Рецепты моей итальянской жизни
Редактор Валентина Пономарева
Фотограф Светлана Турапова
© Светлана Авазовна Турапова, 2024
© Светлана Турапова, фотографии, 2024
ISBN 978-5-0064-6950-1
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Обо мне
Привет! Меня зовут Лана. Я родилась в Узбекистане, живу в Италии уже 15 лет. Замужем за итальянцем, у нас двое прекрасных детей.
Я люблю готовить, особенно простые и быстрые блюда. Большая часть блюд в этой книге – рецепты моей свекрови.
В рецептах встречаются типичные итальянские продукты, которые не продаются в России. Если вы хотите приготовить их так, как это делают в Италии, вы можете заказать продукты у меня. Я отправляю вкусные посылки по всему миру!
Приятного аппетита!
Insalata di riso
Ингредиенты (4 порции):
Рис – 300 г
Зеленый горошек – 100 г
Маринованные маленькие шампиньоны – 5 шт.
Артишоки в масле целые – 2 шт.
Ветчина прошутто котто – 100 г
Сыр пармезан
Тунец в масле – 80 г
Оливки черные в рассоле – 5 шт.
Оливки зеленые в рассоле – 5 шт.
Сосиски отварные – 100 г
Отварное яйцо – 4 шт.
Оливковое масло extra virgin – 2 ст. л.
Рисовый салат – итальянское летнее блюдо, которое легко приготовить каждому. Салат получается очень вкусным, но калорийным.
В первую очередь отварить рис вместе с зеленым горошком: свежим или замороженным. Если нет ни того, ни другого, используйте консервированный.
В салат нужен пропаренный рис: в сухом виде он прозрачный. Отварить его 15 минут в большом количестве подсоленной воды. Важно не переварить – рис нужен аль денте. Выключить за 5 минут до готовности, слить воду, рис промыть холодной водой. Оставить охлаждаться.
Все ингредиенты порезать кубиками, кроме отварных яиц. Смешать с охлажденным рисом, поставить в холодильник на 1 час. Готовый салат украсить разрезанными пополам отварными яйцами.
Бусекка
Ингредиенты:
Говяжий рубец – 800 г
Фасоль – 200 г
Морковь – 300 г
Сельдерей – 200 г
Репчатый лук – 1 шт.
Томатный соус – 2 ст. л.
Оливковое масло для жарки
Специи по вкусу
Бусекка – похлебка из говяжьего рубца с фасолью и томатами. Это блюдо советуют попробовать всем туристам в Милане. В каждой ломбардской семье его готовят по-разному, передавая рецепт по наследству. Когда-нибудь моя дочь будет готовить бусекку по этому рецепту.
Отварить требуху. Если взять обработанную и порезанную требуху, в скороварке она сварится за 20—40 минут. Сырой говяжий рубец нужно варить около 3 часов, пока он не станет мягким.
На сковороде обжарить лук с томатным соусом. Отварить свежую фасоль (сухую предварительно замочить на ночь). Нарезать морковь и сельдерей кольцами, добавить их к фасоли.
Тушить 30 минут, добавить требуху и специи. Помешивая, варить до полной готовности. Похлебка не должна быть жидкой. Подать на стол горячей.
Лазанья болоньезе
Для мясного соуса:
Говяжий фарш – 400 г
Томатный соус – 700 мл (можете сварить его сами)
Морковь – 3 шт.
Базилик – пучок
Луковица – 1 шт.
Сельдерей – 3 ветки
Оливковое масло – 5 ст. л.
Сахар – 1⁄2 ч. л., соль по вкусу
⠀
Для лазаньи:
Соус бешамель
Листы теста (как на пельмени)
Тертый сыр пармезан
Форма для выпечки
Сделать соус: порезать лук и слегка обжарить его на оливковом масле в кастрюле или сотейнике. Влить томатный соус, перемешать и добавить фарш. Опять всё тщательно перемешать, чтобы фарш не скатался в комочки, после добавить очищенную морковь, сельдерей, базилик и сахар. Еще раз перемешать и оставить на 40 минут на медленном огне, периодически помешивая.
На дно формы распределить немного мясного соуса, так тесто не подгорит и не прилипнет ко дну. Разложить листы теста, на них мясной соус, полить бешамелью и посыпать тертым пармезаном. Чередовать слоями. Последний слой теста хорошо полить бешамелью, посыпать пармезаном.
20—30 минут выпекать в разогретой духовке при 180 °С. Время зависит от теста: тонкие листы готовятся быстрее.
Лазанья с цукини и песто
Для соуса бешамель:
Молоко – 300 мл
Вода – 500 мл
Сливочное масло – 50 г
Пшеничная мука – 2 ст. л.
Соль – по вкусу
⠀
Для лазаньи:
Листы теста (как на пельмени)
Цукини – 4 шт.
