Вся правда о иван-чае: русский эликсир

Глава 1: Копорский чай побеждал империи

Здравствуйте, дорогие читатели!

Сегодня поговорим о растении, которое когда-то было гордостью России. О иван-чае. Или кипрее узколистном. Траве, из которой делали напиток, конкурировавший с китайским и индийским чаем на мировом рынке.

Знаете, что удивительно? Иван-чай был одним из главных экспортных товаров Российской империи. Его продавали в Европу тысячами пудов. В Англию. Францию. Пруссию. Везде он был востребован.

Потом началась Первая мировая война. Производство остановилось. Знания о приготовлении потерялись. Иван-чай забыли почти на столетие.

И вот сейчас он возвращается. Энтузиасты восстанавливают старинные рецепты. Ферментируют. Производят. Продают.

Я сам открыл для себя иван-чай пять лет назад. Купил на ярмарке у местного производителя. Попробовал. Поразился вкусу. Насыщенный. Глубокий. Цветочно-медовый. Совсем не похож на обычный чай.

Пью регулярно. Вместо черного чая. Вместо кофе иногда. Бодрит. Тонизирует. Но без кофеина. Без резкости. Без побочек.

Плюс польза для здоровья. Для мужского особенно. Для простаты. Для потенции. Для выносливости.

Расскажу вам все, что узнал об этом удивительном растении. О его истории. О приготовлении. О свойствах. О том, как использовать правильно.

Начнем с истории. Потому что история иван-чая — это детектив. С интригами. Экономическими войнами. Запретами. Забвением и возрождением.

Иван-чай производили в России с XII века. Или даже раньше. Точных записей нет. Но известно, что монахи в монастырях заготавливали кипрей. Сушили особым способом. Пили как напиток.

Центром производства стало село Копорье. Недалеко от Петербурга. Там производили знаменитый "копорский чай". Тысячи пудов в год.

Отсюда название закрепилось. Иван-чай стали называть копорским чаем.

История экспорта из России

К XVIII веку копорский чай стал товаром. Его продавали. Сначала внутри России. Потом начался экспорт.

Как развивался экспорт:

1760-е годы:

Первые партии копорского чая отправили в Европу. Через Архангельск. В Англию. Пруссию. Данию.

Чай понравился. Европейцы оценили вкус. Аромат. Цену (дешевле китайского).

Спрос начал расти.

1780-1800 годы:

Расцвет экспорта. Копорье производило до пятидесяти тысяч пудов чая в год. Один пуд — шестнадцать килограммов. Считайте сами. Восемьсот тонн в год. Огромные объемы.

Экспортировали в Англию. Францию. Германию. Даже обратно в Китай! Да, китайцы покупали русский чай. Парадокс.

Копорский чай был вторым по объему экспорта товаром после ревеня. Опережал пеньку. Лен. Меха.

Приносил казне значительный доход.

Начало XIX века:

Пик популярности. В Европе русский чай знали все. Пили в домах. В трактирах. В салонах.

Особенно ценили в Англии. Родине чайной культуры. Там копорский чай конкурировал с индийским и цейлонским. Английские колонии поставляли чай. Но русский был дешевле. И многим нравился больше.

Британская Ост-Индская компания начала терять прибыль. Русский чай подрывал их монополию.

1833 год:

Английские купцы подали петицию в парламент. Требовали запретить импорт русского чая. Обвиняли в фальсификации. Якобы русские добавляют в чай вредные вещества.

Петицию отклонили. Но осадочек остался.

1854-1856 годы:

Крымская война. Англия против России. Торговля остановилась. Экспорт прекратился.

После войны возобновился. Но не в тех объемах.

Конец XIX века:

Производство сокращается. Китайский чай дешевеет. Индийский и цейлонский захватывают рынок.

Копорский чай теряет конкурентоспособность. Производство падает.

1914 год:

Первая мировая война. Окончательный удар. Производство останавливается. Мастера уходят на фронт. Не возвращаются.

Знания о ферментации теряются. Технология забывается.

После революции в СССР иван-чай не возрождали. Промышленного производства не было. Только в деревнях кое-где заготавливали. Для себя.

Конец XX века:

Энтузиасты начинают восстанавливать технологию. По крупицам. По старым записям. Методом проб и ошибок.

К 2000-м годам технология восстановлена. Появляются небольшие производства. Частные. Семейные.

