Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
© Ю. Евдокимова, текст, фото, 2024
© ООО «Издательство „Эксмо“», 2024
Юлия Евдокимова
К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья
Фото Алексея Евдокимова
© Ю. Евдокимова, текст, фото, 2022
© ООО «Издательство «Эксмо», 2022
Светлане Шестовой, Елене Титовой, Елене Юсовой, Ивану Богданову, Михаилу Кузьмину и многим другим людям, чьих имен я не знаю, случайно встреченным, но с радостью делившимся историями и рецептами своих родных мест.
Все полагают, что на Руси жизнь скучна своим однообразием, и ездят отсюда за границу развлекаться, тогда как я утверждаю и буду иметь честь вам доказать, что жизнь нигде так не преизобилует самыми внезапнейшими разнообразиями, как в России. По крайней мере я уезжаю отсюда за границу именно для успокоения от калейдоскопической пестроты русской жизни и думаю, что я не единственный экземпляр в своем роде.
Н. С. Лесков
На березовом пенечке в керамическом горшочке что-то подпрыгнуло – плюх! – и вырвался обжигающий пар.
– Осторожно, очень горячий, только из печки, – предупредила хозяйка гостинички, где мы остановились.
Приехали мы поздно, в темноте, толком ничего не рассмотрев из окна машины, и развеселились, увидев «удобства» в улучшенном номере: прямо посередине, разделяя комнату на две зоны, стояла… деревянная избушка. Почти на курьих ножках. Бревенчатая, с покатой крышей. Вот там «удобства» вполне современные и спрятались.
Батареи заскулили, не давая спать, но начало октября оказалось теплым, настоящая золотая осень, хоть куртки снимай, так что поющие батареи можно и выключить.
В номере с бревенчатыми стенами да в полной тишине спалось прекрасно. Утром, чуть свет, открыли окошко, а там уходящий в поля легкий туман, тишина, пустая деревенская улица, и до завтрака еще уйма времени, значит, бегом – туда, в поля.
А потом и завтрак. Кому кашку, а кому омлет, тот самый, из печи, в глиняном горшке, который подают на пеньке из березы. Вкусный, горячий, да такого размера, что съесть одному сложно.
Я много путешествовала по России, как в детстве, от Запада до Сибири, от Крыма до Анапы, на поездах, самолетах и теплоходах, так и потом, между поездками за границу нет-нет, да отправлялись куда-то. И сегодняшние путешествия – совсем не дань ситуации. Все началось гораздо раньше, да, собственно, и не заканчивалось.
Была в моем детстве такая книжка: «Внук Бояна». Зачитала ее до дыр, я и жила в ней тогда, девочкой лет 10, среди князей, битв с половцами, прекрасных княжон и полонянок. Потом заочно влюбилась в князя Андрея Боголюбского, но увидев его реконструированный бюст в Историческом музее в Москве, тут же разлюбила – ну разве это мой романтический герой?
А еще мечтала о замках и думала: ну какие у нас замки, ладно, хоть кремли есть! Оказывается, не права была, сегодня мои итальянские подруги, рассматривая фотографии российских городов, только и ахают: – Castelli! Ох, сколько замков в России!!! – это они при виде стен наших кремлей. Есть у нас замки, и есть у нас городки, сохранившие целостность облика, атмосферу, очарование прошлого.
О них я и хочу рассказать в этой книге, о городках маленьких и городах побольше; учитывая необъятность России, это только малая часть, но в самом центре, на расстоянии вытянутой руки. Одни малоизвестны, другие у всех на слуху, третьи входят в моду и появляются на страницах туристических журналов. Но главное – они прекрасны, там есть на что посмотреть и есть что попробовать.
Правда, с исторической кухней все сложно. Я сама с удовольствием пробовала в Перми «посикунчики» – жареные пирожки, из которых брызжет горячий сок, ела озерную уху в Ростовском кремле или губадии, эчпочмаки и пельмешки «для жениха» в Казани. Но это не историческая кухня, это кухня последних 100–200 лет. Ведь все, что сегодня пытаются восстановить и приготовить, не имеет под собой реальной старинной базы.
Старообрядческий храм Семенова
Когда я рассказывала в своих книгах об итальянской кухне, я часто упоминала поваров-аристократов при папском и княжеских дворах, написавших первые кулинарные книги во времена Средневековья, о рецептах, записанных Плинием Старшим в Древнем Риме. И если документы описывали блюда на банкете эпохи Ренессанса, то можно быть уверенным, что лет за пятьдесят до этого банкета рецепты с пометками повара уже появились в какой-нибудь кулинарной книге «Маэстро из Комо».
А что у нас?
Пожалуй, не трудно ответить на вопрос, что ели в Древней Руси.
Об этом известно из старейших источников, включающих даже «Повесть временных лет», созданную в начале XII века: о бочках меда в княжеских погребах, о киселях из овса, о хлебе, испеченном на квасе. Всем известный «Домострой», появившийся в XVI веке, рассказывает о правилах, перечисляет блюда и продукты, перечень блюд можно проследить по царским наказам для монастырей и росписям царских и боярских кушаний – это настоящее «меню». И мы сегодня прекрасно знаем, что готовили, вот только не знаем как, ни слова об этом не найдем в исторических источниках!
Суздальские улочки
В 1795 году в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» Василий Левшин написал, что «история русской поварни, не так как других европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению».
Арабские, европейские кулинарные книги были написаны поварами, которые подробно излагали рецепты со своими советами и пометками. Как правило, ими становились аристократы, которые готовили для римских пап, королей, правителей герцогств, а наши княжеские повара и позднее повара дворянских домов в большинстве своем грамоты не знали и процесс описать не могли.
Во все времена существовали «гастрономические авторы», как мы сказали бы сегодня. В первую очередь мы вспоминаем Гиляровского и его описания быта Москвы, но о еде писали и раньше: автором «Домостроя» был настоятель Благовещенского собора Московского кремля протопоп Сильвестр, свои записи делали историки, помещики и даже прокуроры. А как прекрасно описаны кушанья в произведениях русских классиков!
Но рецептов и описаний приготовления блюд не встретишь нигде.
Дворянок тоже не особо интересовало, что там делает на кухне кухарка. Автор знаменитой книги Елена Молоховец написала в одном из своих писем, что благодаря ее труду русские дамы «прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне».
Поэтому все сегодняшние попытки следовать исторической русской кухне это лишь реконструкции или повторение более поздних блюд. И я не смогу рассказать вам о том, как где-то в ресторанчике повар готовит блюдо, родившееся в XIII веке при строительстве такого-то монастыря. Но расскажу о другом: о рецептах, которые передаются из поколения в поколение во многих семьях, об интересных блюдах дальних деревень и маленьких городков по ходу нашего путешествия.
И уж их-то мы с вами легко сможем приготовить, ведь ингредиенты просты и знакомы (шепотом: не все!).
Писать на эту тему сложно, у вас, дорогие читатели, есть собственные впечатления от путешествий по России, у многих есть свои рецепты, переданные еще бабушкой.
Как с окрошкой: сторонники окрошки на квасе и на кефире готовы биться за свой вариант, и вообще окрошка – это блюдо, которое ни в коем случае нельзя подавать гостям, ведь каждый считает, что его окрошка лучше! Или с вятской грибовницей: в интернете легко найти рецепт со свежими грибами, в то время как многие вятичи уверяют, что готовится она только из сушеных, а большинство жителей других областей о таком названии и не слышали.
У каждого свой вкус в еде и в путешествиях, и я не удивлюсь, если мои впечатления и рецепты будут отличаться от ваших. Но я надеюсь, что города из этой книги окажутся для одних открытием, у других вызовут желание вернуться и позовут в дорогу, не требующую ни виз, ни валюты.
Каждый из городков в этой книге особенный. Они не забыли о своем прошлом, они хранят старые истории и легенды, и здесь так легко поверить в закопанные в лесах клады или – уже страшно! – спящую в глубине горы кровожадную царевну, ждущую своего часа.
Да, собственно, что я тяну время, пора в путь, который каждому из нас очень легко пройти, ведь все эти места совсем рядом, даже самолет не нужен.
Поехали! Посмотрим, поедим, приготовим.
Глава 1
По землям ярославским
Вот, говорят, путешествие – лучшее средство образовать себя во всем: правда, точно правда! Как многому тут научишься.
Николай Чернышевский
По Красной площади с козой: истории и легенды Переславля-Залесского
От Сергиева Посада до Переславля-Залесского чуть больше часа езды, но еще час машина ползет по самому Переславлю.
«Такие пробки у нас с 2000 года!» – гласит плакат на заборе. Смешными плакатами и трогательными надписями полон городок.
Но вот такси остановилось, вышли, огляделись. Первая мысль: Господи, как нас сюда занесло, да еще на две ночи?!
Небольшой заросший то ли садик, то ли парк, три обшарпанных храма с зелеными луковками, заросший травой луг по имени Красная площадь и древний собор.
А вокруг покосившиеся деревянные домики… Это «Золотое кольцо» и это показывают иностранцам?? И взрыв мозга: в центре города, на Красной площади, старушка выгуливает козу. На поводке!
У Спасо-Преображенского собора разочарование начало таять.
Заложенный Юрием Долгоруким в 1152 году, это один из пяти старейших храмов северо-востока Руси, самый ранний, из сохранившихся, архитектурный памятник Владимиро-Суздальской школы зодчества. Он принадлежит к числу первых каменных сооружений, возведенных в середине XII столетия после длительного перерыва в строительстве храмов после смерти Владимира Мономаха.
В древности он служил усыпальницей переславских удельных князей. Здесь находятся могилы сына Александра Невского, великого владимирского князя Дмитрия Александровича, и внука великого полководца, переславского удельного князя Ивана Дмитриевича.
В июле 2014 г. археологи обнаружили в дьяконнике собора печать константинопольского патриарха Афанасия I. Прочие исторические сокровища собора сегодня находятся в других местах – потир Юрия Долгорукого XII века в Оружейной палате Московского Кремля, икона «Преображение» в Государственной Третьяковской галерее и лицевое Евангелие дьякона Зиновия XIV века в Отделе рукописей Российской национальной библиотеки.
За века храм погрузился в землю почти на метр.
Увы, во время ремонта в конце XIX века внутри храма вместо деревянного иконостаса установили мраморную алтарную преграду в псевдовизантийском стиле, сняли со стен фрески византийских художников XII века, место которых заняли орнаментальные росписи маслом. Такими были представления о благолепии в Русской православной церкви в конце XIX столетия. Оказывается, «дорохо-бохато» в ущерб истории и аутентичности свойственно не только нашему времени.
Но руки до внешнего облика собора, к счастью, не дошли, да и что там можно было изменить?
Здесь крестили Александра Невского, он помнит Ивана Грозного, и стены из белого камня настолько просты, строги, что он кажется совершенством.
Что ни строй рядом, как ни украшай храмы, все они будут казаться плебеями или нуворишами по сравнению с благородным князем…
Совершенство всегда лаконично.
Прошлись мы по деревне – а как еще назвать то, что было вокруг? – поднялись на зеленые крепостные валы над лентой тихой речки, и разочарование, удивление, уныние исчезли без следа.
Спасо-Преображенский собор
Все здесь именно так, как надо!
И разрушенные столбы усадьбы – что-то из детских книг, из «Бронзовой птицы» Рыбакова, и кафе «Монпансье» с его соленостями и пирогами, и французская кондитерская за мостом, и обшарпанные стены митрополичьего храма…
Захочешь, а лучше не придумаешь. И хорошо, что Переславль – не парадно вылизанный Сергиев Посад!
Служащая в одном храме и старушка в другом всплескивают руками:
– Да вы что, как это два дня здесь нечего делать, да у нас… да мы… да тут!
В кафе «Монпансье» – ледяная водка, три вида домашнего сала со слезой, самолепные пельмени и солянка по всем правилам, с бужениной, почками, телятиной – и жизнь сразу налаживается!
На берегу огромного Плещеева озера разбросался городок из маленьких деревянных то расписных, то развалюшных домиков. Посреди домиков горят на солнце купола старых соборов, монастырей, церквей.
По берегам речки Трубеж, впадающей в озеро, вечерами усаживаются рыбаки. Спроси у прохожего дорогу – не отобьешься от рассказов обо всем вокруг, приправленных легендами!
Выходишь ранним майским утром на городские валы – солнце сияет, в нарождающейся зелени майской листвы во всех точках обзора вспыхивают купола.
Зеленый луг под названием Красная площадь пуст, лишь блестят под солнцем луковки храмов и старинный собор строго надзирает над младшими собратьями.
Потом оживает рыночек, провинциальный, маленький, где в самом центре спит большая пыльная собака, а священник на велосипеде уже приехал на службу. И плывет колокольный звон многочисленных храмов и монастырей над городом, над неподвижной речкой, над крепостными валами, над синим озером.
Я часто вспоминаю зеленые луковицы и обшарпанные стены Владимирской и Александро-Невской церквей, строгий силуэт собора и чаек над колокольней митрополичьей церкви. Что-то необъяснимо прекрасное и трогательное в этом уголке: крохотный парк, зеленый луг и четыре храма на пятачке.
