей на два отдела: кулинарный и патологический. Вполне естественно, что второй отдел представлял интерес для специалистов (ветеринаров, врачей, санитаров), а первый привлекал образованных хозяек, экономок, заведующих хозяйством общественных учреждений, вахмистров, фельдфебелей, ротных и эскадронных командиров. Специалисты интересовались музеем в связи с самими скотобойнями, устройством убоя, способами ассенизации, устройством микроскопической станции и т.д. Чтобы заинтересовать неспециалистов, т.е. обычную публику, нужно было придумать что-то необычное. В результате в кулинарном отделе были выставлены скелеты черкасского быка, телёнка, свиньи и барана и проволокой обозначили контуры мясных туш в том виде, в каком она очерчивалась при снятии кожи. Кроме того, была обозначена схема деления туш на те сорта, которые имели особые названия в мясной технике по-петербургски. Глядя на скелет быка, посетители сразу видели, какие части мяса и сорта содержали те или другие кости, что оказалось очень полезно. Любая хозяйка могла различить мясные части, в которых были только позвонки без рёбер, части с рёбрами, части, в которых были только трубчатые мозговые кости (их нельзя брать на жаркое, а только на варево), части совсем бескостные и т.д. На примере скелета телёнка было видно, где находится каре, какую часть нужно брать на котлеты, какие кости входили в телячий окорок и в почечную часть, как их лучше нарезать, чтобы куски мяса перерезались поперёк волокон, а не вдоль и проч. Посмотрев на эти модели одни раз, другой, хозяйки и даже простые смышлёные кухарки ясно понимали, какую часть и сорт мяса нужно было брать для приготовления тех или иных кушаний. В витринах на огромных блюдах были разложены восковые модели разных частей мясных туш с соответствующими объяснениями. Например: бедро (на бульон для выздоравливавших больных), кострец (на рулеты, фарш, котлеты), лопатка (ленивые щи), толстый край (на варево в солдатский котёл), тонкий край (на антрекот де-беф). Кроме того, по выставленным муляжам можно было научиться отличать потом на рынке мясо старого быка от молодой говядины, черкасскую говядину от русской и ливонской, парную от оттаянной и т.д. Насмотренная хозяйка могла теперь не поддаться на уловки мясников и на глазок определить кусок окорока телёнка, которого отпаивали цельным, снятым молоком или мучной болтушкой, мясо новорождённого или «выростка», убитого в предсмертной агонии или павшего.
Каждая благоразумная посетительница, обогатившись такими ценными знаниями, придя домой, советовала другим пойти посмотреть, тем более что сам музей был бесплатным и оплатить нужно было только дорогу на конке. Так, мало по малу, мясной музей стал наполняться публикой. Через несколько лет в нём стали читаться лекции ученицам Школы кухонного искусства Общества охранения народного здравия.
В 1893 г. М.А. Игнатьев устроил в Соляном городке выставку пасхальных мясных продуктов соления и копчения, где на столах в двух комнатах были разложены превосходно сделанные из воска образцы колбас, продававшихся в Петербурге (до 60 сортов), а также муляжи здорового и больного мяса. Для желающих он читал популярные лекции, например, о способах исследования колбасы в домашних условиях с помощью лакмусовой бумажки, раствора пепсино-глицерина в соляной кислоте и пр. Судя по отзывам, выставка произвела сильное впечатление на жителей столицы, о ней много писали газеты. Репортёры сообщали публике шокирующие новости: оказывается, «углицкая» колбаса, которую так любили петербуржцы, сплошь и рядом изготавливалась из лошадиного и собачьего мяса, в «чайную» колбасники добавляли огромное количество крахмальной муки и воды, да к тому же использовали испорченное мясо, большую опасность представляли ливерные колбасы, особенно говяжьи. Вывод, которые делали газетчики, был неутешительным: только два сорта колбасы, «Полендвицу» из целых свиных хребтов и «Итальянскую ветчинную» можно было употреблять без существенного риска для здоровья.
В музее читались лекции не только ученицам кулинарных школ, но также офицерам и воспитанникам военно-учебных заведений.
Наша пища. 1896. Т. 6. № 9. С. 130
На Всероссийской сельскохозяйственной выставке в Москве в 1895 г. заслуги музея были отмечены почётным дипломом и золотой медалью, а пресса стала писать, что благодаря его просветительской деятельности хозяйки больше «не накормят семью трихинозной свининой или молоком от ящурной коровы», самого же М.А. Игнатьева называла «неутомимым преследователем отечественных фальсификаторов».
В начале августа 1900 г. городская Управа решетила перевести музей в более удобное помещение в здании скотопригонного двора. Новое помещение музея давало возможность с одной стороны увеличить коллекции, а с другой – устроить аудиторию для чтения лекций по мясоведению. Переноска музея и его оборудование обошлись в 9000 руб.
Журнал «Наша пища»
На протяжении 1891 – 1896 гг. в столице издавался иллюстрированный журнал общеполезных сведений в области питания и домоводства «Наша пища». Как упоминалось выше, его редактором был М.А. Игнатьев, а издателем Д.В. Каншин. Редакция сначала располагалась на Невском пр. в доме 88, затем на Знаменской ул., 36 и, наконец, переехала на Казанскую пл., 3.
Наша пища. 1891. Т.1. № 1
Своеобразным девизом издания стали слова: «Кто хочет быть здоровым и подольше прожить, тот должен жертвовать всем из-за возможности лучше питаться». Первоначально журнал состоял из десяти разделов. В первом печатались правительственные распоряжения, касавшиеся «области питания». Во втором шла речь об «общественном питании»: там помимо прочего помещались бытовые зарисовки известного журналиста и писателя А.А. Бахтиарова. Третий раздел, «припасоведение», знакомил читателей с разными способами сохранения продуктов и распознавания их фальсификации. В четвёртом, кулинарном, содержались рецепты кушаний и подробные советы по их приготовлению, вполне могущие заменить «практическое обучение». В частности, редакция регулярно печатала меню недорогих обедов и утверждала, что все рецепты и кулинарные приёмы предварительно опробовались на занятиях Первых практических поварских курсов. Пятый, хозяйственный, рассказывал о разных отраслях человеческой деятельности как «средствах к улучшению пищевых продуктов». В шестом и седьмом отделах авторы журнала помещали статистику припасов и пищевой календарь. Эта информация помогала хозяйкам и кухаркам ориентироваться, какие продукты в изобилии и дёшевы, а какие редки и дороги в тот или иной сезон года. Восьмой отдел представлял собой библиографию по тематике журнала. В девятом отделе под названием «Смесь» печатались разные новости и сведения о наказаниях, назначенных городскими властями для недобросовестных владельцев продуктовых лавок, торговавших испорченным и вредным для здоровья товаром (с указанием имён и адресов). Наконец, десятый отдел был призван обеспечивать обратную связь с читателями: авторы журнала бесплатно отвечали в нём на самые разные вопросы аудитории. В 1895 г. появился отдел «Экономическое, историческое и бытовое значение пиши». Много внимания уделялось просвещению публики, проблемам гигиены и физиологии питания. На страницах журнала печатали свои тексты М.А. Игнатьев, Д.В. Каншин, известные кулинары Л.К. Астафьев, Ф.А. Зеест, специалисты по производству сыров, вино-водочных изделий и т.д.
Таким образом, содержание «Нашей пищи» было весьма увлекательным, полезным и разнообразным. В первом номере, вышедшем в апреле 1891 г., редакция писала: «Перед нами обширное поле труда, и мы будем очень счастливы, если нам удастся пройти его с честью на пользу ближнего и на славу родины».
Редакция журнала всеми возможными способами старалась убедить свою аудиторию в том, что «девочкам кроме шитья надо поучиться и кухонному искусству и заготовкам пищевых продуктов впрок и что образованным хозяйкам пора взять камертон в руки и стать во главе домашнего хозяйства». Журнал исходил из принципа, что «ключ к супружескому счастью лежит в кармане хозяйки»: неумелое приготовление домашних блюд ведёт не только к экономическому ущербу и нарушению здоровья членов семьи, но и к тому, что даже «самый тихий и благонравный» семьянин начнёт «отбиваться от дома и убегать в рестораны». Члены редакции участвовали в кулинарных выставках и съездах, осмотрах и изучении съестных рынков и обжорных рядов, исследовали условия питания в народных кухнях, ночлежных домах, дешёвых столовых для бедных.
Наша пища. 1892. Т.2. № 1
С 1893 г. журнал стал помещать краткие рассказы и печатать рекламу фирм, в качестве продукции которых он был уверен, с 1894 г. образовалось нечто вроде «потребительского общества», члены которого (подписчики журнала) могли покупать товар в этих заведениях со скидкой. Такими фирмами стали: первая в России фабрика молочных, сливочных и яичных макарон «Кулинар» на Знаменской ул., 80, производство мягких французских сыров Ав. А. Калантара (сыры продавались прямо в помещении редакции).
Наша пища. 1894. Т. 4.
В 1895 г. появился особый «Рекомендательный листок», печатавшийся в каждом номере, в котором давалась характеристика искавшей место прислуге. Опираясь на его сведения, хозяева могли быть уверены, что нанимают на службу проверенных и опытных кухарок, поваров, экономок и др. Найм прислуги действительно был непростым делом. Зачастую приходилось верить ей на слово или доверяться аттестатам с последнего места службы, которые вполне могли быть поддельными. В результате, через несколько дней после начала службы кухарки огорчённые хозяева убеждались, что она является «самой заурядной стряпухой, которой впору готовить обед разве для чернорабочих». Журнал стал публиковать списки умелых и добросовестных слуг, качества которых подвергались предварительной проверке силами самой редакции.
Наша пища. 1896. Т. 6. № 11. С. 174.
Наша пища. 1896. Т. 6. № 16. С. 254
Кулинарные выставки
В 1893 г. Русское Общество охранения народного здравия устроило в Петербурге грандиозную Первую всероссийскую гигиеническую выставку. Ее августейшим покровителем являлся в. кн. Павел Александрович, брат императора Николая II. Экспозиция разместилась в Михайловском манеже с прилегавшим к нему сквером, части Манежной площади и Казачьем манеже с площадью до Большой Итальянской улицы. Железнодорожные вагоны с ещё не разгруженными экспонатами занимали Караванную улицу и Невский проспект у Аничкова моста. Среди множества разнообразных отделов был на выставке и отдел, посвящённый гигиене питания, в котором экспоненты распределялись на следующие группы: общие вопросы питания, способы исследования пищевых продуктов с целью определения их питательности; рогатый скот и птица; рыбы; молоко и молочные продукты; предметы пищевого довольствия растительного происхождения; вкусовые вещества, напитки и кухонное дело; консервы и пищевые продукты, заготовленные впрок; усиленное и искусственное питание; кумысолечение. Из петербургских фирм были представлены торговый дом Ю.Ф. Тотин (производство шампанских вин); пивоваренный завод «Гамбринус»; водочный завод Келлер и К°; ликеро-водочный завод Готгарта Мартини; паштетная Л.К. Астафьева; фирма Ф.Л. Золотова, производившая различные предметы домашнего хозяйства (посуду, бензино-газовые конфорки и т.д); фирма К.Герш (пряности); кофейно-цикорная фабрика Т.Р. Михайлова; Русско-Американская паровая пекарня; пряничная торговля Н.Р. Абрамова; фабрика консервов «Кулинар» и др.
Наша пища. 1891-1892. Т.1. С. 358
Однако в целом наблюдатели отмечали, что «разнообразные питательные и вкусовые вещества не только разбросаны в художественном беспорядке по всей выставке, но и крайне бедны по числу». Отрадным явлением была, пожалуй, только бурная деятельность Общества дешёвых и бесплатных столовых: рабочие выставки и посетители за 5 копеек могли получить около фунта хорошо выпеченного черного хлеба и сколько угодно тарелок щей, сваренных из мяса или сычугов (отдел желудка жвачных животных). Продавался также особый альбуминный хлеб, при изготовлении которого к ржаной муке прибавляли бычачью кровь, его считали лучшим суррогатом для бедного люда и населения местностей, страдавших от неурожаев. Впоследствии к Обществу столовых на выставке присоединилась Школа кухонного искусства, которая также кормила своей продукцией посетителей выставки, о чем упоминалось выше.
В официальных отчётах отмечалось, что выставка пользовалась большой популярностью и что за 5 месяцев работы её посетило около 200 тысяч человек. Газетные публикации противоречили этим данным: несколько раз упоминалось, что выставка «напоминает пустыню, по которой кое-где бродят унылые экспоненты, сторожа витрин да члены администрации». Такая ситуация наблюдалась в летние месяцы, но когда петербуржцы вернулись с дач, поток посетителей существенно возрос. В столичной прессе раздавались не только хвалебные, но и критические отзывы о содержании выставки: в частности, высказывалось недовольство тем, что устроители не выставляли для сравнения образцы поддельных продуктов (молока, чая, вина и т.д.) и не поясняли на наглядных примерах, как отличать качественный товар от фальсификатов и тем самым сохранить своё здоровье от разных ядов в пище. Одна из городских газет писала: «Было бы очень поучительно для публики, если бы была выставлена модель обыкновенной портерной, где торговцы разливают пиво из полученных с завода бочек в бутылки; чтобы впечатление было сильнее, следовало бы выставить манекен трактирного или портерного мальчика…во всей его неприкосновенности: с руками, которых не вымыть даже «лессинг-фениксом», а в эти руках он должен был бы держать бутылку с остатками той жидкости, которой он полощет грязные бутылки, у ног его должен бы стоять таз или лоханка с самой жидкостью…в которой все есть – и грязь с бутылок, и грязь с его рук, и недопитое пиво – все, кроме чистой воды». Иначе говоря, критики считали, что демонстрация отрицательных сторон, антисанитарных условий наряду с нормальными и желательными – «лучший способ для проведения в массу публики здравых понятий о гигиене». Кроме того, отмечалось отсутствие в экспозиции логики и стройности.
Даже журнал «Наша пища», активно поддерживавший инициативу по организации выставки, был несколько разочарован скудостью отдела питания и тем, что он «далеко не выполнил даже и той скромной программы, которая была намечена ему Обществом охранения народного здравия». Большинство экспонентов выставили только продукты своего производства без объяснений как самого процесса изготовления, так и состава продукции. При этом не были представлены крупные и известные фабриканты: ни «конфетники», ни булочники, ни производители макарон и бисквитов и т.д. По мнению редакции, нежелание участвовать в выставке было вызвано известной неразвитостью производителей, боязнью конкуренции, раскрытия неких фирменных «секретов», придирок со стороны экспертов и другими обстоятельствами. Все это не могло не вызвать сомнений в их честности, а также доброкачественности производимой продукции.
В 1899 г. по инициативе Императорского Вольно-Экономического общества в столице была устроена всероссийская и международная выставка молочного хозяйства. Она продолжалась всего месяц, с 1 сентября по 1 октября, и также работала в Михайловском манеже. Посетителями предоставилась возможность ознакомиться с различными новинками – центрифугами, сепараторами, доильными аппаратами и т.д.
Что касается собственно молочной продукции, то она была представлена главным образом маслом и сырами. Газеты отмечали, что из сотни петербургских молочных ферм свой товар выставили только несколько: «Лесная», «Розентово» и две малоизвестные фермы со Среднего пр. Васильевского острова. В целом экспоненты предоставили 527 бочонков солёного и несолёного масла (экспортного – 216 и предназначенного для внутреннего рынка – 311) и 162 образца сыра. Эти скоропортящиеся продукты помещались в специально выстроенных в форме деревенской избы ледниках.
Следующая выставка с кулинарным компонентом прошла в Петербурге только через 8 лет и была названа Первой промышленно-кулинарной. Она работала 22 дня – с 30 января по 20 февраля 1907 г. в том же Михайловском манеже и выглядела гораздо скромнее, чем предыдущие, хотя в ней и приняли участие экспоненты не только из столиц, но и других городов империи: Варшавы, Харькова, Одессы, Риги, Киева, Житомира, Томска, Челябинска, Кавказа, Финляндии.
Создавалась она по частной инициативе и имела целью «выяснить качество и способствовать расширению сбыта продуктов обрабатывающей и добывающей промышленности в области пищевых продуктов России, в особенности в районе С.-Петербурга, а также наглядно ознакомить широкие слои населения с современным положением всех отраслей кулинарного искусства». В специальной газете, выпущенной к открытию, говорилось, что «выставка является первым опытом в России сосредоточить в одном месте продукты и предметы питания вообще и кулинарного искусства в частности». Готовилась она в очень сжатые сроки, буквально в течение нескольких недель, что, по признанию самих организаторов, не могло не сказаться «на желаемой полноте всех отделов». Анонсировались следующие отделы: мясной, курятный, рыбный, зеленной, молочный, колониальные товары, виноделие и пивоварение, изделия коньячные, водочные и ликерные, гигиенические напитки, фрукты свежие и сухие, кондитерские и мучные изделия, воды и квасы, столовая и кухонная посуда, столовая мебель, все технические принадлежности для приготовления продуктов питания, буфеты-рестораны московской и кавказской кухни. На витринах были представлены масло, колбаса, рыба, кондитерские изделия, мука, хлеб, консервы, соления, разные колониальные товары, вина, пиво, кефир, квас, минеральные воды, кефир, кумыс. Выставлялась также мебельная обстановка столовой в стиле модерн. Из петербургских предприятий наблюдатели отмечали Торговый дом И.Я. Язикова с сыновьями – крупную рыбную фирму, представленную солёной рыбой и икрой, и пряничника Н.Р. Абрамова.
Листок кулинарно-промышленной выставки. 1907. № 1
На выставке для публики читались лекции, например, 9 февраля доктором медицины Д.М. Цветом о консервирующих и красящих веществах в пищевых продуктах и их роли в организме человека и животных, а 10 февраля – Л.М. Редько о пчеловодстве. Однако напрасно реклама заманивала посетителей игрой оркестра л.-гв. Стрелкового полка, двумя ресторанами, «постоянным обменом свежих питательных продуктов, бесплатной дегустацией, беспрерывной демонстрацией всяких технических хозяйственных новостей и ежедневными лекциями». И в день открытия, и в последующие недели публики было очень мало.
Пресса единодушно раскритиковала выставку. По ее оценке, собственно кулинарный отдел был представлен бедно. В изобилии экспонировался только шоколад разны фирм, в т.ч. даже шоколад с мясом. Лучшим экспонатом называли изделия Мясного музея школы Гунст, хотя их и упрятали в самый конец выставки. Критики заявляли, что устроенная частным предпринимателем с коммерческой целью, выставка не удовлетворяет даже минимальным требованиям. Кроме нескольких витрин с поддельным шампанским, квасом, цветами из бумаги, обычными консервами, машинками для овощей и пряниками, на выставке нет ни одного экспоната, который мог бы привлечь внимание публики. Пройдя по Невскому от Адмиралтейства до вокзала и останавливаясь у фруктовых, рыбных и посудных магазинов, можно было увидеть больше интересного и полезного, чем на этой выставке… Газетчики ехидно писали, что не хватало «лишь горячих французских, моментального печения, вафель с «вербы» (т.е. кулинарного ширпотреба с вербного торга). Отбиваясь от нападок, устроители оправдывались отсутствием «флага благотворительности», непричастностью разных высоких «имен», и частным почином. По их мнению, выставка все же имела «если не крупный, то свой скромный успех». Справедливости ради нужно отметить, что ближе к ее закрытию стали появляться и некоторые положительные отзывы. В итоге выставилось не так уж и мало, а именно 350 экспонентов; наиболее любопытными называли отделы пчеловодства, рыболовства, консервов (рыба, анчоусы, спаржа, помидоры, перец) и др. Впервые экспонировалась кета из Сибири вместе с икрой, которую позиционировали как соперницу сёмги. Наблюдатели отмечали также образцы исследований лаборатории доктора Д.М. Цвета, характеризовавшие функцию пищевых продуктов.
Наконец, с 19 августа по 7 октября того же 1907 года походила Всероссийская художественно-промышленная выставка предметов необходимых в домашнем быту, состоявшая под августейшим покровительством е.и.в., в.кн. Михаила Александровича. Интересующую нас тему представляли два отдела – питание и посуда со столовыми принадлежностями. Публику на выставке развлекал оркестр столичной пожарной команды, давались завтраки, обеды и ужины. Петербургская продукция была представлена на этот раз фирмами Б.И. Богача (спиртовые и керосиновые самовары, паровые кухни, передвижные водяные печи, аппараты для дистиллированной воды и дезинфекции); М.И. Дементьева (глиняная огнеупорная посуда); торговым домом «Людвиг Нобель» (сепараторы, подогреватели для молока, маслобойки). В «питательном отделе» выставлялись кофе, цикорий и суррогаты торгового дома К. Тараканов и фирмы ГФ. Красинькова; завод шаманского «братья Храмовы»; чашки с сухим шоколадом, венские пряники В.И. Иванова и кондитерскую продукцию вездесущего Н.Р. Абрамова; «овощи и фрукты, приготовленные впрок» В. Лосева; жареный миндаль М.Н. Акопиянца; копчёные изделия И. Крыжеевского; огородные овощи В.А. Бельдюгина; мёд из Новоладожского уезда; кумыс и кефир. По оценке обозревателей, на выставке было всего лишь несколько крупных фирм, а остальное представляло собой «жалкие ларьки, встречавшиеся на каждой улице».
По поводу последних двух выставок было много различных шуток, например, такая:
– Наградили экспонентов?
– Нет, пока экспоненты награждают администрацию выставки проклятиями!
Таким образом, к началу XX в. было предпринято много разнообразных усилий в сфере просвещения населения по кулинарной и домоводческой части. Столичные газеты, тем не менее, утверждали: «Не смотря на учреждение у нас кулинарных курсов и разных профессиональных школ, число истинно-домовитых хозяек, по крайней мере в Петербурге, значительно сокращается. У немцев, жены которых исстари почитались образцовыми хозяйками, замечается точно то же явление; но там оно объясняется давлением фабричного производства на всякую ремесленную и кустарную промышленность. Варить пиво, вязать фуфайки, изготовлять пастилу и т.д. – все стали фабрики, так что для хозяйки не осталось никакой специальной деятельности, даже в области приготовления домашних булок. Но у нас фабричное производство такого универсального давления, особенно в деревнях, на хозяек ещё не сделало. Спросите любую хозяйку, как сохранять подольше молоко, чтобы оно не прокисло, как сберечь на зиму в свежем виде огурцы и капусту, как замариновать ягоды или высушить фрукты, как посолить грибы или заварить домашний квас «с изюминой» – на все эти вопросы последует полупренебрежительная улыбка и ответ: «Про то должна знать кухарка». Другим обывателям, наоборот, как раз не нравилась идея обучения хозяек на кулинарных курсах. К «кухонной науке», как ни странно, в лучшем случае относились со смехом, называя прослушавших лекции магистров кулинарного знания «учёными кухарками». Один такой консерватор писал: «Слыхал что-то о преобразовании наших кулинарных курсов … Проектируется нечто вроде высшего учебного заведения, какая-то кулинарная академия. Теперь учат просто жарить рябчиков в сметане, а тогда будут, вероятно, читать лекции о воздействии соуса томат на современное миросозерцание и что-нибудь в этом роде. Из академии будут выходить Бисмарки кухни и Мольтке буфетов, но я бы предпочёл простую кухарку. Какая-нибудь 8-рублевая Матрена милее моему желудку, чем такая кандидатка кулинарных наук. Я предпочитаю быть просто сытым, чем голодать на строго научных основаниях. И потом вряд ли такая академия займётся кухарками. Это будет воспитательное заведения для девиц, желающих выйти замуж. Убить пять – шесть лет жизни на изучение тонкого края и огузка! Следует все же выше ценить женский труд и женское время. Очень хорошо, если дама умеет отличить цыплёнка от воробья и битую собаку от зайца, но к чему же для этого шесть лет в какой-то академии сидеть?» Специалисты-повара сначала встретили появление женских поварских курсов крайне недружелюбно: закричали о конкуренции, о лишении их куска хлеба и т.д.