Иван-чай возвращается. Но в мировом масштабе пока несопоставим с былым экспортом.

Почему Англия запретила иван-чай

Теперь о главной интриге. Почему британцы так боролись с русским чаем?

Экономические причины:

Британская империя контролировала поставки чая из Индии и Цейлона (Шри-Ланка). Огромные чайные плантации. Миллионы фунтов прибыли.

Чай был товаром номер один. Англичане пили чай литрами. Утром. Днем. Вечером. Национальная привычка.

Ост-Индская компания монополизировала рынок. Диктовала цены.

И вдруг появляется конкурент. Из России. Дешевле. И многим нравится больше.

Англичане начали покупать русский чай вместо индийского. Прибыли компании падали.

Это было неприемлемо. Компания имела огромное влияние в парламенте. Лоббировала свои интересы.

Попытки дискредитации:

Британцы распускали слухи. Что русские добавляют в чай вредные вещества. Что ферментация делает его токсичным. Что от него болеют.

Научных доказательств не было. Но слухи действовали. Некоторые покупатели отказывались от русского чая.

Требовали ввести запрет на импорт. Или высокие пошлины.

Крымская война как повод:

Война 1854-1856 годов дала формальный повод. Торговля с врагом прекратилась.

После войны восстановилась. Но объемы уже не те.

Плюс британцы усилили маркетинг своего чая. Развили культуру чаепития. Five o'clock tea. Чайные церемонии.

Продвигали индийский и цейлонский чай как элитный. Престижный. Настоящий.

А русский чай подавали как низкосортный. Дешевый. Для бедных.

Это сработало. К концу XIX века копорский чай потерял позиции на английском рынке.

Окончательный удар:

Первая мировая война. Россия и Англия формально союзники. Но торговля затруднена. Войной. Блокадами.

Производство в Копорье остановилось. После войны не восстановилось.

Англичане добились своего. Конкурент исчез с рынка.

Британская империя контролировала мировой рынок чая до середины XX века.

Что было особенного в копорском чае

Почему он так нравился европейцам? Что было особенного?

Вкус:

Насыщенный. Глубокий. Цветочный. С медовыми нотками. Легкая кислинка. Фруктовые оттенки.

Не похож на китайский черный чай. Не такой терпкий. Не вяжущий. Мягче. Приятнее.

Не похож на зеленый чай. Не травянистый. Более глубокий. Богатый.

Свой особенный вкус. Который нужно пробовать, чтобы понять.

Аромат:

Цветочный. Луговой. Медовый. С легкими фруктовыми нотками.

Когда заваривают иван-чай, аромат наполняет комнату. Приятный. Уютный. Домашний.

Цвет настоя:

От золотисто-янтарного до красновато-коричневого. Зависит от степени ферментации.

Красивый. Прозрачный. Чистый.

Польза для здоровья:

Европейцы ценили не только вкус. Но и целебные свойства.

Копорский чай считался общеукрепляющим. Тонизирующим. Полезным для пищеварения. Для мужского здоровья.

Врачи в Европе рекомендовали его как лечебный напиток.

Отсутствие кофеина:

Можно пить вечером. На ночь. Детям. Пожилым. Всем.

Не вызывает бессонницы. Не повышает давление. Не возбуждает нервную систему.

Это было огромным преимуществом перед обычным чаем и кофе.

Цена:

Дешевле китайского и индийского чая. Доступнее широким слоям населения.

В России иван-чай рос сам. Дикарем. Заготовка не требовала плантаций. Только сбор и обработка.

Себестоимость низкая. Цена конкурентная.

Копорское производство

Как производили чай в Копорье? Какая была технология?

Сбор:

Собирали листья кипрея во время цветения. Июль-август. Утром. После высыхания росы.

Срывали только листья. Без стеблей. Без цветков. Листья давали лучший вкус.

Собирали в корзины. Большие. Плетеные.

Несли на производство. В специальные сараи. Где обрабатывали.

Завяливание:

Листья раскладывали тонким слоем. На ткани. Или на деревянных настилах.

Оставляли в тени. В проветриваемом помещении. На двенадцать-двадцать четыре часа.

Листья подвяливались. Теряли часть влаги. Становились мягкими. Эластичными.

Это важный этап. Подготовка к ферментации.

Скручивание:

Подвяленные листья скручивали. Руками. Между ладонями. Как колбаски.

Или перетирали. Мяли. До выделения сока.

