Кулинарная история. Кухня первобытного человека

ЕВГЕНИЙ БУЛАХ

КУЛИНАРНАЯ ИСТОРИЯ

КУХНЯ ПЕРВОБЫТНОГО ЧЕЛОВЕКА

АННОТАЦИЯ

За миллионы лет человечество проделало огромный путь к современности. Очень долгое время именно вопросы еды занимали важное место в эволюции, образе жизни наших с вами предков. В этой книге автор, основываясь на археологических и этнографических материалах, пытается реконструировать первобытную кухню и связанные с ней вопросы. Как и чем питались австралопитеки и питекантропы? Как питались неандертальцы и почему возникла священная пища? Когда и почему возникло лечебное питание? Чем, кроме мамонтов, питались наши с вами предки? Какие блюда возникли десятки тысяч лет назад? Как переход к выращиванию растений и приручение животных повлияли на развитие общества? Ответы на эти и многие другие вопросы вы сможете найти в этой книге.

Посвящается моему сыну Владиславу

ВВЕДЕНИЕ

«Не было бы ничего более

утомительного, чем есть и пить,

если бы Господь не сделал

это для нас необходимостью и

удовольствием одновременно…»

Вольтер

Потребность в еде – первейшая из потребностей человека. Все живые организмы имеют такую потребность, она обусловлена биологически. Как верно подметил один из российских писателей-фантастов, у всех живых организмов сложнее амебы есть отверстие для приема пищи. Ежедневно среднестатистический человек в среднем тратит полтора часа на прием пищи. Дожив до 70 лет, человек потратит из них четыре с половиной года за столом. Если учесть, что человек тратит на сон треть всей своей жизни, то около 10% своего времени бодрствования он тратит на прием пищи. Если же посчитать, сколько денег человек тратит на еду, то тут процент окажется еще более высоким.

Сегодня весьма распространено мнение, что смерть и войны двигают историей: без них не было бы истории. Но хочется возразить этим товарищам: без еды не было бы истории. Питание остается базовой биологической потребностью, которую крайне важно удовлетворять. Вспомним пирамиду потребностей и увидим, что именно еда является одной из основ. Человек может смотреть видео в интернете, любоваться произведениями искусства, вести философские беседы только при удовлетворенных базовых потребностях. Как только ему их не хватает – рушится вся пирамида. Не нужно уже ни общение, ни самовыражение. Иногда отключается и потребность в безопасности.

Самые древние конфликты на планете среди наших предков возникли из-за вопросов обладания двумя ресурсами – едой и самками. Да и в более поздние времена ничего не изменилось. Вспомним прекрасную Елену, из-за которой началась Троянская война: разве это не спор за обладание самкой? Тем более, что античные греки именно так и относились к женщинам – как к домашним животным. А Столетняя война и Крестовые походы – разве не обладание землей было основной причиной этих конфликтов? Ведь основной принцип той эпохи: чем больше земли, тем богаче. Ведь именно земля – это владение людьми, которые проживают на ней, и ресурсами, которыми эта земля обладает. А какой тогда был налог? Правильно, натуральный (продуктами). Вспомним, что французская революция началась из-за нехватки еды. Да и в январе 1917 года в России в крупных городах ввели карточки на хлеб, уменьшили норму продовольствия для солдат. Все мы знаем о том, что произошло дальше.

Так что не смерть двигает историей, а еда. Да, именно еда! Разве будут думать о покорении космоса и гуманизме голодающие страны? А когда была блокада Ленинграда, разве местные жители не выносили семейные ценности и не продавали их спекулянтам за хлеб? Так что, еда, секс и чувство безопасности – основа общества, построения мира и истории.

Даже сегодня, в XXI в., когда весь мир един, зайдя в книжный магазин, мы увидим на полках надписи «русская кухня», «французская кухня», «грузинская кухня», «китайская кухня». Пройдемся по городу и увидим надписи «Итальянская пицца», «Китайский ресторан», «Шаурма», «Узбекская кухня». Это говорит нам о том, еда является очень серьезным этнографическим стабильным признаком того или иного народа. Все в мире надевают джинсы, свитеры, смотрят одни и те же фильмы, читают одинаковые книги, пользуются одними и теми же орудиями труда (ноутбуками, телефонами, экскаваторами, перфораторами). Вот только еда в каждой стране будет отличаться. Содержимое домашнего холодильника или подноса в столовой жителя Пекина, Нью-Йорка, Парижа, Москвы и Гамбурга будет различным. Это нам говорит о том, что именно еда является одним из последних бастионов культурного разделения между народами в наше время мультикультурности. Вы не найдете никогда у европейских народов жареных тараканов, а в Восточной Азии – суп на животном молоке. Все это говорит нам о том, что можно сделать некоторые достаточно выводы о прошлом народа, его культурных связях и традициях, его прошлом.

Но человек – это и непревзойденный мастер совершенствования. За все время своего существования он смог усовершенствовать не только орудия труда, но и довести до уровня искусства свои биологические потребности – секс и питание. Именно кулинария, искусство приготовления пищи, родилась раньше, чем любое другое искусство, принося понятное, осязаемое и доступное удовольствие каждому человеку.

Одни любят картины Дали, а другие – Рафаэля, одни любят фильмы о супергероях, а другие – авторское интеллектуальное кино. Так и в современной кулинарии – одним нравится мексиканская кухня, другим – китайская, а третьим – французская. Одним достаточно массовой литературы, а другим подавай элитарную. Так же, как не каждый может оценить произведения Стравинского, так и в кулинарии – не каждый может понять современную молекулярную кухню. Но при этом она удовлетворяет не только биологические потребности, но и эстетические. Выбирая блюдо, мы основываемся также и на эстетике, подаче блюда. А за богатым застольем мы насыщаем не только нутро, а и получаем эстетическое удовольствие от съеденного.

Только человек способен проделывать определенные процедуры (жарка, варка и т.п.) с продуктами перед употреблением их в пищу. Животные не отделяют процесс еды от его биологической роли. А вот мы с вами можем есть ради того, чтобы просто получить наслаждение. То есть задачей кулинарии является не только удовлетворение голода, но и неких культурных потребностей. Хозяйка, приглашая гостей, имеет свою стратегию, свое видение будущего застолья, вырабатывает четкий план, что и когда готовить, где и что расположить на столе, а гости могут оценить полученный результат.

Еда сегодня превратилась в предмет удовольствия и наслаждения. Мы ходим в кино для того, чтобы провести время и получить наслаждение от голливудского аттракциона, а в рестораны и кафе мы ходим, чтобы получить удовольствие от проведенного времени в уютной атмосфере, неторопливой беседы и вкусной еды. Но если кино – это искусство, то почему же кулинария – нет?

Поэтому, вполне логично утверждение, что кулинария – это и есть искусство. Только она представлена в определенной форме. Блюдо нельзя сохранить, нельзя передать сквозь время запах и вкус. Правда, еще совсем недавно, пару столетий назад, и фотографических вкладок не было в книгах, и кино-фото архивов не существовало. Так что, возможно, передача вкуса и запаха – лишь вопрос времени, ведь технологии не стоят на месте.

Всю жизнь человека сопровождают ритуалы, связанные с едой даже в нашу современность. Есть те блюда, которые готовятся при рождении ребенка, на свадьбу, на поминки. Есть те блюда, которые мы готовим только по случаю религиозных и не только праздников. И если куличи на пасху и другие блюда, связанные с религией, можно объяснить, то вопрос, откуда на новогоднем столе советского человека появился салат «Оливье», гораздо сложнее. Да и индейка с тыквенным пирогом на День благодарения в США и Канаде возникла лишь в связи с тем, что эти блюда были на праздничном столе в 1621 г. во время первого празднования этого дня. Поэтому появление блюд, которые ассоциируются у нас с праздниками, имеет свою отдельную историю появления.

А этикет? Если Вас в доме угощают едой, то нельзя отказываться от этого, иначе Вы демонстрируете недружелюбие или пренебрежение по отношению к хозяевам. Даже сейчас хороший секретарь предложит ожидающим в приемной гостям чай или кофе. Ну а уж выражение «преломить хлеб» – тут и символизм (своеобразное братание через еду), и этикет (отказавшись преломить хлеб, ты проявляешь свою враждебность по отношению к человеку), и сакральность (разделение священного блюда).

Еда – это и универсальное средство общения. Это то, что интересует любого человека в мире. Мы с удовольствием смотрим кулинарные передачи. Недаром они имеют весьма высокий рейтинг. Как и музыке, человеку не нужны слова, чтобы описать ощущения. И англичанин, и русский, пробуя салат «Цезарь», может сказать, хорош он или нет. Но и до него человечество сделало огромное количество шагов. В этой книге читатель увидит, что многие народы не думают о «Биф Веллингтон», а с гораздо большим удовольствием потребляют содержимое желудка оленя. И это естественно, ведь чтобы понять Жан-Жака Руссо, необходимо вначале научиться читать и думать, как человек его времени, который прошел определенные стадии развития. Первобытный охотник вряд ли поверил бы в то, что молнию можно обуздать, а средневековый ученый муж счел бы сочинения Эйнштейна или Стивена Хоккинга рассуждениями безумца. То есть кулинария идет в ногу с человеческим обществом, прогрессирует и эволюционирует вместе с ним.