Местные жители готовы не только дорогу показать, но и легенду рассказать. А может, просто нам повезло! Например, вот такую, услышанную нами бонусом при указании правильной дороги.
Чудом спаслась от татар жена князя Дмитрия Донского княгиня Евдокия. Лодки с княгиней и монахами скрыл туман на Плещеевом озере. А пряталась княгиня в Знаменской церкви, куда потом и возвратилась.
Правда, церковь перестроена, в советское время здесь находился винный склад. Как поведал нам очередной прохожий, отстроил ее бизнесмен, который тяжело заболел и решил отстроить церковь, после строительства став старостой прихода. Правда, от прежнего храма остались лишь фундамент и немного стены, но стоит теперь среди деревянных домиков такая вот красавица.
В Переславле-Залесском есть где выпить кофе, например, во французской пекарне La Forêt на улице Ростовской, там же и круассаны, и прочие печеные вкусности. Французская не только по названию, создана была действительно французом в 2015 году. Адрес: ул. Ростовская, 1а.
Для более «существенного» на мой взгляд атмосферно и вкусно в кафе «Монпансье» прямо у Красной площади, здесь подается традиционная русская кухня.
Адрес: ул. Советская, 10
Хвалят более демократичное заведение «Пирогъ и борщ»
Адрес: ул. Кардовского, 3.
«Дом Берендея» расположился на северной окраине города – это палаты с трапезной и небольшим подворьем. Здесь проводят интерактивные фольклорные представления, хорошо кормят. Только блинов здесь предлагается около 30 видов, пресные и дрожжевые, большие и маленькие, с рыбой, мясом, грибами, вареньем, медом. Здесь же развернут небольшой рыночек, где в числе прочего можно попробовать знаменитую ряпушку с местным крафтовым пивом.
Адрес: ул. Урицкого, 38.
А еще в Переславле-Залесском можно съесть классическое французское блюдо – эскарго!
Фермерские улитки – необычный продукт для России, здесь их выращивают безо всяких комбикормов, абсолютно экологично, да еще и готовят свеженькими, без заморозки.
Агроферма «Улитка» расположена неподалеку от Никитского монастыря на юго-восточном берегу озера. Здесь покажут туристам, как выращивают улиток, а еще устраивают улиточные бега, гадание на улитках и мастер-классы по приготовлению этого весьма полезного продукта. Ну и угощают, конечно! Более того, это классическое «агритуризмо» – можно пожить в домиках на ферме.
Герой переславского фуд-туризма – швейцарец Беньямин Форстер, производящий по швейцарским технологиям мед на ферме возле Переславля. Он уже давно живет в России, здесь родился его сын, и сегодня у Форстера даже своя школа пчеловодства и он частый гость различных сельскохозяйственных форумов.
Французские десерты от Фредерика Андрие
Сладости, торты, пирожные от французского кондитера
Адрес: ул. Свободы, 94.
Увидев отражения колоколен Никольского монастыря, поверишь в реальность града Китежа.
Никольский мужской монастырь предположительно основан в 1348 году Дмитрием Прилуцким, учеником преподобного Сергия Радонежского.
В 1382 году, во время нашествия войск хана Тохтамыша на Переславские земли, Никольский монастырь был разорен, как и весь город.
Восстановили его в XV веке. В 1613 году в монастырь пришел старец Дионисий, впоследствии схимник и затворник, начавший возрождение монастырской общины.
При Дионисии были восстановлены деревянные храмы монастыря; при нем же в пользу обители были отписаны земли, дарованы льготы. В это же время в обитель попала одна из главных его ценностей – «Корсунский крест». Считается, что святыня была принесена из Суздаля раскольниками, получавшими при старце Дионисии приют в монастыре.
«Корсунский» – из Херсонеса Таврического, что в Крыму, который также называли Корсунью. Согласно легенде, именно там в 988 г. князь Владимир встретился с греческими священниками, после чего принял православие, из Херсонеса Владимир перенес в Киев десять таких крестов с частицами мощей святых угодников. В настоящее время крест находится в Благовещенской церкви монастыря.
До Смутного времени монастырь переживал расцвет, получал богатые пожертвования, но поляки и литовцы снова разорили обитель.
В XVIII в. монастырь заново полностью обустраивался зданиями из камня. Очень долго строился главный храм Николая Угодника (1680–1721 гг.), это был высокий пятиглавый собор, имеющий три выступающие апсиды и широкие оконные проемы.
В 1923 году власти закрыли монастырь, главный собор и колокольню взорвали. Долгое время в обители находилась животноводческая база.
Существует легенда, согласно которой, еще будучи мирянином, Дионисий видел сон, в котором ему явился святитель Николай и потребовал восстановить обитель, что и было сделано.
Интересно, что спустя 400 лет история повторилась! С 1994 года обитель вновь возрождается. Местные рассказывают, что Никольский монастырь восстановил московский бизнесмен, попавший в серьезную аварию у его развалин. Машина была разбита вдребезги, спутники бизнесмена погибли, остались невредимыми лишь он и икона святителя Николая. Бизнесмен посчитал это знамением.
В храмах обители покоятся мощи двух переславских святых – благоверного князя Андрея Смоленского и преподобного Корнилия Молчальника.
Когда я увидела ворота Горицкого монастыря, то челюсть начала отпадать от ощущения древности и красоты. Окончательно отпала она в Успенском храме. Он невероятен – от фресок до иконостаса.
Горицкий Успенский монастырь был основан в первой половине XIV века, при владимирском князе Иване Даниловиче Калите. Построили обитель на возвышенности – «горице», что и дало название Горицкий.
Смотрится он скорее кремлем-крепостью на высоком холме, а со стен виден весь городок с Плещеевым озером и монастырями-храмами.
В 1382 году монастырь был разорен отрядами татарского хана Тохтамыша, а затем восстановлен при содействии жены Дмитрия Донского княгини Евдокии.
Среди настоятелей и монахов Успенской обители были известные церковные деятели. Один из них – инок Даниил, основавший недалеко от Гориц Свято-Троицкий Данилов монастырь, был приглашен Василием III в крестные отцы своего сына Ивана – будущего царя Ивана Васильевича Грозного. Великие князья и цари не раз посещали Горицкий монастырь, стоящий у дороги при подъезде к Переславлю. И привозили щедрые дары.
Большую роль в сооружении и украшении новых зданий сыграл Амвросий Зертис-Каменский, возглавлявший Переславскую епархию с 1753 по 1761 год. Амвросий был широко образованным человеком, писателем, переводчиком, хорошо разбирался в архитектуре. Он пригласил в Переславль опытных мастеров, работавших с интерьерами Ново-Иерусалимского собора и возведением над ним нового перекрытия, проект которого был выполнен Б. Ф. Растрелли. Сооружение таких больших зданий, как Успенский собор и Гефсимания, требовало много времени, чтобы ускорить возведение главного храма, работы вели даже ночью при свечах.
Благодаря Амвросию и появился Успенский храм, вполне украсивший бы Рим.
Монастырь, как музей-заповедник, принадлежит государству, его реставрируют, но многое еще в запустении. С колокольни (страшно залезать по старым деревянным ступеням. Но где наша не пропадала!) открывается вид на весь Переславль, раскинувшийся широко россыпями домов, на Никитский монастырь, до которого, кажется, отсюда – рукой подать, а на самом деле далеко добираться.
На стены мы смотрели с опаской – как-то уж очень ненадежно они смотрелись, учитывая общую обшарпанность. Но… расхлябанная деревянная дверца прикрыта на такую же деревянную задвижку, табличек нет – рискнули! И выжили. И со стен видов насмотрелись.
Напротив входа в монастырь – музей Александра Невского. В начале мая организованных туров еще нет, музей пуст, но директор полон энтузиазма, извинился, что экскурсий сегодня нет, а потом полчаса вдохновенно рассказывал о музее. Лишь строгая супруга – продавец в музейной лавке – направила энергию мужа в нужное ей русло, и мы тихонько побродили по музею сами по себе.
– А можно поснимать?
– Конечно! Если вы не будете снимать – кто ж о нас узнает!
Мне такой подход нравится.
Напротив монастыря на холме – церквушка бело-синяя. А чуть дальше – Данилов монастырь.
Данилов монастырь впечатления, увы, не произвел. Тишина, никогошеньки, странные «деловые» личности у ворот переговариваются, суетятся, на машинах подъезжают, новодел кругом.
Так бы и ушла, разочарованная, но тут мой спутник сказал:
– Все так, но стены эти – XVI века!
История создания монастыря интересна. Свято-Троицкий Данилов мужской монастырь был основан в 1508 году преподобным Даниилом. Об этой светлой личности сохранилось много сведений, еще по повелению Ивана Грозного было составлено житие святого.
Родился Димитрий Константинов в 1460 году в Переславле. В раннем возрасте решил посвятить себя богу и ушел в монастырь. В Боровском Пафнутьевом монастыре юноша принял постриг, а в 1495 году был рукоположен в иеромонахи в Горицкой обители. В возрасте 66 лет Даниил основывает свой монастырь – так и стал он Даниловым.
Монастырские строения были возведены на месте бывшего «божедомья» или «скудельниц». Так называли в те времена братские могилы, в которых хоронили скончавшихся, чаще всего в пути, без церковного покаяния или безродных людей. Существует легенда, нашедшая отражение в «житии» Даниила, что и после основания монастыря он собирал по дорогам тела умерших, отпевал и хоронил их на его территории, а также помогал больным и убогим.
Даниил был духовником великого князя Василия III. Считалось, что молитвы Даниила помогли появлению на свет наследника царского престола – будущего Ивана IV (Грозного).
Красная площадь Переславля
Переславль – уголок города
Горицкий монастырь
Храм Горицкого монастыря
Переславль – купола над домами
Улочки Переславля
Никольский монастырь
Никитский монастырь
Набережная Плещеева озера
Вечер на речке Трубеж
Спасо-Преображенский собор и бюст А. Невского
В 1530–1532 гг. в честь рождения великокняжеского наследника, будущего Ивана Грозного, в монастыре был возведен Троицкий собор, а старец Даниил стал, как рассказывает предание, крестным отцом ребенка.
Вот такие истории Данилова монастыря.
Никитский мужской монастырь – самый старый монастырь Переславля-Залесского и один из старейших монастырей России. Точная дата основания его неизвестна, принято считать, что он был построен до 1168 года.
Никитский монастырь назван так в честь воина-великомученика Никиты. Создавался он при управлении суздальского князя Бориса Владимировича, ставшего после смерти вместе с братом Глебом первым святым на Руси.
Здесь покоятся мощи и сохраняются вериги еще одного Никиты – святого преподобного Никиты Столпника.
Согласно сказанию Степенной книги, князь Владимир Святославич отдал Ростово-Суздальскую область своему сыну Борису. Борис и епископ Иларион основали первые церкви на Плещеевом озере, утверждая таким образом христианство на языческих землях, одна из этих церквей и стала основой будущего монастыря.
В монастыре говорят, что он был основан в 1010 году, и если они правы, то Никитскому монастырю уже более 1000 лет!
Здесь мы впервые увидели серые купола на белокаменных храмах – ощущение строгого благородства.
Трудно «безлошадным» посмотреть все достопримечательности Переславля-Залесского, слишком разбросан городок по большой территории. Вот и до Никитского монастыря пешком добираться больше часа. Но для этого есть автобусы, правда, тоже не до самого места.
Никитский, пожалуй, единственный монастырь, производящий совсем не туристическое впечатление, беспрерывно читается псалтирь под древними низкими сводами, через заросшее поле – озеро.
Водитель автобуса задержался на остановке, показал, куда идти через поле и лес, а еще именно здесь, у стен монастыря, на маленьком базарчике нас накормили копченой ряпушкой – символом города, попавшим и на его герб, просто попробовать, без денег, как же это в Переславле – и без ряпушки!
Мы пытались найти лучший ракурс для фото, бродя по полю за стенами монастыря, но тучи сгущались. Резко похолодало и вот-вот хлынет холодный не по-весеннему дождь, а прогноз, и это в мае, вообще снегом пугал.
И тут случилось чудо. Прямо в поле, откуда ни возьмись, появился убитый столетний «Москвич» с надписью «такси». Спутник мой отбивался, еще поснимать хотел, пришлось силой тащить в машину. Небеса дважды чудес не посылают, и выбирайся тут в сумерках, из тьмутаракани да мимо кладбища! А если еще и туман…
Берега Плещеева озера знамениты своими туманами. Это странный туман, он появляется внезапно, за несколько минут заволакивая все вокруг плотной пеленой. Здесь бытуют рассказы о местных жителях, которые теряются в тумане, не могут найти знакомую дорогу, а рыбаки вообще исчезали и возвращались лишь через несколько дней. Эх, хорошо погуляли мужики с такой отмазкой!