Сок содержит ферменты. Которые запустят ферментацию.

Чем лучше скручены листья, тем лучше ферментация. Тем ярче вкус.

Это тяжелая работа. Руки устают. Нужна сила. Терпение.

В Копорье этим занимались целые семьи. Женщины. Дети. Старики. Все вместе.

Ферментация:

Скрученные листья укладывали в ящики. Деревянные. Или в чаны. Слоем двадцать-тридцать сантиметров.

Накрывали влажной тканью. Оставляли в теплом месте. При температуре двадцать пять-двадцать семь градусов.

Начинался процесс ферментации. Окисление. Разложение хлорофилла. Образование новых ароматических веществ.

Длился от шести до двенадцати часов. Зависело от температуры. Влажности. Желаемой степени ферментации.

Когда листья приобретали фруктово-цветочный аромат, ферментацию останавливали.

Сушка:

Ферментированные листья сушили. В печах. При температуре девяносто-сто градусов.

Раскладывали на противнях. Периодически перемешивали.

Сушили до полного высыхания. До ломкости.

Это останавливало ферментацию. Фиксировало вкус и аромат.

Упаковка:

Сухой чай упаковывали. В мешки. Тюки. Ящики.

Хранили в сухом прохладном месте.

Отправляли на продажу. В Петербург. В Москву. На экспорт.

Вся технология держалась на опыте. На чутье. Мастера знали, когда остановить ферментацию. Как правильно высушить.

Это было искусство. Секреты передавали из поколения в поколение.

Почему технология была утрачена

После Первой мировой войны производство остановилось. Почему не восстановили?

Война и революция:

Мужчины ушли на фронт. Многие не вернулись. Мастера погибли. Опыт потерян.

Революция 1917 года. Гражданская война. Разруха. Не до чая.

Село Копорье пострадало. Производство разрушено.

Отсутствие спроса:

В Советской России приоритеты другие. Индустриализация. Коллективизация.

Чай стали завозить из Грузии. С плантаций. Промышленное производство. Стандартизированное.

Иван-чай не вписывался в плановую экономику. Его заготовка трудоемкая. Кустарная. Нестандартизированная.

Государство не поддержало. Частная инициатива запрещена.

Потеря знаний:

Старые мастера умерли. Молодые не учились. Секреты ферментации забылись.

К середине XX века технология была утрачена полностью. Остались только общие представления. Что-то скручивали. Что-то сушили. Но как именно — не помнили.

Забвение:

В СССР иван-чай стал считаться "бабушкиным средством". Деревенским. Несерьезным.

Пили обычный чай. Индийский. Цейлонский. Грузинский.

Иван-чай собирали только в деревнях. Для себя. Сушили просто так. Без ферментации. Получалась трава. Не чай.

Вкус не тот. Интерес пропал.

Возрождение иван-чая

В 1990-е годы начался процесс возрождения.

Энтузиасты искали информацию. Старые книги. Записи. Рецепты. По крупицам восстанавливали технологию.

Экспериментировали. Пробовали разные варианты ферментации. Сушки. Скручивания.

Через пробы и ошибки восстановили процесс. Не на сто процентов как в Копорье. Но близко.

К началу 2000-х появились первые производители. Небольшие. Семейные. В деревнях. На фермах.

Они заготавливали иван-чай. Ферментировали. Продавали на ярмарках. Через интернет.

Спрос начал расти. Люди искали натуральные напитки. Без кофеина. Полезные.

Иван-чай подходил идеально.

Сейчас производителей сотни. По всей России. От Калининграда до Владивостока.

Качество разное. Есть отличные. Есть посредственные. Нужно пробовать. Выбирать своего производителя.

Экспорт возобновился. Но в мизерных масштабах по сравнению с XIX веком. Десятки тонн в год. Против тысяч тонн тогда.

Но процесс идет. Иван-чай возвращается. Медленно. Но верно.

Интриги вокруг иван-чая сегодня

История с запретами не закончилась. И сегодня иван-чай сталкивается с препятствиями.

Отсутствие стандартов:

В России нет официального ГОСТа на иван-чай. Нет стандартов качества. Каждый производит как хочет.

Это проблема. Нет контроля. Нет гарантии качества.

Энтузиасты пытаются создать стандарт. Объединить производителей. Но процесс медленный.

Конкуренция с обычным чаем:

Крупные чайные компании не заинтересованы в иван-чае. Он подрывает их рынок.