Любой историк должен знать историю первобытного общества. Без этого невозможно будет понять историю древнего мира, средневековья, так как многие аспекты общественной жизни берут свое начало именно там. Невозможно понять современное искусство живописи, музыки, не зная их истоков. А как же понять, откуда взялись базовые обработки продуктов – жарка, варка, запекание, если не отправиться в очень далекое прошлое человечества? Именно поэтому в данной книге мы начнем рассматривать историю кулинарии с дописьменных первобытных времен, ведь именно здесь следует искать истоки древней кулинарии. Именно тогда первые хозяйки или хозяева домашних очагов делали свои первые шаги, пытаясь получить эстетическое удовольствие от доступных им ресурсов – продуктов.

Как читатель видит уже из вступления, автор в силу своих скромных способностей на протяжении книги попытается осветить серьезные темы, которыми занимается наука, максимально доступно для читателя, подходя к ним весьма легко, пытаясь рассказать о сложном. Такой отход от академического языка сделан намеренно, так как верно подметил замечательный советский биолог Николай Тимофеев-Ресовский: «Нельзя заниматься наукой со звериной серьезностью». Так что будем пользоваться девизом, который вложил в уста Барона Мюнхгаузена выдающийся советский драматург Григорий Горин: «Умное лицо – это ещё не признак ума, господа. Все глупости на земле делаются именно с этим выражением лица. Улыбайтесь, господа. Улыбайтесь!»

ГЛАВА 1

ПИЩЕВЫЕ ТРАДИЦИИ ДРЕВНИХ АНТИВЕГАНОВ

Как влияет еда на эволюцию приматов

Всё, что мы едим, формирует нас и наши внутренние органы, наши зубы и челюсть, мышцы, образ жизни. Даже кости лица современного человека отличаются от нашего первого предка, научившегося изготавливать орудия труда, и это связано с употреблением той или иной пищи. К примеру, австралопитеки употребляли более твердую пищу, что не могло не сказаться на строении их черепа. Наши ферменты «заточены» под потребления повседневных для нас продуктов. Даже восприятие нами мира во многом определяется типом питания. В середине XX в. антрополог Джон Ранульф де ла Марет даже выдвинул теорию, согласно которой наши очень далекие предки лишились избыточной шерсти с целью экономии минеральных веществ, которые нужны были больше для роста мозга, чем для ненужного волосяного покрова¹.

Впервые наши эволюционные пути с некоторыми другими приматами разделились именно на почве еды. В определенный момент перед животными встает выбор – либо питаться листвой, которой очень много вокруг, но которая низкокалорийная, либо есть фрукты, которые богаты углеводами, но которые еще нужно найти. Это более энергозатратно, необходимо также иметь и неплохую как для животных память, для того, чтобы запомнить, в каких местах растет еда. Те, кто выбрал вкус ароматных плодов, в том числе и наши предки, благодаря этому уже тогда смогли увеличить размер своего мозга. Внутренние органы также получили развитие в зависимости от выбранного пути. Тем нашим дальним родственникам, кто пошел по пути поедания листвы, понадобилась такая пищеварительная система, которая смогла бы переварить как можно больше продуктов, чтобы получить энергию. Им необходимо постоянно экономить энергию и быть минимально активными².

Откуда мы узнаем о питании далеких предков

Попытаемся разобраться в том, что же ел наш далекий предок. Но как это сделать? И тут нам на помощь приходят химия и физика. Дело в том, что частицы углерода и азота, которые мы потребляем вместе с пищей, тоже участвуют в формировании нашей костной ткани, зубов и костей. Значит, по их анализу можно очень многое понять. К примеру, соотношение некоторых изотопов азота в костной ткани нам рассказывает о том, было ли исследуемое существо (неважно, человек или животное) травоядным или хищником. Соотношение кальция и стронция, а также других микроэлементов в костной ткани также рассказывает ученым о диете первобытного человека. Да и следы на зубной эмали тоже очень весомая улика для разбирающегося в этом ученого. Одно дело, если эти зубы в прошлом жевали мягкие фрукты и орехи, и уж совсем другое – обгрызали мясо с кости. В этих случаях на зубах останутся мелкие, едва заметные, но всё же разные следы. Что же ученые обнаружили в костях наших ископаемых предков?

Диета первых гоминид. Переход к мясоедению

Основа рационов наших предков была растительной. Ягоды, фрукты, орехи, листья, листья, цветы, корни, клубни и семена каждый день потреблялись нашими предполагаемыми предками. Это не значит, что они не употребляли мясо или морепродукты, яйца или тех же мелких ящериц. Но процент животной пищи был крайне низким по сравнению с растительной³. Совсем недавно исследователи опубликовали новые данные о наблюдениях за дикими шимпанзе в Гамбии, которые велись в 2016-2018 гг. Выяснилось, что семь из восьми взрослых особей охотились на лесных черепах и поедали их, разбивая брюшной щит о стволы или ветки деревьев⁴. Поэтому наши ближайшие родственники и сегодня не гнушаются подобной мясной еды.

Около 3 миллионов лет назад экологическая ситуация подстегнула австралопитеков встать на две ноги и изменить свою диету. Африканский климат стал суше, а места обитания более открытыми. Многие представители мегафауны, такие как саблезубые тигры и гиены-пахикрокут вымерли, а их место в питательной цепи поспешили занять предки леопардов, шакалов и австралопитек.

Ученые исследовали останки двух видов ископаемых гоминид (предполагаемых предков человека) – Australopithecus africanus и Paranthropus robustus – на соотношение в их костях элементов стронция и кальция, для того, чтобы узнать о питании этих видов. Так вот это соотношение у сравниваемых предполагаемых предков было примерно таким же, как и у южноафриканских млекопитающих из национального парка Крюгер (ЮАР). Правда, исследование показало, что робустус имели все же больший уклон в сторону потребления мяса, чем австралопитеки. Анализ эмали зубов этих же видов ископаемых предков человека показал также, что робустус употребляли более твердую пищу⁵. Да и сама эмаль зубов, которая была довольно толстой, по мнению ученых, указывает на то, что в диете было довольно большое количество фруктов с твердой кожурой и семян с твердой оболочкой⁶.

Спустившись на землю с деревьев, наши предки именно здесь стали находить основные источники питания. Судя по анализу изотопа углерода из эмали зубов, это произошло примерно 1,7-1,5 млн. лет назад⁷. Диета наших предков стала более разнообразной – в ход пошли коренья, злак, мелкие беспозвоночные. Вероятно, что первые орудия труда людьми были изобретены как раз для собирательства⁸.

Переход к потреблению клубней и кореньев был, вероятно, вынужденный. Тропические леса уступили место саванам. В этой местности плоды являются ненадежным источником пищи. А вот подземных растительных продуктов достаточно много. Они доступны практически все время года, устойчивы к засухам и пожарам. Да и собрать их не так уж и трудно⁹.

Следует отметить, что многие ученые сегодня опровергают «саванную» теорию. Дело в том, что анализ содержания кислорода в почве указывает на то, что если саванны и расширялись, то незначительно. Да и другие животные сохранили свою диету. А вот наш предок, непонятно отчего, решил изменить свой тип питания¹⁰.

С началом выделения человека из животного мира связано одно важное изменение в рационе питания – наши далекие предки начинают регулярно употреблять в пищу мясо. В последние десятилетия ученые выяснили, что и человекообразные обезьяны (например, шимпанзе) иногда употребляют мясо. Однако, регулярно его употреблять начал именно наш предок – австралопитек. Но при этом, все равно, около половины из потребляемых ими продуктов были фрукты¹¹.

И если самки занимались, вероятно, собирательством, то самцы, вероятно, отправлялись за добычей мяса. В отсутствии острых клыков и когтей, для срезания мяса с костей и расчленения суставов австралопитеки использовали свои первые каменные орудия – чопперы¹². В 2009 году в районе Дикика (Эфиопия) недалеко от останков австралопитека обнаружили реберную кость травоядного животного, с которого соскребали остатки мяса. Другие гоминиды в этот период в этом районе не находились. Это прямое доказательство использований орудий труда, а также перехода к мясоедению¹³.

Также доказательством мясоедения могут служить следы микроповреждений и стираний зубов у парантропа Бойса (одного из вида австралопитеков). Именно такие следы от потребления абразивной пищи наблюдается у тех приматов, которые потребляют мясо. А вот уже у человека умелого, который несомненно использовал орудия труда, а также огонь, строение зубов начинает значительно отличаться от австралопитеков или парантропов. Такие изменения указывают на то, что они стали употреблять продукты, которые были более удобными для пережевывания, благодаря чему они прилагали намного меньше усилий, чем их предшественники¹⁴.