Недовольны были и сторонники женской эмансипации, обвинявшие тех, кто открывал кулинарные курсы, в том, что он хотели приковать женщину цепями к домашнего очагу, превратить её в «домашнее животное», «изящный аксессуар домашнего мужского комфорта» и настаивали на необходимости открытия для женщин не курсов стряпни, а собраний, судов, лабораторий, редакций и т.д. В общем, споров было много…
Что же касается кухарок, то они, как и прислуга вообще, к началу XX в. были «эмансипированные» и вели себя «с достоинством». Вот такие сцены вполне могли разыгрываться при найме кухарки.
– У меня такое обнаковение, чтобы хозяйка, значится, на кухню ни-ни…Опять же кум…
– Что кум?
– Свободу я насчёт кума люблю. Есть такие хозяйки, которые нос в кумовскую часть суют. «Зачем кум в кухне курит? Зачем кум на пол плюёт? Зачем кум узел с собой берет?» Я эфтого не обожаю. У меня чтобы насчёт кума ни-ни… Да вы, барыня, вот что, вы мне прямо скажите – скволыжница вы либо нет? Ежели сквалыжница, то и паспорт марать не из-за чего, все единственно больше трех ден не прослужу…
– Да ты готовить-то умеешь ли?
– Я-то? Да я у таких, значится, господ жила, что, извините, не вам чета. Генералы, может, у меня хозяева-то были, вот как!
– Грубиянка ты, как я вижу!
– Я-то грубиянка? Нет, не грубиянка я, я соответственный разговор со всяким лицом веду. Я о вас, извините, рекомендацию в мелочной и мясной спрашивала. Не очень-то, небось, одобряют…
Осколки. 1900. № 17
Кухарки через объявления в газетах искали места «на простое кушанье», «на малое семейство», указывали, что они «знают одну кухню», или «русскую и французскую». Если они желали набить себе цену, то формулировали так: «готовящая за повара», «кухарка за повара», «кухарка за экономку», «умеет готовить три блюда», «с аттестатом и личной рекомендацией», «окончившая кулинарную школу» и т.д. Нередко в объявлениях можно встретить информацию, что они польки, немки, латышки, финляндки, лифляндки или эстонки (очевидно, это имело определённое значение при найме), что устраиваются на службу с детьми (в таком случае следовало указать их возраст), хорошего поведения, трезвые и проч. Если же посмотреть на требования, которые выставляли хозяева, искавшие прислугу, то там преобладали следующие формулировки: умеющая хорошо готовить; честная, чистоплотная, одинокая; безукоризненного поведения; молодая, грамотная, незамужняя, хорошо знающая дело; знающая русскую и французскую кухню и т.д.
Петербургский листок. 1900. № 63 от 5 марта
Практика поиска прислуги через конторы для найма или посредством объявлений в газетах не давала никаких гарантий и нередко не оправдывала ожиданий. Аттестаты, которые предъявляли кухарки, часто были сфабрикованы приятелем-лавочником или «знакомым человечком». В результате «кухарка за повара» оказывалась заурядной малоквалифицированной стряпухой. После длительных поисков хозяевам приходилось мириться с прислугой, которая хотя бы не травила их и не расстраивала в конец финансы семьи.
Где и как петербуржцы готовили и покупали продукты
Устройство кухни
Как должна была быть устроена кухня в домах петербуржцев? Об этом можно узнать из разнообразных руководств по домоводству и кулинарии, предназначенных для широкого круга читателей. Прежде всего устройство кухни должно было соответствовать достатку и образу жизни хозяина. Кухню рекомендовалось иметь на одном этаже с квартирой, чтобы она не отделялась от неё холодным коридором. Лучше всего размещать её на верхнем этаже, чтобы кухонные запахи не проникали в жилые комнаты. Кухня должна была быть светлая, т.к. обед обычно готовился засветло, а также потому, что так легче соблюдать чистоту. Стены штукатурились и выбеливались, а полы красились. В кухне с невыбеленными деревянными стенами рано или поздно заводились тараканы. Оклейка обоями также не гарантировала чистоты и отсутствия этих «несносных обитателей русской кухни». В хорошо устроенных домах имелись также холодный чулан и погреб.
В кухне должна была соблюдаться чистота. Для этого следовало каждую неделю обметать пыль со стен, полки и шкафы раз в неделю мыть щёлоком с песком, кухонный стол мыть водой каждый день. Если на кухне был деревянный пол, то его мыли каждую неделю и засыпали песком, каменный мыли раз в месяц. Для соблюдения чистоты нужно было иметь большое количество полотенец и фартуков для кухарки. Провизию, особенно мясо, надлежало прикрывать от мух. Для этого использовались большие проволочные колпаки, а на окна вешались проволочные сетки. Полки и стены кухни рекомендовалось мазать лавровым маслом, запаха которого мухи не выносили.
В кухне никто не должен был спать и стирать белье. Для этого кухарке предоставлялась отдельная каморка, в крайнем случае её селили за перегородкой в темной части кухни.
Считалось, что на кухне лучше всего иметь русскую печь и английскую или немецкую плиту. Печь была нужна для печения хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Когда-то были популярны очаги, но к концу XIX в. они уже вышли из употребления и использовались только на больших кухнях для жаренья жаркого на вертеле. Защитники русской печи говорили, что она экономичнее плиты, потому что служит и для нагревания помещения, требует самой простой глиняной посуды, многие русские блюда выходят вкуснее (квас и черный хлеб на плите не приготовишь) и т.д. Однако в печи невозможно было хорошо жарить и готовить большинство кушаний и особенно соусов. В ней блюда часто перекипали и пригорали. Кроме того, требовались проворство и сноровка, чтобы орудовать ухватом. Бытовала точка зрения, что плита требовала гораздо больше дров, чем печь. Защитники плиты утверждали, что оно ложное и основано на том, что кухарки по небрежности или по привычке затапливали плиту раньше, чем нужно, иногда даже перед походом на рынок за провизией. «Кто из наблюдавших а кухарками и их суетливой стряпней не видел как, например, какая-нибудь Акулина, не успев продрать глаза, уже растапливает плиту, потому что ей нужны уголья для самовара и огонь для того, чтобы вскипятить сливки к собственному или хозяйскому кофе, меду тем как уголья заготовлены и лежат в корзине, а для кипячения сливок имеется керосиновая или бензиновая лампочка».
В Петербурге обычно использовались кирпичные плиты с чугунной доской и конфорками со шкафом и вмазанным в неё котлом. Они имели прямую тягу и не давали возможности регулировать температуру, поэтому не могли служить одновременно для варки, жаренья и печения. Плиту рекомендовалось сначала протирать чистыми опилками, а потом мыть раз в неделю. Поэтому гораздо лучше была железная плита, давно известная за границей. Она потребляла мало топлива и позволяла регулировать температуру и степень нагревания с помощью специальных рычагов. Плита эта была разборная, выложена внутри мелким тонким огнеупорным кирпичом, занимала мало места, могла отапливаться разным топливом (дрова, уголь, нефть, торф), в неё был вделан медный котёл для воды и могло быть устроено приспособление для жарения на вертеле. Подспорьем для кухонной плиты являлась бензиновая кухня. Она использовалась для подогрева кушаний и воды и для варки кофе. На даче для одиноких людей бензинка была просто незаменима. В отличие от керосинок бензинки не давали никакого запаха, сила нагревания была гораздо выше, они не требовали особого ухода. Керосинки при малейшей оплошности (неправильной обрезке фитиля, неопрятного содержания) издавали крайне неприятный запах и копоть, пачкающую все предметы на кухне. Варить и жарить на ней лучше всего было в тонкой жестяной посуде. Купить новые бензиновые кухни или починить неисправные можно было в специальном магазине от фабрики штампованных изделий А.И. Игнатова и К° на Знаменской ул. у Невского пр.
Посуда на петербургской кухне рубежа веков была самая разнообразная: деревянная, медная, железная, жестяная и глиняная.
Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1906. С. 7
Из дерева делали квашни (квашенки) для хлебов, булок, ситного хлеба и кренделей; лотки и ночвы для сеяния муки и вываливания теста; доски для рубки говядины, шинкования кореньев и т.д.; весёлки, мутовки и скалки; корытца и чашки для рубки разных начинок, фаршей и т.д.; лоханки для вымачивания мяса и рыбы; сита и решета; кадки и бочонки для пива и кваса; ушаты и вёдра для воды; лопатки для теста; венчики для сбивания сливок; выгнутые вилки для поднятия яичных белков и т.д.
Венчик
Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 403
Деревянную посуду рекомендовалось делать из берёзы, дуба и липы, но не из ели и сосны. Мыть её следовало щёлоком с песком.
Медная посуда состояла из кастрюль с крышками для желе, бланманже, галантира, печения пирожных; продолговатой кастрюли с решёткой для варки рыбы; формы с крышкой для варки пудингов; ступки. Из меди делали также паровые кастрюли для бульона и приготовления говядины паровым способом (кастрюля наполнялась водой, в кипяток ставилась другая кастрюля с провизией). Для варки варенья и компотов использовали медные не лужёные тазы.
Медная посуда была очень дорога, но зато прочна и могла служить десятки лет. Однако её нужно было вовремя (2 – 3 раза в год) лудить, причём не свинцом, а оловом. Самым обыкновенным злоупотреблением при лужении являлось примешивание к олову свинца, который был в десять раз дешевле. Лужение состояло в покрытии посуды тонким слоем чистого олова. Если полуда сходила, то медь начинала растворяться в кушаньях и напитках, особенно кислых, а это было очень вредно для здоровья. Посуда бывала из красной меди и из белой, т.е. лужённая с обеих сторон. Вся медная посуда русской работы, имевшаяся на рынках (кастрюли, самовары и т.д.) никогда не лудилась чистым оловом. Примесь свинца в полуде также представляла большую опасность для здоровья, т.к. полуда растворялась и соли свинца переходили в пищу. Для чистки медную посуду рекомендовалось замачивать в квасной гуще на три часа и более. Иногда кастрюли чистили снаружи мелким кирпичом с золой или уксусом, но изнутри так было делать нельзя, поскольку от этого могла сходить полуда. Если кухарки не следили за медной посудой, то на ней появлялась медная зелень, которая приводила к расстройству желудка, а иногда и отравлению. Хорошо начищенная медная посуда выглядела очень нарядно и украшала кухню, т.к. была похожа на золото. Главными кухонными приборами из медной посуды были кастрюли с крышками. Полным комплектом считался набор из 12 – 13 штук разной величины, начиная с большой кастрюли для варки бульонов и заканчивая самой маленькой для приготовления соуса на 2 – 3-х человек. Петербуржцы периодически писали возмущённые письма в газеты о «посягательстве торговцев медными изделиями на здоровье жителей столицы». Они утверждали, например, что почти во всех хозяйственных магазинах Гостиного и Апраксина дворов, а также на Невском проспекте продавались медные кубы разной ёмкости для кипячения воды. Такие кубы имелись практически в каждой квартире в том числе для «обеззараживания невской воды», которая была очень плохого качества. Торговцы для увеличения веса куба впаивали возле крана свинцовую подкову, в результате чего вода во время кипячения отравлялась свинцовыми солями и приводила к различным желудочным заболеваниям.
Из белого железа и жести изготавливали решетчатые ложки (шумовки); тёрки; тазики или дуршлаги с решетчатым дном для откидывания зелени, макарон и т.д.; кружки; глубокие блюда для паштета, плоские блюда для печенья и пирогов; ковши; чумички; воронки. Жестяные кастрюли были очень дёшевы, в них всё варилось и жарилось очень быстро, но если дно прогорало, то починка обходилась почти во столько же, сколько покупка новой кастрюли. Во многих посудных лавках продавались кастрюли из белого железа. Они были удобны и практичны, при хорошем уходе выглядели как серебряная посуда. Но как писалось в одной кулинарной книге, «у нашей русской прислуги трудно выбить из упрямой головы, что для чистки нет ничего лучше мелкого кирпича и кислот. На такую посуду они действуют губительно». Для ее чистки нужен был особый английский композиционный кирпич, который одно время продавался в английском инструментальном магазине г. Чиксона на Екатерининском канале против Казанского собора. В ступке его превращают в порошок в виде красноватой пыли. Этим порошком можно было чистить и медную посуду.
Железная посуда состояла из противней и сковород (их нужно было чистить золой); листов для печения разных хлебов, булок и т.д.; ухватов, кочерёг, сквородников, щипцов, лопаток для угольев; сечек для рубки мяса и картофеля; чугунов. С 1870-х стала использоваться чугунная посуда, покрытая внутри эмалью. Она была красива, легче и удобнее в обращении, стоила гораздо дешевле медной, но недолговечна. Эмаль трескалась и редко служила более полутора лет. Такая посуда часто чернела и её приходилось чистить (кипятить воду с хлорной известью). Тем не менее в небогатых домах она заменяла медную. В продаже имелась также дорогая американская эмалированная посуда. Из неё рекомендовалось иметь вещи не для готовки, а для подачи кушаний, т.к. они выглядели «чисто и аппетитно».
Глиняная посуда была представлена простыми и муравлёными горшками; корчагами; противнями; формами для караваев; блюдами и чашками. Она была самой дешёвой, но и самой непрочной. Глиняные горшки без глазури употреблялись редко, т.к. они насквозь пропитывались запахами кушаний. Чаще использовали поливные или каменные горшки, имевшие, правда, преимущество только при готовке в русской печке. Каменную посуду при готовке следовало заполнять доверху, иначе она могла потрескаться. Чтобы удалить запах поливы в новой посуде, надо было вскипятить в ней раствор уксуса с солью (20% соли, 30% укуса и 50% воды). Чтобы каменная посуда не лопалась от сильного жара, её нужно было прокипятить в котле, обернув предварительно соломой. При этом она была совершенно безвредна и в ней хорошо было хранить продукты, особенно кислые кушанья.
Все основные кулинарные действия производились, конечно, вручную. Но все-таки у кухарок и хозяек на рубеже XIX – XX вв. уже имелся определённый арсенал полезных приспособлений, облегчавших их ежедневный труд.
Форма для теста
Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 325
Аппарат для взбивания мусса
Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 554
Это различные формы (вафельная, для стружек, для трубочек, пирожных, киселя, желе, заливного и пудингов), резцы для обрезки пирожных, шпиковальные иглы, жестяные трубочки для выжимания сердцевины из яблок; трубочки для вырезания картофеля, большой широкий нож для рубки мяса на котлеты и фарши, разные ножи, рашпер из проволоки (решётка) для жарения котлет, сито (лучше волосяное, а не проволочное) для процеживания бульона, каменная, железная или медная ступка, машина для рубки котлет (мясорубка), лучше всего американская, машинки для шпигования мяса, делания кружков из теста, вырезания овощей и чистки плодов, вафельницы, жестяной окоренок для мытья посуды, проволочная метёлка для сбивания, проволочные колпаки для прикрывания от мух, штопор, машинка для открывания сардинок, для чистки ножей, кофейная мельница и др.
Мясорубка
Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 10
На Первой Всероссийской гигиенической выставке 1893 г. экспонировалась особая кастрюля для кипячения молока, изобретённая фирмой Ф.Л. Золотова, которая, по словам журнала «Наша пища», представляла собой «остроумное приспособление для зевающих кухарок, непременно ухитряющихся упустить молоко на плиту и напустить чаду на весь дом». Налитое в эту кастрюлю молоко не убегало и не пригорало, как бы сильно оно не кипело; кроме того, благодаря особому механизму, в молоке сразу обнаруживались различные примеси.
«Полное приданое» для устройства кухни и столовой можно было купить в магазине «Дешевое хозяйство» на Казанской ул., 22., а также на Невском пр., 46 у Д. Цвернера и на углу Литейного и Невского проспектов у М.Л. Плотникова: кухонные принадлежности из меди, железа, эмалированной стали и никеля; там же осуществлялось лужение посуды и самоваров, столовую посуду и хрусталь можно было взять на прокат. Продавцы рекламировали французскую и варшавскую огнеупорную посуду, эмалированную посуду венских фабрик, самовары новейших фасонов, американские мясорубки и мороженицы, новомодную английскую кухню «Беатрис», керосиновую печь «Алладин» без копоти и запаха, газо-керосиновую кухню «Сириус», различные украшения для столовой («группы дичи и рыбные на дубовых досках») и множество других товаров. В целом посуду можно было приобрести во многих магазинах. Из специализированных больше всего было тех, которые торговали металлической (11) и медной (9) утварью, отдельно также продавали эмалированную и стеклянную посуду.
Петербургская газета. 1900. № 74 от 16 марта
Если хозяйки хотели сэкономить, то можно было отправить прислугу за покупками в магазины бракованной посуды. Одним из самых крупных и дорогих магазинов в этом сегменте было Депо иностранной посуды на Большой Морской ул.
Перечень необходимых продуктов, которые всегда должны быть в доме
В различных кулинарных книгах нередко помещался перечень продуктов первой необходимости, которые нужно было всегда иметь под рукой. К ним относились: мука крупичатая, заправочная и картофельная; крупы: гречневая, ячневая, пшеничная, овсяная, перловая, смоленская (манная), рис, саго; масло чухонское столовое (мызное) и русское; сушёный белый и зелёный горох, белая фасоль, чечевица; картофель; соль крупная и мелкая; перец русский и английский; лавровый лист, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех; сладкий и горький миндаль; изюм, кишмиш, чернослив; макароны обыкновенные и итальянские, вермишель; яйца; сахар; сарептская горчица.
Муку и купы рекомендовалось хранить в деревянных банках, изюм, перец, сахар и др. – в выдвижных ящиках и деревянных банках, многие продукты – в тех картузах, в которых они были куплены.
Хозяйка с самого утра должна была выдать кухарке всю необходимую провизию. Готовили обычно ежедневно, т.к. хранить продукты было негде. В городских квартирах практически не было ледников. Домовладельцы редко делали их даже для себя, а уж квартиранты, снимавшие жилье – тем более. В дачных местностях под Петербургом крестьяне-дачевладельцы начинали заниматься набивкой землянок-ледников уже в январе. Однако они очень редко чистили погреба (хотя бы один раз в 3-4 года) перед этой процедурой, да к тому же не брезговали льдом из грязных прудов, речек и канав. В результате летом это «добро» шло в пищу при приготовлении окрошки, ботвиньи, напитков для утоления жажды и т.д.
В поход за провизией
Главной магистралью, по которой в Петербург из центральных губерний России доставляли провизию, была Николаевская железная дорога: летом везли огородные овощи, осенью – фрукты и хлеб, зимой – мороженое мясо, живность и дичь. Другими путями поступления продуктов были Варшавская, Балтийская и Финляндская дороги.
Как только наступали морозы и устанавливался санный путь, из сел и деревень подвозили к железнодорожным станциям мороженое мясо. Его привозили в том числе и из весьма отдалённых от столицы мест – Козлова, Сызрани, Тамбова, Рязани, Оренбурга, Уфы, Златоуста. Привозили до 30 – 40 тысяч пудов в день. Туши сваливались в вагоны прямо на пол, иногда для чистоты подстилалась солома, но только некоторые продавцы зашивали туши в рогожи. Внутренности (сердце, лёгкое, печень и т.д.) везли обычно отдельно от туш в рогожных мешках. Самым рациональным, но не слишком распространённым способом перевозки считалась установка в вагонах специальных стоек, к которым прикреплялись горизонтальные деревянные балки и к ним подвешивались туши. В вагон умещалось таким образом от 60 до 100 туш. Оптовая продажа мороженого мяса производилась на Николаевском вокзале – в пакгаузах. Ежедневно по утрам к приходу поезда на Николаевскую товарную станцию стекались мясники. Человек 20 оптовых мясопромышленников скупали все привозное мясо и везли его к себе в лавки – на Сенной рынок. Рыночная цена на мясо зависела от количества товара и от состояния погоды. Как только начиналась оттепель, цена сразу падала, потому что каждый мясник спешил сбыть товар с рук, пока он не начал гнить и портиться. Домашняя живность и лесная дичь возилась по железной дороге не счётом, а пудами. В летнее время каждую неделю приходило по 2 – 3 тысячи пудов, осенью – 5, зимой – 10 тысяч пудов. Живая домашняя птица перевозилась в ящиках, садках и корзинах. В каждом вагоне должен был находиться провожатый, который поил и кормил птиц во время пути.
В 1904 г. в Петербурге появилась своя скотопромышленная и мясная биржа. Ее членами становились оптовые и розничные мясоторговцы, быкобойцы, колбасники, гусачники, торговцы мелким скотом, сельские хозяева и т.д. из Петербурга и провинции. Дело было организовано таким образом, что вся мясная торговля замыкалась в столице на нескольких быкобойцев, которые были крупными монополистами, из-за чего цены на мясо постоянно росли, что вызывало недовольство горожан. Тем не менее к концу XIX в. потребление мяса в городе выросло вдвое по сравнению с 1870 – 1880-ми годами (правда, это было вызвано в том числе и ростом численности населения столицы). По имеющимся данным, за 1899 г. Петербург съел черкасских быков 231 496 голов, ливонских 11 609, русского скота 32 991, телят 98 716, баранов 14 031, свиней 56 171, поросят 10 555. На крупный скот было потрачено около 30 миллионов рублей, мелкий – 10 миллионов. Плюс ещё мороженого мяса было доставлено в столицу около 2 миллионов пудов.
По подсчётам репортёров, с городских скотобоен в «брюхо Петербурга» потопало ежедневно до 13 тыс. пудов разных мясных продуктов – черкасского мяса, свинины, телятины, баранины и проч. Но для 1 млн. 200 тыс. жителей это была капля в море. Мясо попадало на стол только зажиточного населения. Если распределить эти 13 тыс. пудов на все число городских обывателей, то получалось всего менее 0,5 фунта на человека. Если прибавить привозное мясо, живность и дичь, то выходило примерно 6,5 пудов на человека в год, т.е. немногим более 2/3 фунта в день.
С 1880-х гг. при городских бойнях существовала особая Микроскопическая станция для исследования мяса, в 1891 г. перед крупными праздниками открывались дополнительные временные станции – на Сенной площади в здании бывшей гауптвахты, на Кадетской линии Васильевского острова, Съезжинкой ул. Петербургской стороны и др. При этом специалисты по мясоведению жаловались, что на городской Скотопригонный двор периодически попадало мясо, заражённое туберкулёзом и другими опасными болезнями, поскольку санитарный контроль все-таки был не на должном уровне.
Наша пища. 1891. № 3. С. 9.
На сортировочной станции вагоны с разными товарами, поступающими в Петербург, распределялись следующим образом: зерно – на Калашниковскую пристань, где располагались амбары Александро-Невской лавры, сдававшиеся хлеботорговцам в аренду, быки – на Скотопригонный двор и затем на городские скотобойни, рыба – на Мытный двор на Калашниковской набережной, фрукты и овощи – непосредственно в город.
Провизия поступала в столицу Российской империи и из-за границы: фрукты из Испании и Италии, виноградные вина из Франции и Испании, овощи из Дании, рыба (в основном сельдь) из Норвегии, Шотландии и Голландии и т.д. Привозили это все в основном морским путём по Финскому заливу только летом, поскольку зимой залив замерзал и навигация по нему прекращалась. Заграничная сельдь поступала на особую пристань, располагавшуюся на берегу р. Екатерингофки (Гутуевский остров). Этот Сельдяной буян к началу XX в. находился в таком плачевном состоянии, что импортёры рыбы грозили городским властям ультиматумом: «Либо создавайте сносные условия для выгрузки, сохранения, браковки и вывозки товара, либо мы вынуждены будем переменить сельдяной торг». При огромных объёмах поступавшего товара практически отсутствовала обязательная браковка. Эта ситуация была на руку обманщикам, которые набивали в бочки с обеих сторон два – три ряда хорошей рыбы, а в середину клали мятую, рваную и несвежую.