Оливковое масло – 0,5 стакана
Рesto alla genovese – 2 ст. л.
Тертый сыр Пармезан – 60 г
Форма для выпечки 40×30 см
Сделать начинку: натереть цукини, обжарить на сковороде в оливковом масле. Слегка потушить, немного посолить и охладить.
Сделать соус: взять сковороду с высокими бортиками, нагреть на слабом огне сливочное масло. Всыпать муку в чуть растопленное масло, помешивать 2 минуты. Когда смесь станет кремового цвета, влить молоко и воду. Перемешать, чтобы не было комков. Как только соус начнет густеть, снять с огня. Когда бешамель остынет, добавить в нее песто и перемешать.
Смазать форму сливочным маслом. Выложить слои: тесто для лазаньи, цукини, бешамель, сыр. Последний слой теста покрыть бешамелью и посыпать сыром, промазать все края теста соусом.
Поставить в заранее разогретую духовку на 25—30 минут, запекать при 170 °С. Оставить в выключенной духовке на 5 минут перед подачей.
Польпетте от моей свекрови
Ингредиенты (4 порции):
Отварная говядина – 200 г
Прошутто котто (вареная свиная ветчина) – 100 г
Панировочные сухари – 30 г
Тертый сыр пармезан – 20 г
Яйца – 2 шт.
Немного петрушки
Соль по вкусу
Растительное масло для жарки
Польпетте (polpette) похожи на наши фрикадельки. Блюдо обычно готовят из одного вида мяса или рыбы, но моя свекровь берет два. Обязательно добавляют сыр (моцареллу, рикотту, грана падано, пармезан) и зелень, для пряности – вяленые томаты и паприку.
Перемолоть отварное мясо, прошутто и петрушку блендером. Перемешать все ингредиенты до однородной массы. Скатать польпетте шариками и чуть приплюснуть. Обжарить с обеих сторон в растительном масле.
На гарнир можно сделать салат из радиккио (итальянского цикория). Радиккио положить на противень, посыпать панировочными сухарями и кедровыми орехами, полить оливковым маслом. Поставить в разогретую до 160 °С духовку на 8—10 минут.
Оссобуко с белыми грибами
Ингредиенты (4 порции):
Телячья рулька – 4 куска
Лук репчатый – 1 луковица
Соль по вкусу
Сухое белое вино – 275 мл
Оливковое масло – 4 ст. л.
Белые грибы – 600 г
Пшеничная мука – 2 ст. л.
⠀
Вместе вкуснее!
Гречка
Картофельное пюре
Полента (кукурузная каша)
Оссобуко (буквально «полая кость») – телячья голяшка, тушенная в белом вине с овощами. Есть множество рецептов оссобуко с разными гарнирами. Но я всегда готовлю его так, как меня научила свекровь: с белыми грибами.
На сковороде с маслом обжарить половину лука и убрать его. Промыть под водой телячьи рульки, обсушить их салфеткой и обвалять в муке. Обжарить слегка с обеих сторон. Налить в сковороду вино и накрыть крышкой. Добавить 300 мл воды и оставить тушиться на 40 минут.
Порезать кубиками грибы. Положить их сверху на рульки, посолить и накрыть крышкой. Тушить на медленном огне еще 40 минут. Блюдо готово, когда мясо стало мягким. Если вода выкипает, можно добавить еще 100—200 мл.
Ризотто с цукини
Ингредиенты:
Цукини – 300 г (2 шт.)
Рис карнароли или арборио – 300 г
Сливочное масло – 10 г
Оливковое масло – 3 ст. л.
Белое сухое вино – 50 мл
Пармезан – около 50 г (по вкусу)
Соль по вкусу
⠀
Для бульона:
Морковь – 1 шт.
Луковица – 1 шт.
Сельдерей – 2 палочки
Цукини – 2 шт.
Вода подсоленная – 1,5 л
Сварить бульон. Вынуть луковицу, остальное измельчить блендером. Из-за цукини бульон будет зеленым.
Сырые цукини порезать небольшими кубиками. Обжарить в оливковом масле мелко порезанную луковицу. Добавить цукини. Убавить огонь до минимума и тушить под крышкой до мягкости 10—12 минут.
Засыпать сухой рис, всё перемешать. Обжарить овощи и рис на среднем огне, постоянно помешивая. Добавить вино и тушить на небольшом огне до полного впитывания. Добавлять овощной бульон небольшими порциями по мере впитывания. Как правило, 200 г риса впитывают 4—6 стаканов жидкости.
Попробовать рис – он должен быть мягким с едва уловимой твердостью в середине, кремообразной консистенции. Посолить по вкусу.
Ризотто с тыквой
Ингредиенты:
Тыква – 300 г
Рис карнароли или арборио – 300 г
Сливочное масло – 10 г
Оливковое масло – 3 ст. л.