Современные исследователи считают, что переход к новому типу питания подстегнул наших предков к началу создания первых орудий труда. Давно уже существует версия, что первые орудия труда были не каменные, а деревянные и костяные. Это связано с тем, что дерево и кость намного легче обрабатывать, чем камень. Исследователи пещеры Сварткранц (ЮАР) пришли к выводу, что наши самые древние предки использовали кости для того, чтобы выкапывать съедобные клубни растений и, возможно, доставать из муравейника термитов¹⁵. Первые рубила, олдувайские и ашельские, были предназначены как раз для того, чтобы разделывать тушу. При этом, наши предполагаемые предки просто выскабливали кости и удаляли сухожилия и кости¹⁶. То есть первые орудия труда появились благодаря потребности человека в еде. Значит, уже тогда кулинария выступила как фактор человеческого прогресса.

Вряд ли с самого начала первые гоминиды занимались сознательной охотой, поэтому самым вероятным способом добычи мяса было «агрессивное падальничество». Крупные хищники не могли выедать до конца мясо с туш убитых ими животных, и наш предок составил серьезную конкуренцию гиенам и шакалам, отгоняя их от остатков еды камнями и палками. Об этом свидетельствуют многочисленные находки костей со следами орудий труда поверх зубов хищников.

Нам с вами может показаться противным использование падали, но в реальных условиях даже современной Африки туша убитого или умершего животного обгладывается любителями мяса до костей буквально за несколько часов. Так что, австралопитек поедал, по сути дела, не падаль, а парное мясо.

При этом, следует отметить, что современные исследования показали, что существуют останки животных того времени, которые вначале погрызли животные, а затем уже разделывали каменными орудиями люди. А существуют и прямо противоположные останки, над которыми сначала потрудились древнейшие скребла людей¹⁷. Так что, на сегодняшний день, трудно сказать занимались ли наши предки сразу охотой или пришли к ней, вначале питаясь падалью.

Находки из Южной Канжеры (Кения) прямо свидетельствуют о том, что особо наши предки ценили голову. Следы орудий труда указывают на то, что австралопитеки употребляли в пищу язык, головной и костный мозг. Также эти находки показывают, что вначале добыча обрабатывалась человеком, а уже потом – доставалась хищникам. Так что, не всегда наши предки вели пассивную добычу мяса, конкурируя с шакалами, но и сами вели охоту, в частности, на антилоп.

Наши предполагаемые предки, вероятно, употребляли в пищу и губчатые кости. Этнографические наблюдения и сегодня нам демонстрируют, что многие народы с удовольствием употребляют их в пищу. Из длинных костей заостренными предметами достают мягкие части, а ребра ломают и обсасывают¹⁸.

Впрочем, австралопитеки не стали специализированными хищниками, а остались всеядными. Скорее всего, их дополнительный рацион включал в себя блюда из фруктов, кореньев, насекомых. Исследовав 52 первобытных орудия труда, ученые пришли к выводу, что люди древнейшие люди раскалывали ими орехи. При этом, они использовали в пищу сразу около семи их видов, в том числе два водных¹⁹.

Страсть к поеданию насекомых как источника белка возникал у наших предков, скорее всего, еще на стадии отделения от тех приматов, которые остались жевать листву деревьев. Таким образом, австралопитеки пытались как-то сбалансировать свой рацион, добавив в него белок. И в этом такого удивительного нет: огромное количество людей сегодня спокойно употребляет в пищу саранчу, кузнечиков, личинки и самих жуков, тараканов.

Конечно, австралопитеки употребляли мясо в сыром виде, ни о какой термической обработке речь ее не шла. Но даже в этом случае австралопитек получил много плюсов: мясо является более калорийной пищей, чем фрукты или растения, содержащий много протеинов, необходимых для роста мозга. Именно поэтому мясоедение считается верным путем в эволюции человека²⁰.

Сегодня среди вегетарианцев распространен миф о том, что наши предки питались в основном все же фруктами, а мясо ели эпизодически. Так вот напомним утверждающим такие вещи господам, что парантропы, которые встали на две ноги одновременно с нашими предполагаемыми предками, не перешли на мясоедение полностью, а в основном употребляли растительные дары природы. Итог известен всем: из-за того, что они постоянно жевали растительную пищу, так как им требовалось больше переработки еды для получения энергии, они обзавелись огромными зубами, а затем и вовсе вымерли порядка 1 миллиона лет назад²¹.

Нашим предкам из-за того, что они употребляли в пищу сырое мясо, часто хотелось пить. Поэтому, свои лагеря они располагали недалеко от водоемов. Да и водопой – прекрасное место для охоты на животных. А в случае опасности, можно всегда укрыться на дереве, которые возле воды растут лучше и имеют более плотный зеленый покров²². Ну и, конечно, возле берега растет множество съедобных растений, таких как осока.

Первые способы обработки продуктов

Фелипе Фернандес-Арместо предпологает, что истоки кулинарии следует искать в более дальние времена, когда человек еще не использовал огонь, и первым шагом стало маринование, вяление, брожение и естественная ферментация продуктов²³, однако у археологов нет доказательств этому. Весьма велика вероятность, что наш предполагаемый предок открыл эти процессы еще задолго до освоения огня. В таком случае, можно сказать о начале великого кулинарного пути человека. Вполне возможно, что залежавшийся на солнышке кусочек мяса или поврежденный фрукт вызвали восторг у нашего предка, и он стал специально изготавливать вяленые и сброженные продукты.

Вполне вероятно, что и случайно выдавленный плод цитруса на мясо или моллюска (а их жители прибрежных территорий без сомнения употребляли в пищу) подтолкнул предка к началу маринования. И тут, если вдуматься, также нет ничего удивительного. Еще в конце XIX в. Альфред Капентер отметил интересную особенность макак, которые населяли район острова Мьей. Во время отлива они активно собирали устриц и их ели. Камнем они били по верхней части раковины, а затем выбирали мякоть, зажимая ее между большим и указательным пальцами лап. До 2005 года этот рассказ считался выдумкой, но затем тайские ученые в том же регионе увидели ту же картину, что и британский ученый. К тому же, если рядом не было подходящих камней, то пустые раковины они использовали, чтобы открыть добытые устрицы. Но и это еще не все. Макакам особо нравились и крабы. Самец даже засовывал голову под воду, чтобы лучше высмотреть лакомую добычу²⁴. Можно предположить, что очень высока вероятность того, что за сотни тысяч лет произошло хоть раз попадание цитрусов на моллюска.

Кроме этого, в природе есть место и естественной ферментации и брожению. Мы сами с вами знаем, что произойдет с фруктом, если он упадет с дерева и полежит день или два. Вот вам и освоение брожения.

Роль питания в жизни австралопитеков

Таким образом, изменения в диете наших предполагаемых предков, привели к необратимым изменениям в самой эволюции человека, а также повлияли коренным образом на всю жизнь людей, заставляя их изготавливать и совершенствовать орудия труда для более эффективного добывания пищи, вынуждая их объединяться в более крупные коллективы для ведения охоты. Можно сказать, что переход к потреблению мяса стал первой пищевой революцией в истории человечества, так как это принесло за собой коренные изменения во всех сферах жизни.

Первые орудия труда, которые завершили выделение разумного существа из приматов, изготавливались как раз для того, чтобы заполучить мясо и достать ту пищу, до которой не доберёшься зубами. А первое использованная австралопитеком вещь была также для добывания еды. Это была простая палка, которой древнейшие люди копались в термитниках, выуживая оттуда кисленькую закуску в виде муравьев.

Причины расселения предков человека

Вскоре наши вероятные предки покинули Африку и стали расселяться по всему Старому Свету. Но что заставило их двинуться в путь? Так как нашими предками руководили в первую очередь животные инстинкты, то вероятно как раз таки вопрос питания и вынудил их покинуть насиженные места. Возможно, что изменение климатических условий вызвало изменения в поведении промысловых животных. Наш предок был просто вынужден следовать за ними либо искать новые способы пропитания. Возможно, что выросло количество наших предков, что привело к проблемам нехватки пропитания и заставило сниматься с насиженных мест.

Крайне важным моментом при расселении наших предков и их выход за пределы Африки можно считать и пищевые привычки. Люди, как животные, достаточно консервативны в том, что касается еды. Поэтому и то, насколько схожи на соседних территориях растительный и животный мир для сохранения возможности привычного питания, наверняка играло очень важную роль.

Стоянки периода расселения гоменид, найденные уже в XXI в. в районе Тамани (Краснодарский край), указывают нам на то, что важную роль в жизни первобытного человека играло пляжное собирательство. Помимо остатков костей животных, археологи обнаружили также и остатки моллюсков, рыбы и других водных животных. Возможно, что именно благодаря таким ценным и легкодобываемым источникам белка наши предки и выбрали место стоянки возле берега моря²⁵. Возможно, с поселений в районе береговой линии и началось их великое расселение.