Поход за продуктами требовал немалого опыта и сноровки. Нужно было не только знать, где, что и у кого покупать, ориентироваться в сезонных ценах, но, главное, обладать многими полезными навыками, чтобы не стать жертвой обмана или фальсификации со стороны недобросовестных торговцев.
Рынки
Не ходи в Апраксин двор,
Там вокруг на воре вор.
Отправляйся на Сенную,
Там обвесят и надуют.
На рубеже веков в Петербурге насчитывалось 13 крупных рынков: Александровский Старый, Александровский Новый, Андреевский, Апраксин, Большой Гостиный двор, Малый Гостиный двор, Круглый, Литовский, Мариинский, Никольский, Пантелеймоновский, Сытный и Ямской.
Однако вполне отвечавших своему назначению, то есть доставлявших многочисленному населению столицы продукты питания, было только два: рынок на Сенной площади и Андреевский на Васильевском острове.
Все же остальные рынки представляли собой, по словам прессы, «ветхие, древние руины» и были превращены в оптовые и иные склады. Так, Никольский рынок имел склады ломбардов, Человеколюбивого Общества, в Литовском рынке были даже квартиры для частного жилья, в Старо-Александровском поселились мастерские тележников и колёсников и т.д. На всю Выборгскую сторону не было ни одного рынка, и местные обыватели вынуждены были совершать длинные и утомительные путешествия за продуктами на Сенную; деревянный Сытный рынок был единственным на всю Петербургскую сторону и на нем не было даже водопровода. Таким образом, к началу XX в. ощущалась острая потребность в организации базарной торговли, что должно было благотворно повлиять на установку более низких цен на продукты первой необходимости и дать возможность «недостаточному населению» существенно экономить на еде. Городская управа поручила отыскать в городе удобные места, на которых мог бы по утрам производиться «возовой торг».
Внезапные санитарные осмотры рынков регулярно выявляли случаи фальсификации мясных продуктов и торговли испорченной рыбой. Не помогали ни штрафы, ни тюремное заключение, к которому приговаривали недобросовестных торговцев мировые судьи. Пользуясь примером Гостиного двора, другие рынки отдавали в аренду не только проезды и проходы, но и улицы. Например, Старо-Александровский рынок занял все панели и половину мостовых улиц Конной и Тележной. Прямо на мостовой Конной улицы были поставлены весы, разложены товары и происходил торг.
В конце 1899 г. было обращено особое внимание на антисанитарное и антипожарное состояние городских рынков. Наиболее тщательному осмотру подвергся Александровский Новый рынок. По словам современников, он представлял собой «единственный в своём роде торговый конгломерат – сотни разнообразных магазинов, лавчонок, ларьков и открытых площадок». В нем под развал был отведён единственный проход параллельно Малкову переулку. На этом рынке торговали главным образом не продуктами, а одеждой, обувью, иконами, ружьями, старыми книгами и т.д. Только ближе к Малкову переулку располагался яичный склад, да внутри в проходах разносчики и ларёчники предлагали сайки, колбасу, пирожки и сбитень. В январе 1900 г. Александровский рынок осматривала особая комиссия, пришедшая к выводу, что необходим целый ряд санитарных мероприятий, чтобы привести его в надлежащий вид. Главные опасения врачей вызывал «развальный торг» по понедельникам, на который со всего Петербурга съезжался бедный люд торговать и обменивать старое тряпье. В результате было решено построить на рынке специальную дезинфекционную камеру.
Самым знаменитым продуктовым рынком города был, конечно, Сенной, называвшийся в обиходе «брюхом Петербурга», и располагавшийся вдоль Садовой улицы. Туда поступали продукты из разных концов России и распределялись по другим рынкам и лавкам города. Поэтому на Сенном всё было дешевле и в громадном выборе.
В начале 1880-х гг. Сенной рынок был благоустроен: построили четыре железных «балагана» (павильона). Над каждым павильоном имелась надпись: «Живорыбный ряд», «Фруктовые и рыбные ряды», «Зеленные и курятные ряды» и т.д. Торговали на рынке в основном мелкие торговцы, крестьяне, получавшие товар у оптовиков в кредит. Мясо и дичь лавочники брали на Горсткиной улице и Никольском рынке, зелень – у огородников и пр. Торговцы вынуждены были мириться с сомнительным качеством товаров и платя огромные суммы за помещение, обвешивали, обмеривали и обсчитывали покупателей. Один из павильонов был отдан под посудную торговлю. С наружной стороны «балаганов» по Садовой улице располагались мануфактурные, игрушечные, фруктовые, сырные и другие лавки.
Осмотры рынка самим градоначальником и приставами местных участков нередко выявляли многочисленные «беспорядки»: загромождённые проходы внутри торговых павильонов, неопрятный, покрытый мусором пол, грязные весы и покрывала для мяса, передники у служащих и т.д. Мостовая не промывалась, а только поливалась от пыли и всегда была усеяна рыбной чешуёй, кусками рыбы и мяса, перьями, гнилыми фруктами и т.д. С утра до вечера на Сенном рынке и Горсткиной улице (ныне – ул. Ефимова) было столпотворение: сотни гружёных телег с бычьими тушами, грудами парных и мороженых свиней, чухонцы с возами рыбы, телеги с десятками корзин с дичью…
На Сенном, как вспоминали старожилы Д. Засосов и Д. Пызин, «было около 500 лавок, над каждой обозначалась фамилия торговца. Торговцев, приказчиков и так называемых «молодцов» ежедневно работало на рынке до 2000 человек. В корпусе, который располагался вблизи старинной гауптвахты (где в начале XX в. находилась лаборатория для проверки продуктов), продавались мясные продукты; в корпусе ближе к Демидову переулку торговали рыбой, в корпусе у церкви Успения – мясом, овощами и фруктами.
В мясных лавках на лужёных крюках висели туши только что забитых черкасских быков. На прилавках, обитых оцинкованным железом или покрытых мраморными плитами, лежали отдельные куски мяса, вырезки. Посредине лавки – громадные коромысловые весы с медными чашками и цепями. Заготовка полуфабрикатов не практиковалась, нужный кусок приготовляли при покупателе. Мясник с Сенной славился своим мастерством: он ловко, безошибочно отрубал нужный кусок требуемого веса. Работали мясники длинными специальными ножами, топор применялся редко, потому что напоминал древнюю секиру, которой рубили головы на Руси. Когда они оперировали с кусками мяса на колоде, при каждом ударе ножом покрякивали, особенно если перерубали толстые кости. У них, как у всех торговцев, выработался свой язык, с прибавлением к каждому слову «с» – «пожалуйте-с», «прикажите-с», «чего изволите-с?». Этим они хотели показать столичную «шлифовку» и уважение к покупателю. При лавке работали «молодцы» – здоровые парни – и подростки. «Молодцы» выполняли главным образом тяжёлые работы – развешивание туш по крюкам, переноску корзин с битой птицей и со льдом и т. п. Одновременно между делом они обучались обхождению с покупателем. На обязанности подростков кроме разных «побегушек» лежала разноска купленных товаров на дом. Около Сенной часто можно было наблюдать такую сцену: идёт с рынка хозяйка, ничего не несёт, сзади идёт мальчик с большой корзиной на голове, в корзине купленные хозяйкой продукты. За доставку мальчику давали 5–10 копеек.
Мясники, как и другие продавцы продуктов, были одеты одинаково, как будто по форме: картуз с лакированным козырьком, полупальто, белый передник и клеенчатые манжеты. Кроме всякого мяса здесь торговали битой птицей – домашней и боровой. Перед Рождеством рынок был завален гусями, индейками, глухарями, рябчиками, тетеревами, куропатками. В корзинах правильными рядами разложены ощипанные и замороженные воробьи, свиристели и дупеля. Нередко в одной корзине насчитывается до 1000 штук воробьёв… Тут же можно найти ощипанных голубей, которых продают под именем „пижонов“. Под лавками стоят огромные корзины с гусиными потрохами: отрезанная голова и гусиные лапки тщательно завязаны и продаются отдельно от гуся. В мясных рядах висели вниз головами тушки мороженых зайцев, окорока в большом количестве…В рыбном павильоне зимой продавалась главным образом мороженая рыба, свежей было мало, ею торговали летом. Плоты для причала рыбацких лодок стояли на Фонтанке, откуда тотчас рыба доставлялась на Сенную. Рыба была не только местная, но и привозная – солёная, копчёная; продавалась и разная рыбная снедь: икра, балыки и т. д. Необычайно много рыбы продавалось к Великому посту, особенно дешёвой, «негосподской», – ряпушка, салака, корюшка, солёная треска (в другое время трески достать было нельзя, а свежая треска совсем не продавалась)». Вблизи Сенной площади располагались большие склады оптовиков и ледники по Забалканскому проспекту, ближе к Фонтанке».
Другой автор, А.А. Бахтиаров, описывал Сенной рынок так: «Куда ни посмотришь, всюду видишь кучи снега: на полу, на полках, в корзинах… в этом снегу сохраняется мороженая рыба. Груды судаков, уложенных в снег, громоздятся почти до самой крыши: рыба уложена слоями… На полках – копчёные сиги и серебристая сёмга с ярко-красным разрезом. В бочонках – маринованная минога с перцем и лавровым листом. На полу стоят особые водоёмы; тут плавает разная живая рыба: окуни, щуки, ерши, угри и даже раки». Торговля раками зимой заслуживает удивления: в Финляндии, откуда они поступали в Петербург, ловля раков начиналась 1 июля. Их пересылали в корзинах переложенными мхом, и в дороге они могли быть не более пяти дней. В течение лета «чухны» доставляли в столицу до 10 млн. раков. Во всяком ресторане непременно подавали и раков».
На петербургских рынках можно было также купить астраханских, гдовских и уральских судаков, кексгольмскую и американскую лососину, астраханскую осетрину, стерлядь и белорыбицу, свирскую, онежскую и ладожскую таймень, волжских сигов, корюшку, салаку, навагу, ершей, налимов. Цены зависели от сезона, от времени суток (к вечеру они нередко сбавлялись) и от праздничного календаря. Опытные покупатели умело торговались с продавцами.
В среднем цены на рыбу и икру на рубеже веков выглядели следующим образом. Самыми дорогими были таймень, лососина, белорыбица, сиги и стерляди, а самой дешёвой рыбкой – корюшка, ёрш и салака.
В декабре обычно оживлялась торговля мороженым мясом, дичью и рыбой. С утра до вечера по Горсткиной улице тянулись вереницами подводы. Дворы переполнялись привезёнными товарами. Рыбу привозили из Финляндии, Царицына; дичь – из Олонецкой, Архангельской, Вологодской губерний. Крупные торговые фирмы получали значительные заказы на дичь и мясо из-за границы. Многие крупные торговцы, скупая дичь у крестьян, перепродавали её заказчикам в Англии и Германии.
Что касается второго крупнейшего продовольственного рынка столицы, Андреевского, занимавшего пространство между Большим пр. Васильевского острова, Волжским пер. и Бугским пер., то он остался в памяти современников таким: «Тут можно купить зелень, фрукты, летом – грибы и ягоды. Зимой идёт обычно большая торговля мороженным товаром – мясом, птицей и рыбой. С возов цены на товар дешевле, чем на рынке, поэтому всегда тут множество народа около телег и торг идёт очень бойко. Зимою рыбой торгуют в основном финны, привозящие сюда в возах горы мороженой и живой в бочках салакушки, ряпушки, корюшки. Иногда среди настоящих чухонцев, как у нас принято назвать финнов, попадаются и «фиктивные». Иной приказчик, выгнанный со своего места за воровство или же на пьянку, нанимает телегу, одевается на финский манер, покупает на Горсткиной улице самую что ни на есть дрянную рыбу, замораживает её, и, ломая при этом язык по-чухонски продаёт весь свой товар очень быстро, потому как торгует его дешевле, чем рядом стоящие финны. Когда же прислуга и женщины, разморозив рыбу дома, обнаруживают, что она совсем испорчена и приходят обратно для претензий, то этого торговца уже и след простыл. А назавтра в том же месте и на той же телеге уже торгует совсем другой человек в платье и так же картавит по-фински. Поэтому и вернуть товар уже не представляется возможным. Так же поступают и торговцы дичью. Они торгуют свой дрянной и стухший, но замороженный товар в треть цены. Когда же это обнаруживается и их накрывает полиция, то они стараются скрыться, зачастую бросая свою негодную для потребления в пищу птицу. А если все-таки их удаётся задержать, то они умоляют уничтожить товар, только бы чтобы полиция не писала протокола. Вообще на Андреевском рынке зимой очень часто можно попасться на покупке стухшего и сгнившего товара. Здесь это прямо бич и полиция не может ничего совершенно с этим поделать. Необходимо отряжать на него более полицейских нарядов для слежения за этими нарушениями».
Площадь между Волжским пер., Большим пр. и 5-ой линией ежедневно с утра до полудня была занята возами, стоявшими в несколько рядов, с пригородными крестьянами и огородниками, привозившими зелень, молоко, грибы и ягоды. Зимой из Финляндии доставлялась мелкая мороженая рыбёшка и живая рыба в бочках. Чухонцы из окрестных деревень привозили молоко в довольно грязных деревянных кубышках. Если его не удавалось распродать до 12 часов, разносили товар по квартирам. Разносчики зачастую предлагали покупателям дешёвый, но недоброкачественный товар и затем бесследно исчезали.
Апраксин рынок специализировался главным образом на фруктовом, ягодном и бакалейном товаре. Ближе к Фонтанке находился Новый Щукин двор, представлявший собой большую площадь с прилегающими лавками и пассажем. Современники описывали его так: «Здесь оптом и в розницу торговали фруктами и ягодами. Разгар торговли был во второй половине лета и осенью. Тогда весь Щукин двор был завален ящиками со свежими и вялеными фруктами, мешками с орехами разных сортов. Торговля производилась не только на вес, но и мерками. Принцип «не обманешь – не продашь» господствовал и здесь. Если покупатель брал ящик яблок, то первые ряды были отборные, а дальше много похуже. То же и с ягодами. Рынок шумел, кишел народом. В воздухе висела брань и окрики ломовых извозчиков. Товары выгружались и погружались тут же на площади, поэтому ломовых и легковых извозчиков было множество. Страшная теснота, штабеля ящиков, кулей, мешков. Ни пройти, ни проехать. Всюду шныряли стайки мальчишек. Пользуясь теснотой и суматохой, они воровали фрукты из раскрытых ящиков, пользовались всяким случаем, чтобы поживиться: вот тут рассыпали груши, а там «восточный» человек, сидя около наваленной на подстилке кучи сушёных винных ягод, заговорился с соседом, таким же продавцом, – ловкие мальчишки тут как тут… Осенью сюда стекался товар со всего мира: сушёные фрукты из Америки, чернослив из Бордо, финики из Марселя, шафран, ваниль, сливы из Нормандии, дюшес и яблоки из Парижа, испанские апельсины и лук, итальянский инжир и лимоны, шантала, миндаль и фисташки из Персии, константинопольский виноград…». В одном из корпусов зимой торговали оптом ананасами, апельсинами, лимонами и мандаринами, а летом – виноградом,абрикосами, персиками, черешней и вишней.
На Старом Щукином дворе разгар торговли приходился на Рождество: «Редкий столичный обыватель обойдётся на Рождество без рябчика или традиционного гуся…К этому времени в «курятную линию» приходила не одна сотня возов с разной дичью». Некоторые ехали в Петербург с далёкого севера, тратя на дорогу целый месяц. Летом курятная линия представляла собой другую картину: около каждой лавки располагалось «множество разной величины деревянных клеток, битком набитых тетерками, рябчиками, утками, курами, индюшками, гусями, цыплятами и даже голубями; в воздухе стоит беспрестанный птичий гомон … Часов в 7 утра, когда большинство обывателей столицы ещё спало, тысячи разносчиков со всего Петербурга стекались на оба Щукина двора, чтобы закупить дневную порцию продуктов».
Круглый рынок находился между наб. Мойки, Круглым пер. и Аптекарским пер. Его каменное здание имело вид треугольника с закруглёнными углами. На рынке в к. XIX в. имелось 4 мясных лавки, 6 мясных кладовых, 2 рыбные лавки, 2 зеленных, 1 курятная лавка, 1 чайный магазин, 5 масляных кладовых и 2 книжных магазина. В галерее продавались фрукты. Рынок открывался в 6 – 7 часов утра, закрывался в 10 вечера. Его покупателями были жители ближайших мест – Дворцовой набережной, Мойки, Миллионной и Конюшенной улиц. Санитарные осмотры рынка свидетельствовали о доброкачественности продававшихся там мяса и рыбы, а также об удовлетворительном содержании лавок. При рыбных лавках на Мойке имелись барки и лари с проточной водой для хранения живой рыбы. Самыми опрятными лавками, по заключению санитарной полиции, являлась курятная Соколова и чайный магазин Мартынова. Небольшой двор рынка всегда был заставлен телегами и тележками для перевозки мяса, бочками и т.д.
Мариинский рынок, занимавший пространство между Торговым пер., Апраксиным двором, Садовой ул. и Чернышовым пер., функционировал с 1867 г. Он состоял из нескольких зданий разной этажности и жилого общественного дома по Чернышову пер., в котором располагалась Мариинская гостиница. Из продуктовых на рынке были курятные лавки, резавшие в день до 500 пар птиц. По оценкам санитарных властей, эти лавки содержались гораздо опрятнее, чем, например, в Горсткиной улице. Кроме того, на рыночной площади круглый год крестьяне торговали ягодами (брусникой, клюквой, малиной). Летом возводились дополнительные временные палатки для торговли яблоками.
Никольский рынок, расположенный между Никольским пер., Кустарным пер. и Садовой ул., был построен Обществом торговцев на собственной земле. Со стороны Садовой помещались лавки, торговавшие железом, кожами, шорным и посудным товаром, со стороны Никольского переулка и Крюкова канала размещались мясные, рыбные и зеленные лавки. Здесь обычно было тихо и спокойно, публики мало, потому что лавки в основном поставляли свой товар определённым покупателям из близлежащих мест.
Сытный рынок располагался на Петербургской стороне между Сытнинским пер., Сытнинской пл., Кронверкским пр. и Саблинской ул. К началу XX в. на нём было 13 корпусов: 12 очень старых деревянных и 1 каменный, в которых размещалось более 90лавок.На рынке практически отсутствовала необходимая инфраструктура – не было водопровода, мусорных ям, отхожих мест и т.д., т.е. он нуждался в серьёзной реконструкции.
Ямской (Мясной) рынок в Московской части был ограничен Разъезжей, Николаевской и Боровой улицами. В нём находились зеленные, мясные, рыбные и фруктовые лавки. Мясная торговля принадлежала на рубеже веков г. Смирнову, который значительно усовершенствовал рынок: сделал мраморные прилавки, мозаичные полы, хорошее освещение и т.д. Его мясо шло к высочайшему двору, в казённые заведения, городские больницы. К воротам рынка по утрам приходили торговки с молоком, грибами, ягодами и цветами. Два раза в год – перед Рождеством и Пасхой вокруг рынка устраивались базары: торговали дичью, мясом, домашней птицей, ёлками, куличами, пасхами, творогом и посудой.
Лавки, лабазы, магазины
Как утверждали петербургские старожилы, «особый вид был у так называемых мелочных лавок. Это были своего рода маленькие универсамы. Там можно было купить хлеб, селёдку, овощи, крупу, конфеты, мыло, керосин, швабру, конверты, почтовые открытки и марки, дешёвую посуду, лампадное, постное, сливочное и топлёное масло, пироги с мясом, морковкой, саго, гречневой кашей. При мелочной лавке была и маленькая пекарня. На Рождество и Пасху можно было отдать сюда запечь окорок или телячью ногу. Там же продавались кнуты, рукавицы для извозчиков…Таких лавок было очень много, и это было удобно. В них практиковался кредит. Хозяин выдавал покупателю заборную книжку, куда вписывались все покупки. Расчёт производился раз в месяц. Кредитом пользовались постоянные жители, которых знал хозяин. Кредит прикреплял покупателя к лавке. Были и поощрения со стороны хозяина: к празднику исправному плательщику выдавалась премия, скажем коробка конфет».
Содержателями продуктовых лавок обычно были крестьяне, мещане, купцы, ремесленники, нередко – отставные унтер-офицеры. У мелочных лавок были, однако, и существенные недостатки. Продукты почти повсюду продавались не только не первосортные, но нередко и не первой свежести (обветрившееся мясо, битые тронувшиеся яйца, загнившая дичь, гнилые фрукты и т.д.). В открытых кадках с капустой грибами, сельдями, огурцами могли плавать мухи и разный сор. Пироги с треской хранились вместе с ватрушками и пирогами с брусничным вареньем, сообщая последним специфический запах, некоторые продукты пахли керосином, так как приказчики не мыли рук после его отпуска. Жаловались петербуржцы на тесноту помещений, обвес и обмер, «своевольное накидывание на каждую пустяковину» лишней копейки и т.д. Наряду с продуктами в лавках нередко хранился всякий хлам и посторонние предметы, для обвёртки товаров использовалась старая и грязная бумага.
По данным справочника «Весь Петербург» к началу XX в. в городе насчитывалось около 250 лавок бакалейных товаров, торговавших в том числе цикорием и картофельной патокой, чуть больше 300 зеленных лавок, почти 660 булочных, 42 кондитерских (из них 6 с крепкими напитками), один магазин варенья (киевское сухое) на Невском пр., около полутора десятков фирм, занимавшихся производством конфет и шоколада, самыми известными из которых были «Блигкен и Робертсон» (в общей сложности 9 магазинов на Невском, Садовой, Большом проспекте Петроградской стороны, 5-ой линии Васильевского острова, Загородном пр. и Лиговской ул.), «Жорж Борман» (шоколад, шоколадные и фруктовые конфеты, какао, карамель, монпансье, мармелад, бисквиты – 2 магазина на Невском и один на Английском пр.), Ландрин, М. Конради и некоторые другие. В магазинах фирмы М. Конради сладкоежки могли найти шоколад для варки, какао в плитках и порошке, шоколад фантастический в плитках («Геройский с портретами», «Потеха с передвижными картинками», «Боярский», «Международное войско», «Пушкинский» и мн.др.), конфеты с ореховым, миндальным, каштановым, мараскиновым и др. кремом, вафли, шоколадные пастилки, папиросы, сигаретки, монпансье, драже и много других вкусных товаров.
Железникова И.М. Календарь хозяек на 1900 год. СПб., 1900
К сожалению, даже такие солидные фирмы, как «Жорж Борман», периодически нарушали санитарные правила производства своей продукции. Так, в ноябре 1893 г. на шоколадной фабрике (Английский пр., 12) инспекция выявила вопиющую грязь в отделениях монпансье и карамели, мармелада, шоколада и драже. От владельца потребовали незамедлительного ремонта всех необходимых помещений, до окончания которого работа фабрики была приостановлена.
В справочных изданиях встречается всего 7 адресов, где торговали макаронами, в т.ч. Русско-американская паровая пекарня на 12-ой линии Васильевского острова. Эта пекарня была основана в 1869 г. гражданином Североамериканских Соединённых штатов Г. Д. Муром из Филадельфии. Главным предметом её производства было так называемое английское печенье («Альберт», «Мария», «Ксения» и др.). Его преимущество состояло в том, что печенье могло храниться без ущерба качеству в течение нескольких месяцев. В рекламе говорилось, что оно «представляет большое удобство для потребителей, особенно в тех случаях, когда нельзя получать во всякое время свежий хлеб, например, в дороге, в деревнях и т.д.». Пекарня также производила хлебные сухари, вафли, пряники, галеты и бисквиты.
