Еврейские рецепты Блюд
Глава 1. Супы: Целительный бульон и сытное томление
В еврейской кулинарной традиции суп — это гораздо больше, чем просто первое блюдо. Это символ домашнего уюта, семейного благополучия и даже медицины. «Еврейский пенициллин» — так в шутку, но с огромной любовью называют куриный бульон, который по сей день остается главным средством от всех болезней. Немыслимо представить обед в традиционной еврейской семье без супа. Чаще всего это наваристые бульоны из птицы или говядины .
Куриный бульон (Yoykh)
Это основа основ. Его прозрачность и насыщенность — предмет гордости хозяйки. Секрет хорошего бульона кроется в правильном выборе курицы (лучше всего подходит взрослая, не молодая птица, так называемая «суповая»), медленном томлении на слабом огне и обязательном наборе овощей: морковь, лук, сельдерей, корень петрушки и пастернака. Именно морковь, сваренная целиком, придает бульону тот самый красивый золотистый оттенок .
· Вариации: Бульон подают с разными наполнителями: с домашней лапшой (локшен), с рисом, с гренками (мандлех), с крошечными клецками из взбитых яиц (трифелех), с фаршированными шейками (гефилте гелзеле) или с пельменями креплах .
Кнейдлах (Kneydlach)
Это визитная карточка праздничного стола, особенно Песаха. Кнейдлах — это клецки из мацы (мацовой муки), которые варятся прямо в курином бульоне. Секрет воздушных, нежных и не разваривающихся клецок — в тщательно взбитых яйцах и топленом курином жире (шмальце), который добавляют в тесто. Тесто обязательно охлаждают перед тем, как формировать клецки влажными руками, и варят их отдельно или прямо в бульоне около часа .
Супы с бобовыми
Еврейская кухня знает толк в сытных и недорогих блюдах. Супы с фасолью, горохом, чечевицей и нутом занимают в ней почетное место. Они могли быть как постными, так и на мясном бульоне .
· Суп с нутом: Нут придает блюду особенную сытность и ореховый вкус. Существует множество вариантов — от простых вегетарианских супов до сложных восточных, таких как марокканская харира или азербайджанский (и популярный у горских евреев) бозбаш из баранины .
· Фасолевый и гороховый супы: Готовятся на мясном бульоне, часто с добавлением картофеля и кореньев. Горох или фасоль предварительно замачивают .
Овощные супы-пюре
Современная еврейская кухня, особенно израильская, активно использует яркие овощи. Например, тыквенный суп, который когда-то был едой бедняков, сегодня переживает ренессанс. Его готовят со сладким картофелем, болгарским перцем, заправляют зирой и копченой паприкой, а пикантную нотку добавляют каперсы .
Субботний Хамин (Cholent/Hamin)
Хамин — это не просто суп, это главное блюдо субботнего стола, кулинарное воплощение религиозной заповеди. Его начинают готовить в пятницу вечером и оставляют томиться в печи или духовке на медленном огне до субботнего обеда, не нарушая запрета на разжигание огня в Шаббат .
Это очень густой, наваристый суп, больше похожий на рагу. Его основа — мясо (обычно говядина или курица), картофель, лук и большое количество бобовых (фасоль, нут) и круп (перловка, рис). Отдельная гордость хамина — яйца, которые томятся в кожуре много часов, приобретая кремовый цвет и неповторимый вкус. Каждая община имеет свой фирменный рецепт хамина .
Глава 2. Салаты: От скромности к изобилию
Салаты в еврейской кулинарной традиции развивались от простых и практичных в Восточной Европе до обильных и ярких на Ближнем Востоке.
Классические салаты ашкеназов
В традиционной кухне евреев-ашкеназов салаты подавались нечасто и отличались простотой. Это были легкие и сытные блюда из доступных овощей, часто заправленные характерным ингредиентом — топленым гусиным или куриным жиром (шмальцем) со шкварками .