В городке рассказывают историю о том, как в шестидесятых годах к группе местных рыбаков подошел незнакомый человек, тоже с удочками, и стал укорять их, что закуску они разложили на газете «Правда», в ней же печатают портреты Сталина! В разговоре выяснилось, что незнакомец закинул свои удочки в озеро аж в… 1952 г. и был уверен, что на дворе сегодня именно этот год! Историю вроде как замяли, но закуску, говорят, рыбаки все же с газеты убрали, неизвестно, кого еще принесет туман!
Несколько лет назад Плещеево озеро вошло в пятерку самых «необъяснимых мест» на планете, человек, поглощенный его туманами, выпадает из реальности, но порой находит дорогу, ведомый неизвестными силами.
Среди городских легенд Переславля – истории об огненных шарах, неожиданно появляющихся над гладью озера и так же неожиданно исчезающих. Должна признаться, такое явление и я видела в детстве с теплохода в Рыбинском водохранилище. Жутковато, честно говоря!
Объяснение простое и грустное: явление характерно для болот, где выделяется фосфин – ядовитый газ, это сигнал о постепенной гибели водоема, если не принять меры к его очистке.
Еще одна легенда рассказывает, что на берегах неоднократно наблюдали вырастающий из озера огромный каменный перст, с появлением которого возникали необъяснимый страх и временный паралич. Продолжаться такое состояние могло несколько суток.
И очень много историй связано с существованием многокилометрового подземного хода из Горицкого в Никитский монастырь. Не только серьезные люди, но и местные мальчишки искали, да и до сих пор ищут подземный ход, но пока все сводится к обычной городской легенде, как и рассказы об огромных доисторических рыбах в двойном дне озера.
Странные звуки, силуэты возникают в переславском тумане. А там, где мистические туманы – там и мистические истории.
Самый известный таинственный объект на Плещеевом озере – Синь-камень, огромный валун весом в 12 тонн, который отсвечивает синим цветом, особенно после дождя.
Здесь устраивали свои ритуалы еще финно-угорские племена, по преданию и поместившие камень на холм. На смену им пришли славяне. Они посвятили камень богу солнца и плодородия Яриле, назвав холм, на котором лежал валун, Ярилиной горой.
«Бысть вo гpaдe Пeреславле камень зa Бopиcoм и Глебом в боярку, в нем жe вcелися демон, мечты творя и прилагая к ceбe иc Пeреславля людей: мужей и жен и детей иx и paзcевая ceрдца в праздник великих вepховных aпocтолов Петрa и Павла. И они cлушaxy eгo и к нему cтечaxycя из году в год, и творяху eмy почесть» – рассказывает Житие святого Иринарха XVII века.
С приходом христианства на месте валуна выстроили церковь, а камень сбросили к берегам озера. Но…
Все храмы и монастыри, построенные позже на том месте, ждала печальная участь, они разрушались войнами или пожарами. А местные жители, несмотря на запрет церкви, продолжали проводить у Синь-камня ритуалы в ночь на Ивана Купалу.
Как только церковь не пыталась избавиться от камня! И в колодец сбрасывали, и на дне озера зарывали. Но, гласит предание, камень всегда возвращался на прежнее место, у подножия горы, год за годом придвигаясь все ближе, «проходя» по нескольку метров.
Сегодня Синь-камень популярен среди туристов. Говорят, что в безлунные ночи он излучает голубоватый свет. Его просят об исполнении желаний, о здоровье и счастье. У камня пористая структура, и приезжие стараются отломить по кусочку, а дальше… расталкивают камень в муку и пьют, и рассказывают, что все, о чем просили, сбылось, бесплодные получили детей, а потерявшие все – финансовое благополучие. Эх, все бы так просто! Хотя… кто знает!
Поверье гласит, что если оставить кусочек одежды на высохшем дереве возле Синь-камня, то уйдут все болезни.
Эзотерики утверждают, что нет ничего странного в «возвращении» камня на прежнее место. Якобы существуют некие лей-линии, опоясывающие планету и держащие баланс, вот и камень, возвращаясь на место, просто нарушенный баланс восстанавливает. Гипотезу о существовании линий впервые выдвинул англичанин Альфред Уоткинс, который объединил многочисленные древние памятники, курганы, хребты, водоемы и другие природные ориентиры в единую сеть, якобы созданную во времена неолита для удобства передвижения. По его версии, Плещеево озеро как раз находится на одной из линий.
Но есть и вполне научное объяснение. Ежегодно ранней весной к северо-восточному берегу озера сильнейший ветер гонит торосы – нагромождения ледяных обломков, высота которых достигает двухэтажного дома. Если камень вмерзнет в такой лед, то вполне может «путешествовать» на внушительные расстояния и «выталкиваться» на берег. Такая версия, в частности, выдвигалась в газете «Владимирские губернские ведомости» в серии публикаций за 1850 год.
Мнение о том, что камень к берегу «подтаскивают» льды, впервые выдвинул священник и переславский краевед Николай Меморский, а в 1984 году расчеты геофизика Николая Бердникова подтвердили предположение Меморского.
Но это же так банально и скучно, правда?
Здесь рассказывают истории о пропавших аквалангистах, о двойном дне озера. Этому тоже есть вполне научное объяснение, из-за выщелачивания солей под водой появились пустоты, и если туда попасть, то уже не выберешься. Но местные легенды уверяют, что пропавшие аквалангисты выныривают в параллельном мире.
Но главная загадка Плещеева озера – ряпушка: селедка, которая водится в пресной воде. Это подтверждает гипотезу о возникновении двойного дна из-за соли, тем более что неподалеку есть соляные варницы села Купанское (бывшее Усолье). Впервые они вместе с монастырскими дворами упоминаются в 1517 году в грамоте князя Василия III Ивановича, пожалованной Троице-Сергиеву монастырю.
Ихтиологи говорят, что когда-то на месте Плещеева озера было море. Со временем оно стало озером, но чистота и постоянная температура воды наряду с солевым дном оказались по душе селедке-ряпушке.
Ряпушку не случайно именуют царской рыбой, ее поставляли к царским и великокняжеским столам издавна. Не селедка вроде, но и не килька, внешне похожая на крупную корюшку, ряпушка стала основой для многих рецептов и поселилась на гербе города.
Ингредиенты:
500 г рыбы (подойдут также салака, корюшка и даже сельдь)
100 г репчатого лука
1 яйцо
2 ст. л. растительного масла
50 мл уксуса
1/2 стакана муки
соль, сахар – по вкусу
Рыбу чистим, потрошим, промываем, посыпаем солью и выдерживаем в холодильнике около часа.
Лук режем мелко, подсаливаем, сбрызгиваем уксусом и посыпаем щепоткой сахара, даем постоять.
Через час вынимаем рыбу и укладываем внутрь каждой замаринованный лук.
Яйцо разбиваем, перемешиваем, обваливаем в нем рыбу, а затем в муке и обжариваем в сковороде на растительном масле.
Выкладываем рыбу в стеклянную или керамическую посуду.
Уксус доводим до кипения, выключаем, поливаем им рыбу и ставим емкость с рыбой в холодильник.
Через 3 часа можно подавать как закуску.
Ингредиенты:
500 г свежей ряпушки (заменяем рыбкой как в предыдущем рецепте)
800 г готового дрожжевого теста
200 г картофеля
100 г лука
несколько веточек петрушки
1 желток для смазывания пирога
2–3 ст. л. растительного масла
перец, соль – по вкусу
Картофель очищаем и нарезаем тонкими ломтиками, ряпушку очищаем, потрошим, обжариваем с обеих сторон до корочки на растительном масле и остужаем.
Разбираем рыбу на филе. Делать это придется тщательно, косточек там достаточно, и они острые.
Тесту даем подойти в теплом месте. Разделяем его на две части, одна поменьше.
Смазываем форму диаметром примерно 26–28 см, раскатываем большую часть теста так, чтобы покрыть форму и ее бортики.
Выкладываем на тесто картофель, солим, перчим по вкусу.
Сверху выкладываем лук, затем рыбу и мелко нарезанную петрушку.
Еще немного присаливаем.
Раскатываем меньшую часть теста и накрываем ею пирог, в центре делаем отверстие для выхода пара и прокалываем пирог в нескольких местах вилкой.
Смазываем пирог желтком и даем ему постоять минут 10.
За это время нагреваем духовку до 200 °C, помещаем форму с пирогом и печем примерно 35 минут.
Ингредиенты:
4 свежие ряпушки
1 лимон
соль, перец по вкусу
сухие травки по вкусу
несколько горошин черного перца
веточка тимьяна
Рыбу очищаем от чешуи, потрошим, хорошенько промываем, посыпаем солью, перцем, травками, выкладываем на блюдо и выжимаем сверху лимон.
Оставляем на 30 минут мариноваться.
Выкладываем рыбу на решетку мультиварки, наливаем в чашу воду, в которую кладем горошинки перца и веточку тимьяна.
Включаем режим «На пару», время приготовления – 30 минут.
Подаем горячей.
Я часто вспоминаю Переславль: разочарование, сменившееся очарованием. Монастыри и озеро, приветливых жителей, готовых рассказать-показать и легенды поведать.
И порой скучаю по зеленым луковкам и обшарпанным стенам Владимирской и Александро-Невской церквей, по строгому силуэту собора и чайкам над колокольней митрополичьей церкви, в общем, по Красной площади Переславля. Возвращение в книги, прочитанные в детстве, запоминается надолго.
Когда спускается вечер, в Переславле сгущаются сиреневые сумерки, зажигаются уютные торшеры над диванчиками в кафе «Монпансье», еле заметно дрожит пламя свечей в запыленном окне Владимирского храма, уходит спать пыльная собака с рынка.
И тогда нежным светом загорается Преображенский собор среди малиновых грозовых туч…
Тайны Великого змея – Ростов Великий
Из столицы в Ярославль (а соответственно, в Переславль и Ростов) ведет трасса Архангельск—Москва, которая старше самих городков.
Когда-то купцы Переславля отказались от строительства железной дороги, им это на пользу не пошло, а нам тем более – бесконечные пробки выматывают и раздражают. Вокруг дороги стоят небогатые деревеньки с резными домиками, а дорога то на холм, то с холма, справа кафе «Сытый ежик», слева рынок, заставленный сотнями плюшевых игрушек в человечий рост, от розовых слоников до белых медведей.
Переславль проводил колокольным звоном над сонной рекой и остался далеко позади. А впереди – то ручеек с табличкой «река Нерль», то указатель «Вепрева пустынь 15 век», так и представляешь себе крохотный монастырь среди темного леса – и вепри-кабаны вокруг бродят.
Ростов совсем другой. Уже город-город, хоть и крохотный, совсем не Великий.
Несмотря на дождик, после солнечных дней все сразу нравится. И наш отельчик в здании XVIII века, и вид напротив.
Отель, правда, самый простой, как купе поезда или каюта на корабле. И дверь картонная, как в общежитии. Любят наши люди высокие оценки давать простеньким гостиницам, а ты их выбираешь – и грустишь.
Но – сюрприз! Полы в ванной комнате с подогревом, одеяло пуховое, да еще и пригласили ввечеру пить местные крепкие напитки, есть блины и развлекаться на купеческой программе прямо в отеле.
Несмотря на виденные прежде фотографии, Ростовский кремль ошеломил. Он не может быть настоящим, это декорация из фильма! Такого просто не бывает – высоченные белые стены, серые купола и светло-серое небо.
Неведомый дизайнер опытной рукой тут добавил темного, тут светлого, а там серебряного – и вновь, как в соборе Переславля, получилось строгое благородство. Привычное наше соборно-коврово-золото-финтифлюшное убранство осталось в другой жизни, а в этой – серебряные силуэты.
Здесь уже явно востребованный туристический маршрут, автобусы один за другим подкатывают, несмотря на дождь. Городок махонький, и все крутится вокруг кремля. Несмотря на некоторую потрепанность, центр чист, что радует.
А отдельные обшарпанности, вроде Спаса на Торжке, – это то, от чего мы приходим в восторг где-то в итальянской глубинке и возмущаемся у себя дома.
Покрась «свеженьким» ростовского Спаса или Митрополичью церковь в Переславле – и все, пропадет что-то особенное.
Есть у меня знакомый, который сокрушался, что все такое старое, подновить бы, покрасить, в общем, в Рим его пускать нельзя – он либо Колизей достроит и отштукатурит, либо полностью разочаруется.
Успенский собор Кремля ныне – кафедральный собор Ростова. Он пока еще пуст внутри со стертыми фресками, в тот год только начали реставрацию, и пар изо рта идет. Стынут ноги, руки, даже куртку пронизывает насквозь сыростью и изморосью. А ведь здесь службы идут – в воскресенье.
Первая церковь на этом месте была построена в 991 году, а нынешний храм сооружен в начале XVI века. Здесь был крещен отрок Варфоломей – будущий Сергий Радонежский, служил Иоанн Кронштадтский. А кремль по сути – это вовсе не кремль, а резиденция местных архиереев.