Тот, кто хотел воспользоваться готовым продуктом, мог купить свежие венские вафли, сэндвичи, тартинки, паштеты, заливные блюда, фруктовые консервы в паштетной Л. К. Астафьева на Литейном пр., 43, напротив Бассейной ул. Паштетная была основана в 1886 г. Л. К. Астафьев, служивший некогда метрдотелем офицерской столовой л.-гв. Преображенского полка, одним из первых в России изучил консервное дело и сам стал изготавливать разнообразные консервы: повидло из красной смородины, сливы, яблок, голубики, сиропы, корнишоны, маринады и т.д. Заведение Астафьева принимало заказы на изготовление шофруа, галантинов, индеек, фазанов рябчиков, в дни пасхальной недели – на домашние куличи, бабы, сливочные и творожные пасхи и прочее.
Любители сладкой снеди были хорошо знакомы и с магазином «пряничного поэта» Н.Р. Абрамова на Литейном пр. Там продавались пряники московские, коломенские, калужские, сарептские коврижки, тульские пряники с ананасом и цукатами, новгородская и киевская десертная ягодная пастила и другие национальные лакомства всех лучших фирм России. В 1892 г. он выпустил ставшую известной книгу «Медовые речи о сладких вещах», в которой в стихотворной форме написал о своей продукции.
Он одеждою наряден
И прекрасен чудно сам,
Вид его всегда отраден
Женским пламенным сердцам.
Привлекателен собою
Не на миг их покорил.
И всегда своей красою
И для всех он будет мил.
Он красив собой и статен
И для всех равно приятен
И для барынь, и для нянек,
Кто же это? Это пряник.
В целом булочные делились на несколько категорий:
1)
Собственно булочные, так называемые «московские», в которых не было кондитерского производства
2)
Булочные с кондитерским производством, так называемые «немецкие»
3)
Булочные и кондитерские с кофейнями
4)
Холодные булочные, т.е. без пекарни, которые правильнее было бы называть магазинами, куда доставлялись булки для продажи
В «московских» булочных изготавливали различные виды булок, кренделей, иногда пекли и чёрный заварной и простой хлеб. Булочные обычно состояли из 2-х или 3-х комнат. Одна была отведена под магазин, вторая – под пекарню, а в третьей помещалась прислуга.
В 1895 г. на Садовой улице открылась «первая русская образцовая хлебопекарня», в которой хлеб приготовлялся машинным способом, но петербургской публике он не понравился – она по-прежнему предпочитала продукцию, изготовленную вручную, пусть хоть и с нарушением санитарных правил.
От петербуржцев постоянно поступали жалобы на плохое санитарное состояние булочных. Например, одна из столичных газет летом 1899 г. писала: «Первое, что поражает покупателя, – это неопрятная одежда молодцов, отпускающих хлеб публике. Если платье суконное, то оно непременно в подозрительных пятнах; если оно парусиновое, то почему-то всегда грязное, словно служащие в булочных и пекарнях изобрели способ никогда не носить чистой одежды!…И если уж элементарная опрятность не соблюдается во время продажи хлеба, то что же делается в недрах пекарен, где печётся хлеб и куда не заглядывает или заглядывает редко? Право, санитарные врачи уже много сделали бы, если бы только им удалось добиться обязательства, чтобы в булочных и пекарнях имелись умывальники с мылом и чистыми полотенцами, чтобы служащим не только было внушено, но была бы дана возможность мыть руки хоть несколько раз в день».
Наша пища. 1892. Т. 1. №10. С. 15
Из отчётов медицинской полиции следовало, что в шкафы для булок нередко попадали посторонние предметы: сапожные щётки, засаленное платье служащих, шапки, рваные полотенца, гребёнки и т.д. Тесто месили грязными руками и нередко при освидетельствовании булок ощущался запах карболовой кислоты или хлорной извести. Это происходило в булочных, где не было ватерклозетов, а существовали отхожие места на лестницах, которые для дезинфекции посыпались и заливались карболкой или известью. В хлеб нередко запекались щепки, тараканы, разный мусор и даже гвозди.
Однако были и заведения с образцовой чистотой. К ним относились булочные Филиппова на углу Садовой ул. и Вознесенского пр., у Каменного моста по Гороховой ул., на углу Невского пр. и Троицкой ул., булочная Цырина на Садовой ул. в д. 35 и др. У Филиппова сияло электричество, стены были выкрашены белой масляной краской, а пол выложен метлахской плиткой.
Немецкие булочные обычно ютились в тесных помещениях и нередко имели грязный, неопрятный вид. Булки, пирожные и пироги на железных листах и корзинах раскладывались на столах, стульях и на полу, везде – груды старых рваных книг без обложек и грязной бумаги, необходимой принадлежности кондитерского производства, скупаемой у старьёвщиков. В эти булочные любила ходить прислуга, т.к. получала 5 – 10% скидку от забираемого товара.
Иногда покупатели жаловались, что в некоторых булочных пирожные имели отвратительный, приторно-сладкий вкус по той причине, что при их выделке употреблялся сахарин (в медицинских кругах велись бурные дискуссии о его вреде для организма и о том, можно ли «признать сахарин сильнодействующим ядовитым веществом»).
Цены на них были установлены стабильные – 3 копейки. Каждый булочник-владелец старался распространить свои изделия через мелких булочников и разносчиков. За продажу пирожных последние получали от 20 до 30%. Каждое пирожное обходилось мастеру от 1 до 1 ½ копеек и при такой мизерной цене употреблять при изготовлении пирожных сахар было им совершенно невыгодно.
Булочные с кофейнями основную выручку делали на продаже кофе, чая и шоколада. Среди посетителей было много «дамского элемента», подкреплявшего свои силы кулебякой и кофе после, например, хождения за покупками в Гостиный двор. Посещала их и студенческая молодёжь, и деловые люди.
Кондитерская и кофейная Ф.А. Ершова на Невском пр., 88 уже с 9 часов утра предлагала гулявшей публике чай, кофе, прохладительные напитки, пирожки, кулебяки, пирожные. Здесь же можно было делать заказы на крем, желе, пломбир, мороженое, пироги. Для развлечения покупателей, зашедших на чашку кофе, заведение предлагало биллиард, шахматы, шашки, домино.
Петербургский листок. 1900. № 77 от 19 марта
Отменной репутацией пользовалась также булочная и кондитерская на Михайловской ул. При ней было устроено кухмистерское отделение, куда с 12 часов дня приходила семейная публика с маленькими детьми, чиновники и офицеры, чтобы вкусно пообедать.
Птицу, дичь и мясо можно было купить не только на рынках (Сенном, Старо-Александровском, Пантелеймоновском, Мариинском, Сытном, Андреевском, Ямском), но и в нескольких сотнях лавок и магазинов, разбросанных по городу. Например, в магазинах Г.Я. Фадеева на углу Знаменской и Спасской улиц и на Невском пр. продавалась сибирская дичь из Омска и Уфы: кедровые, уфимские, филейные рябчики, белые и серые царицынские куропатки, глухари и т.д. Электрическая колбасная фабрика Я.Ф. Мельникова торговала своим товаром на Сенной (угол Демидова пер.); немецкая колбасная торговля Ф. Шефер активно осваивала Васильевский остров и имела магазины на 3-й линии, углу Кадетской и Среднего пр., напротив Андреевского рынка на 7-ой линии и на углу Косой линии и Большого пр.; разнообразный колбасный товар лучших балтийских заводов рекламировала «Балтийская торговля» в Демидовом переулке.
В городе были также специальные еврейские (в Щербаковом пер., на Итальянской, Кирочной, Московской, Садовой, Горсткиной, Знаменской, Разъезжей, Бронницкой, Лиговской улицах, Забалканском проспекте, Таировом переулке) мясные лавки, в которых продавались также крупы, колбасы, масло и сыры, и магазины, где торговали кониной (Малоцарскосельский пр., Глазовская и Верейская ул.). В 1892 г. на Альбумнной ул. была торжественно открыта городская конебойня, и с тех пор мусульманское население столицы было вполне обеспечено нужным ему мясом.
Наша пища. 1892. Т.2. № 7.С. 102
В целом считалось, что русские мясные и колбасные лавки были богаче по ассортименту и чище по сравнению с итальянскими и швейцарскими, не хуже немецких и французских.
Рыба продавалась в лавках и живорыбных садках. Больше всего последних было на Фонтанке: против Казачьего пер., у Семёновского, Пантелеймоновского, Египетского, Чернышова, Аничкова мостов, у д. 40, д. 129, 92, 27, 8, против Большой Итальянской ул., Старо-Калинкинского моста. Городской рыбный плот для торговли живой рыбой из первых рук находился на Фонтанке напротив дома 104. Кроме того, торговали рыбой на Большой Неве у Сампсониевского моста, против Самбургского пер., на Гагаринская наб. у Александровского моста, на наб. Малой Невки Васильевского острова, на Тучковой наб., у Тучкова моста, против Круглого рынка, Академии Художеств, на Английской наб. против Сената.
Садок состоял из барки, на палубе которой устраивалось крытое светлое помещение, разделённое на отделения. Барка цепями прикреплялась к набережной. В одном отделении в баках во льду хранилась свежая рыба – лососина, осетрина, форель, сиги, судаки, лещи. В трюме в бочках держали солёную рыбу. Рядом с садками стояли лучаги (лодки с ящиками, наполненными проточной водой) с живой рыбой. Стерлядь, доставлявшуюся из Северной Двины, Астрахани, Волги, покупали в основном дорогие рестораны; большая часть рыбы ловилась в Ладожском озере. Местной, петербургской рыбкой, считалась корюшка, ряпушка и минога.
Торговцы через газеты на все лады заманивали любителей рыбы и мяса в свои магазины. Например, так: «Рыбокоптильная и гастрономическая торговля В.И. Соловьёва, Невский пр., 59. К предстоящему посту особо рекомендуется собственного соленья осетрина, белуга и севрюга; копчёная невская лососина; нового лова архангельская сёмга; самые малосольные балыки осетровые и белорыбьи. Кроме того, при магазине имеется первоклассная гастрономическая кухня, где принимаются заказы на всевозможные блюда горячие и холодные, а равно и по устройству завтраков, обедов и ужинов с полной обстановкой и сервировкой. В собственной коптильне 3 раза в день производится копчение сигов, которые можно получать в горячем виде. Постоянно большой выбор живой рыбы всех сортов и величин. Кроме того, во всех моих магазинах поступили в продажу нового лова голландско-королевские сельди. 5 шт. – 50, 60, 70 коп. 10 шт. – 1 руб. 20 коп., 1 руб. 40 коп. Отборные 5 шт. 1 руб. 10 коп. и 2 руб.».
В то время как «низшие классы» ели дешёвую солёную крупную сельдь, более или менее состоятельные люди употребляли рыбные консервы из мелких рыб, отличавшихся нежным вкусом и приготовленных на масле или с пряностями. Сельдяные консервы приезжали из Голландии, а анчоусы из Швеции. Фабрикант Д. Даниельсон из Риги изучил анчоусное дело и стал изготавливать консервы из отечественной кильки, которая была гораздо жирнее шведской. С 1890 г. его производство неоднократно удостаивалось наград на разных выставках. Всевозможные рыбные консервы давно уже сделались популярными и коробки с сардинами или иными рыбами можно было получить практически в любой бакалейной торговле, а мясные консервы, могущие вполне заменить свежее мясное блюдо, были ещё в новинку. На Забалканском пр., 80 находилась паровая фабрика консервов «Кулинар». Исходно она создавалась для обеспечения нужд российских войск, но затем стала обслуживать и другие категории населения. Фабрика изготавливала консервированное молоко, капусту, сметану, грибы, гречневую кашу, мясные консервы – беф-брезе, беф-а-ла-мод, филе и телячьи котлеты, соусы, жидкие блюда фляки, потофе, кислые щи, борщ, говяжий фарш, консоме, голубцы.
Наша пища. 1894. Т. 4. № 12. С. 189.
Ещё один крупный магазин, торговавший консервами, располагался на углу Забалканского и Клинского проспектов. В нем предлагались закуски, супы, борщи, жаркие из мяса, рыбы, дичи и др. В рекламе заведения говорилось: «без прислуги и не обладая кулинарными сведениями, можно за 15 минут иметь отличные завтраки, обеды и ужины».
Однако и в потреблении консервов иногда был большой риск. Так, в 1898 г. петербургской полицией была конфискована большая партия консервов из овощей с примесью медного купороса, признанного безусловно вредным для здоровья потребителей. В 1900 г. на товарной станции Николаевской железной дороги была задержана партия консервов из зелёного горошка, пикулей и тёртого шпината, в которых была аналогичная примесь производства московской фирмы «Н.А. Коркунов». Петербург не остался в долгу: торговый дом консервов господ Вихаревых отличился и также поставил партию отравленного медным купоросом консервированного зелёного горошка в Москву. Вредными оказались и овощные консервы, изготовленный в Ростовском уезде Ярославской губернии, продававшиеся в лавках на Горсткиной ул.
В Петербурге к концу XIX – н. XX в. начитывалось 133 молочных фермы трёх видов: они торговали молоком только в разнос, вовсе не имея лавок для торговли, другие имели только молочные лавки без коровника, третьи располагали и лавкой, и коровником. Коровники, как правило, содержались грязно, постоянного ветеринарного надзора за животными не было, что не могло не сказываться на качестве продукции: молоко нередко имело терпкий, неприятный запах и сворачивалось в первый же день. В сливочных лавках торговали маслом, сырами, творогом, молоком, сливками. Сыры хранились в шкафах со стеклянными дверцами, молоко, сметана и сливки – в глиняных кувшинах и жестяных вёдрах на льду, масло и творог – в кадках.
Горожане жаловались, что молоко с ферм поступало к покупателям несвоевременно и к тому же часто бывало затхлым, не первой свежести. Проблема состояла в том, что не хватало развозчиков и посуды, поэтому первым приходилось по два раза за день возвращаться на склад за свободными бутылками, которые не успевали чисто мыть.
На весь город было только два магазина, где продавался кефир и кумыс (на Пантелеймоновской и Знаменской улицах). Зато кумысные заведения А. Алеева и А.С. Адетярова, производившие свою продукцию в Новом Петергофе, активно рекламировали свою продукцию. Кумысолечение стремительно входило в моду. На мызе Знаменка с 1 мая открывался лечебный сезон, кумыс из молока степных кобылиц также доставлялся желающим на дом, в том числе и в Петербурге. Пастеровская фирма Я.М. Лурье представляла кумыс и кефир из стерилизованного коровьего молока.
Листок кулинарно-промышленной выставки. 1907. № 1
Помимо газетных объявлений самым распространённым видом рекламы был «товар на показ». Не только на рынках, но и в дверях мясных, зеленных и овощных лавок постоянно выставили для приманки покупателей различные съестные припасы. Там висели зайцы, дичь, куры, свиные туши, стояли корзины с рыбой, зеленью, картофелем. Покупатели, как правило, равнодушно проходили мимо, но зато кошки и собаки усердно «визитировали» эти импровизированные выставки. Если не удавалось утащить вкусный кусочек, то четвероногие друзья человечества довольствовались хоть обнюхиванием и облизыванием продуктов. Обветренный, запылённый товар, заражённый различными бактериями в результате попадал в желудки горожан и вызывал различные расстройства. Торговцы не выбрасывали загрязнённую провизию, а то, что она антисанитарная и опасна для здоровья обывателя, – им до этого не было дела.
Периодические «набеги» санитарных врачей обнаруживали следующие «беспорядки»: тухлое мясо и мясо с червями в мясных лавках и у торговцев-разносчиков, испорченные огурцы в зеленных лавках, фальсифицированное масло в сливочных лавках, «погибшие» тараканы и крысиный кал в хлебе и пирогах у булочников, грязная бумага для завёртывания продуктов у всех вместе и т.д.
Петербург страдал от недостатка ледников для хранения. Содержатели торгово-промышленных заведений, нуждавшиеся круглый год в пользовании ледниками и льдом, предлагали за то и за другое хорошие деньги, но все-таки сидели без ледников и без льда. С увлечением народонаселения столицы увеличивалось количество лавок и складов, торговавших пищевыми продуктами, долго сохранявшимися только в ледниках. Увеличивался привоз мяса, дичи и других товаров, приобретение запасов которых было совершенно немыслимо без достаточно благоустроенных ледников. Между тем во всем Петербурге, кроме городских, имелось всего лишь 30 ледников, сдававшихся в аренду. Помещались они на Песках, в Нарвской части и за Московской заставой. Небольшие ледники в домах не могли удовлетворить потребности крупных колбасных, кондитерских рыбных, сливочных и зеленных лавок. Перед Сырной неделей и Великим постом ледники были забиты сибирской дичью, рыбой и икрой, ежедневно привозимыми в столицу. Зимние оттепели при недостатке ледников «убыточно отражались» на обывательских карманах.
Фрукты и ягоды продавались в основном на рынках, но были и фруктовые магазины, торговавшие не только свежим, но и консервированным товаром в стеклянных и жестяных банках: компотами, пюре и т.д. Имевшая несколько магазинов на Невском пр., Большой Морской, Казанской улицах, Загородном пр. садовладельческая фирма «Дэрби» предлагала фрукты «по умеренным ценам», виноградное вино и яблочный сидр.
Новое время. 1900. № 8636 от 13 марта
Петербургский листок. 1899. № 269 от 1 октября
Что касается, любителей крепких и не только крепких напитков, то для удовлетворения их нужд в Петербурге имелось несколько заводов и фирм.
Ликёро-водочный и спиртоочистительный паровой завод «Готгард Мартини» существовавший с 1818 г. на Б. Вульфовой ул. Петербургской стороны производил сладкие и горькие водки, наливки (более 30 сортов), ликёры (до 40 сортов), вина (столовое, крымское, французское) из химически чистого спирта. На заводе использовался новейший паровой аппарат А. Вернике, построенный в Галле.
Паровой ректификационный водочный и ликёрный завод «Больман и К°» на Среднем проспекте Васильевского острова был основан в 1877 г. прусским подданным Рудольфом Больманом. Коньяк, ром и аррак завод выписывал из-за границы. Фирменный товаром, изобретённым самим заводом, считался «Карпатский бальзам». При смешивании его со столовым вином получалась отличная горькая водка. Продукция завода получала награды на разных выставках.
Новокалинкинский ликёрный и водочный завод «К. Ланге и К°», если верить рекламе, использовал только плодовые настои без химических эссенций и изготавливал тминные водки (кюммель), рижские бальзамы, ром, коньяк, ликёры.
Ликёрный и водочный завод «Ф. Натус и К°». на наб. р. Монастырки был основан в 1839 г. Популярностью пользовались его столовое вино, рябиновые настойки, английская горькая, кюммель, киевские наливки, малороссийские настойки, ликёры «Бенедиктин», «Чайный», «Ананасный» и др.
Кахетинские винами, в т.ч. высших сортов, торговали несколько фирм: на углу Невского и Большой Морской, на Литейном проспекте рядом с Мариинской больницей, в магазинах П.М. Макарова, являвшегося поставщиком двора его императорского высочества великого князя Михаила Николаевича.
Петербургский листок. 1900. № 70 от 12 марта
Пиво-медоваренный завод «Новая Бавария», расположенный на Полюстровской наб., предлагал пиво, специально приготовленное к обеденному столу – банкетное (светлое) и шпатенбрей (тёмное); для товарищеских бесед – баварское и мюнхенское; портер, прохладительный напиток из мёда «Новина», фруктовый мёд из сахара – ананасный, грушевый, лимонный и малиновый. В летнее время завод бесплатно доставлял свою продукцию на дачи.
Минеральные воды, как целебные, так и прохладительные, можно было купить в заведении технолога-химика О.М. Бичунского на Надеждинской ул. или в Александровском парке. К первым, т.е. целебным, относились «Аполлинарис», «Виши», «Вильдунген», «Карлсбад», «Бромистая» и др., ко вторым – сельтерская, содовая, лимонад, ягодные воды. Заведение в Александровском парке содержалась образцово: было снабжено новейшими аппаратами и производило ежегодно около 4 миллионов бутылок различных лимонадов, а также лечебные воды по заказу врачей и публики.
Впрочем, авторы некоторых специальных руководств утверждали, что «хлебосольная хозяйка» или «досужий любитель» должны уметь готовить «вкусные и полезные для здоровья горькие водки и различные наливки» самостоятельно, а не доверять громадным водочным заводам, чьи изделия отличались «сомнительным качеством» и подчас содержали в себе «прямо-таки вредные вещи» (красители, эссенции, спирт дурной очистки и т.д.).
Перед крупными праздниками (Пасха, Рождество) петербургский градоначальник по согласованию с городской Управой издавал приказ, регламентировавший дополнительную возовую торговлю «сельскими промышленниками» в определённых местах столицы. В Спасской части это были набережная р. Фонтанки у Обуховского моста, обе стороны Забалканского пр., вдоль Горсткиной ул. (торговля на Садовой ул. запрещалась); в Коломенской части – площадь по наб. Екатерининского канала, напротив церкви св. Николая; в Казанской – по Садовой ул., близ церкви Покрова; в Петербургской – на площадях Сытного рынка; в Васильевской на лощадях Андреевского рынка; в Александро-Невской – на площади между городскими бараками и Преображенской станцией для покойников. Контроль за порядком и санитарным надзором за торговлей съестными припасами возлагался на чины медико-полицейского надзора.
Как не стать жертвой обмана и фальсификации
Важнейшим элементом кулинарного образования считалось «мясоведение», т.к. «мясо – основание всякого сколько-нибудь порядочного, питательного стола, к тому же оно составляет главную часть всех расходов в хозяйстве». Знание всех сортов говядины называлось первой буквой азбуки женского хозяйства в кухонном деле. Любой уважающей себя хозяйке нужно было самой в этом отлично разбираться, поскольку кухарки могли быть либо несведущи в мясоведении, либо сознательно подменять дорогое мясо более дешёвым, например филейную вырезку на мясо, срезанное с тонкого края, требуя за него не соответствующий счёт. Продавцы и кухарки нередко выдавали мороженое мясо за парное, а оно отличалось по цвету, консистенции и количеству выделяемого сока.
Для «людей», т.е. прислуги, рекомендовалось покупать следующие части мясной туши: шею (самый низкий и дешёвый сорт мяса), лопатку и грудинку, голову и ноги на студень, ливер, сердце и печёнку. Хозяевам брались на рынке или в мясной лавке кострец на зразы, жаркое и суп, ссек, толстый и тонкий край, огузок, бедра, филей, вырезка, мозги, почки, язык для приготовления самых разных первых и вторых блюд.
Книги по домоводству советовали покупать мясо от крупной скотины (черкасской). Однако в Петербурге оно часто, в том числе обманом, заменялось русской говядиной (холмогорской, из северных губерний). Черкасский скот разводился на юге и юго-востоке России до Черного моря и киргизских степей и откармливался специально на убой. Русский скот был неоткормленный, отправлявшийся на скотный рынок из-за негодности к удою или по старости. Его рекомендовалось использовать на фарш, в колбасы и на варево для бедного люда. Свежее мясо должно было иметь ярко-красный цвет, мраморный и твёрдый вид, достаточное количество жира между мясным волокнами. Несвежее имело синевато-красный цвет; чтобы скрыть это обстоятельство, продавцы обмазывали его свежей кровью.
При покупке нужно было держать ухо востро и не доверять мяснику, не полагаться на его добросовестность, «сколько бы он не уверял в своей честности». На публичных лекциях по мясоведению хозяйкам давался совет иметь при себе при походе на рынок лакмусовую бумажку, которую можно было купить в любой аптеке. Предварительно смоченный в воде кусочек такой бумажки прикладывался к купленному куску мяса. Если исходно красная бумажка приобретала зелёный цвет – значит, мясо было от больного животного.