Милфорд Х. Волпофф также предположил, что для успешного расселения нашим предкам необходимо были сосуды для запасов пресной воды. Также он привел и некоторые гипотетические доказательства изобретения нашими очень далекими предками таких емкостей или сумок²⁶. Если это действительно было так, то это был первое универсальное орудие труда, которое можно расценивать и как кухонный прибор для питья и хранения собранных продуктов. Болгарский писатель Димитр Ангелов в своей книге «Когда человека не было» еще в середине XX в. предположил, что первые сосуды, в которых люди переносили воду – это была скорлупа орехов. В этой повести древний человек находит половинку от скорлупы ореха, наполненную водой после дождя, и так появляется первая посуда²⁷. Собственно, а почему так не могло произойти? Ведь никаких археологических доказательств такого использования орехов мы никогда не сможем найти. Так, возможно, именно так все и было дело? Причем, это означает, что такие способы переносить воду возникли еще у наших предков.

Первый огонь

Однако, безусловно доказанной начальной ступенькой на пути к высокой кухне у человека стало все же освоение огня. Это были уже эргастеры, синантропы и гейдельбергский человек. Древнейшие следы использования огня, иногда даже с выкладками камней вокруг очага, обнаружены в Африке в местонахождениях Гомборе I (Эфиопия) 1,6–1,7 млн лет назад, Кооби-Фора (Кения) 1,4–1,6 млн лет назад и Чесованжа (Северная Кения) 1,375–1,46 млн лет назад²⁸.

Самые впечатляющие данные из Азии относятся к пещере Чжоукоудань близ Пекина (Китай). Здесь, судя по пещерным отложениям, человек прямоходящий убивал и поедал кабанов, бизонов, оленей, газелей, лошадей и носорогов. Разбитые кости человеческих конечностей и человеческие черепа с выломанным основанием свидетельствуют о том, что эти охотники были каннибалами, которые любили головной и костный мозг особей, принадлежащих к их же собственному виду²⁹. Однако, об этом древнейшем явлении, его причинах и конкретных примерах, мы поговорим чуть позже, так как такое поведение более характерно для неандертальцев. В этой пещере также было найдено огромное количество обожженных костей и закопченных камней (высота слоя составляет 6 м.). На сегодняшний день некоторые ученые опровергают использование синантропами огня, на этот счет ведутся нешуточные дебаты³⁰.

Не только в Африке, но и в Евразии человек сумел освоить огонь и начать термически обрабатывать пищу. В Европе для гейдельбергского человека огонь уже был обычным элементом быта, а в их жилищах археологи находят очаги. Один из древнейших очагов был обнаружен при раскопках стоянки Мене-Дреган (Бретань, Франция), древность которой определяется периодом 465-380 тыс. лет до наших дней. Очаг был сложен из расположенных кольцом каменных блоков. В середине его остался толстый слой пепла и части костей носорога, мясо которого жарили на открытом огне³¹.

Однако, эти данные не являются весьма убедительными и многие исследователи сомневаются в их достоверности. Датой, которая не вызывает сомнения, что использование огня было разумное и контролируемое, на сегодняшний день является стоянка возле моста дочерей Иакова в Израиле примерно 790-690 тысяч лет назад³².

Существует распространенная сегодня теория, высказанная Ричардом Рэнгемом, что резкое увеличение мозга около 1,9 млн. лет назад началось как раз с приручения огня и «кулинарной революции» в виде горячей мясной пищи³³. Многие считают, что увеличение потребления предком человека мяса и белковой пищи связано с тем, что они стали употреблять его приготовленным. Ведь сырое мясо крайне тяжело жевать и переваривать, а вот жареного мяса можно съесть намного больше.

Вполне вероятно, что вначале костер использовался не для жарки мяса, и первым кулинарным процессом стало копчение. Этот способ приготовления не только улучшает вкусовые качества продуктов, способствует переработке (по сравнению с сырым), но и позволяет освоить один из первых способов хранения продуктов³⁴.

Именно это примитивное действо – обжаривание мяса на костре, можно назвать родоначальником кулинарии, ведь впервые человек не просто употребляет в пищу в том виде, в котором получил от природы, а совершает над ней, пусть пока и не сложное, действие. То есть человек стал готовить пищу. Первые рисунки первобытных людей (отпечатки рук, прочерченные линии) тоже вряд ли можно отнести к высокому искусству, но без них невозможно было бы прогрессировать и создавать шедевры. Для становления кулинарии необходимо было перейти от поедания продуктов в их естественной форме к их элементарному приготовлению. Ароматы от реакции Майяра, издаваемые жареным или запеченным продуктом, безусловно, превращали ранее малосъедобные продукты в кулинарные хиты своего времени: носорог на вертеле, синантроп с дымком. Да и усвоение человеком белка, само количество потреблённого мяса, ставшего более мягким, несомненно, выросли.

Какой средневековый пир без каминов, вертелов и жареного мяса? Да и современный человек любит жареное мясо и запечённые овощи. Неважно, как это назвать: шашлык, барбекю или еще как-нибудь иначе. Традиции приготовления еды на открытом огне живы и сегодня абсолютно у всех народов во всех странах.

Стоит ещё обратить внимание на то, что при обработке огнем некоторые растения, которые являются ядовитыми в сыром виде, становятся съедобными, например, маниок или корень нардо, которые стали основными продуктами у первобытных племен Амазонии и Австралии.

Также многие инфекционные заболевания животных нейтрализуются при термической обработке. Например, нематоды, которые весьма распространены у диких животных и сегодня, могут вызывать очень серьезное заболевание – трихинеллёз. Однако при соответствующей термической обработке эти паразиты «нейтрализуются». То же самое происходит и с сальмонеллами, а также бактериями – возбудителями ботулизма. Это также можно считать одним из факторов, способствующих увеличению продолжительности жизни предков человека³⁵.

Огонь и употребление жареной пищи повлияли также и на анатомическое строение нашего предка: ослабел и сократился жевательный аппарат и лицевой отдел, видоизменились зубы³⁶.

Неандертальцы

Следующую ступень в кулинарии пришлось преодолевать уже неандертальцам, которые появились около 300 тысяч лет назад и активно осваивали Евразию. Оставим в стороне вопрос являлись ли нашими предками (вероятнее всего – нет). Даже если они и не были ими – это была активная фаза развития человечества, ведь с приходом кроманьонцев в Европу, по мнению современных исследователей, началось взаимопроникновение обеих культур и традиций. Поэтому рассмотреть кухню неандертальцев крайне важно, так как она несет в себе ,безусловно, прогрессивные элементы.

Неандертальцы превратились в свирепых охотников, а мясоедение стало занимать центральное место в их жизни. Об этом в первую очередь свидетельствует огромное количество костей животных, найденных на их стоянках. Об этом же свидетельствует и химический анализ их костей. Ученые обнаружили, что в их костной ткани содержится соотношение изотопов азота и углерода в таком же соотношении, что и у обитавших в те времена гиен, львов, волков и пещерных медведей³⁷.Выводы, сделанные ранее археологами, смело подтверждаются. Это были самые большие антивеганы на планете. Правда, только на первый взгляд. Тем более, что любое правило имеет в себе и исключения.

Неандертальцы уже активно использовали огонь для приготовления пищи, чему есть масса бесспорных доказательств. К примеру, это анализ следов огня на костях копытных со стоянки Кебара (Израиль). Эти следы гораздо чаще встречаются на мясистых костях, чем на фалангах пальцев или черепах, где мяса гораздо меньше³⁸.

Находки в Пеш-Де-Лазе (Франция) даже рассказали нам о том, как готовилось мясо. На плоской каменной плите разводился огонь. Когда камень был достаточно нагрет, угли и огонь сгребались чем-то похожим на современное деревянное весло, и на камни клалось для прожарки мясо³⁹.

Моллюсков неандертальцы из Гибралтара также готовили на огне, но немного другим способом – они просто клали раковины устриц на раскаленные угли. В итоге раковина сама раскрывалась, а устрица поедалась в запеченном виде⁴⁰.

В разных регионах в разный период времени неандертальцы употребляли мясо разных животных. Однако всегда это были самые крупные травоядные животные из тех, которые водились в окружающих их экологических условиях⁴¹.

В Складине (Бельгия), Болльшвейле (?) и Сен-Сезере (Франция) основой их рациона были мамонты. Для тех, кто оставил нам стоянку Ильская (Россия), основой зимнего рациона были степные бизоны⁴². Другие группы европейских неандертальцев предпочитали шерститых носорогов, бизонов, лошадей, северных оленей. Имеются явные свидетельства того, что в пищу шел другой сильный охотник того времени – пещерный медведь. А вот жители пещеры Боломор (Испания) предпочитали дичь – уток, фазанов, лебедей-шипунов и даже воробьев. Кроме того, они активно ели кроликов, благородных оленей и черепах⁴³. Но все же основой мясного рациона большинства европейских неандертальцев служили травоядные млекопитающие⁴⁴. Те, кто обитал на крымской стоянке Староселье, активно охотились на диких ослов. Все это позволяет говорить большинству исследователей о том, что охота у неандертальцев была специализированной⁴⁵.