Здесь многое связано с именем митрополита Ионы Сысоевича, который возглавлял епархию 39 лет (с 1652 по 1690 год). Одно строение в кремле возводилось по особому оригинальному плану владыки Ионы: это колокольня (звонница) Успенского собора. Построить ее он велел в один ярус и необыкновенно длинной – 15 сажен при высоте 10 (1 сажень = 2,1336 м), и приказал лить колокола.
В 1682 году мастером Филиппом Андреевым был отлит для звонницы первый, не самый большой, колокол весом «всего» 500 пудов, названный «Лебедем». В следующем году – «Полиелейный» весом 1000 пудов. Лил его тот же мастер.
А в 1688-м Флор Терентьев вылил самый большой колокол – в 2000 пудов по имени «Сысой» – в память о митрополите. Диаметр его основания 363 см, только вес языка 75 пудов (1,2 т), раскачивают его два человека, и колокол славится как один из красивейших по звучанию.
В 17 часов колокола оживают, правда, самый тяжелый басовый «Сысой» звонит только трижды в году.
Звонари Ростова никогда не выезжают в другие города, считая, что у ростовских колоколов особое звучание, какого нигде больше нет.
По Кремлю можно бродить долго… и вот у нас уже сил нет, лапы и хвост отваливаются. Все, как я люблю, пустые дворики, колодцы, травка сквозь булыжники пробивается. И снова восторг итальянских подруг, которым отправляю фото:
– Castello! Настоящий замок!
– А вы думали!
И на колокольню мы забирались, и на звонницу, и не могла я пропустить фотосессии в костюме. Какая еще боярыня? Подавайте царицу! Обидно – царица из меня вышла хуже, чем дама Медичи. Но повеселилась по полной – и на лестнице, и у входа в терем, и у прудика попозировала, мы царицы такие, только выпусти во двор в нарядах!
Заодно поинтересовалась у выдававшей костюмы женщины, где бы перекусить, потому что идти еще куда-то сил нет.
– В Красные палаты зайти, конечно, можно, там ресторан-музей, но дорого, – вздохнула женщина, – попробуйте вон в то кафе, а больше в кремле ничего нет.
Кафе могло порадовать только перекусом: медовухой и прочими напитками с бутербродами, поэтому поползли по широкой лестнице в Красные палаты.
И совсем недорого оказалось. В ресторане-музее кремля – уха царская, оливье с раковыми шейками и медовуха, и цены ниже деревенского Переславля. Счастье уставшего путника… А тучи все ближе, и дождик уже не просто накрапывает, а идет не переставая, так что пришлось ползти домой.
К вечеру дождь застучал по крыше с удвоенной силой, в форточку потянуло холодом, а ведь хотелось еще в Спасо-Яковлевский монастырь попасть. Он вот, казалось бы, на расстоянии вытянутой руки со стен Кремля. Но на самом деле идти по берегу минут тридцать, и, конечно, не под холодным проливным дождем.
Увы, выбора нет, заползли под пуховое одеяло, глаза закрыли. И вдруг дождь смолк. И за свинцовыми тучами показалось малиновое солнце. Даже в нашем маленьком окошечке было видно, что там, за окном, происходит что-то невероятное.
Натянули на себя все, что только было, фотоаппараты наперевес – и бегом на улицу.
А там… И руки стыли, и зуб на зуб не попадал, и снежинки в воздухе запорхали – в мае-то месяце температура неожиданно упала до нуля – но бегали и снимали купола и тучи… Бордовые и золотые, свинцовые и вишневые, сиреневые и синие – краски менялись каждую минуту. Какой-то небесный продюсер решил собрать в одном представлении все, на что способен, выливая разноцветные краски на высокие колокольни и серые купола, белоснежные стены и темные силуэты колоколов.
Это было что-то нереально прекрасное, за что только удостоил нас Ростов такого праздника грозового заката! А потом опустилась фиолетовая ночь.
Утром оказалось, что небеса по-прежнему добры к нам, солнышко пригревает, на небе ни облачка, мы и отправились в путь, как планировали.
Мимо домиков, то вниз, то вверх с холмов с мокрой травой, то выныривают – то вновь появляются купола над валами и над покосившимися заборами.
Озеро Неро… В одном имени что-то таинственное, из глубины веков. Или просто итальянское?
После вчерашней хмурости, после темных волн Плещеева озера в Переславле, озеро Неро синее-синее, и ничего страшного, что дорога старше кремля, и ноги подворачиваешь на остатках булыжников, гальке и колдобинах по пути в монастырь.
Спасо-Яковлевский монастырь стоит на самом берегу озера. Полчаса пешком от кремля, это если купола-лодочки-заборы-камыши-монастырь вдали над озером не снимать каждые три минуты.
Монастырь основан в 1389 году ростовским епископом св. Иаковом, изгнанным из города своей паствой за помилование ожидавшей казни преступницы.
Иаков поселился к югу от Ростова, неподалеку от церкви Архангела Михаила, рядом с источником, где своими руками срубил небольшой деревянный храм и освятил его в честь Зачатия Пресвятой Богородицы. Вскоре возле церкви сформировалась новая обитель.
Башни Ростовского кремля
Ростовский кремль
Двор Ростовского кремля
Дворы Ростовского кремля
Башни в сумерках
На колокольне
Озеро Неро и Спасо-Яковлевский монастырь
Озеро Неро
Торговые ряды Ростова
Торговые ряды и Спас на Торжке
Колокола и купола Ростова
После смерти епископа Иакова началось его местное почитание как святого; захоронение оберегалось как святыня. Общецерковное прославление совершено Макарьевским собором 1549 года. Его мощи покоятся под спудом в церкви Зачатия св. Анны.
Монастырь именовался Зачатьевским (по имени главного храма) или Иаковлевским, по имени основателя обители. С XIV до второй половины XVII века все постройки Зачатьевского монастыря были деревянными, и ни одна из них не сохранилась до наших дней.
Первым каменным зданием монастыря стал Троицкий, позднее Зачатьевский, собор (1686), построенный на месте одноименной деревянной церкви. Собор пятиглавый, с тремя алтарными апсидами, без богатого декоративного убранства, в то время при нем была шатровая колокольня о шести колоколах. Освящал собор ростовский митрополит Иона Сысоевич. В 1689 году собор был расписан ярославскими мастерами.
В 1702–1709 годах монастырь находился под особой опекой ростовского митрополита Димитрия Ростовского. Приехавший 1 марта 1702 года в Ростов по велению Петра I, он был торжественно встречен в Яковлевском монастыре и сразу же отслужил благодарственный молебен в Троицком (будущем Зачатьевском) соборе. По преданию, в тот же день он указал место своего будущего погребения – в юго-западном углу храма.
Монастырь возвращен Русской православной церкви в 1991 году, до этого был закрыт с 1923 года, с 1917 по 1923 год службы шли только в соборе.
Храм Димитрия Ростовского, где хранятся его мощи в золотой раке, сам по себе монументален, а внутри – как будто ростовской финифтью расписан. Храм «подарил» монастырю уже в XVIII веке граф Шереметев. Здесь очень много народу, прихожане, паломники, туристы… снуют батюшки в окружении благочестивых паломниц в платочках по самые брови… в общем, обычная суета известных монастырей, которая здесь совершенно не мешает…
Ростовские купола
В Никитском монастыре в Переславле была какая-то трогательная провинциальность и камерность. Но именно здесь вздрогнуло сердце.
Мне всегда было ближе монашеское византийское пение, чем наши, пусть даже красивые хоры и женские голоса и распевы. И тут как грянули монахи «Христос Воскресе!» греческим распевом – душа сначала свернулась, не веря ушам своим, а потом развернулась и полетела к расписному куполу…
И подумалось: как же здорово, что я придумала это путешествие…
Ресторан-музей «Собрание» в Ростовском кремле – прекрасная русская кухня: расстегаи, оливье, уха и тут же шалфей в кляре, и луковый мармелад – привет тебе, Тоскана! – и пхали из свекольной ботвы – хм-м-м, Грузия? – и варенье из лепестков роз – Востоком повеяло!
Адрес: Ростовский кремль.
Луковая слобода – это небольшой музей, посвященный знаменитому ростовскому луку, «семейному», из одной луковицы вырастает несколько. Здесь проводятся мастер-классы, рассказывают о сортах лука, связанные с ним приметы, традиции и обычаи, и кормят – луковым мармеладом, булочками с луком, уверяют, что рецепты старые.
Адрес: ул. Достоевского, 39
«Щучий двор» – небольшой музей-ресторан. Здесь подают рыбу, уху, сушеную и копченую рыбу, подают также местное пиво, а детям устраивают спектакль «По щучьему велению».
Адрес: ул. Достоевского, 41.
Ресторан «Иван-царевич» предлагает блюда, традиционные для Ростова в прошлом: фаршированный судак, шанежки, полбу, старинные каши, домашние наливки. И… лягушачьи лапки. Видимо, не по душе пришлась царевна-лягушка нашему Ивану.
Адрес: ул. Ленинская, 19.
Хвалят ресторан «Самовар» в купеческом стиле, «Алеша Попович», в общей сложности, «едальных» заведений в Ростове Великом множество, голодными не останетесь.
Ростов упоминается в «Повести временных лет». В записи за 862 год о нем говорится как о городе, которым владел Рюрик и где «первые насельники» принадлежали к племени меря:
«Сказали руси чудь, словене, кривичи и весь: «Земля наша велика и обильна, а порядка в ней нет. Приходите княжить и владеть нами». И избрались трое братьев со своими родами, и взяли с собой всю русь, и пришли, и сел старший, Рюрик, в Новгороде, а другой, Синеус, – на Белоозере, а третий, Трувор, – в Изборске. И от тех варягов прозвалась Русская земля. Новгородцы же – те люди от варяжского рода, а прежде были словене. Через два же года умерли Синеус и брат его Трувор. И принял всю власть один Рюрик, и стал раздавать мужам своим города – тому Полоцк, этому Ростов, другому Белоозеро. Варяги в этих городах – находники, а коренное население в Новгороде – словене, в Полоцке – кривичи, в Ростове – меря, в Белоозере – весь, в Муроме – мурома, и над теми всеми властвовал Рюрик».
К XIII веку Ростов находился на подъеме, он был одним из самых больших городов на северо-востоке, площадь его укреплённой части, окружённой валом и рвом, составляла более 100 гектаров. В городе существовали княжеский и епископский дворы, большой торг, более 15 храмов, несколько монастырей. Известный Авраамиев монастырь был основан в XI веке и является, таким образом, одним из древнейших русских монастырей.
Ученые разгадывали загадку, почему этот город, в отличие от прочих, строился не на холме, который сам по себе мог защитить город, а практически в низине, у озера. Ростовский археолог А. Е. Леонтьев объясняет это тем, что по своим топографическим особенностям Ростов схож с «виками» – открытыми торгово-ремесленными поселениями, которые существовали в Балтике и Руси в VIII–XI веках, однако не получившими дальнейшего развития.
«Жилой» город должен был находиться чуть дальше.
По догадкам краеведов, настоящий древний Ростов может быть спрятан в глубине озера Неро, но почему разлилось озеро – неизвестно.
Вот и Ростовским кремлем обычно называют не защитную крепость, как в других городах, а окруженный крепостной стеной митрополичий двор. Декоративная, совсем не оборонительная стена с башнями, воротами и надвратной церковью была построена в 1670–1683 гг. по распоряжению ростовского митрополита Ионы вокруг его резиденции, она никогда не окружала город.
А настоящий Ростовский кремль не сохранился, от него остались лишь земляные валы, протяженностью 3 километра вокруг городского центра, совсем не впечатляющие.
Когда-то Петр I искал место для своей потешной флотилии и приехал на озеро Неро, в то время глубина озера достигала 4 метров. Петр обозвал его «Ростовской лужей» и отправился в Переславль на Плещеево озеро. С тех пор не в Ростове, а в Переславле хранится ботик Петра.
В 1802 году владимирский губернатор Иван Михайлович Долгоруков посетил место, где, по его словам, «сильный Петр учился мореплаванью и оставил городу в залог самим же им состроенный первый ботик в государстве нашем». 1 августа 1803 года первый провинциальный музей России открыл свои двери. На его фронтоне золотом высечено: «Великому Петру усердный Переславль».
Озеро Неро, уступив славу соседнему Плещееву, тем не менее полно легенд.
Название озера восходит к угоро-финским корням и означает вязкую тину, болотину. Берега озера заболоченные, дно покрыто толстым слоем ила. Это и дало название водоему. А местная легенда рассказывает, что в царском указе было написано «озеро не Ростовское», но конец слова стерся и получилось «озеро не Ро», так и стали называть.
Местные жители удобряют свои огороды сапропелем – органически чистым удобрением, отложениями со дна озера. Потому и урожаями Ростов Великий славится.
Другая легенда рассказывает, что на дне озера спрятаны несметные сокровища, которые местные жители утопили в озере во времена татаро-монгольского нашествия. Одни считают, что речь идет о роскошной церковной утвари из золота, украшенной драгоценными камнями, о золотом разобранном иконостасе древнего монастыря, другие говорят об утопленной в кованых сундуках городской казне, третьи о дорогом оружии, кованном по древнерусским рецептам, украшенном драгоценностями.