Кроме того, обязательно следовало зорко следить за весами и не позволять снимать товар с чашек, пока стрелка колебалась. Помимо обвеса практиковались разные хитроумные приёмы разрубки мяса, при которых в куске оказывалась большая кость.
Самая лучшая и дешёвая говядина бывала в сентябре и октябре, её рекомендовалось запасать в виде солонины. Дороже всего она была в Великий пост и весной.
Что касается телятины, то лучшим телёнком считался шестинедельный или двухмесячный, но в Петербурге получить такого с уверенностью было совершенно немыслимо. Под видом телят, откормленных молоком, недобросовестные торговцы продавали козье мясо; «для умножения веса» и придания мясу большей белизны телят и поросят надували. Опытные хозяйки, впрочем, легко могли распознать такой обман: для этого следовало прижать пальцем кожу у нижней части тушки. Если образовывалась впадина, значит телёнок был надут. Лучшая телятина бывала в Петербурге с ноября до весны. Ее привозили из Новоладожского уезда, где были целые волости, занимавшиеся отпаиванием телят. Привозили их также из Тихвина, из-под Выборга, но выборгские телята были плохи – мелки и тощи. Телята обычно доставлялись прасолами, которые скупали их по деревням в розницу у крестьян и продавали в Петербурге мясникам «на площадке» по несколько штук, но не на вес, а на глаз и на ощупь. Столичные мясники забивали телят в «шпарнях» (бойнях на рынках, расположенных в подвальных этажах под лавками). Самую дорогую телятину (так называемые банкетные окорока) привозили из Любани, где был специальный питомник телят. Её брали в рестораны и богатые дома.
Баранина в Петербурге продавалась русская и шлёнская (т.е. привезённая из Силезии). Первая считалась гораздо лучше, поскольку не имела специфического запаха, но распознать её было трудно, поэтому нельзя было в этом деле доверять мясникам на рынке. Они избегали показывать покупателям барана в шкуре, поскольку шлёнские имели ярко выраженный запах псины, по которому их можно было отличить.
Главный подвоз мороженых свиных туш и поросят в крупные города наблюдался к Рождеству, парная свинина продавалась круглый год. Зимой 1899 – 1900 г. в Петербург впервые завезли свиные туши из Заволжья, однако чаще всего свиней пригоняли из Старорусского уезда и Выборгской губернии, где их на продажу разводили чухонцы.
Торговцы мороженым мясом прибегали к ещё одному грандиозному способу обмана покупателей. Мясники мелко резали внутренние органы (кишки, требуху, сычуги, селезёнку, сердце, лёгкие и др.) и нашпиговывали ими мясные части туши. Туши в результате казались толстыми, мясистыми, а порезы были почти незаметны.
Столичным хозяйкам и кухаркам надлежало проявлять большую осторожность при покупке колбас и фаршей, т.к. они приготавливались «крайне небрежно», из разных мясных остатков, иногда значительно попортившихся, при этом свинина нередко наполовину заменялась кониной. Следовало остерегаться «чайных», колбас «с фаршем и языком», «итальянских», поскольку они готовились с большим количеством специй, отбивавших запах несвежей конины. По этой причине лучше было брать свежие кровяные и ливерные колбасы. Некоторые колбасники ухитрялись приготовлять дешёвую колбасу, состоявшую почти на 2/3 из муки и воды, добавляли большое количество селитры, красили её с помощью фуксина и т.д.
Для проверки качества колбасы рекомендовалось облить колбасный фарш водой, прокипятить его и добавить известковой воды (её можно было купить в аптеке). Если колбаса была сделана из подпорченного мяса, из неё выделялся особый газ, по запаху напоминавший испарения из отхожих мест. Примесь муки обнаруживали с помощью настойки йода, которая давала резкое синее окрашивание, а наличие фуксина путём настаивания куска колбасы в спирте. Лучше всего было брать продукты в немецких колбасных лавках, пользовавшихся хорошей репутацией, чего нельзя было сказать о русских колбасниках.
Петербургский листок. 1904. № 81 от 22 марта
Несчастные случаи при употреблении колбас были так часты, что одно время предполагали существование особого колбасного яда. Не зря у петербуржцев была в ходу шутка: «Хочешь стать вегетарианцем – поселись напротив колбасной». Для привлечения покупателей над дверями колбасных вешали искусственную бычью голову с позолоченными рогами, а на пороге – лошадиную подкову «на счастье». Однако содержались эти заведения, судя по результатам инспекций, из рук вон плохо. Колбасное производство совершенно не соответствовало необходимым гигиеническим условиям: колбасу варили в одном и том же бульоне по три – четыре раза вместо того, чтобы сливать его после каждой варки, использовали мясо, заражённое финнами, небрежно относились к фаршу, в результате чего он начинал гнить и т.д. Однако самым опасным для здоровья был товар колбасников-разносчиков. Они не имели своих лавок, а содержали только мастерские в самых глухих районах Петербурга. Свой товар они разносили на руках или развозили в тележках по мелочным лавкам, харчевням и трактирам. Такой колбасой обычно питался бедный люд столицы.
Птицу (кур, петухов, цыплят, самоклёвов, каплунов, пулярдок, индюшек, колкунов, гусей, уток, голубей и др.) следовало покупать в превосходных кладовых куриного ряда Мариинского рынка (бывшего Щукина двора) в Чернышёвом переулке. Самоклёвами называли откормленных в садке или клетке зерновой кашей, творогом и молочными каравайчиками молодых петушков, а колкунами – тяжеловесных индюков до 20 фунтов (полпуда) весом. Каплунов и пулярдок откармливали с рук. Откармливанием каплунов (петухов) занимались крестьяне некоторых селений Ростовского уезда Ярославской губернии. Откормленная птица появлялась в сентябре и продавалась до весны более чем в двое дороже обычных кур.
При покупке птицы также требовались обширные знания и опыт. Птицу надували, а выпотрошенную набивали паклей. В летнюю пору парная живность в Петербурге была редка и дорога. Поэтому знатоки советовали покупать замороженные «консервы» (тушки) на Мариинском рынке. Молодые цыплята продавались с ноября по июль парными или живыми. Они бывали порционными (на одну персону) – самые дорогие и деликатные, двухпорционные и четвертные. С ними продавцы зеленных лавок, торгующих не только овощами, но всем, чем попало, проделывали разные фокусы. Вместо цыплят они продавали неопытным хозяйкам карликов и карлиц куриной породы (цыцарочек), которых разводили в больших количествах из-за моды на миниатюрные яички. Опытная хозяйка могла отличить цыцарочку от цыплёнка по хлупу: у цыплёнка он нежен и мягок, у курицы жестковат. Нередко вместо цыплёнка могли подсунуть галку, сороку или ворону.
Дикую птицу нельзя было покупать у разносчиков, потому что она чаще всего бывала давленная. Ее ловили крестьянские подростки в пригородах и сбывали разносчикам. Такая птица не считалась свежей и полезной.
Рябчики были доступнее всего по цене с осени до февраля. По существовавшим охотничьим законам свежих тетеревов и рябчиков можно было продавать только с 15 июля. Зимой приходили большие партии с севера и северо-востока, а к весне появлялась западносибирская дичь. Покупать её было лучше в курятных лавках Мариинского рынка. Недобросовестные продавцы выдавали за рябчиков ощипанных молоденьких голубей, плодящихся в огромных количествах на чердаках столичных рынков, где на них охотились уличные мальчишки, преимущественно ученики трубочистов. Лучшим рябчиком считается архангельский, появляющийся в Петербурге с ноября. Хороши были также рябчики вологодские и сибирские, чердынские и из Пермской губернии (кедровики). Самыми плохими считались вельские из Вологодской губернии. т.к. они были мелкие и невкусные. Не рекомендовалось покупать дичь у разносчиков, которые скупали у крупных торговцев бракованную птицу.
Новое время 1900. № 8632 от 9 марта
Свежие дрозды бывали в Петербурге только в октябре, пока была рябина, которой они питались. Мясо считалось хуже, чем у рябчиков, но были любители.
Куропатки бывали белые и серые. Из серых самой хорошей называли дончиху (прибывала с Дона). Серая считалась лучше, поскольку она питалась зерновым хлебом, а белая -лесными ягодами и древесными почками. Они продавались с середины осени, когда начинался их подвоз с юга по железным дорогам. Белые куропатки появлялись с декабря из Архангельской губернии.
Самыми лучшими тетерьками и тетеревами считались сибирские, замороженные, появлявшиеся с середины ноября.
Перепёлки в Петербурге не пользовались большой популярностью и были слишком дороги. Лучшим сортом называли «курчанок» (из Курской и смежных с ней губерний). Не в большом почёте был также в петербургской торговле дикий гусь. Глухаря и глухарку называли «не элегантным, но выгодным жарким».
Из диких уток лучше всех считались кряквы и чирки, которые шли с Ладожского озера, а хуже всего сулок, но именно его в продаже было больше.
Дупеля, бекасы и вальдшнепы («красная птица») появлялись в продаже с конца июня.
Продавали на рынках и фазанов, но это блюдо считалось «аристократическим и в домашнем быту недоступным».
Маленькие птички – свиристели, воробьи, снегири использовались в основном для фаршировки паштетов, но иногда жарились.
Зайцев рекомендовалось покупать стреляных, а не капканных, т.к. первые ещё ели траву, а вторые питались только древесной корой.
Оленина вошла в меню петербуржцев с 1870-х гг. Приезжала она обычно из Архангельской губернии в замороженном виде. В оленине не было костей, жил, хрящей и волокон, а питательность и сочность вполне удовлетворительны. По кухмистерским и ресторанам распространялась также лосина, т.к. она была дешевле черкасской говядины.
Петербургский листок. 1900. № 21 от 22 января
В России было довольно много вегетарианцев, однако, в отличие от европейских стран, единое, «сплочённое, располагающее средствами общество», которое бы занималось распространением идей вегетарианства, ещё отсутствовало. Любителей мясной пищи они называли «некрофагами», т.е. потребителями мертвечины. На рубеже веков вегетарианцы были уверены, что за ними – будущее, что человечество постепенно превратиться исключительно в потребителей плодов и овощей. В Петербурге было несколько «рационально устроенных» вегетарианских столовых, в которых «люди, чувствовавшие отвращение к убоине и потокам крови могли наслаждаться физически и нравственно».
Вот что представляло собой типичное меню одной из таких столовых:
• Суп из моркови с гренками
• Бобы в форме с молочным соусом
• Пирог с яблоками
или
• Суп из кукурузы
• Кислая капуста с грибами и картофелем
• Крем из яблок со сливками
Многие петербуржцы поневоле являлись почти что вегетарианцами, поскольку мясо в целом был довольно дорогим удовольствием. Жители столицы регулярно жаловались на высокие цены на мясо. Вот типичное рассуждение главы семейства на эту тему.
– Помилуйте, житья от них нет, совсем разорить нас собираются. Ещё четыре дня тому назад кухарка покупала мясо по 17 копеек за фунт, через два дня накинули копейку, плачу 18, а вчера посчитали уже по 20 копеек за фунт! И так в четыре дня надбавили целых три копейки. Не поверил, сам пошёл в мясную.
– Грабёж что ли затеваете? – обращаюсь к мяснику.
– Дело обычное-с, – отвечает, – подождите, ещё дороже платить будете.
– Почему?
– Да скот вздорожал, бескормица, видите ли.
Не поверил и здесь. Думал стачка с кухаркой, – дело тоже обычное.
Обошёл все мясные лавки по Литовскому рынку и, о ужас, везде по 20 копеек за фунт. У меня большая семья, в день выходит 10 фунтов мяса, не угодно ли раскошеливаться ежедневно на 30 лишних копеек! А что будет дальше, если мясник накинет еще 2 – 3 копейки? Работать придётся на одно мясо!
Большое число постов способствовало росту употребления рыбы даже в тех местностях, где не было её лова. Живая рыба была всегда предпочтительнее сонной, заморённой, солёной или копчёной. Особенно опасным считалось покупать сонную рыбу летом, т.к. она быстро портилась и к тому же было неизвестно, что служило приманкой при её лове. Для сохранения свежести живой рыбы рекомендовался оригинальный способ её «опьянения»: под жабры и в рот клался хлеб, смоченный водкой.
Самой популярной рыбой из неживых являлась сельдь. Авторы кулинарных книг советовали избегать сельди, если её мясо было красноватое, глазное яблоко коричневое, а шкурка легко оделялась. Чаще всего в продаже бывали шотландские сельди, которых выдавали за голландских. Норвежская сельдь отличалась не совсем приятным вкусом, поскольку её хранили в сосновых бочках. Российская беломорская сельдь считалась не хуже шотландской, но много теряла из-за неправильной укупорки и небрежной солки, из-за его она быстро портилась. Астраханская сельдь, приготовлявшаяся «без всякой заботливости» попадала в руки покупателю ржавой и попорченной, поэтому её чаще использовал простой народ, любивший её за дешевизну и размеры.
Новое время. 1900. № 8636 от 13 марта
Второй очень распространённой на столе петербуржцев рыбой была треска, или штокфиш. У неё должен был быть сероватый или красно-бурый цвет. Треска из Архангельска из-за небрежного соления в ямах в пересоле бывала жгучей, а в недосоле – кислой и даже горькой, поэтому знатоки и любители выписывали её прямо из Архангельска.
Испорченной чаще всего бывала жирная рыба – сёмга, осетрина, севрюга, сом, щука, угорь. Осетрина и белуга от небрежной чистки и плохой посолки могли быть ядовитыми. Копчёную рыбу недобросовестные торговцы часто коптили, когда она уже попортилась и не находила сбыта.
Свежепросольная икра портилась быстрее, чем паюсная. Стоило избегать свежепросольной икры, если она мало зерниста, и икряные зёрнышки потеряли свою сферическую форму. Хорошая паюсная икра (салфеточная) должна была быть жирна, зёрнышки не должны слипаться, а кусок её – представлять собой плотную компактную черную массу видимых и рельефных зёрнышек. Свежепросольная икра была вдвое дороже паюсной, поэтому вторую сплошь и рядом выдавали за первую, разбавляя её специальным рассолом.
Новое время. 1900. № 8641 от 18 марта
Если нужны были хорошие яйца, то стоило обращаться к проверенным продавцам. Лучшие яичные склады находились по берегам Фонтанки между Симеоновским и Обуховским мостами. В Петербург яичный товар доставлялся с начала лета до осени водой, а с февраля – по железной дороге. Первый хранился в яичных кладовых всю зиму, а второй шёл в потребление по мере привоза и стоил дороже. Самые хорошие яйца из новопривозных назывались «краковки», т.к. они шли из Кракова, Царства Польского и северо-западных губерний.
Самые негодные яйца, имевшие уже тухлый запах, назывались «тумаки». Сухие и несвежие с пятнами (признак лежалости) – «пятинники». Далее шёл дешёвый сорт, годный для некоторых второстепенных блюд – «присушка». На петербургских кухнях часто встречалась «ординарка», хотя всмятку и без соединения с другими материалами она, по мнению кулинаров, в пищу не годилась. Более высокий сорт яиц назывался «головки». Опытные хозяйки и кухарки могли отличить их от «ординарки» по тяжести в руке. Верхом же совершенства считались «клечик» и «козловка». Их не несли петербургские куры, но привозили по железным дорогам ежедневно во все времена года из низовых хлебородных губерний. Опытные покупатели узнавали свежесть яйца таким оригинальным способом. Нужно было лизнуть его сначала с острого конца, а потом с тупого, если тупой конец покажется теплее острого, то яйцо свежее. Если одинаково – сомнительное. При поднесении яйца к огню свежее вспотеет, и рука почувствует влажность. В торговле яйца хранились в известковом растворе или известковом молоке. Такие неохотно покупались опытными хозяйками, потому что у них был очень жидкий белок, который было трудно сбивать в пену. Их легко было отличить по неестественной белизне скорлупы.
В Петербурге было трудно найти совершенно свежее, цельное молоко. Его качество всецело зависело от «натуры коровы и способа её содержания». К концу XIX в. в столице было около 300 лиц, занимавшихся молочным хозяйством, которым принадлежало около 7000 коров. Разведение молока водой – самый грубый и широко распространённый обман, к которому прибегали столичные лавочники и ходячие продавщицы «охтянки». Такое молоко имело светло-синий оттенок и было синевато-прозачно у краёв сосуда. Капля его, положенная на ноготь, не оставалась выпуклой, а расплывалась. Оно не пенилось и не приставало к чистому железному пруту, если погрузить его в молоко. Молоко сгущали мелом, гипсом, мукой, крахмалом, поташом, чтобы скрыть, что оно разжижено водой. Это молоко делалось слизистым и оставляло крупинки на краях сосуда или бурый осадок на дне при кипячении. Сливки также сгущали мукой и куриным белком. Хорошие сливки не должны были сворачиваться при кипячении, пениться и пузыриться.
Хорошее молоко можно было найти у торговок, имевших от одной до пяти коров, ведших небольшое хозяйство и не гонявшихся за большими барышами. Молоко от городских коров считалось лучше потому, что животные получали более разнообразное питание – не только траву, но и помои, болтушку и соль, которая, как считалось, благотворно влияла на качество молока. В сливочных лавках получали продукцию из ферм, расположенных по железным дорогам не более 150 вёрст от столицы. Сливки разной густоты доставлялись ежедневно в запломбированных бутылках. От хозяина такой лавки на ферме постоянно присутствовал сведущий приказчик. Некоторые фермы на ближайших от Петербурга дачах имели в столице своих агентов, которые в больших цинковых сосудах развозили молоко по домам месячных абонентов.
Петербургский листок. 1897. № 83 от 26 марта
Парное молоко можно было купить на городских молочных фермах, содержавшихся отставными унтер-офицерами или мещанами, но больше всего разными вдовами – солдатками, мещанками, крестьянками, чиновницами, дворянками и др. Фермы эти состояли от 5 – 6 до 10 – 12 коров, которые содержались, вопреки всем правилам молочного хозяйства, в тёмных и душных денниках с не всегда надлежащей тщательностью и опрятностью. Иногда они производили вполне хороший товар: молоко, сливки, творог, простоквашу, варенцы. Они были рассеяны по всему городу и найти их можно было по вывескам «Парное молоко. Цельное молоко. Снятое молоко. Сливки». На таких фермах можно было оформить месячный абонемент на покупку, например, цельного молока. Имелись также крайне неудовлетворительные заведения, устроенные в общественных садах и скверах: в этих молочниках с коровниками были ужасные санитарные условия. По данным некоторых специалистов, в петербургской торговле молоком было около 20% продукции хорошего качества, 35% – среднего, а остальное – отвратительного.
А вот сгущённое молоко можно было купить…в аптеках. Фирма Генриха Нестле рекламировала этот продукт как предназначенный для путешественников, охотников, моряков и детей. Норвежское сгущённое молоко без сахара Viking продавалось в полуфунтовых и фунтовых жестянках по 40 и 75 коп. соответственно, было «безукоризненно стерилизовано», приготовлялось «без всякой примеси» и «никогда не портилось».
Петербургский листок. 1900. № 77 от 19 марта
Творог также разбавляли водой. Привозили его с мыз, преимущественно ямбургских, лужских, гдовских и царскосельских.
Из коровьего масла вкуснее всего было приготовленное в мае, майское. Масло часто подкрашивали морковным соком для придания ему привлекательного цвета, особенно когда к нему примешивали сало, поскольку от этого оно становилось бледным. Так называемое «французское» масло в хороших ресторанах почти все состояло из сала, перемешанного более тщательно и искусно, иначе говоря, представляло собой маргарин. Иногда в масло добавляли тёртый варёный картофель. Русское (топлёное) масло часто бывало прогорклым из-за плохого топления. Городские власти пытались регулировать торговлю маргарином, категорически запрещая называть его маслом, требуя, чтобы на лавках, им торгующим, была соответствующая надпись, а сам продукт хранился в кадках или другой посуде, обязательно выкрашенной в красный цвет.
Русские и польские кухарки, в отличие от шведок и немок, были весьма пристрастны к использованию русского масла, которое, будучи чуть дешевле чухонского (приготовленного из сметаны), имело отвратительное свойство страшно чадить и дымить. Однако оно лучше хранилось и было «не капризно»: на нем можно было оставить жаркое и сбегать к воротам или в лавочку.
Русское масло использовалось исключительно для жарки: жаркого, блинов и т.д. Его можно было заменить нутряным говяжьим жиром. Помимо кухонного масла (использовалось только для жарки) были и другие сорта: столовое (мызное), сливочное, французское и фритюр. Столовое (из сметаны) шло на приготовление пюре, омлеты, пудинги, на бутерброды. Сливочное масло употреблялось для лакомства за завтраком, обедом, с чаем. Фритюром называли растопленные остатки разного масла с говяжьим жиром. Им при жарке заменяли чухонское кухонное масло. К началу XX века оно постепенно вышло из употребления из-за недобросовестности продавцов. В 1900-м году столичные газеты писали о все более частых случаях фальсификации русского коровьего масла. Петербургские продавцы обвиняли в этом москвичей, снабжавших столичные и другие рынки маслом с примесью 50% топлёного сала. Торговцы даже обратились в Департамент земледелия с коллективным ходатайством о принятии мер.
Что касается русского сыра, производившегося в разных губерниях, то он долгое время употреблялся под названием «мещерского». К концу века его место занял русско-швейцарский сыр разных оттенков. Этот сыр подражал швейцарскому, французскому, английскому, голландскому и итальянскому сырам. Использовался в основном для приготовления разных блюд, сорта этого сыра попроще употреблялись прислугой. На завтраки использовался недурной польский сыр из Виленской губернии, сыр из овечьего молока, привозившийся из северо-западных губерний, имевший сходство с пармезаном. Специалисты в кулинарном деле утверждали, что русские сыры часто подделывали под заграничные сорта. При производстве в сыры могли подмешивать муку, крахмал, минеральные соли.
Все молочные продукты в Петербурге продавались в лавках, не имевших молочной специализации, или в мелочных лавках. На «молочных складах», «молочных фермах» и «сливочных лавках» можно было увидеть яйца, сардины, крупы, соль, макароны и даже стеариновые свечи. В зеленных лавках помимо овощей могли торговать молоком, сливками, творогом, копчёной и солёной рыбой, живностью и дичью. В результате сливочное масло соседствовало с чесночной колбасой или треской, что не могло не отражаться на его качестве. Поэтому хозяйкам советовали покупать молочные продукты в специализированных лавках, которых, правда, в столице было очень мало. Большинство обывателей покупало молоко сомнительного качества на мелких молочных фермах или в лавках, а также довольствовалось привозным товаром из деревень, приносившихся чухонками или охтянками прямо на дом.
По распоряжению петербургского градоначальника доброкачественность рыночного молока и молочных продуктов должна была контролироваться полицейскими и санитарным врачами. Подозрительное молоко исследовалось на городской аналитической станции и в случае надобности уничтожалось. Медико-полицейскому надзору подлежали также все молочные фермы. Для сохранения и перевозки молока рекомендовалось использовать стеклянную, жестяную и хорошо вылуженную медную посуду. Однако на практике надзор за производством молочной продукцией был слабый. Санитарные врачи били тревогу, утверждая, что «нет никаких правил ни для содержания скота, ни для хранения и продажи молока, нет никакого персонала, контролирующего этот процесс, не установлен также определённый состав молока…скот кормится в большинстве случаев плохими кормами, содержатся часто в отвратительном помещении» и т.д.
В марте и начале апреля, когда петербургские огороды ещё были покрыты снегом, на Сенном рынке уже торговали свежей зеленью, которую привозили из южных губерний и из-за границы (Константинополя, Египта, Франции). Свежие огурцы (по 2 рубля десяток) или редиска, выставленные в витринах гастрономических магазинов на показ, производили на горожан сильное впечатление. Овощной ряд на Сенном рынке в марте ломился от свежих овощей: «египетская» капуста, привезённая из Одессы, «турецкие» огурцы из Твери, молодой картофель из Вильны, первые грибы из Варшавы, спаржа, редиска, кресс-салат, коренья, томаты, крапива и т.д. и т.п. Лежалым огурцам придавался яркий цвет с помощью зелёного купороса.