Однако, несмотря на это, кто же откажется и от лакомства случайной дичью? Поэтому и находят в кухонных отходах стоянок в основном кости определенных видов животных, но вместе с ними и других. Неандертальцы Средней Азии из пещеры Огзи-Кичик (Таджикистан) предпочитали овец и коз, и только затем по количеству найденных костей идут олени, лошади и ослы. Но наибольшее количество останков в этой пещере принадлежит черепахе⁴⁶. А вот те, кто располагался на охотничьей стоянке Шугноу (Таджикистан), активно охотились на лошадей, бизонов и быков, и только затем по количеству идут кости овец и козлов⁴⁷.

Уверенное освоение огня еще больше сплотило общину, а еда стала обязательным участником магических ритуалов и мероприятий, жертвоприношением. Ведь уже в самом переходе от сырой к готовой пище есть нечто магическое. Это первое освоение химических и биохимических процессов. И действительно, мы и сейчас ощущаем магию огня. Кто не любит посидеть у костра, пожарить мясо или хлеб, запечь картофель. Практически у каждого человека одним из самых ярких детских воспоминаний об отдыхе на природе является разведение костра и приготовление на нем еды.

Собирательство и потребление морепродуктов у неандертальцев

Помимо того, что неандерталец стал активно заниматься охотой и превратился в самого настоящего хищника, важное место по-прежнему занимало собирательство. Правда, до сих ведется спор о его роли в диете неандертальца. Но большинство исследователей сегодня сходится на том, что собирательство лишь было помощником неандертальцев в голодные периоды, а также носило вспомогательный характер⁴⁸.

Но не только мясом травоядных был сыт неандерталец. На стоянке Заскальная VI (Крым) были найдены остатки дельфина-белобочки⁴⁹. Приморские пещеры Вэнгард и Горхэмс на Гибралтаре также открыли исследователям, что древние охотники ничуть не брезговали морепродуктами. В пищу шли морские животные, рыбы, моллюски. На стоянке Боломир (Валенсия, Испания) найдены сотни обломков черепашьих панцирей и их костей. Исследователи пришли к выводу, что перед трапезой, черепах запекали на огне, кладя панцирем вниз⁵⁰. В районе Гибралтара, в пещерах Вангард и Горама также нашли остатки пира неандертальцев – дельфинов и тюленей-монахов⁵¹. А вот населявшие пещеру Клазиес Ривер (ЮАР) протокроманьонцы не брезговали китовым мясом и пингвинами⁵².

Не только морских моллюсков и выброшенных на берег животных собирали неандертальцы. В Южной Сибири, в горах Алтая, есть пещера, названная в честь выдающегося ученого, советского исследователя первобытного общества академика Окладникова, который первым и исследовал эту пещеру. Это на данный момент самая восточная стоянка на территории Евразии, где обнаружены останки неандертальцев. Так вот местные жители того времени совсем не брезговали местными улитками, раковины которых найдены в довольно большом количестве⁵³.

Все это говорит нам о том, что уже 40-30 тысяч лет назад они активно использовали ресурсы морского побережья. И это несмотря на то, что ближайшая береговая линия от стоянки Заскальная VI, к примеру, располагалась в полусотне километров. Это служит бесспорным доказательством, что уже тогда ради того, чтобы вкусно покушать экзотическое мясо, неандерталец был готов постараться. То есть пища продолжала являться важным компонентом жизни, влияя на самые различные процессы. В поисках еды, можно предположить, неандертальцы совершали периодически путешествия к морскому побережью.

Неандертальцы были не против отведать и рыбы. На стоянке Кударо I было найдено огромное количество костей лососёвых. Вероятнее всего, это была форель. Скорее всего, древние обитатели пещеры кололи ее копьями или били камнями. Возможно, что идущая на нерест рыба попадала в сплетенные из прутьев ловушки⁵⁴. Да и что им мешало ловить рыбу так, как это делают и сегодня медведи?

Потребление неандертальцами морских животных и рыб некоторые исследователи объясняют тем, что древние обитатели Европы таким образом пытались компенсировать недостаток жира млекопитающих, обитавших в средиземноморье. Также не следует сбрасывать со счетов и тот факт, что чрезмерное употребление белка вредно для здоровья, и в особенности, для беременных⁵⁵.

Анализы некоторых костных останков крымских неандертальцев содержат много мышьяка, что может свидетельствовать об интенсивном потреблении ими грибов⁵⁶. Это также доказывает анализ зубного камня неандертальцев со стоянки Кезем (Израиль)⁵⁷. Исследовав каменные орудия из пешеры Абри-дю-Марас (Франция), археологи обнаружили на них следы того, что и здесь неандертальцы употребляли в пищу грибы и растения⁵⁸.

Вполне естественно, что остатков растительной пищи той эпохи не сохранились. Однако, несмотря на это, можно смело утверждать, что намного усложнилась ее предварительная обработка перед употреблением. На стоянке Киик-Коба (Бахчисарайский район, Крым) были найдены костяные чашечка и ступка для растирания растений, галечные терки в гроте Старые Дуруиторы (Молдова). Похожие находки были сделаны и на стоянках Молдова I и V (Украина), Кепшинская пещера (Краснодарский край). Находки каменных жерновов были сделаны археологами в Зимбабве, Танзании и Замбии⁵⁹. И ведь все логично: для чего отказываться от пищи, которую дает мать-земля и которая активно растет вокруг. Иногда археологам удается найти на стоянках неандертальцев обугленные зерна злаков, бобы, семена фруктов, скорлупу орехов и желудей⁶⁰. На территории Испании есть свидетельства того, что они употребляли семена каменной сосны⁶¹. А вот населявшие пещеру Кебара (Израиль) неандертальцы около 60-48 тысяч лет назад активно употребляли бобовые, фрукты и орехи⁶².

Важную роль растительной пищи в жизни неандертальцев подтверждают также в последнее время анализы зубного камня неандертальцев⁶³. Также крахмальные зерна из них дают нам представление о том, что они употребляли в пищу. Например, группы из Спи I и II (Бельгия) потребляли водяные лилии и сорго, а житель Шанидара (Ирак) употреблял в пищу бобы и финики. Но главная неожиданность была в том, что зубной камень содержал остатки ячменя, сваренного в воде. Это стало сенсационным открытием: неандертальцы варили зерна, то есть ели кашу!

Но каким образом они это делали? Ведь до открытия керамики было еще несколько сотен тысяч лет. И здесь найти ответ нам может помочь этнография. Например, индейцы варили продукты в каменных мешках и в желудках бизонов. Вырывалась яма, которая обкладывалась камнями. После этого в ней разводился костер, а при достижении определенной температуры жар выгребался и кипятилась вода⁶⁴.

Некоторые племена использовали для этого плетеные корзины. Они раскаливали на огне камни и закидывали их в такие корзины, а сами травы, из которых плели корзины, придавала блюду дополнительный аромат⁶⁵. Возможно, именно так они и поступали, ведь согласно современным исследованиям неандертальцы сплетали растительные волокна в веревки. Что же им тогда мешало сплести не веревку, а корзину?

Однако о первой посуде и способах варки мы поговорим в следующей главе, разбирая уже культуру питания и начало варки продуктов у кроманьонцев и первых предков человека.

Однако убедительных доказательств того, что неандертальцы уже перешли к варению пищу не существует. Некоторые исследователи полагают, что гранулы ячменя попали им в зубы из желудков поедаемых ими животных. Дело в том, что эскимосы, индейцы, аборигены Австралии и бушмены и сегодня считают деликатесом химус – полупереваренное содержимое желудков травоядных животных⁶⁶. Сам Фритьоф Нансен отведал это блюдо у эскимосов, правда, оно не показалось ему весьма аппетитным. Более подробно подобное первобытное лакомство мы также рассмотрим в следующей главе.

А вот лактозу взрослые неандертальцы усваивать не могли. Именно к такому выводу пришли ученые из института эволюционной антропологии имени Макса Планка в Лейпциге (Германия). И это вполне логично – откуда до неолита могло бы взяться молоко?

Правда, не следует считать, что растительная пища использовалась уж очень активно. По этнографическим данным, питание охотничьих племен приполярной зоны состоит и сейчас на 90% из мяса и лишь на 10% из растительной пищи. Исследуя кости неандертальцев, найденные в Бельгии, Франции и Хорватии, ученые пришли примерно к таким же выводам⁶⁷.