Иногда рыбаки находят предметы старины, древние монеты, а порой даже украшения, что вновь вызывает интерес к поискам сокровищ, которые отыскать пока никому не повезло.
Различные источники рассказывают о пяти тайных подземных ходах из города, прокопанных на случай осады. Говорят, что и там хранятся несметные сокровища, но найти ходы в, казалось бы, небольшом городке еще никому не удалось. По легенде, охраняет их древний змей, которого нельзя тревожить.
Наряду с Плещеевым озером в Переславле и озером Светлояр в Нижегородской области озеро Неро оспаривает «право собственности» на затонувший град Китеж.
Не знаю, как насчет града, но хочется поверить, что безлунными ночами плещется в озере тот самый древний змей, аки чудище лохнесское. Не все же в подземелье сокровища сторожить!
Кухня ярославских земель была в целом такой же, как и в других центральных областях России. В ней была та сезонность, что сегодня сохранилась в европейской кухне, но почти совсем ушла из нашей.
Летом и осенью употребляли больше овощей и фруктов, зимой – крупы.
Из ягод делали леваши (протертые ягоды брусники, черешни, вишни или земляники высушивали тонким слоем на солнце) и пастилу. И то и другое накладывали на хлеб, и лишь позднее появились пироги.
Их пекли как с начинкой (например, рыбники, в которые добавляли пшено, а рыбу укладывали соленую и целиком, вместе с костями), так и без начинки, их называли пирогами «с аминем». Открытые пирожки пекли с овсяной или гороховой кашей (с «налевой»).
Мазней называли блюдо из сушеной редьки, размолотой в муку и сваренной с медом.
Пастила состояла из трех ингредиентов: яичного белка, меда и фруктовой начинки. И если в других областях ее делали в основном из яблок, то в ярославских землях на пастилу шли и брусника, и рябина, и смородина, и малина.
Считается, что именно здесь были изобретены блины «в конвертике», на блин клали начинку из рубленых яиц или пареной брюквы, заворачивали конвертиком, который называли «трудоножка».
Здесь варили щи, уху, коптили мясо, делали блюда из потрохов, которые называли «потешением», а также сальник – поджаренную в сале на сковороде перловую кашу с субпродуктами.
В Пошехонье тушили грибы в молоке с луком и чесноком.
Главным напитком был сбитень – для него сбивали настоянные по отдельности травы и мед. И на лубочных ярмарочных картинках часто можно увидеть фигуру продавца сбитня – сбитенщика с самоваром на спине. Смешивая пиво, вино, мед, клюквенный сок и пряности, делали «душепарку», которую пили горячей. В 2005 году рецепт «душепарки» восстановили, и сегодня она подается в меню ресторана «Согожа» в Пошехонье.
И, конечно, рассолы. Огуречные, капустные, сливовые, яблочные, на калине, на рябине, на боярышнике.
А кабаки в ярославских краях часто называли «Иван Ёлкин» из-за неписаной традиции трактирщиков сажать перед входом ель.
Это блюдо не имеет ничего общего с ушами, его готовят из баранины.
Ингредиенты на 1 порцию:
150 г мяса,
немного бараньего жира
50 г лука
20 г моркови
20 г репы
2 г брюквы
1 ч. л. муки
2 зубчика чеснока
соль
перец
Баранину солим, перчим. И обжариваем в собственном жире.
Овощи нарезаем ломтиками, выкладываем баранину и овощи в горшочек для запекания, заливаем доверху горячей водой и ставим в духовку.
Тушим до готовности мяса, перед концом приготовления добавляем нарезанный чеснок.
Отливаем часть бульона после готовности и смешиваем его с мукой. Так получается соус, с которым подается мясо.
Ингредиенты:
150 г грудинки с прослойкой
2–3 луковицы
3 ст. л. муки
3 яйца
500 мл молока
1/2 ч. л. соды
соль, перец по вкусу
Грудинку нарезаем тонкими кусочками, солим, перчим, обжариваем с луком. Взбиваем яйца с солью, добавляем муку, соду и соль, как для омлета.
Выливаем все в сковороду с обжаренной грудинкой и отправляем в духовку запекаться до готовности. Примерно на 30 минут.
Ингредиенты:
300 г свежих груздей
2 картофелины
1 средняя луковица
растительное масло
сметана и зелень для подачи
соль, перец по вкусу
Нарезаем грибы и картофель кубиками, лук измельчаем.
Наливаем в кастрюлю примерно 1,5 литра воды, подсаливаем, даем закипеть, всыпаем грибы, и как закипит – варим 30 минут на среднем огне.
Лук обжариваем до мягкости на растительном масле, выкладываем в суп вместе с картошкой.
Все вместе готовим около 30 минут на умеренном огне, до готовности картофеля.
При подаче посыпаем свежей зеленью и добавляем в тарелки сметану.
Ингредиенты:
0,5 л темного пива
100 г меда
1 стакан клюквы (брусники)
150 мл красного полусладкого вина
щепотка молотого имбиря
1/2 ч. л. перца горошком
щепотка чабреца
2–3 гвоздички
щепотка корицы (по желанию)
Доводим до кипения в кастрюльке ягоды со специями, медом и пивом, уменьшаем огонь и оставляем на 15 минут, постоянно помешивая.
Выключаем огонь, протираем содержимое через дуршлаг в отдельную кастрюльку, оставшуюся гущу отжимаем через марлю, смешиваем с соком в кастрюльке и еще раз все вместе отжимаем через марлю.
Смешиваем с вином, доводим до кипения и подаем горячей.
Ингредиенты:
1 кг зеленых ягод крыжовника (считается, что только зеленый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, подходит для такого варенья)
100 г листьев вишни
1 стакан сахара
2 стакана воды
50 мл водки
Ягоды промываем и очищаем от хвостиков. Заливаем отваром из вишневых листьев так, чтобы он полностью прикрывал ягоды.
Отвар готовим так: кипятим листья 5 минут в 1 л воды.
Крыжовник оставляем отмокать в вишневом отваре с добавлением водки на холоде в течение суток.
На второй день готовим сахарный сироп: нагреваем воду до кипения, высыпаем в кастрюлю сахар, вливаем воду, кипятим 5–7 минут. На среднем огне.
Выкладываем в сироп ягоды, слив воду, в которой они отмачивались.
Варим в сиропе на слабом огне 15–20 минут.
Царское варенье готово.
Ингредиенты:
3 кг брусники
2 кг сахара
2 стакана воды
3–4 кислых мелких яблока
Ягоды перебираем и промываем, в кастрюльку выкладываем сахар и вливаем воду. Ставим на слабый огонь и варим, помешивая, пока не распустится сахар.
Как только сироп закипел и сахар распустился, выкладываем в него ягоды и очищенные от кожуры и сердцевины очень мелко нарезанные яблоки.
Варим на слабом огне, пока вся масса не загустеет.
Ингредиенты:
400 г цветков белой акации
1,2 кг сахара
1 стакан виноградного сока
1 стакан воды
Очищаем цветки акации так, чтобы остались только белые лепестки. Перетираем их вручную с 800 г сахара, оставляем на 12 часов в эмалированной посуде.
Оставшийся сахар заливаем водой, на слабом огне доводим до кипения и растворения сахара. Заливаем цветки сиропом и виноградным соком и готовим около часа до загустения варенья.
Эта пастила без сахара. Если яблоки сладкие, сладости достаточно, если нет – будет приятная кислинка.
Ингредиенты:
4 кг любых яблок
150 мл воды
Очищаем яблоки от кожуры, удаляем сердцевину. Нарезаем дольками.
Берем кастрюлю с толстым дном, но эмалированную нельзя, подгорит! Вливаем в кастрюлю воду так, чтобы покрывала дно на 1 см высотой. Выкладываем дольки в кастрюлю.
Ставим кастрюлю на плиту на слабый огонь, оставляем вариться, не помешивая. Если яблоки очень спелые и сладкие, достаточно 1 часа, если кислые и крепкие – 2–3 часа.
Как только яблоки станут превращаться в пюре, снимаем кастрюлю с огня и остужаем.
Процеживаем, протираем мякоть через сито, в итоге получится коричневое пюре.
Выстилаем противень бумагой для выпечки, выкладываем пюре слоем 4–5 мм. Меньше – прилипнет, больше – не просохнет до нужного состояния. Прогреваем духовку до 120 °C и оставляем пюре высыхать, чуть приоткрыв дверку духовки. Примерно на 2 часа.
Как только верхний слой просох, переворачиваем и просушиваем нижний слой.
Также на 2 или даже 2,5 часа.
Затем снимаем аккуратно с пергамента, нарезаем лентами и скручиваем.
Кожицу яблок можно использовать на компот, отжатый сок после тушения в пюре также можно пить как компот.
Ингредиенты:
1 кг яблок
1 стакан сахара
4 яичных белка
1 ст. л. сахарной пудры
щепотка ванильного порошка
Промываем яблоки, кладем их целиком в жароустойчивую посуду и запекаем в духовке при 180 °C до мягкости.
Затем, не остужая, протираем через сито, к протертой массе добавляем сахар и взбиваем смесь миксером до однородности, остужаем. Отдельно взбиваем в пену предварительно охлажденные яичные белки с ванильным порошком, добавляем в пюре, взбиваем миксером до образования пышной массы белого цвета. Выкладываем в форму, выстланную бумагой, ставим в духовку, разогретую до 120 °C, и выпекаем 2–2,5 часа.
Охлаждаем, аккуратно снимаем с бумаги, поддевая ножом, нарезаем кусочками по желанию, выкладываем на блюдо и посыпаем сахарной пудрой.
Ингредиенты:
1 кг яблок
1 кг сахара
2 ст. л. размягченного сливочного масла
Яблоки промываем, запекаем целиком в жароустойчивой посуде при 180 °C до мягкости.
Протираем через сито, добавляем сахар, масло и кипятим на слабом огне, постоянно помешивая, 10 минут.
Разливаем в плоские формы, оставляем в прохладном месте. Когда мармелад застынет, опрокидываем его на противень, выстланный пергаментом, ставим в духовку, разогретую до 100 °C, и оставляем при открытой дверце духовки до образования легкой корочки, мармелад при этом должен слегка подсохнуть.
Подаем остывшим, можно посыпать сахарной пудрой или измельченными орешками.
Милый город Рыбинск
Рыбинск – город на 2 дня, для неспешных прогулок с заходом в музеи. Как же он приятно удивляет! Городские власти сделали из некогда обшарпанного города (всего несколько лет назад, как говорят жители) в хорошем смысле европейский городок, чистый и ухоженный.
Сегодняшний центр Рыбинска – чисто Центральная Европа, архитектура этому способствует, стилизованные вывески напоминают дореволюционную Россию, а все вместе дает надежду – могут же и у нас содержать города, как Рыбинск и Городец!
Здание новой хлебной биржи в Рыбинске, которое может украсить любой столичный город, было построено в 1912 году в «неорусском» стиле, по проекту московского архитектора Александра Иванова. В отделке использовано 211 цветных изразцов с изображением двуглавых орлов, бусин, трав, цветов.
Чтобы здание могло выдержать ледоход и весеннее половодье, фундамент из бутового камня был погружен в землю на четыре метра. Сооружение такого здания демонстрировало всей России начала XX века богатство, силу и мощь рыбинского купечества.
Здесь собирались промышленники и торговцы от Белого моря до Каспия. Кроме Рыбинска, хлебные биржи были только в двух городах России – Москве и Санкт-Петербурге.
С одной стороны – это настоящий дворец, с другой – крепость.
Фасад со стороны Волги был специально укреплен, чтобы избежать возможных подтоплений.
Собор Рыбинска прекрасно смотрится с моста, это еще одно украшение города.
Есть здесь и «мавританский замок», как прозвали в городе трехэтажный дом на Театральной (ныне Советской) улице, возвел его в 1880 году Иван Филиппович Мыркин в подарок супруге Александре.
Видимо, перестарался, ведь как использовать величественный особняк, действительно напоминающий замок, в семье так и не решили, и до 1917 года его сдавали в аренду под Рыбинское отделение Государственного банка Российской империи. О разрушающемся уникальном здании много писали в интернете, сегодня он в строительных лесах, значит, порадует в скором времени.
На перекрестке улиц Пушкина и Плеханова стоит деревянный дом с башенками, угловым балконом и резными наличниками. Он был построен в начале прошлого века по заказу местного жителя С. Г. Гордеева в стиле московского барокко. К 1990 г. здание окончательно обветшало. Его уже готовили к сносу, но артель художников под руководством А. Жданова предложила проект реконструкции, который сначала посчитали авантюрой, но утвердили в качестве эксперимента.
Вначале задокументировали каждую досточку на историческом фасаде. Все декоративные детали бережно сохраняли и реставрировали. После разборки дома на его месте возвели современную кирпичную постройку со всеми необходимыми коммуникациями. А потом восстановили старинный фасад, дополнив его недостающими элементами.