В марте – апреле цены на зелень и овощи были баснословными, потом постепенно начинали снижаться. Фрукты и ягоды зимой стоили раза в два дороже, чем в сезон. Например, крымский виноград, продававшийся по 5 руб. за бочонок в 36 – 39 фунтов, в январе мог стоить по 9 – 12 руб. за 32 – 34 фунта. Поэтому мелке торговцы отказывались от такого дорогого товара и его можно было купить только в лучших фруктовых магазинах. Весной дорогие фрукты снова дешевели, отлежавшиеся и частично попортившиеся за зиму. Разносчики брали во фруктовых кладовых брак и шли им торговать. Груши, яблоки, апельсины укладывались на лотки так, чтобы показать товар лицом. Самым плохим товаром, разложенным на рогоже или прямо на земле, торговали в обжорных рядах.
По статистике главным продуктом питания жителей Петербурга был хлеб. На каждого горожанина приходилось в день 1 фунт с несколькими золотниками ржи и ½ фунта пшеничной муки. Ржаной печёный хлеб продавался на вес, а белый, который в основном употребляла «чистая» публика, – поштучно.
В пшеничную муку подмешивали ржаную и картофельный крахмал. Добавляли также песок, глину и квасцы. Для печения следовало использовать только один сорт пшеничной муки – «конфектную». Из неё делали куличи, пирожные, кулебяки, клёцки и т.д. Мучные продукты рекомендовалось покупать в специальных лабазах, а не в мелочных лавках, поскольку в последних для придания лучшего вида в печёный хлеб подмешивали квасцы и медный купорос..
Пирожные, печенье и конфеты окрашивали ядовитыми красками: медью, сернокислом железом, хромокислым свинцом, суриком, сернистой ртутью.
В чайной торговле был хорошо известен торговый дом «Петра Боткина сыновья» существовавший с начала XIX века. В Петербурге торговля была открыта в 1863 г., сначала оптовая, а с 1891 г. – розничная. Фирма имела своих представителей в Китае и Кяхте и закупала чай из первых рук.
Петербургский листок. 1891. № 102 от 14 апреля
Недобросовестные продавцы подмешивали в чай листья сливы, ясеня, ивы, тополя, барышника, бука, померанцевого дерева, вяза, каштана, бузины, дуба. Однако чаще всего добавляли спитой чай, который собрали по трактирам вместе с окурками, спичками и прочим мусором. Зелёный и черный цвет часто делался искусственно путём добавления белинской лазури, хромокислого свинца, меди, графита, куркумы.
Бакалейные товары продавались во фруктовых или бакалейных магазинах, пряности – в аптекарских магазинах, причём в натуральном виде, а не в порошках, потому что к последним удобно было добавлять разные примеси. Одной из самых известных петербургских фирм, торговавших пряностями, была фирма Константина Герша. В его магазинах можно было купить разные сорта корицы и ванили, миндаль, шафран, гвоздику, кориандр, тмин и т.д. Ваниль чаще всего была двух сортов: мексиканская и бурбонская (с о. Бурбона). Можно было встретить в русских и немецких лавках дешёвую ваниль из Гамбурга, которая была ванильной древесиной, продававшейся после того, как она оставила свои соки в Германии на фабриках, изготовлявших эссенции и ароматические масла.
Петербургский листок. 1900. № 68 от 10 марта
Сахар продавался в виде сахарных голов. Рафинированный на петербургских заводах назывался «петербургским заводским»; из юго-западных и польских губерний (свекловичный) – «польским». Петербургский сахар отмечался замечательной крепостью, особенно у фабриканта Кенига («кениговский» или «гранитный»). Рестораны, кухмистерские и трактиры предпочитали «пилёный» сахар из низших сортов за его дешевизну и одинаковый размер кусков, что было удобно для посетителей. В продаже имелся также «потный» сахар, при рафинировании которого не достигалась нужная степень кристаллизации. Другим вариантом этого же сахара был «фруктовый», который имел вид конфет разного цвета. Он изготавливался пряничными мастерами на яичном белке.
Из русских сортов каменной поваренной соли особенной чистотой отличались соликамская и дедюхинская, из немецких – люнебургская. В петербургских фруктовых магазинах продавалась столовая соль самого высшего качества под видом привозной из Англии в синих бумажных пакетах с настоящим английским ярлыком (под названием ливерпульской соли). Большинство покупателей не подозревало, что это настоящая русская соль, изготавливаемая несколькими промышленниками особенным способом усовершенствованного рафинирования. Публика всегда была падка на все иностранное.
Знаменитая сарептская горчица продавалась в сухом виде практически во всех бакалейных и фруктовых лавках. В больших фруктовых магазинах можно было покупать жидкую английскую и французскую горчицу, но нужно было остерегаться «московской» и «варшавской» горчицы, продававшейся во многих мелочных и колбасных лавках за французский товар потому только, что для продажи это дряни использовались французские ярлыки из Дижона и Бордо.
Петербургский листок. 1897. № 104 от 18 апреля
Оливковое масло пребывало из южной Италии и уступало по качеству прованскому из Марселя.
Петербургская газета.1900. № 76 от 18 марта
Какао в Петербурге можно было найти четырёх сортов: гваякиль, каракас, бахия и тринитад. Самым распространённым был первый. Употреблять в России стали сравнительно недавно. «…Какао признано одним из лучших питательных веществ», удобоваримость делает его доступным даже для слабого и болезненного желудка, он вполне безвреден и способен восстанавливать кровь и ткань, возбуждая энергию и жизненность сил. Полезен больным, выздоравливающим, людям нервным и малокровным.
Петербургская газета. 1900. № 75 от 17 марта
Шоколад в продаже под этими названиями был неизвестен. Шоколад в чашках рекомендовалось покупать только известных фирм: Ландрин, Борман и др., поскольку в какао и шоколад могли подмешивать цикорий, саго, картофельный крахмал и т.д.
Любители кофе могли перепробовать целых одиннадцать сортов: сантос с Кубы, цейлонский, порторико, бахия, трильядо, ява, гватемана, лагвайра, либерия, мокко, бразильский. В Петербурге были популярны сантос и цейлон. Покупательницы почему-то гонялись за кофе с круглыми и мелкими зёрнами, чем пользовались недобросовестные продавцы. Кофе аравийский или левантский мокко продавался во многих магазинах в красивых 20-фунтовых плетушках. На самом деле он делался в Германии (подделка из Гамбурга, состоявшая из смеси низкопробных сортов без всякого аромата)
В кофе подмешивали жжёный рог и морковь, жёлуди, дубовую кору, цикорий, древесные опилки, жжёный сахар, чечевицу, бобы. Из-за высоких цен на натуральный кофе в России пристрастились к разным суррогатам из отечественных злаков, зёрен и кореньев (свёклы, моркови, цикория, желудей, можжевеловых ягод и др.). Их производством в Петербурге занималась кофейно-цикорная фабрика Т.Р. Михайлова. Первая русская мастерская жареного кофе, основанная в 1850 г., располагалась на Моховой ул. напротив глазной лечебницы.
Петербургский листок. 1901. № 54 от 25 февраля
Если покупатели не были уверены в качестве приобретённой ими провизии, они могли обратиться в городскую лабораторию для исследования пищевых продуктов на Сенной площади. Нижний этаж бывшей гауптвахты состоял из четырёх комнат: небольшой приёмной, громадного зала для химических исследований весовой комнаты и сероводородной комнаты с вытяжной печью. Верхний этаж был приспособлен для жилья трех лаборантов, кандидатов естественных наук С.-Петербургского университета. Руководил лабораторией профессор Военно-Медицинской Академии С.А. Пржибытек. Станция работала ежедневно, кроме праздников, и производила исследования воды, молочных продуктов, масла, муки, хлеба, мяса и спиртных напитков. Качественное определение годности пищевых продуктов осуществлялось для посетителей бесплатно, дополнительные анализы делались за деньги.
По желанию заказчика можно было сделать полный химический анализ принесённых образцов. За дополнительную плату исследовали соль, яйца, семена, соленья, мёд, патоку, перец, горчицу, чай, кофе, шоколад, сахар, крахмал, картофель, кондитерские изделия, варенье, фруктовые сиропы, консервы и т.д.
Таким образом, к началу XX вв., несмотря на все усилия полицейских и санитарных властей, по-прежнему была широко распространена как фальсификация продуктов, так и использование ароматических красок, «эссенций» или «букетов» для придания им вида, вкуса и запаха. Если раньше фальсификаторы делали свою работу довольно грубо и неискусно, так что публике легко было обнаружить обман, то со временем они так научились подделывать продукты, что даже опытный торговец не всегда мог отличить доброкачественную снедь от фальсифицированной. Врачи через прессу с тревогой сообщали, что подобные проделки производителей и торговцев приносят существенный вред здоровью петербуржцев. Тем актуальнее становилось для хозяек получение полноценного кулинарного образования.
Кулинарный календарь на 1900-й год
С 30 марта 1894 г. издатель «Петербургской газеты» С.Н. Худеков начал печатать для своих читателей обеденные меню на каждый день. Редакция это не афишировала, но анализ приводившихся рецептов свидетельствует, что большая их часть была взята из известной книги бывшего метрдотеля двора его высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского И.М. Радецкого «С.-Петербургская кухня», изданной ещё в 1862 г. Очевидно к концу XIX в. она не утратила своей ценности и актуальности, но стала библиографической редкостью. Надо думать, что предложенное газетой новшество привлекло внимание публики. Вполне возможно, что хозяйки вырезали рецепты и вклеивали их в какие-нибудь домашние альбомы. Познакомимся с ними и посмотрим, какую информацию о повседневной жизни петербуржцев они нам преподнесут.
По приведённому ниже меню на 1900-й год можно составить впечатление о столе среднего городского обывателя, способах приготовления блюд, разнообразии кухонь разных регионов и т.д. Прежде всего отмечу, что кухарка или хозяйка, которая брала на вооружение это меню, должна была задействовать в течение года практически весь имевшийся на кухне арсенал посуды и различных приспособлений для готовки: блюда серебряные и медные, соусники, кастрюли, сковороды, плафоны, суфлейницы, шарлотницы, паштетные рамки, решето, сито, формочки для пудингов, сотейники, шумовки, венчики для сбивания и т.д. При этом, конечно, подразумевалось, что на кухне имеется и плита, и печка.
Некоторые кулинарные манипуляции и сочетания продуктов покажутся современному читателю весьма странными и непривычными. Например, вряд ли сегодня кто-то осуществляет очистку (осветление) бульона яичными белками или толчёной икрой. Ещё более экзотично выглядит процедура процеживания сквозь салфетку, натянутую на ножки перевёрнутого табурета (см. меню от 28 мая, 16 июня и др.).
В годовом меню представлены блюда самых разных кухонь. При этом напрямую «русскими» или «славянскими» названы совсем не многие: пирожки с визигой, пирожки с кашей и капустой, щи ленивые, суп перловый из рыбы, суп из сморчков, холодное из стерляди, осетрина с огурцами, телячья головка, щука гляссованная в печке, паштет из блинов, телятина жареная и некоторые другие. Петербуржцы средней руки с не меньшим удовольствием употребляли малороссийские (сырники, голубцы, жареную дрохву, суп из рассады с копчёной грудинкой, суп из свёклы, пирожки гречневые), кавказские (баранина по-грузински, баранина с рисом), татарские блюда. Но больше всего рецептов было задействовано из французской, польской, итальянской, немецкой, английской, шведской и литовской кухонь.
Бросается в глаза, что меню, печатавшееся в газетах, практически полностью игнорировало соблюдение постов. В 1900-м году Пасха отмечалась 9 апреля, однако в Великий пост вовсю предлагались мясные блюда. Аналогичная ситуация наблюдалась и в Рождественский пост. Дело заключалось в том, что постился в основном простой народ, коего в Петербурге было гораздо больше, чем «чистой» публики, поэтому мясники поднимали цены на мясо в пост и немного опускали в мясоед. Во время постов в мясных лавках третий сорт мяса, который покупало простонародье, залёживался и его приходилось засаливать, а первый и второй, предназначавшийся для «интеллигентного класса населения», по-прежнему хорошо раскупался.
Тем не менее, некоторые атрибуты православных праздников в меню все же можно отыскать. Так, в преддверии Пасхи появлялся рецепт кулича (см. запись от 7 апреля). Перед масленицей, которая праздновалась с 14 по 20 февраля, было много рецептов блинов. На Пасху и Рождество предлагалось приготовить весьма сложное и дорогое блюдо – фаршированного барашка (9 апреля, 25 декабря).
Перед Рождеством некоторые магазины (например, В. Баракова на Невском проспекте у Аничкова моста) устраивали кулинарные «выставки собственной кухни и приготовления» и давали об этом рекламу в городских газетах. На них покупатели могли выбрать «самые свежие тонко приготовленные, изысканные, готовые холодные и горячие блюда»: московских поросят «молочников», индеек, пулярд, горячих копчёных крупных сигов, сёмгу, икру, балыки, омаров и прочие деликатесы.
В кулинарных книгах конца XIX – н. XX в. православная праздничная составляющая меню была выражена гораздо более отчётливо. Например, в Сырную неделю предлагалось готовить суп из щавеля с рыбой, суп пюре из лука с кнелями, суп из перловых круп, суп молочный с лапшой, суп пюре из чечевицы, суп из перловых круп, суп молочный с лапшой, борщ из рыбы, уху, кулебяки, пирожки, пироги, блины рисовые, картофельные, яблочные, гречневые, блюда из рыбы в большом разнообразии. Пасхальный стол предполагал наличие пасхи, крашеных яиц, кулича, барашка из масла, ветчины свежепросольной, копчёной, сосисок, головы дикого вепря или поросёнка фаршированного, индейки, глухаря фаршированного, каши с рябчиками, бабы с мармеладом, с шафраном, марципанов, торта венского, крема с мараскином, желе с ананасами и т.д. Праздничный пасхальный стол рекомендовалось украшать различными беседками или газонами из зелени, барашками из масла и т.д. В зажиточных семьях ставили 48 кушаний и закусок, как символ только что истекшего 48-дневного поста. В рождественский Сочельник следовало готовить кутью из пшеницы с маком или из риса с миндалём, суп миндальный с саго, пирожки с кашей, с визигой и рыбой, студень из рыбы с хреном, вареники с капустой, с черносливом, карпа с мёдом, ватрушки с вареньем, с яблоками, лепёшки с маком, с мармеладом, компот из сухих фруктов, кисель миндальный, клюквенный и т.д.
Меню на 1 января
• Щи зелёные с ватрушками
• Холодное: салат из рыбы
• Глухарь жареный
• Каштаны печёные
Приготовление салата
Взять какой угодно рыбы кроме щуки, отделить от костей так, чтобы в мякоти не находились кости; нарезать на маленькие кусочки, припустить с прованским маслом, дать после этого остыть. Нарезать моркови, репы, бобов, цветной капусты, картофеля и сварить в солёном кипятке, когда будет готово, сложить на решето. Из рыбных костей приготовить ласнпик с прибавкой желатина. Приготовить соус провансаль и за час до обеда означенные выше овощи смешать, положить на круглое блюдо горкой, а на них положить рыбу, и на верх вставить кустик какого-нибудь салата, а кругом по низу блюда обложить крутонами из ланспика. Соус подать отдельно в соуснике.
Меню на 2 января
• Консоме с ниоками
• Цветная капуста натурально
• Бифштекс мак-магон
• Яблоки под безе
Приготовление консоме
Предназначенное мясо для консоме предварительно надо припустить с кореньями в кастрюле, дать самый колер и налив холодной водой, дать вскипеть. После сего бульон должен тихо кипеть, иначе он будет мутный. Между тем приготовить ниоки. Положить в кастрюлю ¼ фунта масла, 3/4 стакана горячей воды, дать вскипеть, положить муки так, чтобы образовалось густое тесто, дать немного остыть, положить три яйца, хорошо вымешать и положить по своему усмотрению тёртого сыра. Размешать и разделать на столовых ложках. За четверть часа консоме процедить через салфетку в кастрюлю, дать вскипеть, а ниоки отдельно варить в солёном кипятке и выбрав из воды, положить в консоме и подать.
Меню на 3 января
• Суп-пюре из порея с крутонами
• Пудинги ришелье с пюре из артишоков
• Филе из окуней фрит. Салат андивель
• Буше из бисквита
Приготовление пудингов
Ощипать, опалить и выпотрошить двух рябчиков, мясо изрубить, истолочь, разбавив немного сливками и протереть через редкое сито. Сложить в кастрюлю, положить по вкусу соли, немного мускатного ореха, четверть бутылки сбитых в пену сливок, размешать и положить немного для пробы в маленькую смазанную маслом формочку. Сварить на пару в горячей воде и когда проба окажется удовлетворительной, т.е. не слабой и не крепкой, тогда взять массы на столовую ложку, обровнять ножом, чтобы она была немного выпукла, а другой ложкой снять, обмакнув ее в тёплую воду, чтобы к ложке не приставало, и складывать на смазанный маслом сотейник и сковороду, сварить в солёном кипятке не более 6 минут. Вынуть в холодную воду осторожно, не сломав. Вынув из воды, половину смазать яйцом, обвалять в белом тёртом хлебе и перед подачей белые пудинги разогреть, а обваленные в хлебе обжарить и уложить в перекладку с белыми и, положив горячее пюре из артишоков, подлить на блюдо хорошего сока, приготовленного из костей рябчика.
Меню на 4 января
• Консоме шосьер, пирожки
• Телятина огратен (в сухарях)
• Брюссельская капуста с маслом
• Бене де пом (яблочная корзинка)
• Закуска: канапе с мозгами
Приготовление консоме шосьер
Сварить на 5 персон 3 фунта мяса говяжьего, положить от рябчиков костей, и когда снимется с него пена, положить кореньев, соли, разрезать пополам одну луковицу и поджарить на плите, положить в бульон, а также один белый сухой гриб, дать ему кипеть 3 часа, после сего процедить, если бульон окажется мутным, то его следует очистить, нарубить ½ фунта мяса мякоти, смешать с двумя белками, размешать и развести бульоном, дать вскипеть, помешивая лопаткой, отставить на край плиты, чтобы тихо кипел, и когда очистится, процедить через салфетку, снять жир, вылить в миску, положить кнель из рябчиков, изрубить от одного рябчика мякоть, размочить немного белого хлеба в молоке, выжать, соединить с рябчиковым мясом, положить масла, соли, истолочь, протереть через сито, развести сливками, хорошо вымешать и впустить из бумажного конверта маленькие кнели на смазанный маслом сотейник, залить кипятком и, сварив с солью, выбрать шумовкой и положить в консоме.
Меню на 5 января
• Консоме с перловой крупой
• Слоёные пирожки с мясом
• Паштет из индейки с макаронами
• Рис с яблоками
Приготовление паштета
Снять жир с индейки, очистить от жил, нарезать маленькие филейчики, поставить в холодное место покрытыми. Из обрезков сделать кнели, выложить в подслоенную паштетную форму и сварив на пару до мягкости, вынуть и поставить на лёд. За полчаса до отпуска выложить паштет на блюдо, очистить середину, убрать сверху рант приготовленными филеями, укреплять концы филейчиков, прорезывая ножом, на рант, чтобы они не сваливались. Смазать маслом и поставить в горячую печку. Отварить до мягкости в солёной воде макароны, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, нарезать, положить в кастрюлю на растопленное сливочное масло и размешав, снабдив по вкусу солью. Когда паштет будет готов, прибавить белого откипячёного соуса, размешать, выложить в середину паштета и загляссеровать.
Меню на 6 января
• Суп из рубцов
• Фасоль с крутонами
• Рябчики с капустой по-французски
• Дариоли из риса
Приготовление супа из рубцов
Вымочить заблаговременно в нескольких водах телячьи рубцы, потом вскипятить один раз, вынуть и положить в молоко на сутки. После сего сварить рубцы со шпигом до мягкости, нарезать и положить в кастрюлю. Припустить в той же кастрюле с маслом петрушку, сельдерей и лук до мягкости, прибавить муки, размешать, налить хорошим бульоном, вскипятить, постоянно мешая. Перед подачей положить хорошей сметаны, мускатного ореха и рубленой зелени.
Меню на 7 января
• Суп потофе
• Почки телячьи с рисом
• Утка фаршированная яблоками
• Меренга с битыми сливками
Приготовление утки фаршированной яблоками
Очистить как следует молодую утку. Потом почистить и нашинковать мелко антоновских яблок, сложить в кастрюлю, прибавить немного масла и запассеровать. Когда наполовину будет готово, прибавить вишен без косточек и размешав, поставить на лёд. Между тем истолочь в ступке вишнёвые косточки и сложить в кастрюлю, прибавить немного кардамона и корицы, налить отстоявшимся из яблок соком или водой и закипятить на лёгком огне под крышкой. Когда яблоки простынут, процедить этот отвар сквозь частое сито и размешав, нафаршировать назначенную для жаркого утку. Потом заправить нитками, сложить на сотейник, облить маслом и поставить в горячую печку. Когда обжарится немного, вынуть, полить собственным соком и так продолжать пока утка изжарится до готовности. Перед отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, а на плафон прибавить бульона, выварить сок, процедить сквозь сито и сняв жир, подлить под утку.
Меню на 8 января
• Суп по-итальянски с устрицами
• Котлеты бараньи в кляре
• Репа гляссированная
• Пудинг из саго с сабайоном
• Закуска: сыр рокфор
Приготовление супа по-итальянски с устрицами
Очистить крупного налима, можно вместо одного большого взять маленьких, вымыть в холодной воде печёнку оного, отнять желчь, варить ее в солёной воде с уксусом. Налима нарезать, предварительно сняв с него кожу. Сварить его, после сего куски налима выбрать, прибавить в рыбный бульон говяжьего хорошего бульона, очистить белками, снабдив солью, кореньями и процедить через салфетку, держать на огне, не давая кипеть. Перед отпуском вынуть из раковин устрицы, сложить на масло и окропить лимонным соком, припустить в печке, в суп вылить сотерну или вейндеграфу, положить куски налима, печёнки и устрицы, отпустить.
Меню на 9 января
• Суп крем дорж де легюм
• Жареные молодые утки
• Омлет с телячьей почкой
• Мороженое и апельсин
• Закуска: канапе из дичи с провансалем
Приготовление омлета с телячьей почкой
Смотря по количеству персон приготовить кружочков из белого хлеба в палец толщиной, середину надрезать выемкой кружочек, до времени оставить на столе. Нарезать тонкими ломтиками телячьи почки, а также и шампиньоны, припустить в сотейнике в масле перед подачей, а также и кружочки из хлеба обжарить с обеих сторон, вынуть середину, сложить в сотейник, поставить их в тёплое место. В почки прибавить немного томату, по вкусу соли и кайенского перца, мадеры и красного соуса, вскипятив, поставить на пар, на каждую персону выложить в кастрюлю по одному яйцу, положить масла, соли и сливок, сбить венчиком и поставить на огонь и сбивая венчиком до тех пор пока яичница не загустеет, тотчас вынуть, положить ее в середину на нагретое блюдо, кругом положить обжаренные крутоны, а середину крутонов наполнить приготовленными почками, яичницу посыпать рубленым трюфелем. Стараться, чтобы все было горячее и во вкусе.