Этика питания неандертальцев

Стоит уделить внимание и традициям употребления пищи. Все предметы потребления на этой стадии развития человечества находились не только в полной собственности, но и в безраздельном распоряжении коллектива, ни о какой частной собственности, вероятнее всего, речь еще и не шла. Каждый член коллектива имел право на долю общественного продукта, но она не поступала не только в его собственность, но и в его распоряжение. Примером этих отношений был конкретный прием распределения и одновременно потребления пищи, бытовавший, например, у одной из групп эскимосов. Большой кусок мяса шел по кругу. Каждый присутствовавший отрезал от него такую порцию, которую мог взять в рот, и передавал следующему, который проделывал то же самое. И таким образом кусок циркулировал, пока его не съедали⁶⁸.

Каннибализм

Говоря о неандертальцах, невозможно не упомянуть такое явление как каннибализм. Как мы уже упоминали, еще в 1930-ые гг. Ф. Венденрейх предположил, что кости синантропа из Чжоукоудань были разбиты намеренно для добычи костного мозга. Однако, сегодня многие исследователи приводят соображения, что кости гоминид могли повредить хищники и некоторые тафономические условия⁶⁹. По данным археологии, каннибалами были и предшественники неандертальцев в Европе Homo antecessor (лат. «человек-предшественник)⁷⁰. В пещере Гран Долина (Испания) на их останках найдены следы того, что мясо с их костей срезали каменными орудиями труда, да и сами их кости были свалены вместе с костями животных в яму с кухонными отходами⁷¹.

По данным палеоантропологов и археологов, у наших предполагаемых предков и других гоминид такая практика была весьма распространена. Сильными ударами в голову были убиты представители неандертальцев, чьи останки были найдены в Штейнгейме и Эрингсдорфе, после чего их черепа вскрыли для извлечения мозга. Людоеды населяли и пещеру Крапину (Хорватия). Найденные останки были расколоты со следами огня. Кости несли на себе такие же следы обработки, которые присутствовали и у найденных здесь же костей животных⁷². В пещере Ортю (Франция) останки неандертальцев были раздроблены и лежали в яме с пищевыми отходами и остатками других животных⁷³. Сегодня многие исследователи считают, что останки неандертальцев из Крапины были обглоданы дикими животными и повреждены природой, однако доказательства каннибализма в других местах все же присутствуют.

Возможно, причиной каннибализма был голод. Это логично, что такие периоды у неандертальца наблюдались, так как он полностью зависел от природы. Однако существует и такое мнение, что каннибализм практиковался в ритуальных целях. Такие традиции и обычаи дошли и до наших дней у некоторых племен.

Сам термин «каннибализм» ввел в обращение Христофор Колумб. Во время своей второй экспедиции европейцы освободили на Гаити пленных женщин, которые должны были послужить лакомством местным жителям. Во время своего предыдущего путешествия, он не расслышал аравакское название племен «Кариба» и записал это слово как «Каниба»⁷⁴. Так и появился этот термин в этнографической литературе.

С древних времен рассказы о людоедах есть у самых разных авторов из самых разных стран. С началом эпохи Великих географических открытий появились и документальные данные о таких народах. Рассказы о ритуальном каннибализме мы можем встретить у Ганса Штадена, Диего де Ланды и других путешественников. Да уж что там говорить, случаи каннибализма встречаются и сегодня во всех странах мира чуть ли не постоянно. А уж случаи вынужденного питания людьми во время голода известны были как в средневековье, так и в современности. Голод в Поволжье, на Украине, блокада Ленинграда – все это вынуждало людей поедать себе подобных для того, чтобы выжить. Потерпевшие крушение суда, самолеты, вынуждают оставшихся в живых поедать трупы людей. Последний такой громкий случай был зафиксирован в 1972 г., когда в Андах потерпел крушение самолет со студенческой командой по регби. Их спасли спустя 72 дня. Так как запасов продовольствия у них не было, то они питались мясом погибших товарищей.

Для некоторых современных племен каннибализм – это память о голоде. Например, в племени гими (Папуа – Новая Гвинея), женщины вплоть до 1960-ых гг. съедали покойников, говоря при этом «Мы не оставим его гнить! Мы сжалились над ним». У других племен поедание человечины носит магический и ритуальный характер. Почему в приведенном примере именно женщины едят умерших? Потому как это также является символом: женщина съедает мертвого человека и рождает живого, то есть происходит перерождение жизни⁷⁵. Таким образом, это действо носит опять же некую сакральность.

Не стоит рассматривать следы каннибализма древних людей как доказательства их агрессии. Съеденные представители тех же видов могли просто умереть от старости или ран, инфекции, погибнуть. А отношение к их останкам могло быть примерно тем же, что и у папуасских женщин.

Сегодня каннибализм – это противоестественное явление, которое не соотвествует правовым и моральным нормам в нашем обществе. Во многих странах он запрещен на законодательном уровне и попадает под уголовное право. Однако его истоки кроются в животной сущности человека. Сегодня, когда развитое общество не чувствует голод, а наша зависимость от природы все ниже, мы с отвращением смотрим на эти традиции. Но даже Робинзон Крузо у Даниэля Дефо рассмотрел в Пятнице что-то человеческое, доброе, хотя вначале был резко против его людоедской натуры. Каннибализм – это часть истории человечества и его кулинарных традиций.

Лечебное питание у неандертальцев

Давно уже ведутся споры об уровне медицины у неандертальцев. Вполне естественно, что неандертальцы подметили, что от какой-то еды становится плохо и болит живот, от других ягод и грибов ты можешь впасть в состояние, позволяющее видеть мир совсем по другому, а от некоторых растений проходит боль, могут заживляться быстрее раны. В пещере Эль-Сидрон (Испания) был найден череп подростка, который страдал зубным абсцессом. Совпадение или нет, но в его зубном камне были найдены следы растений, содержащих салициловую кислоту (действующее вещество современного лекарства аспирин), а также остатки гриба Penicillium, из которого спустя тысячелетия человечество получило антибиотик пенициллин. Сознательно или нет, он употреблял эти растения, но исследование останков других неандертальцев, которые были здоровы, не обнаружили остатков этих растений⁷⁶.

Сакральная и поминальная пища у неандертальцев

Однако, видимо, уже у неандертальцев возникает некая сакральность питания. Уже более века доказано, что неандертальцы совершали захоронения. В некоторых из них находят остатки погребальной пищи. Например, бедренные либо плечевые кости медведя в Регурду (Франция), челюсть оленя (Шанидар 5). Также зафиксированы и следы погребальных пиршеств возле этих могил (к примеру, именно так рассматривал скопление костей первооткрыватель легендарной пещеры Шанидар американский археолог Ральф Солецки)⁷⁷.

Вокруг могилы неандертальского ребенка из пещеры Тешик-Таш (Узбекистан) были расставлены рога горного козла. Кости сибирского горного козла в находках этой пещеры составляют около 83% от всех найденных останков животных⁷⁸. Это говорит о том, что у неандертальцев уже мог сложиться культ тех или иных животных. И выбор таких животных очень во многом зависел, видимо, и от основных объектов питания племени.

Однако о сакральности самого питания мы более детально поговорим в следующей главе, рассматривая уже кроманьонцев.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ К 1 ГЛАВЕ

Ангелов Д. Когда человека не было. – Нижний Новгород: Параллель, 1993

Барышников Г.Ф. Фауна палеолитической стоянки Ильская на Северном Кавказе, Россия // Первобытная археология. Журнал междисциплинарных исследований. – № 2 (2022). – С.-Пб.: ИИМК РАН, 2022.

Бутовская М.Л. Социальная структура ранних гоминид и проблема адаптации к различным климатическим условиям в палеолите // Человек заселяет планету Земля. Глобальное расселение гоминид: Материалы симпозиума "Первичное расселение человечества" [июнь 1993 г.] – М.: Институт географии РАН, 1997.

Вишняцкий Л.Б. Неандертальцы: история несостоявшегося человечества. – СПб., 2010.

Вишняцкий Л.Б. Палеолит Средней Азии и Казахстана. – СПб.: Европейский дом, 1996.

Волпофф М.Н. Из Африки // Человек заселяет планету Земля. Глобальное расселение гоминид: Материалы симпозиума "Первичное расселение человечества" [июнь 1993 г.] – М.: Институт географии РАН, 1997.

Добровольская М.В. Пищевые стратегии мустьерского и верхнепалеолитического населения Европы // Человек и древности: памяти Александра Александровича Формозова (1928-2009). – М.: Гриф и К., 2010.

Дробышевский С.В. Достающее звено. Книга 1. Обезьяна и все-все-все. – М.: АСТ, Corpus, 2017.

Дробышевский С.В. Достающее звено. Книга 2. Люди. – М.: АСТ, Corpus, 2017.

Дробышевский С.В. Предшественники. Предки? Часть V. Палеоантропы . – М: КомКнига, 2006.

Зубов А.А. Палеоантропологическая родословная человека. – М.: Институт этнологии и антропологии, 2004.

Зубов А.А. Становление и первоначальное расселение рода Homo. – С.-Пб.: Алетейя, 2011.

Зыкин B.C. Определение малакофауны из пещеры им. Окладникова // Комплексные исследования палеолитических объектов бассейна р. Ануй. – Новосибирск: ИИФФ СО АН СССР, 1990.