В Рыбинске очень приятная набережная с резной шкатулочкой – Никольской часовней. И совершенно не режет глаз стилизация вывесок под дореволюционную Россию, даже «Бристоль» и «Магнит Косметик» заставили сменить вывески.
А еще здесь есть музей «Нобели и нобелевское движение», посвященный жизни и работе братьев Нобелей, приехавших в XIX веке в Поволжье, чтобы заняться нефтяным бизнесом.
Сегодня в зданиях бывших нобелевских контор Рыбинска расположен музей. Здесь собраны уникальные документы, исторические фотографии, предметы обихода и другие материалы, связанные с именами братьев Нобелей и других важных для Рыбинска персон. В выставочных залах можно увидеть корпоративный сейф конторы «Бранобель», письменный стол, печатную машинку и другие экспонаты.
Альфред Нобель, учредитель известной премии, в Рыбинске никогда не бывал, но памятник Людвигу Нобелю, его брату, стоит на берегу речки Черемухи.
Весь маленький ухоженный центр радует.
Если задержаться в Рыбинске чуть подольше, как это сделали мы, то можно сплавать на кораблике на Юршинский остров, пройдя шлюзы и выйдя в Рыбинское море. Это популярное место летнего отдыха, кораблик делает два рейса в день, уходит из Рыбинска в 8 утра, через полчаса прибывает на остров и через 10 минут плывет обратно, второй раз он приходит на остров в 17 часов. Но для жителей острова – это совсем не туристическая прогулка: здесь и сегодня существует три «обитаемых» деревни и связь с «Большой землей» только такая, корабликом.
Из порта Рыбинска «Метеор» ходит в Ярославль, около 50 минут отсюда на машине до Углича, примерно столько же до Мышкина, 40 минут до Тутаева. Поэтому Рыбинск очень удобное место для поездки по этим городам, если вы предпочитаете не пробегать их с теплоходной экскурсией, а погулять в свое удовольствие.
Летними вечерами можно поплавать по Волге с живым джазовым концертом или совершить прогулку по крышам города с гидом.
А еще мне рассказали, что в Рыбинске у местных жителей есть кофейная традиция: взять кофе в одной из многочисленных пекарен и пить его, сидя рядом на лавочке на свежем воздухе. Но вот настоящих кофеен в привычном смысле нам здесь не попалось, может, не там искали.
Центр Рыбинска
Собор Рыбинска
Набережная Рыбинска
Старый центр Рыбинска
Волга в Рыбинске
Рыбинский мост через Волгу
Самый необычный музей Рыбинска – музей Мологского края, ударение на второе «о».
Город Моло́га вместе с монастырями, усадьбой Мусиных-Пушкиных, домами горожан, ушел под воду при создании Рыбинского водохранилища. Сейчас уже разрушились соборы, а лет 60 назад купола и колокольни виднелись над водой.
Энтузиаст Николай Алексеев и потомки жителей Мологи – землячество мологжан из Питера – в 1995 году создали в Рыбинске музей потерянного края.
Выходцем из Мологи был известный старец, архимандрит Павел Груздев, похороненный в Тутаеве.
В музее, расположенном в здании бывшего подворья Афанасьевского монастыря Мологи, также ушедшего под воду, работают приятные люди, и сам маленький музей очень интересен! Мы попали туда вечером, уже перед закрытием, нам все показали, рассказали, разрешили снимать.
Не только Мологский край ушел под воду при создании волжских водохранилищ, но именно здесь потомки мологжан сохранили память о своих корнях.
Говорят, что у города есть свой оберег. Подворье Югской Дорофеевой пустыни на Крестовой улице было построено в 1798 году, а нынешний вид почти без внешних изменений приобрело в 1877 году.
Даже купол сохранился, в отличие от многих других культовых построек Рыбинска, судьба которых более печальна.
В начале прошлого века купол венчал православный крест. В советские времена его убрали, заменив флюгером, который стал настоящим украшением здания.
Распространенной на Руси фигурой на флюгере был петушок, как символ нового дня и страж города, ведь крик петуха разгонял на рассвете всю нечисть. Петух на флюгере Югского подворья выполнен из металла, и говорят, что он призван охранять покой города и его обитателей!
В каждом городе мира есть места, с которыми связаны приметы, потри носик кабанчику – и будет тебе счастье, схвати за грудь бронзовую Джульетту – и повезет в любви. Есть такие приметы и в Рыбинске.
Если потереть ботинки бронзового поэта Льва Ошанина – повезет на экзамене. Это сразу заметно по сияющим башмакам!
Чтобы избавиться от проблем ЖКХ – нас ведь они всех волнуют, правда? – надо обняться с бронзовым водопроводчиком на территории рыбинского «Водоканала». Правда, Николаич, как зовут скульптуру (говорят, ваяли ее с натуры, и есть прототип), спрятался за забором организации. Но если сильно проблемы донимают – тут уж деваться некуда, надо обниматься!
А если хотите, чтобы вам всегда сопутствовала удача, попробуйте вынуть шашку из ножен у генерала Федора Харитонова. Конечно, не получится, бронзовая шашка образца 1940 года не поддастся. Но почему бы не попробовать, а вдруг! Вечная удача на дороге не валяется!
Среди прочих чисто рыбинских примет: выпускники Рыбинского речного училища для удачи в профессии шьют одну большую тельняшку из трех обыкновенных и надевают на бронзового бурлака на Волжской набережной.
Маленький секрет спрятан в особняке на углу улиц Большой и Средней Казанских, где сегодня находится больница Приволжского окружного медицинского центра. На двух этажах сохранилась часть интерьеров XIX века.
Пять зеркал 150-летнего возраста до сих пор стоят в холлах больницы. Одно из них украшено монограммой: переплетенными буквами «Н» и «А».
Историю особняка связывают со страстной любовью!
Дом принадлежал купцам Казаковым, державшим рыбную лавку. В Рыбинском музее сохранилась картина, датированная 1868 годом: «Портрет купца Казакова с сыновьями». На ней изображен мужчина средних лет, обнимающий голубоглазого и светловолосого младшего сына, одетого в розовую рубашку. Старший – в жилете и галстуке, с темными волосами, расчесанными на прямой пробор, – стоит за спинкой отцовского стула.
Считается, что таинственный НА – Николай Алексеевич Казаков – и есть тот светловолосый мальчик, которого обнимает на полотне отец. Он вырос, женился, но однажды увидел на сцене местного драматического театра невероятно красивую актрису. Роман был бурным, и особняк был подарком прекрасной даме, в обмен на вечную любовь, конечно.
На самом деле Казаков женился на актрисе, которая буквально через год бросила его и вышла замуж за другого, купеческого сына Николая Шемякина.
История закончилась хорошо. Казаков уехал из Рыбинска, женился, а через некоторое время стал приезжать в гости к Шемякиным с молодой женой. И Шемякины стали навещать семейство Казаковых. И воцарились мир и дружба!
Увы, расстроил нас ресторан «Завод», который рекламируют многие побывавшие в Рыбинске. Судя по джипам, припаркованным там вечером, место известное, но не впечатлили никак ни кухня, ни обслуживание. Но многие хвалят.
Адрес: Волжская набережная, 19.
Но повезло – нашли два заведения, которые не просто скрасили наше пребывание, но и оказались очень высокого уровня.
Правда, в обоих не подают спиртного, но это и не беда.
Первое – кафе «Сладкая жизнь», недавно открывшееся в конце набережной.
Неплохая кухня, все блюда готовят и навынос, жарят вкусные блинчики, но главное – варят великолепный эспрессо, который в России, тем более в провинции, найти очень трудно, без кислинки, на очень хорошем уровне.
А так как кофе для нас это исключительно эспрессо, то «Сладкая жизнь» оказалась приятным сюрпризом.
Адрес: Волжская набережная, 107.
Второе заведение – моя гурманская душа при этом машет крылышками в восхищении – это гастропаб «СупВегry» в самом центре на улице Стоялой (старые названия улиц, радующие меня в Нижнем Новгороде, порадовали и в Рыбинске).
Крепкого спиртного здесь нет, но зато много хорошего пива, от английского эля до бельгийского, от разливного до бутылочного, и выбор из трех видов сидра.
А что еще надо в жару под прекрасную кухню, огромные порции, среди которых просто восхитительные брускетты. Обслуживание не менее прекрасно.
Адрес: ул. Стоялая, 16.
Хвалят «Явка бар» (адрес: Волжская набережная, 67–75) и ресторан «Луиджи»
Адрес: ул. Чкалова, 1.
Чего нет в Рыбинске – это отелей высокого класса, возможно, и не востребовано, большинство приплывают сюда на полдня теплоходами.
Мы сняли большой номер в гостинице «На Введенской» с обильными простыми завтраками, с прекрасными отзывами в интернете. Отельчик тихий, на самой набережной (не пугайтесь панорамами в «Яндексе» – заборов больше нет, и набережная прямо у гостиницы, но вот дорога для машин ужасна: раздолбана – разбита). До центра не больше пяти минут ходьбы вдоль Волги. Восторгов гостиница не вызвала, 2 звезды, но и придраться вроде не к чему. Персонал приветлив, завтраки съедобны, меняются каждый день, звукоизоляция нормальная, чистенько, внутри на лестнице выставка местного фотохудожника.
А выйдешь из гостинички вечером на набережную – там тебе рыбинские закаты подают, и они прекрасны. И даже – трудно поверить – комаров нет.
Хлебная биржа со стороны набережной
Новая хлебная биржа
На гербе Рыбинска – две стерляди, рыба эта всегда была в изобилии. Не только хлебной, но и рыбной торговлей всегда славился город. И главные блюда Рыбинска, конечно же, рыбные.
Вопреки бытующему мнению, стерлядь надо потрошить.
В первую очередь срезают боковые и спинные наросты, кожу снимать не надо.
Полагается извлекать визигу – белый «шнур» – позвоночник, для этого рыбу надрезают у головы и хвоста и осторожно ее вытягивают. Каюсь – никогда ее не убираю!
Ингредиенты:
3 средние стерляди
1 кг свежих белых грибов
3 луковицы
1 стакан риса
1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. сметаны
соль, перец по вкусу
Рыбу потрошим, удаляем плавники и жабры, хорошо промываем. Застилаем противень фольгой или бумагой для выпечки, натираем стерлядь солью и перцем, выкладываем на противень.
Белые грибы и лук режем мелко и обжариваем в растительном масле примерно 5 минут.
Рис отвариваем, солим, перчим, смешиваем с грибами и луком.
Фаршируем этой смесью стерлядь, переворачиваем ее очень осторожно брюшком вниз.
Сверху смазываем чуть-чуть растительным маслом и сметаной.
Запекаем при 180 °C 40 минут.
При подаче можно посыпать зеленью.
Ингредиенты:
1 крупная стерлядь
200 мл сухого белого вина
1 анис
несколько веточек травы лимонник
4–5 горошин черного перца
150 мл сливок (35 %)
3–4 веточки петрушки
30 г красной икры
30 мл растительного масла
соль, белый перец – по вкусу
Стерлядь потрошим, промываем, натираем солью и перцем.
Выкладываем в форму для запекания, добавляем черный перец, анис, веточки лимонника, заливаем 100 мл вина.
Теперь поливаем сверху растительным маслом и ставим примерно на 40 минут в духовку при 150 °C.
Остужаем, осторожно надрезаем кожу вокруг головы и снимаем.
Выливаем в кастрюльку вино, когда почти выпарится, добавляем сливки, солим, перчим, доводим до кипения, выключаем огонь и добавляем красную икру.
Выкладываем стерлядь на блюдо, поливаем соусом и посыпаем мелко нарезанной петрушкой.
Ингредиенты:
Крупная стерлядь – примерно 1,5 кг
200 мл сливок (10 %),
350 мл шампанского брют
50 г сливочного масла,
1 ст. л. муки
3–4 веточки петрушки
соль, перец
Стерлядь потрошим, промываем, удаляем голову и хвост, нарезаем порционными стейками.
Вливаем шампанское на разогретую сковороду, солим, перчим. Как только закипело – выкладываем куски рыбы.
Доводим до кипения и дальше варим до готовности на среднем огне.
Рыбу выкладываем на блюдо.
В другой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем муку и жарим ее до орехового запаха, вливаем шампанское, в котором готовилась стерлядь, сливки, подсаливаем, доводим до кипения и варим еще минут 5, пока не загустеет.
Подаем рыбу, политую соусом и посыпанную мелко нарезанной петрушкой.
Ингредиенты:
500 г филе стерляди (или осетрины)
4 ст. л. топленого масла
2 ст. л. смальца
1 ст. л. сахара
2 ст. л. пшеничной муки
5 ст. л. томатного пюре
2 ст. л. толченых сухарей
1 стакан рыбного бульона
3 луковицы
400 г белокочанной капусты или
400 г квашеной капусты
50 г каперсов
50 г черных оливок
Тушим свежую или квашеную капусту на смальце с 2 столовыми ложками томатного пюре, нашинкованной луковицей, сахаром и столовой ложкой муки.