Меню на 10 января
• Суп с манными клёцками
• Пирожки блинчатые
• Язык солёный с картофельным пюре
• Брюссельская капуста с маслом
• Буше бисквит
Приготовление манных клёцок
Положить в кастрюлю 4 столовые ложки масла и полстакана воды и дать вскипеть. После сего всыпать манной крупы, размешать, дать немного постоять закрытой, а когда остынет, положить одно или два яйца, размешать, сделать пробу. Если окажется крепко, то разбавить водой, если слабо, то прибавить крупы и разделить на чайных ложках или прямо на мучном столе, нарезать ножом и потом сварить в солёном кипятке и положить в бульон с шинкованными кореньями.
Меню на 11 января
• Консоме с кнелью
• Шнельклопс
• Цветная капуста по-польски
• Суфле из каштанов со сливками
Приготовление суфле из каштанов со сливками
Взять 1 фунт каштанов, положить в кастрюлю, залить кипятком, четверть часа подержать на огне, после сего очистить и сложить в кастрюлю, упарить до мягкости и протереть через сито, положить с ванилью и два желтка размешать и до времени оставить за полчаса до обеда. Взбить 5 белков яичных в пену, соединить с каштанами, размешать осторожно, чтобы белки не опали, сложить на металлическое блюдо, обровнять и когда суп возьмут, то суфле поставить в лёгкую печку, обсыпав мелким сахаром. Сливки подать отдельно.
Меню на 12 января
• Суп из рыбы
• Расстегаи с сёмгой
• Осетрина малосольная разварная с картофелем и хреном
• Навага жареная с лимоном
• Компот из сухих фруктов
Приготовление супа из рыбы
Очищенные коренья обточить разными фигурами, очистить лук шарлот, предназначенную для супа рыбу нарезать на кусочки без костей. Из костей приготовить бульон и, процедив его через салфетку, сварить в нем приготовленные коренья, шарлот, а также картофель с лавровым листом и перцем, и когда все будет готово, тогда положить нарезанные кусочки рыбы, дать вскипеть и отпустить с рубленной зеленью петрушки.
Меню на 13 января
• Щи кислые, каша гречневая в горшке
• Глухарь жареный с маринованными вишнями
• Спаржа резаная с крутонами
• Желе в апельсинах
Приготовление спаржи
Хорошо очистить спаржу, изрезать и сварить с солью, откинуть на сито. Приготовить из булки трехугольные крутоны и намочив их в яйцах с молоком, положить на сито. Перед подачей их обжарить в масле, а спаржу вскипятить в сливках с сахаром и солью по вкусу, положить кусок сливочного масл,а стёртого с мукой, дать вскипеть, мешая лопаткой, после сего выложить на блюдо, обложить крутонами, можно прибавить пашот и отпустить.
Меню на 14 января
• Суп пюре из разных кореньев
• Пирожки слоёные с мясом
• Котлеты бараньи с луковым пюре
• Филеи из окуней жареные, салат капустный
• Крем-брюле
Приготовление супа пюре
Нашинковать разных кореньев и лука и припустить с маслом на лёгком огне до готовности, положить немного муки, развести бульоном, дать вскипеть. После сего протереть через частое сито, дать кипеть, снимая пену, перед подачей влить сливок, положить тёртого мускатного ореха и отпустить.
Приготовление лукового пюре
Нашинковать очищенного репчатого лука, залить кипятком и дать кипеть ¼ часа, откинуть на сито и вновь заварить кипятком, дать ещё полчаса кипеть. После сего опять откинуть на сито. Протереть, положить в кастрюлю на масло, развести сливками, положить по вкусу соли и положить к котлетам, чтобы было горячее.
Меню на 15 января
• Суп рассольник с почками
• Вольван с филеями из окуней
• Заяц шпигованный в сметане
• Мусс из клюквы с ванилью
Приготовление вольвана с филеями из окуней
Сделать из слоёного теста кружок так, чтобы соответствовал количеству персон. На кружок положить ран, предварительно круг смазать водой, чтобы рант пристал. Испечь в печке до готовности и поставить на стол. С окуней филеи снять так, чтобы костей не было и припустить в масле с солью. Приготовить белый соус с шампиньонами, прибавив немного сметаны. Перед подачей вольван разогреть, сложить на блюдо, а в середину положить филеи и залить соусом.
Приготовление мусса из клюквы
Положить в кастрюлю протёртой клюквы, по вкусу сахара, ванили и желатина, развести водой и сделать пробу, отлив немного в формочку, застудить и когда окажется удовлетворительной, то надо сбивать венчиком до тех пор, пока хорошо поднимется и загустеет. После сего надо мешать лопаткой и выложив в форму, дать застыть. Перед подачей выложить на блюдо, обмакнув форму в тёплую воду.
Меню на 16 января
• Щи ленивые, пирожки с мясом
• Утка с груздями
• Макароны а ля Миланез
• Компот смесь из консервов
Приготовление макарон а ля Миланез
Макароны сварить, нарезать, положить сливочного масла, хорошего сыра, размешать, положить в них резаного языка и ветчины варёной, а также томата, перемешать, сложить в металлическую чашку и залить жидкой бешамелью, посыпать сыром и испечь в печи, дать колер. Бешамель приготовить так: спассеровать на масле муку в кастрюле и развести горячими сивками так, чтобы оно тянулось с лопатки.
Меню на 17 января
• Суп а ля земль с рисом
• Ватрушки с творогом
• Коза дикая с гарниром
• Артишоки по-лионски
• Мороженое из фисташек
Приготовление козы дикой с гарниром
Взять седло или другую какую-нибудь часть от козы; снять кожу, нашпиговать и положить в приготовленный маринад. Маринад приготовляется следующим способом налить в кадку или большой горшок воды, влить 1 или 2 бутылки уксуса, положить разных кореньев, лука, лаврового листа, душистого перца, и это надо приготовить дня за 4 до подачи. Чем больше будет лежать в маринаде, тем она будет вкуснее, к ней подаётся кисло-сладкий соус, называемый поврат.
Меню на 18 января
• Борщок с соломкой
• Говядина стофат с макаронами
• Репа фаршированная
• Яблочный самбук
Приготовление яблочного самбука
Взять от 5 до 10 штук яблок самых кислых, испечь их и протереть, сложить в обширную кастрюлю, положить по вкусу сахара, 3 или 4 белка и мешать лопаткой как можно шибче до тех пор, пока подымется; чем больше мешать, тем он больше будет подыматься. После сего вливать понемногу распущенного желатина и все-таки непрерывно мешать; он должен быть совершенно белый. Желатина будет достаточно от 4 до 8 листов, и когда он будет готов, сложить в форму, дать застыть, а перед подачей форму опустить в тёплую воду, обтереть и выложить на холодное блюдо. К нему можно подавать холодные сливки, если кто желает.
Меню на 19 января
• Суп из бычачьих хвостов
• Филеи из тетеревов с маседуаном
• Помидоры фаршированные
• Крем брюле в чайных чашках
• Закуска: пате де фуагра
Приготовление филеев из тетеревов с маседуаном
Снять с обжаренных тетеревов филеи, очистить от кожи, нарезать порционными ломтиками, перемазать густой бешамелью из сметаны и сложить на серебряное блюдо так, чтобы середина осталась пустой. Потом покрыть бешамелью, посыпать тёртым хлебом и сыром и заколеровать в печке (если не имеется означенного блюда, то филеи положить на медный лужёный лист каждый отдельно и так испечь),
Маседуан из овощей. Все нижеозначенное чтобы было сварено, как-то: свежие бобы, спаржа, горошек, репа, морковь, картофель. Все соединить в глубокий сотейник, положить сливочное масло, по вкусу соли и сахара и разогреть, встряхивая, положить в середину блюда между филеями.
Приготовление крема в чашке
На каждую чайную чашку положить в кастрюлю по одному желтку, столовой ложке сахара и по неполной чашке сливок, размешать и разлить в чашки. Поставить в горячую воду на плиту и сварить до готовности. Уставить чашки на салфетку на блюдо и подавать. Приготовленный означенный крем можно подавать горячим или холодным с ванилью, корицей, кофейный, брюле или шоколадный.
Меню на 20 января
• Суп пюре из дичи, пирожки из макарон
• Заливное из мозгов, соус провансаль
• Телятина жареная, салат красная капуста
• Пюре каштаны с битыми сливками
Приготовление супа пюре из дичи
Этот суп делать надо тогда, когда остаётся от обеда дичь, например, заяц, куропатки, глухарь или рябчики. Всю эту дичь изрубить как можно мельче, после сего истолочь прибавляя бульона и протереть через сито. За полчаса до обеда развести горячим бульоном, прибавить немного белого соуса и держать на пару, прибавить по вкусу соли и мускатного тёртого ореха, влить сливок и отпустить.
Приготовление пирожков из макарон
Нарезать варёных макарон, положить в кастрюлю на масло, также резаных варёных яиц, густого соуса, проявленного на сливках, размещать, выложить на медный лист и ножом разровнять так, чтобы образовался квадрат в палец толщиной, дать застыть, нарезать продолговатыми пирожками и каждую штуку обмазать яйцом и обвалять в сухарях. Перед подачей обжарить в фритюре, сложить на блюдо и подать (помногу их класть не следует в фритюр, ибо они тогда все перелопаются)
Меню на 21 января
• Уха из угря и расстегаи с сигом
• Судак холодный, соус тартар
• Корюшка жареная, салат из корнишон
• Бланманже миндальное
Приготовление судака холодного
Очищенного судака сварить с разными кореньями, перцем и луком. Когда будет готов, вынуть из бульона, дать остыть и сложить на длинное блюдо, обложить гарниром из оливок, капорцов, моркови, репы, резаной спаржи, цветной капусты. Сверху убрать ланспигом, сеткой из бумажного конверта. Тартар приготовить так: один сырой яичный желток положить в холодную кастрюлю положить соли и мешать лопаткой, прибавляя по несколько капель провансальского масла. Мешать надо на льду. Масло нужно полстакана. После сего пожить горчицы, немного уксуса или лимонного сока, положить рубленных капорцев и оливок, пол чайной ложки сахара и вылить в соусник. Масло не следует лить помногу: от этого может свернуться желток, а из бульона можно приготовить ланспиг, прибавить желатина и очистить белками.
Меню на 22 января
• Щи кислые из осетровой головы
• Кулебяка с рыбным фаршем
• Лещ жареный с огурцами
• Мусс с желе из ананасов
Приготовление мусса с желе из ананасов
Взять ¼ фунта желатина, намочить его холодной водой, когда размокнет, налить его водой (1 бутылку), положить 2 белка яичных, размешать хорошенько венчиком и поставить на плиту в горячую воду. Покрыть крышкой и когда он очистится, то процедить через салфетку. Ананас сверху очистить, положить в кастрюлю вместе с очистками и сварить в сахарном сиропе. Когда он будет готов, то ананас вынуть, а сироп процедить, выжать лимон, дать немного остыть и соединить с очищенным желатином, немного налить в формочку желе для пробы на льду, если окажется удовлетворительным, большую форму для желе поставить на лёд, влить на 2 пальца желе, положить туда резаного ананаса и дать остыть. 3/4 стакана желе отлить в другую кастрюлю и сбить железным венчиком. Положить его в форму, дать застыть и залить остальным желе.
Меню на 23 января
• Суп по-русски
• Пирог колбовый
• Ростбиф по-английски
• Испанский ветер с битыми сливками
Приготовление пирога
Из одного фунта муки приготовить опару на дрожжах, когда поднимется, прибавить полфунта муки, два яйца, по вкусу соли, чайную ложку сахара, полфунта масла и хорошо растереть руками на мучном столе. После сего сложить в смазанную маслом кастрюлю, дать подняться. Между тем приготовить фарш из следующего: спассеровать на масле одну луковицу рубленную и положить в него рубленой телятины сырой, приспустить немного под крышкой так, чтобы не выкипал сок, изрубить вновь и положить в него шинкованных белых грибов, шинкованных яиц, положить по вкусу соли и перца, все размешать. Тесто раскатать в круглую лепёшку и сложить на смазанный маслом лист и на середину положить половину фарша, а на фарш положить филеев из цыплят или рябчиков, закрыть фарш и сделать пирог конусообразным так, чтобы середина была немного открыта. Дать подняться, после сего смазать яичным желтком и испечь в печке до готовности. Перед подачей влить немного хорошего бульона и подать. Тесто должно быть крутое, чтобы не расползалось.
Меню на 24 января
• Суп с лапшой
• Паштет горячий
• Тетерька жареная, салат брусника
• Трубочки со сливками
Приготовление паштета горячего
Положить на металлическое блюдо лепёшку из слоёного теста, а на неё положить варёных нарезанных сосисок, какой-нибудь жаренной дичи, кнели из телятины, шампиньоны, немного облить красным соусом с мадерой и закрыть другой такой же лепёшкой, предварительно смазав края яйцом, чтобы тесто не пристало. Сверху обмазать яйцом, а в середину на верх положить кокарду из слойки, испечь в печке до готовности и так подать на блюде; отдельно в соуснике подаётся красный соус с мадерой.
Меню на 25 января
• Суп жульен с манными клёцками, пирожки кромески с дичью
• Холодное шовруа
• Филе судак фрит. Судак вскороль
• Парфе
• Закуска: угорь маринованный
Приготовление парфе
Положить в кастрюлю 1 фунт сахара, половину палочки ванили, разрезанную и 4 – 5 желтков яичных, размешать и вливать понемногу горячих сливок, постоянно мешая. После сего заварить на огне, постоянно мешая, не давая кипеть, чтобы не свернулось. Вынуть ваниль, когда льезон остынет, сбить густых сливок 1 бутылку, соединить с лезоном, выложить в сольбатир, заправленный в лёд с солью и вертеть. При этом несколько раз нужно размешать лопаткой, и когда масса загустеет, тогда положить разного цукату, размешать и положить в шарлотницу, закрыть плотно крышкой и заморозить во льду с солью. Перед подачей вынуть изо льда, обтереть, обмакнуть в тёплую воду, выложить на блюдо, обложить кругом маленькими буше из кондитерской.
Меню на 26 января
• Кутья из риса с миндалём
• Пирожки с вязигой и рыбой
• Вареники с капустой
• Заливное из осетрины
• Лепёшки с маком
Приготовление заливного из осетрины
Ошпарить кусок осетрины, соскоблить чешую, обмыть и сварить с лавровым листом, луком и душистым перцем. Когда будет готово, вынуть осетрину и остудить, а бульон процедить, прибавить желатина и уксуса. Осетину нарезать кусочками, в назначенную для заливного форму влить немного ланспига и дать остыть. После сего класть осетрину и залив ланспигом, оставить в холодном месте. Перед обедом форму обмакнуть в тёплую воду, обтереть и выложить на круглое блюдо, а кругом обложить винегретом из овощей, облить горчичным соусом, а хрен подать в соуснике с уксусом.
Меню на 27 января
• Суп а ля шартрез
• Говядина холодная прентаньер
• Цветная капуста. Соус польский
• Пти-буше с битым сливками
• Закуска – сёмга
Приготовление супа а ля шартрез
Приготовить хорошего бульона, положить в него немного томата, прибавить немного красного соуса. Раскатать тонко тесто, которое приготовляется для лапши и сделать маленькие пирожки наподобие пельменей. Приготовить три сорта фарша из следующего: шампиньонов, телятины и судака. Перед подачей супа за 6 минут сварить в кипятке означенные пирожки с солью. Когда суп будет в миске, то пирожки вынуть шумовкой из кипятка и опустить в суп, прибавив мадеры и кайенского перца.
Меню на 28 января
• Суп с фаршированной капустой из рыбы
• Малосольная севрюга с хреном
• Навага жареная с лимоном
• Кисель кофейный с миндальным молоком
• Закуска: балык из белорыбицы
Приготовление супа с фаршированной капустой из рыбы
Из рыбьих костей приготовить бульон. Кочан серой капусты обланжирить в воде (т.е. раз вскипятить), разобрать листья и в каждый лист положить рыбьего фарша и свернуть в рулетки. Уложить в сотейник и припустить до готовности на плите вместе с обмоченными кореньями. Перед подачей все это положить в суповую миску и залить процеженным рыбным бульоном, прибавив толчёного белого перца и рубленой зелени петрушки.
Меню на 29 января
• Консоме с пашотом. Пирожки жареные
• Баранина тушёная а ля субис
• Сладкие коренья с белым соусом
• Суфле миндальное
Приготовление баранины тушёной а ля субис
Взять от задней части баранины кусок, вынуть кости, обвязать бечёвкой, сложить в глубокий сотейник, посолить, обложить разыми кореньями, влить немного воды и дать в печке колер. Потом поставить на плиту под крышкой и тушить до готовности. Из сока приготовить тонкий соус, из варёного лука приготовить пюре, положить из сливок густого соуса и масла. Перед подачей баранину нарезать и уложить так, чтобы кусок был цельный, сложить на блюдо, немного облить соусом и положить пюре. Оставшийся соус подать в соуснике.
Меню на 30 января
• Суп из телячьей головки
• Мозги телячьи с горошком
• Корюшка жареная с лимоном
• Компот горячий
• Закуска: канапе с дичью под майонезом
Приготовление супа из телячьей головки
Очистить тщательно от волос головку, снять ее с кости, уварить до готовности с кореньями, вынуть из бульона в холодную воду, обмыть, разрезать на три части и положить под пресс, а мозги осторожно вынуть из головы, разрубить череп, очистить от плёнки и сварить с солью. Приготовить для супа кружочками: моркови, шампиньонов, сладкого мяса, сварить, вынуть из варёных яиц желтки, на каждую персону по одному. За ¼ часа до обеда в приготовленный бульон положить картофельной муки, разведённой в холодной воде, размешать, положить шампиньоны, сладкое мясо, влить мадеры, по вкусу соли, кайенского перца, а перед подачей положить желтки.
Меню на 31 января
• Блины гречневые с крупичатой мукой
• Консоме со спаржей
• Филе де беф жареный с гарниром
• Шарлот а ля рюс
• Закуска: тартинки с кильками
Приготовление блинов гречневых с крупичатой мукой
На молоке приготовить опару из крупичатой муки: гречневую муку размешать с тёплым молоком так, чтобы она была как тесто, разбавлять самым горячим молоком так, чтобы образовалось вроде жидкого киселя. Дать остыть и положить протёртого творога, хорошо размешать и соединить с опарой. Положить по вкусу соли и как подымется, так начинать печь. Блинная масса должна быть не густа и не жидка – это первое условие, тогда блины будут нежные и рыхлые.
Приготовление тартинок с кильками
Нарезать из белого хлеба продолговатых гренков. Каждый намазать хорошим маслом, сварить яиц и отделить белки от желтков, истереть на тёрке и положить на каждый гренок по цельной кильке на середину, а с боков положить с одной стороны белки, а с другой желтки, обсыпать укропом или петрушкой.
Меню на 1 февраля
• Суп с клёцками
• Сладкие коренья под соусом
• Ростбиф с картофелем
• Пудинг рисовый с вареньем
Приготовление сладких кореньев под соусом
Перемыть сладкие коренья, очистить и класть в воду с уксусом, чтобы не почернели. После сего выбрать в глубокий сотейник, залить горячим бульоном, сварить с куском масла и солью и когда коренья будут готовы, отставить их на край плиты. Спассеровать на масле муки, не давая колеру, потом развести бульоном из-под сладких кореньев, дать вскипеть, выжать соку из лимона, положить по вкусу сахара и сливок, кусок сливочного масла, сложить на горячее блюдо, облить означенным соусом и подать.
Меню на 2 февраля
• Селянка жидкая из рыбы
• Кулебяка из кислого теста с вязигой и сигом
• Судак норман
• Лещ жареный с салатом
• Маседуан из фруктов
• Закуска: провесная белорыбица
Приготовление селянки жидкой из рыбы
Назначенную рыбу разрезать на куски, сварить в рыбном бульоне из костей и выбрав рыбу, положить в миску и держать в тепле покрытой. Нарезать петрушки, сельдерея, а также очищенных огурцов лука, положить в бульон и дать кипеть до готовности. Положить каперцов, немного томата, лаврового листа, и перца, перед подачей вылить в миску, прибавив рубленой зелени петрушки.
Меню на 3 февраля
• Суп с фрикадельками, пирожки с капустой
• Солонина с хреном и отварная картофель
• Грибы белые а ля крем (консервы)
• Пудинг манный с сабайоном
• Закуска: маринованная корюшка
Приготовление пудинга манного с сабайоном
Приготовить из манных круп жидкую кашу на молоке, положить масла, желтков, сахара, разного цуката и коринки, а белки сбить в пену, размешать и сложить на обсыпанную сахаром форму и сварить до готовности на пару. Сабайон приготовить так: положить 4 желтка, 4 столовых ложки сахара, цедры с лимона, ½ стакана мадеры, немного лимонного сока и взбивать венчиком на плите. Как поднимется и загустеет, вылить в соусник или облить пудинг, а пудинг выложить на блюдо.
Меню на 4 февраля
• Блины из крупичатой муки
• Оленина маринованная с гарниром
• Спаржа резаная а ля крем с пашотом
• Мороженое сливочное с ванилью
• Закуска: селёдка с гарниром
Приготовление блинов из крупичатой муки
Вылить в кастрюлю 2 бутылки молока цельного и положить половину осьмушки фунта дрожжей и, положив соответственное количество муки, размешать и дать подняться. После сего положить по вкусу соли, немного сахара, 8 желтков, ¼ фунта распущенного масла, размешать, дать подняться и за полчаса до печения, взбить 8 белков и положить в блинную массу. Размешать осторожно, дать подняться и печь. Надо стараться, чтобы блинная масла не перекисла, а как поднимется, так и печь.
Меню на 5 февраля
• Суп итальянский с макаронами
• Говядина тушёная в горшке
• Корюшка жареная
• Пирог из венского теста с вишнями
Приготовление пирога из венского теста с вишнями
Приготовить тесто для панке сколько окажется нужно, выложить на подслоенный маслом лист и поставить в горячую печку. Когда будет ¾ готово, вынуть из печки, наложить вишен без сиропа, отделить от листа и, свернув в трубку, поставить в печку еще на 5 минут. Потом вынуть, нарезать тонкими пластами и уложить на блюдо, оставив середину пустой. Сироп из вишен закипятить на плите, положить в него шесть сбитых в пену белков, размешать ложкой и наложить в середину, посыпать мелким сахаром и заколеровать немного в печке. Остальной сироп подаётся отдельно в соуснике.
Меню на 6 февраля
• Консоме крем де легюм
• Пилаф из баранины
• Горошек с салатом на крутонах
• Пирожки из женевского теста с барбарисом
• Закуска: шпроты
Приготовление консоме крем де легюм
Нашинковать всех сортов очищенных кореньев, припустить на масле, не давая колера, до готовности, протереть через сито, сложить в кастрюлю, прибавить по вкусу соли, масла и мускатного ореха, несколько желтков и оно цельное яйцо, и разбавив сливками, запечь в печке в круглом салатнике и подать с консоме.
Взять кочанного салата латук, промыть и заварить кипятком. Вынув его, остудить и уложить на сотейник в масло наподобие котлет. Залить чуть бульоном, припустить и обжарить крутоны из белого хлеба в масле, соответствующим салату и перед подачей уложить на круглом блюде в круг в перекладку с крутонами, а в середину положить заправленного зелёного горошка.
Меню на 7 февраля
• Суп из свиных почек
• Ножки телячьи жареные со шпинатом
• Суфле из картофеля с сливочным маслом
• Женвас с вареньем
• Закуска: омлет с ветчиной
Приготовление суфле из картофеля с сливочным маслом
Вымыть и очистив картофель и сварив, слить воду, положить по вкусу соли и масла, размешать, протереть через сито, сложить в кастрюлю. По своему усмотрению положить желтков, хорошо вымешать, оставить на столе. Рассчитать время подачи, к столу сбить белки и соединить с картофелем, размешав, выложить в серебряную кастрюлю, смазанную маслом, испечь в печке и как готов немедленно подавать (иначе он спадёт). В соуснике подать распущенное масло. За неимением означенной кастрюли можно подать в медной шарлотнице, суфлейнице или в каменной чашке.