История первобытного общества. Том 1. Общие вопросы. Проблемы антропосоциогенеза. – М.: Издательство «Наука», 1983.

Колосов Ю.Г. Шайтан-Коба – мустьерська стоянка Криму. – К.; «Наукова думка», 1972.

Констэбл Д. Неандертальцы. – М.: Издательство «Мир», 1978.

Кударские пещерные палеолитические стоянки в Юго-Осетии (вопросы стратиграфии, экологии, хронологии). М.: Наука, 1980.

Ламберт Д. Доисторический человек: Кембриджский путеводитель. – Л.: Недра, 1991.

Марков А., Наймарк Е. Эволюция человека. Книга 3: Кости, гены и культура. – М.: Corpus, 2022.

Молева Н.В., Сивкина Н.Ю. История первобытного общества. – Нижний Новгород: Нижегородский университет, 2011.

Палеолит мира: Палеолит Центральной и Восточной Азии. – С.-Пб.: Наука, 1994.

Поршнев Б.Ф. О древнейшем способе получения огня // Советская этнография. – № 1 (1955). – М.: Академия наук СССР, 1955.

Сегеда С. Антропологія. – К.: Либідь, 2001.

Семенов Ю.И. Введение во всемирную историю. Выпуск 1. Проблема и понятийный аппарат. Возникновение человеческого общества. Учебное пособие. – М.: МФТИ, 1997.

Семенов Ю.И. На заре человеческой истории. – М.: «Мысль», 1989.

Смирнов Ю.А. Мустьерские погребения Евразии: Возникновение погребальной практики и основы тафологии. – М.: Наука, 1991.

Соколов А. Мифы об эволюции человека. – М.: Альпина нон-фикшн, 2015.

Соколов А. Странная обезьяна. Куда делась шерсть и почему люди разного цвета – М.: Альпина нон-фикшн, 2020.

Степанчук В. Льодивики, мамонти та первiснi люди: Україна мiльйон рокiв тому. – К.: Наш час, 2007.

Степанчук В.Н. Нижний и средний палеолит Украины. – Черновцы: Зелена Буковина, 2006.

Стрингер К. Остались одни. Единственный вид людей на земле. – М.: Изд-во АСТ: CORPUS, 2021

Шпакова M.В. Теории систем поведенческих моделей и систем адаптации ископаемых гоминид по материалам зарубежной историографии последних лет // Проблемы каменного века Средней и Центральной Азии. – Новосибирск: Изд-во Института археологии и этнографии СО РАН, 2002.

Щелинский В.Е. Ранний ашель Западного Предкавказья. – СПб.: Петербургское Востоковедение, 2021.

Brain C.K. Fifty years of fun with fossils: Some cave taphonomy-related ideas and concepts that emerged between 1953 and 2003 // Stone Age Institute Publication Series № 2. Breathing life into fossils: Taphonomic studies in honor of C.K. (Bob) Brain.– Gosport: Stone Age Institute Press, 2007.

Fernandes-Armesto F. Near the Thousand Tables. A History of Food. – New York, 2002.

Finlayson C. Neanderthals and Modern Humans. An Ecological and Evolutionary Perspective. Cambridge: Cambridge University Press, 2004.

Finlayson C. The Humans Who Went Extinct: Why Neanderthals Died Out and We Survived. – Oxford: Oxford University Press, 2009.

Finlayson C. The smart Neanderthal. – Oxford: Oxford University Press, 2019

Finlayson C. The improbable primate – Oxford: Oxford University Press, 2014.

Hunt K. Sex differences in chimpanzee foraging behavior and tool use: Implications for the Oldowan // Stone Age Institute Publication Series № 1. The Oldowan: Case Studies into the Earliest Stone Age – Gosport: Stone Age Institute Press, 2006.

Kuman K. The Earlier Stone Age in South Africa: Site Context and the Infl uence of Cave Studies // Stone Age Institute Publication Series № 2. Breathing life into fossils: Taphonomic studies in honor of C.K. (Bob) Brain.– Gosport: Stone Age Institute Press, 2007, с. 185.

Nowell A. Growing up in the Ice Age. Fossil and archaeological evidence of the lived lives of Plio-Pleistocene children. – Oxford: Oxbow Books, 2021, с. 157

Roberts A. Evolution: The Human Story. – New York: Dorling Kindersley, 2011.

Sahnouni M. The North African Early Stone Age and the sites at Ain Hanech, Algeria // Stone Age Institute Publication Series № 1. The Oldowan: Case Studies into the Earliest Stone Age – Gosport: Stone Age Institute Press, 2006

Shick K., Toth N. An Overview of the Oldowan Industrial Copmplex: The site and the nature of their evidence // Stone Age Institute Publication Series № 1. The Oldowan: Case Studies into the Earliest Stone Age – Gosport: Stone Age Institute Press, 2006.

White T.D., Toth N. Carnivora and carnivory: Assessing hominid toothmarks in zooarchaeology // Stone Age Institute Publication Series № 2. Breathing life into fossils: Taphonomic studies in honor of C.K. (Bob) Brain.– Gosport: Stone Age Institute Press, 2007

ГЛАВА 2

ПЕРВЫЕ ЛЮДИ

Условия жизни первых людей

И вот в какой-то момент на смену неандертальцу на планету пришел человек современного физического вида – кроманьонец, наш непосредственный предок. Появился он в Африке где-то около 160 тысяч лет назад, а вот в Европе – примерно 60 тысяч лет назад. Да и человек не в мгновение ока сменил в Европе неандертальца: несколько тысяч лет они сосуществовали вместе. Поэтому вполне логично предположить, что некоторые вещи люди заимствовали именно у неандертальцев и наоборот. Около 40 тысяч лет на континент приходит кроманьонец, а через несколько тысяч лет вымирают неандертальцы. Вряд ли это можно назвать совпадением. Однако этих пары тысяч лет плотного соседства вполне достаточно для того, что научиться друг у друга многим вещам.

Климат в Европе до 12 тысяч лет назад оставался довольно холодным. Однако это не помешало человеку примерно 20 тысяч лет назад завершить расселение по всей нашей планете. Были колонизированы обе Америки, Австралия. Естественно, что люди не могли пройти мимо местной флоры и фауны и не попробовать их. Так уже тогда начинается разделение кухонь на региональные.

В этот же период происходит и становление современных рас. Возможно, что и особенности регионального питания сыграли в этом немалую роль.

В предыдущей главе мы увидели то, что уже задолго до появления кроманьонцев питание постоянно трансформировалось и изменялось. Но с приходом нашего непосредственного предка эволюция в вопросе кулинарии становится все более заметной, и набирает ускоренные темпы.

Роль этнографии в изучении верхнего палеолита

Если до появления человека разумного мы опирались в основном на археологические данные, пытаясь лишь объяснить некоторые находки и процессы при помощи этнографии, то в этой части повествования мы будем опираться на широкую этнографическую базу. Это не случайно. Дело в том, что любое человеческое общество в своем развитии проходит стадии: палеолит-мезолит-неолит-цивилизация.

С началом эпохи великих географических открытий европейцы нашли огромное множество племен, застрявших в неолите, и даже мезолите. Когда исследователи в XVIII-XIX вв. стали обобщать информацию об этих племенах и народностях, то увидели не только некоторые закономерности в развитии обществ, но и похожие обряды, традиции и даже легенды. Если же человек расселился по планете именно в верхнем палеолите, то отсюда можно сделать вывод – все это восходит к очень давним временам. Ведь как иначе объяснить, что аборигены Австралии и Америки имеют некоторые схожие традиции и обычаи? Они не могли контактировать друг с другом именно с тех древних времен, значит, что-то подобное было у их общих предков.

Конечно, в чистом виде традиции и обычаи не сохранились, за долгие тысячелетия они претерпели определенные изменения. Однако, это помогает историкам реконструировать жизнь древнего человека, а археологам лучше понять и интерпретировать их находки.

Следует отметить, что одни из самых консервативных традиций – пищевые. Человек, привыкая с детства к определенным продуктам и еде, очень часто остается предан им до конца жизни. Однако бывает и так, что окружающие человека условия вынуждают его изменить свой традиционный рацион.

В этот период на нашей планете было очень холодно. В районе современной Европы в основном была тундра. Поэтому уместнее всего реконструировать быт людей того времени по современным племенам и народностям, проживающим в схожих с теми погодных условиях. Холодный климат, а также соответствующая диета значительно влияют на физиологию человека. Сравнивая современных жителей Приполярья с палеолитическими женскими статуэтками и зная о том, что климат в Европе тогда был холодным, мы можем прийти к выводу, что образ жизни тех древних людей и этих современных народов были схожи⁷⁹.

Современные физико-химические исследования также помогают изучать людей палеолита и их диету. К примеру, можно восстановить диету на протяжении его жизни, измерив стабильные изотопы углерода и азота на дентине зубов, а также его длинных костях⁸⁰.