Подготовленную стерлядь (филе) нарезаем на куски по 40–50 граммов.
Складываем рыбу отдельно в сотейник или кастрюлю, посыпаем перцем, солим, добавляем каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, оставшиеся томатное пюре и лук, нашинкованный и слегка обжаренный с маслом, стакан рыбного бульона, 2 лавровых листа. Накрываем крышкой и варим 15–20 минут. Затем добавляем муку, смешанную с 1 чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, перемешиваем и кипятим 1–2 минуты.
3 лавровых листа
2 соленых огурца
горсть брусники
петрушка, соль, перец по вкусу
На дно сковороды кладем 1/3 тушеной капусты, разравниваем, выкладываем рыбу, поливаем соусом, полученным при варке рыбы, покрываем остальной капустой, выравниваем поверхность, посыпаем толчеными сухарями, поливаем маслом и ставим в духовку на 8–10 минут. Температура в рецепте не указана.
При подаче на стол выкладываем сверху оливки, украшаем ломтиками лимона или маринованными без сахара вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.
А теперь – современные рыбинские десерты.
Ингредиенты на 12–14 кексов:
100 г сахара
330 г муки
15 г разрыхлителя
100 мл растительного масла без запаха
цедра и сок одного апельсина
150 мл воды
1 ч. л. соли
50 г очищенных и мелко нарезанных грецких орехов
50 г заранее замоченного изюма
Нагреваем духовку до 180 °C.
Тем временем натираем на мелкой терке цедру апельсина (иногда мне нравится натирать на крупной). Выжимаем сок из него.
Смешиваем муку с солью.
Добавляем разрыхлитель, перемешиваем.
Вливаем сок апельсина, а затем воду, оба раза перемешиваем.
Хорошенько вымешиваем тесто.
Когда все смешалось в однородную смесь, вливаем растительное масло.
Теперь добавляем изюм и орешки, перемешиваем и выкладываем в смазанную маслом форму.
Выпекаем при 180 °С примерно 40 минут.
Проверяем зубочисткой, она должна быть сухой.
Можно перед подачей посыпать сахарной пудрой, я часто выкладываю поверх кекса кедровые орешки.
Ингредиенты:
300 г муки
8 г быстродействующих сухих дрожжей
75 г сахара
80 г сливочного масла
120 мл молока
1 яичный желток
1 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. соли
1 ст. л. растительного масла
Подогреваем молоко, смешиваем с дрожжами и оставляем на 15 минут. Половину сливочного масла растапливаем и смешиваем с яичным желтком с помощью венчика. Добавляем муку, щепотку соли и молоко с дрожжами, перемешиваем и замешиваем тесто.
Кладем тесто в миску, смазанную растительным маслом, и оставляем на 1,5 часа при комнатной температуре, покрыв кастрюльку с тестом тканью.
Готовим начинку: растапливаем оставшееся сливочное масло, смешиваем с сахаром и корицей.
Как только тесто увеличилось в объеме, делим его на 2 равные части. Раскатываем тесто и выкладываем равномерно начинку.
Сворачиваем тесто рулетом, разрезаем его вдоль, немного не дорезав до конца, переплетаем обе половины рулета между собой, сворачиваем как плетенку кругом. Оставляем расстояться на 30 минут.
Выпекаем в духовке, разогретой до 200 °С 25 минут.
Перед подачей остужаем.
Ингредиенты:
1 банан
1 ст. л. меда
100 г миндаля,
100 г очищенных грецких орехов
30 г кокосовой стружки
Измельчаем миндаль и орехи в блендере (толчем в ступке), мякоть банана разминаем вилкой в пюре.
Смешиваем банан с орехами, затем добавляем мед и перемешиваем до однородной массы.
Формируем мокрыми руками шарики размером с грецкий орех, обваливаем их в кокосовой стружке и отправляем в холодильник на 2 часа.
Ингредиенты:
1 яблоко, желательно сладкое
200 г жирного творога
1 яйцо
Разогреваем духовку до 180 °С. Яблоко очищаем от кожуры и натираем на крупной терке. Творг взбиваем с яйцом.
Смешиваем творог с яблоком, и выкладываем в формочки для кексиков. Выпекаем 20 минут при 180 °С.
Отделяем от арбузных корок белую часть, розовую и зеленую выбрасываем.
Нарезаем кубиками.
Отвариваем 10 минут в кипящей воде, убавив огонь до умеренного. Сливаем воду, корки просушиваем.
Готовим медовый сироп:
1 ст. л. меда с горкой смешиваем со 100 мл теплой воды, добавляем несколько капель лимонного сока. Доводим до кипения.
Опускаем кубики в кипящий сироп, кипятим 8 минут.
Повторяем еще два раза. Как только сироп остыл, снова доводим до кипения и кипятим 8 минут. И еще раз.
Цукаты готовы, когда весь сироп уварится. Кроме арбузов можно использовать также дыни или айву.
Городок наш разделяет река: Тутаев, тронувший душу
Бывает так, что увидишь фотографию какого-то местечка и понимаешь, что тебе туда надо, ты обязательно должен его увидеть!
Старые церкви и колокольни на самом берегу, неширокая Волга – я увидела все это в какой-то передаче по телевидению и удивилась, что никогда не слышала о таком городе – Романов-Борисоглебск.
Оказалось, что это старое название, сегодня городок называется Тутаев – тоже что-то такое вполне старое на слух. А раз это совсем рядом с Ярославлем и Рыбинском – почти посередине – конечно, без Тутаева и отпуск в тех краях не отпуск.
И это действительно жемчужина, красивое, нетронутое место.
Раньше здесь все лето причаливали теплоходы, но весной 2021 года сошло много льда и разрушился причал, и теперь не только теплоходы, но и «Метеоры» из Рыбинска в Ярославль в Тутаеве не останавливаются.
Тутаев – именно та глубинка, о которой мечтает житель большого города, к ней бонусом идет чистый и удобный пляж, еще и с видами на купола и колокольни, и лодочки снуют, и пыхтит, развозя пассажиров туда-сюда небольшой пароходик.
Можете себе представить, что в современном мире есть город на двух берегах реки… без моста?
– Летом-то, понятно, кораблик-паром ходит, – рассказал водитель, который вез нас из Рыбинска. Оказалось, все летние каникулы в детстве он проводил в Тутаеве, где жили дед с бабушкой, так что получили мы советы, пароли и явки по полной программе.
Кроме кораблика, из одной части в другую переправляются на лодках, лодочники у причала дежурят. Взлетает нос раздолбанной лодки, как у скоростного катера, высоко над водой и с ветерком за 3 минуты – вжи-и-и-их, и ты на месте.
Не отказали себе в удовольствии и на кораблике проехались, и на лодке на закате прокатились.
Раньше, как рассказал водитель, ходил настоящий паром, на машине можно было переправиться, но пару лет назад паром подарили какому-то сибирскому городу. Теперь ходит маленький кораблик с крутым высоким трапом, и если собрались на борту велосипедисты, то, пока сползут со своими железными конями, полчаса пройдет.
Зимой переправу по льду устраивают, или вообще через Ярославль народ с одной стороны на другую ездит. Автобусы из Ярославля приходят на Романовскую сторону, из Рыбинска на Борисоглебскую.
А из двух частей и сложился городок – Тутаев.
Ничего старинного в этом названии нет, получил его город в XX веке в честь героя революции. Местные, правда, к геройству относятся скептически, рассказывают, что полез отряд красноармейцев в чей-то дом, да получил отпор, так и погиб красноармеец. Все чисто по-деревенски, а не по-героически. Против присвоения его имени городу выступал даже отец погибшего. Постепенно привыкли, и даже в наше время старое имя города Романов-Борисоглебск жители возвращать не захотели.
Романов был основан как пограничная крепость князем Романом Углицким, при котором Углицкое княжество называли Семиградьем.
В 1345 году при очередном разделе Ярославского княжества еще один Роман, на этот раз Васильевич и из Ярославля, перенес сюда свой удел.
В 1491 году Романовское княжество было поглощено Московским. Примерно тогда же возникла Борисоглебская слобода, позднее опередившая в развитии Романовскую.
И если Борисоглебск ныне обычный провинциальный городок с восхитительным собором, то Романов – нетронутая красота прошлого.
Так и живет город с давних времен. Один берег – Романов. Другой – Борисоглебск. С давних времен и соперничают два городка в одном.
У туристов выигрывает романовская сторона. И мы не исключение.
Но Воскресенский собор Борисоглебской стороны даст сто очков вперед многим городам.
Прямо чудо-чудное, диво-дивное. Прянично вроде – но все в меру, внушительно и достойно. Поставленный на высоком берегу, он виден издалека, возвышаясь над Борисоглебском, по вечерам, в огнях, с Романовской стороны зрелище восхитительное.
Храм не закрывался в советское время, и все его убранство сохранилось, поэтому и почти не изучен искусствоведами. Строители храма и художники, его расписывавшие, остались неизвестными, но создали они поистине гармоничный архитектурный ансамбль, доминирующий и над Борисоглебском, и над Волгой.
Здесь находится образ Спаса Всемилостивого (Спаса Борисоглебского) XIV–XV веков. Огромный трехметровый поясной образ – главная святыня храма. Существует несколько версий ее происхождения, по одной она была написана Дионисием Глушицким в начале XV века, по другой – образ принесла река, по третьей – это дар некоего князя, как полагают историки, впоследствии канонизированного в лике благоверных углицкого князя Романа Владимировича, основателя города Романова. Икона была дарована князю «монахами из заморского края».
Под иконой устроен специальный проход, через который верующие должны «прониматься», то есть проползать на коленях, образ помогает справиться с болезнями и прочими бедами.
При перенесении богослужений из зимнего храма в летний и наоборот икону также переносят: в воскресенье перед днем празднования перенесения мощей Николая Чудотворца из Мир Ликийских в Бари (22 мая) и в воскресенье перед праздником Покрова Пресвятой Богородицы (14 октября). В обоих храмах для иконы создана специальная рама с подъемным механизмом.
Храм строился с 1652 по 1687 год, успели смениться несколько правителей страны – царь Алексей Михайлович, царь Федор Алексеевич, царевна Софья.
Есть в соборе необычная деревянная скульптура – родной брат «Николы-пилены ноги» из Чебоксар – Николай Чудотворец с мечом.
Это образ Николы Можайского, для непосвященных странно видеть известного святого с мечом.
На этой же стороне Музей адмирала Ушакова и Морского флота, ведь родился Ушаков неподалеку.
Есть в Тутаеве Парк СССР – милый сквер, в который собрали скульптуры советских времен, вроде ничего особенного, но от летней жары его тень спасает прекрасно!
Еще одна вполне себе летняя «достопримечательность» – частный пивной заводик в крутом переулочке над Волгой с хорошим выбором пива, закусок и даже замороженных пельменей.
Холмы Тутаева не для слабых здоровьем, пробежишься по жаре вниз от собора по лестнице на набережную, а потом вверх по дорожке с фонарями – и сил уже ни на что нет.
Пара простеньких отелей, несколько кафе находятся в новой, современной части города, откуда до старого центра и набережной далековато.
Поговорив с посещавшими Тутаев по время теплоходного круиза по Волге (в те годы, пока существовала пристань), я удивилась: водили экскурсии только по Борисоглебской стороне.
Но главная завлекалочка Тутаева – Романовская сторона.
Она вся утопает в зелени, ее аллеи, домики, храмы. Ползешь в жару от лодочного причала в крутую горку, задыхаешься и ругаешь свои туристические хотелки на чем свет стоит. А поднялся – и не знаешь, куда сразу бежать, все хочется увидеть, везде успеть.
Холмы Тутаева (Романова-Борисоглебска, конечно) не понравились даже Ивану Грозному. Есть легенда, что царь проезжал однажды через Тутаев, его повозка перевернулась и покатилась по склону одного из холмов. Привело это царя в ярость, городок впал у Грозного в немилость, и он назначал сюда самых жестоких правителей.
По «итальянскому» мостику – так в народе зовут Леонтьевский мост – уходим направо, к бывшим крепостным валам, где когда-то стоял Романовский «детинец». Трехарочный мост через речку Медведку, которую сегодня называют городским ручьем, построен в конце XIX века техником-строителем Сергеем Николаевичем Гречаниновым.
Четыре устоя моста в верхней части переходят в пилястры, а в нижней части они расширяются при помощи раскрепов. Гречанинов использовал интересное крепление: связи из кованого металла.
Мост из красного кирпича был украшением волжской панорамы. Перед пассажирами пароходов, проплывавших мимо города, открывалась пасторальная панорама города с арочным мостиком через речку, стремящуюся в волжские воды.
В городе, расположенном на высоких утесах над оврагами, вообще с мостами не очень. В некоторых местах, чтобы перебраться из одного места в другое, приходится делать большой крюк.