Приготовление женваса с вареньем
Положить в кастрюлю ¾ фунта хорошего масла, полфунта сахара и растерев лопаткой, положить полфунта муки и класть по одному яйцу до пяти штук, прибавить тёртой лимонной цедры и мешать лопаткой. Когда масса поднимется, выложить ее на смазанный маслом и посыпанный мукой маленький лист с краями, обровнять ножом и испечь в умеренно горячей печке, когда будет готово, тотчас его нарезать на квадратные четырехугольные или круглые ломтики и снимая осторожно, класть на сито. Перед подачей на каждый пирожок положить по своему усмотрению какие имеются фрукты, т.е. варёные.
Меню на 8 февраля
• Консоме де кревис, пирожки с рыбой
• Голубцы
• Куропатки белые жаренные в сметане
• Желе из яблок горячее с фруктами
• Закуска: почки телячьи, соус мадера
Приготовление консоме де кревис
На каждую персону сварить по 5 штук раков, шейки очистить, припустить шинкованных разных кореньев в масле, а скорлупу от раков истолочь и смешать с сырой рубленой говядиной, развести бульоном из-под раков, прибавить сырых яичных белков и мясного бульона, разбить хорошо венчиком и поставить на огонь помешивать ложкой, вскипятить, оставить, чтобы тихо кипело, перед подачей процедить.
Меню на 9 февраля
• Суп пюре топинамбур с гренками
• Брюссельская капуста с маслом
• Гусь жареный с яблоками
• Меренги в креме
• Закуска: тартины с балыком
Приготовление меренги
Отделить от 3-х яиц белки в кастрюлю, взбить в пену и заварить сиропом из полфунта сахара с частью толчёной ванили. Вливая сироп, нужно мешать белки лопаткой, после сего брать столовой ложкой и пускать в кипящее молоко, и когда все будут выложены, вскипятить под крышкой один раз.
Меню на 10 февраля
• Селянка жидкая
• Говядина стофат с макаронами
• Пюре из андивеля с крутонами
• Трубочки из слоёного теста с вареньем
• Закуска: сосиски в томате
Меню на 11 февраля
• Уха из сига и ершей с расстегаями
• Майонез из судака
• Осетрина жареная
• Яблоки печёные с сахаром
• Закуска: икра паюсная
Приготовление майонеза из судака
В рыбный бульон положить размоченного в холодной воде желатина и положить в него истолчённой дешёвой паюсной икры, развести бульоном и влить в остальной бульон, поставить на огонь и постоянно мешать лопаткой; как закипит, так отставить на край плиты и дать тихо кипеть, а как очистится, процедить в кастрюлю и оставить в холодном месте. Из судака нарезать филеи в виде маленьких котлет и, припустив их в масле, сложить на лист, и когда остынут, замаскировать их в густом провансале и уложить на круглом блюде в кружок, а в середину положить милюсе из варёных овощей и капорцев, а из ланспига сделать треугольные крутоны и обложить кругом майонеза. Остальной соус провансаль подать в соуснике.
Меню на 12 февраля
• Суп крем дорж де легюм
• Пирожки блинчатые
• Почки телячьи брошет
• Жаркое: рябчики с маринованными вишнями
• Московик абрикосный
• Закуска: канапе с анчоусами
Приготовление московика абрикосного
Из 1 фунта сахара сварить сироп и положить в него протёртого пюре из абрикосов и пяти листов желатина, дать остыть. После сего вылить в сальбатир, заправленный в лед с солью, и вертеть. Каждые четверть часа мешать мороженое лопаткой и вновь вертеть. Когда мороженое превратится в густую массу, то выкладывать в форму в тумбу, закрыть хорошо крышкой и положить в лёд с солью, а сверху также засыпать льдом с солью. Перед подачей обмакнуть форму в тёплую воду и выложить на блюдо на салфетке.
Меню на 13 февраля
• Суп пюре из картофеля с гренками
• Тетерька по-шведски
• Утка дикая со свёклой маринованной
• Крем ореховый
• Закуска: сыр швейцарский, рыжики солёные
Приготовление крема орехового
Очистить фунт грецких орехов, изрубить мелко и истолочь в ступке, подливая понемногу холодной водой, чтобы не замаслились. Выбрать в кастрюлю, отбить в них 6 штук желтков, положить фунт мелкого сахара, развести бутылкой вскипячённых сливок и заварить на лёгком огне, постоянно мешая, когда будет готов, положить 4 лота сваренного осетрового клея и процедить или протереть свозь салфетку в кастрюлю и мешать на льду, а когда начнёт застывать, положить очищенных и мелко нарубленных полфунта фисташек, размешивать и прибавлять сбитых сливок, сколько позволит клей. Потом вылить в форму и застудить как должно. Перед отпуском выложить на салфетку и подавать.
Меню на 14 февраля
• Суп из помидор с раковыми шейками и кнелью
• Вольван а ля финансье
• Лонж де ву с гарниром
• Мороженое пудинг из каштанов
• Закуска: пате фуа-гра
Приготовление мороженого
Отбить в кастрюлю 6 или 8 яичных желтков, положить 1 фунт сахара, размешать, развести полбутылкой сливок горячих, прибавить 1 фунт пюре из каштанов и размешав, развести одной бутылкой молока. Поставить на плиту и мешать, когда начнёт густеть, наблюдать, чтобы желтки не заварились и остудить на льду. Выложить в заправленный льдом с солью сальбатир, закрыв хорошо крышку, чтобы она при верчении не соскальзывала, вертеть и каждую четверть часа мешать лопаткой. Когда загустеет, влить стакан мараскина, размешать и снова вертеть, положить разного цуката и полбутылки сбитых сливок, размешав, выложить в форму для пломбира, хорошо закрыть крышкой и заморозить на льду с солью. Перед подачей, обмакнув форму в тёплой воде, выложить на салфетку, а в соуснике подать сбитые сливки с сахаром.
Меню на 15 февраля
• Щи кислые с грибами
• Пирожки с гречневой кашей и луком
• Холодное: салат из окуней
• Лососина жареная
• Салат андивель
• Компот из сухих фруктов
• Закуска: копчёная шемая
Приготовление салата из окуней
Смотря по количеству персон приготовить из мелких окуней филеев без костей и кожи, припустить в масле с солью, сложить на лис, чтобы были холодные, из костей приготовить ланспиг, прибавив в него желатину и очистив его толчёной икрой, процедить сквозь салфетку и вылив в сотейник, застудить. Приготовить из овощей набор, все сварить, филеи уложить на круглое блюдо, в круг в середину положить овощи, а кругом обложить крутонами из ланспига и подать соус тартор или провансаль.
Меню на 16 февраля
• Суп пюре из рыбы
• Пирожки крокеты рисовые с грибами
• Котлеты из рыбы с соусом из красной капусты
• Судак огратен
• Миндальные кольца
• Закуска: маринованные рыжики
Приготовление пирожков крокет рисовых
Сварить нужное количество риса в рыбном или грибном бульоне с маслом и солью так, чтобы образовалась густая каша, но не рассыпчатая. Дать немного остыть, чтобы была только тёплая, брать на руку, сделать кружок и положив шарик из грибного фарша на середину кружка, завернуть так, чтобы образовалось вроде маленькой груши, дать остыть и обвалять в тёртом белом хлебе, предварительно обмакнув в тёплую воду. Перед подачей обжарить в калёном подсолнечном масле и подавать.
Меню на 17 февраля
• Блины морковные
• Борщок с соломкой
• Судак а ля норман
• Мороженое мусс из ананаса
Приготовление блинов
В приготовленные красные блины положить пюре из варёной моркови с прибавкой нескольких желтков.
Приготовление судака а ля норман
Очистить судака и вырезав плавни, вынуть жабры, положить в рыбный котёл, обложить кореньями и очистками от шампиньонов, залить белым вином, посолить по вкусу, дать один раз вскипеть и поставить открытым в духовую печку, поливая соком этим же. Вынув из печки, оставить до времени на столе, приготовить гарнир из следующего (все чтобы было варёное: шампиньонов, печёнки налима, устриц, очищенных раковых шеек; все сложить в кастрюлю). За полчаса до подачи разогреть на пару, из судакового отвара приготовить соус с прибавкой мадеры. Перед подачей судака разогреть, выложить на блюдо, обложить означенным гарниром и облить все соусом, остальной соус подать в соуснике.
Меню на 18 февраля
• Щи из осетровой головы
• Вольван из риса с рыбой и печёного налима
• Лещ жареный с огурцами
• Блины с вареньем
• Закуска: угорь копчёный
Приготовление блинов
Отмерить в обширную кастрюлю 5 столовых ложек растопленного масла, мешать оное в холодном месте, а когда побелеет и начнёт густеть, вбить по одному 10 желтков, положить 1/4 фунта мелкого сахара с частью лимонной цедры и 1/2 фунта муки, развести немного густыми сливками и сбив в пену белки, положить постепенно в массу, размешать, поднимая осторожно снизу вверх, влить немного на подмазанную маслом горячую сковородку, и испечь в лёгком жару. Если окажется крепким, то прибавить сбитых сливок и за 15 минут перед подачей начать печь. Блины сии складываются попарно так, чтобы в середине было варенье, а если подаются натурально, то к ним подавать варенье в хрустальных вазочках.
Меню на 19 февраля
• Блины красные из крупичатой муки
• Консоме с спаржей
• Индейка жареная с салатом
• Крем арарут
• Закуска: канапе с дичью
Приготовление красных блинов
Взять 2 или 3 фунта, смотря по количеству персон, муки и соответственно муке положить хороших дрожжей, развести сразу чуть тёплым молоком. Если молока вольётся в муку мало, то при мешании теста образуются клёцки. Секрет в том, чтобы сразу определить пропорцию молока, тогда блинная масса будет ровная и блины будут пышные и рыхлые. Размешать лопаткой и поставить в тёплое место. За час до печения положить в блинную опару желтков от 5 до 8 штук, также масла и сбитые в пену белки и размешав осторожно, прибавить по вкусу соли и немного сахара, дать подняться и печь. Когда опара поднимется, в это время приготовить, чтобы сквородники были чистые, а также сливочное масло было оттоплено для подачи блинов и для смазывания сковородок, и помазок из чистой холстины, прикреплённый к палочке. Если в кухне имеется русская печь, то блины обязательно нужно печь в русской печке, ибо как бы ни была блинная масса хорошо приготовлена, на плите блины не будут выпечены так хорошо, а всегда будут с закалом и не будут так пышны.
Меню на 20 февраля
• Блины из кукурузной муки
• Бульон из рыбы с соломкой
• Рулеты из судака с шампиньонами
• Закуска: печёнка налима в ланспиге холодная
• Пирожки
Приготовление пирожков
1 фунт сладкого миндаля с прибавкой горького очистить, истолочь, прибавляя понемногу воды, чтобы не замаслился, сложить в кастрюлю, положить ½ фунта сахара, 5 штук желтков, 4 столовых ложки сливочного масла, ½ фунта муки рисовой, размешать и разложить в намасленные металлические стаканчики, обсыпанные белым хлебом. В каждый стаканчик вложить кружочек из бумаги, смазанный маслом и обсыпанный хлебом, иначе тесто пристанет ко дну стаканчика. Тесто разложить так, чтобы середина была пустая, испечь в печки до готовности. После сего вынуть из стаканчиков, предварительно обвести кругом ножом, нарезать мелко цуката из дыни, прибавив к цукату коринки и сварить в сиропе из черной смородины и разложив в пирожки, влить по несколько капель хорошего рома и подать тёплыми.
Меню на 21 февраля
• Уха из сига с расстегаями
• Стерлядки маленькие по-русски
• Белорыбица жареная
• Мусс из ананаса
• Закуска: белые маринованные грибы
Приготовление стерлядок маленьких по-русски
Срезать с верха и боков шипы, выпотрошить и вынуть вязигу, свернуть кольцом, связав голову с хвостом, сложить в котёл с решёткой, обложить кореньями, прибавить по вкусу соли и немного мадеры и воды, сварить, набрать в кастрюлю варёных обточенных петрушки, сельдерея, корнишонов, маленьких рыжиков, рыбных кнелей, оливок и шарлота, прибавить томата, немного мадеры и раковых шеек, залить немного красным соусом, за полчаса до подачи держать на пару, а на стреляжьем бульоне приготовить красный соус с томатом и мадерой и когда нужно отпускать, то стрелядки уложить на длинное блюдо, а в середину положить гарнир. Соус подать в соуснике. Постараться, чтобы все непременно было горячее и не перепрелое.
Меню на 22 февраля
• Консоме с цветной капустой
• Пирожки с морковью
• Котлеты из рябчиков с шампиньонами
• Зефир яблочный с битыми сливками
Приготовление зефира яблочного с битыми сливками
Испечь нужное количество яблок, протереть через сито, сложить в обширную кастрюлю, положить по вкусу сахара, лимонной цедры тёртой, и несколько яичных белков и мешать как можно шибче до тех пор, пока яблочная масса не поднимется; чем больше мешать, тем масса будет более увеличиваться, после сего выпускать на бумагу, смазанную сливочным маслом в виде бисквитов и поставить в самую лёгкую печку; держать до тех пор, пока они совершенно сделаются сухими и тогда снимать с бумаги и сложить на решето, держать в сухом месте, чтобы не сделались мягкими, а перед обедом положить на холодное блюдо сбитых сливок, перемешанных с сахаром, обложить зефиром и подать.
Меню на 23 февраля
• Суп из грибов с ушками
• Селянка грибная на сковороде
• Крикет из картофеля жареные
• Кисель клюквенный с миндальным молоком
• Закуска: кислая кочанная капуста
Приготовление супа из грибов с ушками
Сварить сухие белые грибы до мягкости, выбрать их в холодную воду, промыть, нашинковать, сложить в кастрюлю для супа. Прибавить разных шинкованных кореньев с луком, когда коренья в половину будут готовы, положить немного муки, размешать и дать недолго постоять на огне, мешая лопаткой, после сего развести процеженным грибным бульоном, снабдить по вкусу солью и перцем, дать вскипеть. Перед подачей положить ушки, которые должны быть сделаны из пресного сдобного теста, а фарш из грибов с луком, солью и перцем. Ушки испечь в печке.
Меню на 24 февраля
• Суп пюре из картофеля с равиолями
• Солянка с капустой и рыбой
• Корюшка жареная с лимоном
• Персики сушёные на крутонах
• Закуска: форшмак ливанский
Приготовление персиков сушёных на крутонах
Сварить марсельских сухих персиков в сахарном сиропе до мягкости. Нарезать круглые крутоны из белого хлеба и подсушить в печке до лёгкого колера (без масла). Перед подачей крутоны уложить на блюдо, а в персики влить немного мараскина или мадеры и на каждый крутон положить по персику, облить сиропом из-под персиков. Подать тёплыми.
Приготовление супа пюре из картофеля с равиолями
Очистить сырого картофеля, сварить, протереть, сложить в кастрюлю, а в картофельный отвар положить лука, кореньев, если есть рыбные кости, то туда же положить, варить до готовности, бульон процедить и им развести картофельное пюре, прибавить немного постного соуса и дать вскипеть, мешая, чтобы не пригорело, опустить в него варенные равиоли, снабдив по вкусу солью и отпустить к столу.
Меню на 25 февраля
• Борщ с грибами, каша гречневая
• Котлеты картофельные с капустой
• Грибы тушёные
• Мороженое суфле из абрикосов
• Закуска: винегрет из грибов с капустой
Приготовление мороженого суфле из абрикосов
Сварить из 1 фунта сахара густой сироп, положить в него 1 фунт пюре из абрикосов, прибавить для вкуса 5 горьких миндалинок толчёных, влить в заправленную для мороженого форму и повертев несколько времени форму, мешать лопаткой и опять вновь вертеть. Когда загустеет, выбить хорошенько лопаткой, чтобы оно поднялось. После этого мороженое выложить в шарлотницу, закрыть плотно крышкой, чтобы не попала солёная вода и заморозить. Перед подачей обмакнуть в тёплую воду, выложить на салфетку потом на блюдо и подать.
Меню на 26 февраля
• Блины из крупичатой муки
• Консоме со спаржей
• Рябчики жареные с брусникой
• Крем шоколадный
Приготовление блинов из крупичатой муки
Положить в кастрюлю 2 фунта крупичатой муки, растворить тёплым молоком (молоко должно лить вдруг, сколько окажется нужно, дабы с первого начала тесто не тянулось), положить дрожжей, размешать, дать в тёплом месте подняться, после сего положить 4 желтка, по вкусу соли, сбитые в пену 4 белка и четверть бутылки сбитых сливок, осторожно размешать, дать подняться, после сего начинать печь. Если раствор окажется лишком густ, разбавить молоком.
Меню на 27 февраля
• Суп из сига с перловыми крупами
• Пирожки с рыбным фаршем
• Рыба заливная с хреном
• Капуста фаршированная
• Мармелад из чернослива
• Закуска: тартинки с балыком
Приготовление капусты фаршированной
Вскипятить один раз кочан свежей капусты, остудить в холодной воде, разнять листки, вырезав осередок, и разложить на столе, посолить, посыпать немного перцем, положить на каждый лист рыбного фарша и завернуть в продолговые рулеты. Сложить рядами в шарлотную форму, перекладывая каждый ряд ломтиками копчёной лососины, а наверх положить лука и закрыть капустными листьями. Залить грибным бульоном, влить ложку прованского масла и сварить на лёгком огне до готовности.
Меню на 28 февраля
• Суп пюре из раков
• Пирожки расстегаи
• Вольван из риса с филеями из окуней
• Лещ жареный
• Салат пикули
• Желе из апельсинов
• Закуска: селёдка в папильоте
Приготовление вольвана из риса с филеями из окуней
Приготовить рисовую кашу, клейкую, на хорошем рыбьем бульоне с солью и прованским маслом, сделать на блюде рамку из тёплой каши и держать в духовом шкафу покрытой, а с окуней снять филей, положить на масло, посолить и припустить в лёгком жару (в филеях чтобы не было костей). Перед подачей филеи сложить в середину рисовой рамки и залить хорошим белым соусом, подать так, чтобы было горячее.
Меню на 29 февраля
• Суп раковый с расстегаями
• Холодная осетрина под ланспигом
• Навага жареная
• «Испанский ветер» с битыми сливками
• Закуска: сыр
Приготовление «Испанского ветра» с битыми сливками
Это пирожное надо приготавливать накануне следующим образом: истопить русскую печь к вечеру, дать ей остыть, сбить от 10 до 20 яичных белков как можно лучше и крепче: сначала надо тихо и когда белки поднимутся, тогда надо шибче сбивать, предварительно надо капнуть насколько капель лимонного сока и когда белки хорошо собьются и поднимутся, то положить мелкого сахара (на 10 белков полфунта сахара), размешать и разложить на половинке листа писчей бумаги, разравнять ножом, сверху посыпать сахаром и сажать на хлебной длинной лопатке в печь прямо на пол (печка должна быть вычищена помелом, чтобы в ней не было золы) и так оставить в печке на ночь, утром вынуть из печки, снимать осторожно с бумаги и держать в сухом месте. Перед подачей наложить битых сливок с сахаром и ванилью на лепёшки и накрыв другой лепёшкой, разрезать вдоль и потом нарубить ножом на продолговатые куски, уложить на салфетке на блюдо и подать.
Меню на 1 марта
• Суп пюре из лабардана с устрицами
• Суп котлеты из рыбы со сморчками
• Суфле из картофеля с ершовыми филеями
• Компот из апельсинов с виноградом
• Закуска: селёдка в папильоте
Приготовление супа пюре из лабардана с устрицами
Сварить небольшого лабардана с кореньями и солью и, остудив его, отделить мягкие части без кожи, налить белым самым жидким соусом, как быть должно для супа, и варить на лёгком огне полчаса, за 20 минут перед отпуском протереть через сито и развести окончательно хорошим бульоном, поставить на огонь и мешать пока не закипит; между тем снять с раковин устрицы, сложить их на растопленное сливочное масло, опрыскать лимонным соком и припустить на лёгком огне, суп вылить в миску, положить варёных обточенных кореньев, а также и устрицы, по желанию можно и раковых шеек, снабдить по вкусу солью и влить сливок, отпустить.
Приготовление паштета с лососиной горячего
Подслоить маслом на плафоне паштетную рамку, выложить мятым слоёным тестом и потом приготовить нежную кнель из рыбы, нарезать из лососины ломтиков, посолить и немного припустить на лёгком огне, рамку и лососину оставить в холодном месте; за полтора часа до отпуска наложить в рамку ряд кнели, покрыть лососиною и так продолжать, пока форма не будет полна, а потом смазать края яйцом, закрыть тестом, а края красиво защипать и смазать яйцом; испечь, перед подачей поставить форму на блюдо, сняв ее, а крышку подрезать, влить в паштет соусу, покрыть крышкой, отпустить.
Меню на 2 марта
• Консоме с фаршированными клёцками
• Филеи из оленины с пюре из каштанов
• Судачки маленькие фрит
• Желе маседуан
• Закуска: икра
Приготовление филеев из оленины с пюре из каштанов
Сделать из маринованной оленины филеи в виде маленьких котлет, уложить их на масло в сотейник и сверху покрыть намасленной бумагой, до времени оставить на столе. Каштаны залить горячей водой, дать постоять минут пять на огне, очистить от скорлупы и кожи, уварить в пресном бульоне, протереть через сито, сложить в кастрюлю, положить сливочного масла, по вкусу соли, прибавить немного бульона. Перед подачей филеи припустить в печке и уложить на длинном блюде в овал, а в середину положить пюре каштаны. Филеи облить чуть-чуть кранным кисло-сладким соусом, остальной соус подать в соуснике.
Меню на 3 марта
• Суп из кардонов с равиолями
• Бобы белые с крутонами
• Филе де беф с гарниром
• Желе дартуа
• Закуска: устрицы черноморские
Приготовление супа из кардонов с равиолями
Взять нужное количество кардонов, очистить и дать один раз вскипеть. Выбрав в холодную воду, снять с них верхнюю плеву, уварить в хорошем бульоне и протереть через сито, сложить в кастрюлю, прибавить белого соуса, размешать и развести бульонном как должно быть супу. Приготовить кнель из рябчиков или что есть под рукой, из этого фарша сделать маленькие шарики, раскатать тонко тесто для лапши, смазать водой то место, где будут класть шарики и вырезать круглой выемкой маленькие пирожки в виде полумесяца. За пять минут до обеда варить их в кипятке с солью. Перед подачей к столу суп вылить в миску, положить в него равиоли, т.е приготовленные варёные пирожки, и влить вскипячённого полстакана шампанского.
Меню на 4 марта
• Суп французский консоме
• Вольван с разным гарниром
• Судак жареный в печке под бешамелью
• Цыплята с пармезаном
• Закуска: анчоусы с зеленью, тартины из телятины
Приготовление цыплят с пармезаном
Очищенных маленьких цыплят разрезать пополам, сложить на масло в сотейник, посолить, положить пряностей целыми по несколько штучек, прибавить три частички чеснока, поставить на лёгкий огонь, обжарить в половину готовности. Залить белым соусом, закипятить и сварить до мягкости, потом цыплят выбрать из соуса, разложить на плафоне, посыпать тёртым пармезаном и поставить в горячую печку, а соус процедить сквозь сито, и когда цыплята заколеруются, полить соусом, посыпать тёртым пармезаном, заколеровать снова, прибавить остальной соус и немного пюре из помидоров, закипятить и процедить сквозь редкое сито, подлить соус под цыплят на блюдо.
Меню на 5 марта
• Щи кислые с осетровой головизной
• Судак холодный с хреном
• Лососина жареная с корнишонами
• Бланманже миндальное