Белое сухое вино – 50 мл
Пармезан – около 50 г (по вкусу)
Соль, сахар, ванилин, корица
⠀
Для бульона:
Морковь, лук, картофель – по 1 шт.
Сельдерей – 2 палочки
Цукини – 2 шт.
Томатная паста – 2 ст. л.
Вода подсоленная – 1,5 л
Заранее сварить бульон. Тыкву очистить от кожуры, срезав слой под коркой и прилегающий к семенам – нужна только мякоть оранжевого цвета. Порезать на кубики 1,5 см.
Обжарить на оливковом масле мелко порезанную луковицу. Добавить тыкву. Тушить под крышкой до мягкости на минимальном огне 10—12 минут. Воду не добавлять.
Засыпать сухой рис, всё перемешать. Обжарить тыкву и рис на среднем огне, постоянно помешивая. Добавить вино и тушить на небольшом огне до полного впитывания. Добавлять овощной бульон небольшими порциями по мере впитывания. 200 г риса впитывают 4—6 стаканов жидкости. Посолить, добавить специи.
Ризотто готово, если рис стал мягким с едва уловимой твердостью в середине, кремообразной консистенции. Разложить на тарелки, посыпав пармезаном.
Спеццатино по-итальянски
Ингредиенты:
Говядина (или телятина, свинина) – 400 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 2 шт.
Картофель – 2 шт.
Сельдерей – 1 веточка.
Зеленый горошек (замороженный) – 100 г
Свежие помидоры – 4 шт.
Белые грибы – 200 г
Петрушка сушеная молотая – 1 ч. л.
Оливковое масло – 2 ст. л.
Белое вино – 30 мл
Специи, соль по вкусу
⠀
Вместе вкуснее!
Полента (кукурузная каша)
Спеццатино – это тушеное мясо, нарезанное кубиками. Существует множество рецептов этого блюда, но традиционный – из говядины с овощами и белыми грибами.
Мелко нашинковать лук и сельдерей, морковь натереть на крупной терке. Обжарить овощи на растительном масле в глубоком сотейнике.
Мясо нарезать кусочками с грецкий орех и добавить к овощам. Когда на мясе образуется корочка, убавить огонь и добавить белое вино. Когда вино впитается, добавить 2 стакана воды, соль и перец. Тушить под крышкой на небольшом огне 40 минут, периодически помешивая. Добавить зеленый горошек и тушить еще минут 20.
Также в спеццатино можно добавить другие овощи. От этого вкус только будет разнообразнее, а блюдо – ароматнее.
Паста пастиччата сицилиана
Для фарша:
Мясной фарш из говядины – 200 г
Панировочные сухари – 50 г
Тертый пармезан – 30 г
Молотая петрушка – 10 г
Репчатый лук – 1/2 луковицы
⠀
Соус:
Томатный соус – 400 мл
Пучок базилика
Растительное масло – 2 ст. л.
⠀
Макароны – 400 г
Моцарелла – 150 г
Зеленый горошек – 150 г
Тертый пармезан – 60 г
Соль, перец по вкусу
Ингредиенты для фарша перемешать и скатать в маленькие шарики. Слегка обжарить на растительном масле.
Томатный соус поварить минут 15 с базиликом и растительным маслом. Зеленый горошек отварить отдельно в течение 15 минут.
Сварить ваши любимые макароны не до полной готовности. Так как у меня паста сицилиана, я взяла колечки.
Выложить пасту в глубокую форму или на противень, залить соусом, добавить зеленый горошек, фрикадельки и порезанную кубиками моцареллу. Всё перемешать, посыпать сверху тертым пармезаном.
Поставить в заранее разогретую до 180° духовку выпекаться на 20 минут.
Спагетти с вонголе (моллюсками)
Ингредиенты (4 порции):
Маленькие ракушки вонголе – 1 кг
Свежая петрушка – 10 г
Чеснок – 1 зубчик
Помидорки черри – 10 шт.
Белое вино – 150 мл
Спагетти сухие – 400 г
Оливковое масло
⠀
Вместе вкуснее!
Ломтики свежего хлеба, чтобы fare la scarpetta – помакать в соус.
Замочить ракушки в большом количестве воды на 2 часа, периодически промывая и меняя воду, чтобы вымыть морской песок. Перебрать и очистить.
Обжарить в большой сковороде в масле зубчик чеснока, убрать его. Разрезать помидоры на четвертинки и слегка потушить. Добавить вонголе и белое вино, накрыть крышкой и оставить на медленном огне. Через 3—4 минуты моллюски начнут раскрываться: помешивать, пока все не раскроются, остальные выбросить. Снять сковороду с огня.
Отварить спагетти до состояния аль денте: за 5 минут до готовности слить воду, добавить оливковое масло, перемешать.
Положить спагетти в сковороду с моллюсками и мелко нарезанной петрушкой. Помешивать еще 1—2 минуты, чтобы макароны впитали сок из моллюсков.