Морепродукты в палеолите

Человек начинает все чаще потреблять морепродукты. В прибрежной пещере Оасе (Румыния) были найдены останки, анализ которых указывает на то, что обитавшие здесь кроманьонцы употребляли в пищу очень много рыбы и морепродуктов. Останки населения Европы того времени, далекого от моря, также показали весьма ощутимое содержание в их рационе пресноводной рыбы⁸¹. Исследователи проанализировали костные останки со стоянки Сунгирь (Россия). и как минимум в одном случае нашли точное подтверждение того, что мальчик, чьи останки были обнаружены, употреблял в еду пресноводную рыбу. Довольно много употреблял в пищу морепродуктов и человек, который в позднем палеолите жил в Кендрикс Кейв (Уэльс, Великобритания). Вероятно, ежедневно он употреблял около трети белков именно с морскими обитателями. Предполагают, что в основе его рациона были наземные травоядные и тюлени. К выводам о том, что морепродукты составляли значительную часть рациона пришли и итальянские ученые, изучив останки людей, населявших в палеолите Лигурийское побережье⁸².

И хотя рыболовство с использованием крючков и лодок появится немного позже, гарпунами из оленьего рога били рыбу в реках и озерах. В Крыму было найдено большое количество костей лосося, а вот в Европе ловили также еще и щук, форель, налима. Жители Приангарья в эпоху мезолита питались в основном осетровыми, кости которых на стоянках составляют около половины от других видов рыб⁸³. По этнографическим данным, в Юго-Восточной Австралии аборигенам достаточно десятка минут активной рыбной ловли чтобы обеспечить пропитанием все племя⁸⁴. Учитывая то, что в Европе некоторые исследователи уже к периоду позднего верхнего палеолита относят использование ловушек для угрей⁸⁵, рыба служила весьма серьезным дополнением к рациону первобытного человека. Это указывает нам на то, что человек все лучше и лучше учился добывать пропитание из окружающего его мира. Некоторые ученые видят в этом факторе одну из основных причин, почему неандертальцы уступили место на эволюционной лестнице нашим с вами несомненным предкам.

Палеолитическая охота и роль мясной пищи

Однако мясо продолжало быть основным продуктом для людей палеолита. Они потребляли в день около 2 кг. еды, из которых примерно 1 кг. было мясо. Человек ледникового периода потреблял в день около 3000 ккал, из них 1000 ккал приходилась на мясные продукты⁸⁶. Это подтверждается и этнографическими наблюдениями. К примеру, эскимосы в период изобилия съедают около 4 кг в день, хотя в голодное время довольствуются меньшим⁸⁷. При этом около половины их рациона составляет жир⁸⁸.

Основной продукт европейского верхнего палеолита – это мамонтятина. Количество костей мамонта, которые обнаружены на стоянках, огромное. И хотя спор о том, мог ли первобытный человек убить мамонта идет до сих пор, но факты свидетельствуют о том, что на их костях сохранились порезы, характерные для снятия шкуры и мяса. Отсутствие же на некоторых костях порезов так же нашло свое объяснение в экспериментах по разделке туши слонов. Также было найдено и ребро мамонта с вонзившимся в нее фрагментом острия копья⁸⁹.

К концу верхнего палеолита мамонта в Европе заменил благородный олень. Но и другие животные сохраняли свое промысловое значение. К примеру, в Крыму жители стоянки Староселье предпочитали охотиться на диких ослов, а вот население соседних стоянок Чокурча и Сюрень предпочитали мясо сайгаков⁹⁰.

Однако, во многом, крайне тяжело делать выводы о том, какое мясо употребляли в пищу наши первобытные предки. Ведь не всегда находки костей животных на стоянке нам говорят о том, что их мясо было съедено. К примеру, М.Н. Желтова предлагает найденные кости разделить на несколько групп. Первая – это кости животных, которых съели (безусловно, сюда следует отнести копытных, птиц, рыбу), вторая группа – остатки животных, убитых для снятия с них шкур и изготовления из их костей украшений (песцы, лисы, возможно, волки), третья – кости животных, которые использовались при создании жилищ (шерстистый носорог, некоторые кости мамонта), и четвертая – это животные, которые погибли просто в своих норах на территории стоянки (хомяки, суслики)⁹¹.

Мог ли человек приручить животных?

Глядя на количество костей мамонтов, и изделий, изготовленных из них, археолог Аникович М.В. даже предположил, что людям удалось приручить мамонта. Однако согласно его теории он не стал полноценным домашним животным⁹².

Русский археолог Н.К. Верещагин пошел еще дальше, и предположил, что в качестве мясного скота люди палеолита могли использовать пещерных медведей. Он аргументирует свою точку зрения тем, что людям того времени зимой нужны были еда и витамина, поэтому они могли приручить и медведя⁹³. Такая теория, конечно, выглядит малоправдоподобной. Хотя медвежий жир, содержащий большое количество витаминов, как мясо и прочие органы, использовался по случаю первобытными охотниками, но вряд ли это было систематически. Возможно, пещерные медведи использовались людьми палеолита на медвежьих праздниках, которые и сегодня еще существуют у многих народов и будут описаны ниже.

Такие теории возникают не случайно. Уже около 18-15 тысяч лет назад человек смог приручить собаку. Причем изначально собака была приручена и разводилась как мясное животное. Кости этих животных довольно часто встречаются в кухонных отбросах в расколотом виде. И в этом нет ничего удивительного – многие первобытные племена и некоторые народы и сегодня употребляют собаку в пищу. Однако их использовали и как ездовых собак и для охраны⁹⁴. То, что волк был промысловым животным, доказывают и археологические данные со стоянки Варга 2 (Среднее Зауралье), жители которой, вероятно, охотились на их щенков⁹⁵.

Собирательство первых людей

И сегодня люди, которые хорошо знают лес, могут обеспечить стол грибами, ягодами, орехами и другими дарами природы. А что уж говорить о человеке, которого с раннего детства окружала природа. А если послушать инструктора по выживанию в тайге или джунглях, то нас всюду будут окружать вполне съедобные растения. Если прибавить к этому , что они могут по-разному сочетаться, использоваться как приправы к мясу, то стол первобытного охотника на мамонта выглядит и не таким уж скудным. А еще представьте, что кроме мяса у человека на столе часто бывала и рыба. Да и археологи, работающие на стоянках с хорошей сохранностью растительных материалов (вечная мерзлота, сухие пещеры) отмечают, что бытовых изделий из растительных материалов (сети, корзины, ткань и т.д.) было в 20 раз больше, чем из каменных⁹⁶.

Мужчины, скорее всего, занимались охотой на крупных животных, а женщины и дети – собирательством. Да и удача охотника изменчива. У австралийцев мужчины часто даже после обильной охоты возвращались домой с пустыми руками, съедая прямо на месте добычу. Женщины и дети прокармливались у них зачастую самостоятельно растительной пищей⁹⁷. У африканского племени бака, пока мужчины занимаются охотой, женщины и дети собирают клубни, грибы, змей и гусениц. Также женщины залазят на деревья и собирают мед диких пчел, вместе с детьми ловят рыбу. Рыбу тут же на месте запекают на костре и съедают, не оставляя ничего мужчинам⁹⁸.

Осенью, в октябре, женщины юкагиров ходят по полям в поисках кореньев из запасов полевых мышей – пельхи. По данным этнографов, это не раз спасало племена от голодной смерти зимой. Высушенная, истолченная и просеянная, пельха бывает основой для выпекания лепешек⁹⁹. Добыча из мышиных нор поздней осенью большое влияние имеет и на жизненных цикл питания древнего народа Камчатки¹⁰⁰. Женщины бака (Камерун) в случае неудачной охоты также кормят мужчин собранными днем клубнями¹⁰¹.

У юкагиров женщины собирают обычно корни тимьяна, который едят сырым, добавляют в похлебки, а то и просто подают с чаем. Также из свежих кореньев осоки, промытых в свежей воде и истолченных с селедочной икрой, пекут специальные блины – «барабаны»¹⁰².

На стоянке Звидзе (Латвия) найдены остатки водного ореха, земляники, малины, кизила. На стоянке Лампеджяй (Литва) скорлупа того водяного ореха найдена обугленной, а на стоянке Ивановка 7 (Россия) – со следами зубов. Это может говорить нам о том, что эти плоды употребляли в пищу как в сыром, так и обжаренном виде. Да и в целом на стоянках Восточной и Северо-Восточной Европы найдено довольно большое количество скорлупы водного ореха, что говорит нам о том, что в данном регионе он являлся весьма распространенной едой. Очень широко здесь также распространены среди находок косточки калины. Учитывая, что уже в неолите местное население активно варило из нее варенье, то можно предположить, что эта традиции берет свои корни еще в мезолите. В Волго-Окском регионе также часто в кухонных отходах и копролитах встречаются семена желтой кувшинки, что говорит об их активном употреблении в летнее время года¹⁰³