Спасский собор Борисоглебской стороны
Казанская церковь
Крестовоздвиженский собор Романовской стороны
Собор над Борисоглебской стороной
Храмы Романовской стороны
Улочки Романовской стороны
Два храма, две стороны одного города
Волжские берега в Тутаеве
Волга в Тутаеве
Переправа
Здесь все утопает в зелени, оглушающе поют птицы, и вот совсем немного направо – и вырастает Крестовоздвиженский собор.
И тишина, только ты, птицы, солнце и купола. И цветы, полевые цветы в высокой траве. И заросший колодец. Для городского жителя – лубочный, идеальный, душевный пейзаж.
Собор начали возводить при митрополите Ионе Сысоевиче, и к 1658 году он уже был построен. Сегодня здесь поют распевом XVI века.
Фрески собора оригинальны, их не реставрировали с XVI века, но понятно, что и состояние их не очень хорошее.
А потом снова по мостику и по широкой улице, мимо интересных старых домов мы выходим на центральную площадь Романова.
Если на Борисоглебской стороне магазины, банки, несколько кафе находятся в современной части городка, а в прибрежной – шаром покати, то здесь все на старой площади, над которой возвышается старая пожарная каланча, знакомая многим по фильму Леонида Гайдая «12 стульев». Хочешь забраться и увидеть всю красоту с высоты – звони, телефон прикреплен к запертой на тяжелый засов двери.
Романов – застывший во времени провинциальный купеческий город, до революции здесь было 700 купеческих особняков, оставшиеся до сих пор красивы, но обветшали. Почти все они находятся на улице Ушакова, утопающей в зелени.
Церковь Покрова Пресвятой Богородицы – самая старая церковь Романовской стороны. Она была построена в 1654 году и являлась главным храмом Новопокровского мужского монастыря, который был упразднен в 1771 году. Одноэтажная приземистая церковь соседствует с высокой белоснежной шатровой колокольней.
В Покровской церкви находится почитаемая икона Богородицы «Прибавление ума». Легенда рассказывает, что один иконописец лишился рассудка. И тогда ему во сне явилась Богородица и повелела написать свой образ. Художник выполнил ее пожелание и исцелился, икона стала излечивать и других душевнобольных. А еще она помогает школьникам и студентам на экзаменах! И в этом храме замираешь, увидев фрески.
Спасо-Архангельская церковь (1746–1751) в XIX веке была одним из богатейших и красивых храмов левобережья. Его приход составлял около 1200 человек. По указу императора Николая I Спасо-Архангельская церковь была признана единоверческой.
Троицкая церковь (1783 г.) возвышается на последнем, северном холме Романова. Храм построен по типу «корабля»: вход в него – под колокольней. Когда-то на погосте вокруг храма хоронили знатных горожан и почетных граждан.
Казанско-Преображенская церковь – визитная карточка Романовской стороны, да и всего Тутаева (1758 г.). Раньше она стояла выше, а затем была построена на гряде камней, где до этого стояла часовня.
Там, где стояла церковь, высится одна колокольня. Она напоминает маяк, который виден отовсюду. Под колокольней похоронен юродивый Онуфрий, живший в XVII веке и обладавший даром пророчества.
Церковь построена двухъярусной. В Казанской церкви находилась икона Казанской Божией Матери, особо чтимая в Романове. В 1609 году она была вывезена в Ярославль, а в Романов отправлена ее точная копия.
И это еще не все церкви Романовской стороны.
Здесь же, на утесе вдоль Волги, живописная аллея с прекрасными видами, носящая имя Кустодиевской.
Если Плёс – город Левитана, то Тутаев – город Кустодиева. В 1906 году художник побывал здесь и написал картины «Провинция», «Гулянье на Волге», «Гулянье», «Купальщицы» и другие.
Картина «Гулянье на Волге» получила серебряную медаль на международной выставке в Брюсселе, сейчас она находится в коллекции Государственного Русского музея в Санкт-Петербурге.
Красивый бульвар стал местом съемок, мы можем увидеть его в фильмах «Люди, как реки…», «На углу у Патриарших», «Доктор Живаго», «Котовский», «Страсти по Чапаю».
В Тутаеве сполна ощущаешь сочетание древности и неизменности, это то, что так хочется и так трудно найти в современном мире.
Сядешь на горячую от летнего жара траву у терракотовых стен Казанского храма, где к одной из стен прислонен велосипед, с другой смотрит фреска, и букетик цветов тут же пристроили – и понимаешь, что ты обязательно должен был сюда приехать, потому что таких прекрасных, застывших во времени мест остается все меньше и меньше.
Может, оно и лучше, что круизные теплоходы теперь проходят мимо?
А вот с этим проблема! Здесь не просто нет ресторанов и кафе привычного городского уровня, здесь даже с машиной в новый город не наездишься, когда у тебя всего пара дней. А если набегался по холмам, да еще и жара далеко за 30 – точно не до походов-поездок в поисках общепита.
Есть пара заведений в «новой» части, например «Мясной двор» (адрес: проспект 50-летия Победы, 20а) хвалят, но есть и не очень довольные посетители.
В старой части Тутаева бедному туристу поесть негде, в «Чайной» (адрес: ул. Соборная, 18/62) возле собора еда на витрине выглядела настолько неаппетитно, что не рискнули. Здесь в основном кормят паломников, управляет чайной пожилая женщина, и все, включая зашедшего немолодого дядечку-посетителя, настолько приветливы, что расстраивать не хотелось, мы просто тихо ретировались.
Спасло нас совершенно новое заведение. Прямо у Парка СССР есть небольшой продуктовый магазинчик, а рядом вывеска – «Парикмахерская». Вот туда смело и заходите, не обращая внимания на то, что написано на вывеске.
Молодые ребята наладили готовку бизнес-ланчей – вкусно, много, по-деревенски добротно, телефон не смолкает. Заказы пекутся, народ подъезжает-подбегает за обедами «навынос» или ест прямо тут, в зальчике всего 4 столика. Мы и обед взяли с собой, и ужин и даже завтрак, благо было где хранить. Выбор из 4–5 первых блюд, также вторых и гарниров. Они еще и доставку организовали.
Тутаев нельзя пробежать за день, здесь надо увидеть рассветы и закаты, да и пляжик так и манит жарким днем, но… жить-то где?
Пара маленьких невразумительных гостиничек находятся в современной части, из серии «первый этаж шиномонтаж, второй – номера». На Романовской стороне есть «Арт-отель Романовский», стилизованный под творческую дачу или дом творчества, все, кто был, – довольны. Списываться надо заранее.
А еще в Тутаеве есть единственный, пожалуй, в России, муниципальный хостел. В двух минутах ходьбы под горку до причала, идеально чистый, с очень приятным персоналом, и останавливаются в нем вполне себе приличные люди. В хостеле один номер «люкс» – небольшая комната с двумя кроватями, окном, за которым Волга, Казанская церковь и лодочки, с крохотной прихожей и большим санузлом с душем-джакузи.
В общей столовой стоит большой холодильник, где мы и пристроили свои супчики и гуляшики, там же вся необходимая посуда, чайник, микроволновка, в магазине пивного заводика за углом можно даже замороженные пельмени купить и сварить на кухне.
Правда, найти хостел «Волжские просторы» нелегко, он спрятался на пригорке между частными домиками, и, если б не местный водитель, поплутали бы.
Ощущение из детства: детский сад или пионерский лагерь, все милое, чистое, свежее. Соседка по этажу с сыном лет пяти жила там уже неделю – утром и вечером они отправлялись на пляж. Обзавидовалась, видя их счастливых, в полотенцах, возвращающихся в сумерках с Волги.
Вызывая такси на следующий день, мы дружно рассмеялись, увидев Александра, водителя, который привез нас сюда из Рыбинска.
– Что, так и заночевал?
– Ага! – смущенно ответил он, – когда еще сюда попадешь!
Тутаев – это мечта о деревенском детстве, которого у меня, городской во всех поколениях века с XVIII, никогда не было. А если к мечте приложить такую красоту, и Волгу, и пляж, и лодочки, – то это мечта в квадрате.
Это трава по пояс, старые храмы и фрески, соловьиное пение ночью и шум лодочных моторов днем, чайки и купола, чистая вода в Волге.
– О, Тутаев! – радостно воскликнул знакомый. – Мой друг художник приехал туда однажды, да так и остался, продал квартиру, купил дом. Счастлив.
Есть в Тутаеве небольшой местный музей, где в дни нашего приезда как раз ожидалось мероприятие с романовской овцой – живой экспонат обещали показать всем желающим.
Романовские овцы, как и арзамасские гуси, славились на всю Россию и поставлялись к царскому столу. А еще Тутаев был известен своей парусиной и гвоздями.
Романовская овца – главный бренд города. Считается, что у ее меха лучшие шубные качества, «серебристая овчина тепла как заячий пух, красива как шкура песца и прочна как шкура волка». Народная поговорка гласит: «Веса в ней четыре фунта, а жару, что от четырех печей».
Шерсть романовской овцы – лучшая для валки валенок.
Порода эта возникла в XVIII веке, когда по решению Петра I из Силезии были выписаны и направлены в романовские вотчины два овчара, чтобы обучить крестьян мастерству селекции овец. В результате здесь удалось вывести породу, получившую мировую известность.
Романовская овца очень плодовита, за один окот приносит по пять и даже семь ягнят, мясо отличается приятным вкусом. Так и стали поставлять романовскую баранину к царскому столу.
В Тутаеве расскажут, что романовская овца умна, вот и прозвали ее «царской», как царицу всех овец!
В 2016 году исполнилось ровно 300 лет со Дня Указа Петра I о разведении романовских овец, а в 2020 году – 20 лет местному фестивалю «Романовская овца». Фестиваль проходит ежегодно в середине июля, открываясь выставкой лучших экземпляров романовских овец. В дни фестиваля проходят конкурс «Мисс Овца» и мастер-класс по стрижке овец. Ярославская овчинно-меховая фабрика показывает модные коллекции меховых изделий.
На Кустодиевском бульваре под звуки духового оркестра оживают персонажи полотен прошлого: купцы и купчихи, приказчики, половые, военные, странники, поят чаем из самовара и танцуют вальс, польку, краковяк. «Шляпный салон» радует милых дам, а для всех остальных проходят мастер-классы по различным декоративным ремеслам.
В Романове когда-то делали известную романовскую баранку. В местном музее можно увидеть не только традиционные круглые баранки, но и изделия в виде монеток, гвоздей, овечек и других фигур! Тутаевские хлебопеки восстанавливают старинные романовские рецепты: город хочет вернуть себе славу «города баранок».
Попробуем блюда из романовской баранинки? Кстати, блюда из баранины и субпродуктов из нее упоминаются еще в «Домострое».
Рекомендуется готовить баранину цельным куском там, где форма позволяет, и лишь потом нарезать, так мясо получится сочнее и вкуснее. Считалось, что баранина имеет лучший вкус летом, начиная от Иванова дня (24 июня) до начала зимы, ягнятина лучше всего сразу после Святой недели.
Ингредиенты:
1 кг баранины
1–2 веточки розмарина
3 ст. л. растительного масла
4 зубчика чеснока
соль и перец по вкусу
Хорошенько промываем мясо, высушиваем бумажными полотенцами. В жирной части делаем несколько неглубоких насечек. Натираем мясо смесью соли, перца и масла, в разрезы вкладываем веточки розмарина.
Заворачиваем в фольгу и ставим в хорошо разогретую духовку при 170 °C, запекаем 1,5–2 часа.
Примерно за полчаса до окончания приготовления фольгу снимаем и даем мясу запечься сверху.
Ингредиенты:
1,5 кг мякоти баранины
головка чеснока
200 мл растительного масла
2 лавровых листика
2 ст. л. соли
1 ч. л. смеси черного и красного молотого перца
Баранину моем, обсушиваем, нарезаем кусочками примерно 3–4 см. Складываем в стеклянную или керамическую посуду, солим, перчим, добавляем разломанные лавровые листья. Вливаем масло и хорошенько все перемешиваем.
Оставляем мясо в холодильнике на ночь, промариноваться. Утром, примерно за час до готовки, добавляем очищенные зубчики чеснока целиком.
Раскладываем мясо по пол-литровым стеклянным банкам, заливаем сверху получившимся за ночь маринадом.
Ставим банки в форму для запекания с высокими бортами, наливаем прохладную воду до середины банок. Накрываем каждую банку фольгой. Ставим форму в холодную духовку и доводим до 120 °C, оставляем в духовке на 4 часа, добавляя воду, чтобы сохранялся ее уровень.
Через 4 часа закрываем горячие банки стерильными крышками. Правильно приготовленную тушенку можно хранить в холодильнике до полугода.
Ингредиенты:
1 кг мякоти баранины
3 ст. л. муки
100 мл растительного масла
1 л воды
1 ст. л. уксуса
4 огурца
соль по вкусу
Баранину нарезаем ломтями и обжариваем на разогретой сковороде минут 5, затем выкладываем в кастрюлю, заливаем кипятком и варим до готовности. Очищаем огурцы от шкурки, удаляем семечки, нарезаем тонкими ломтиками.
Выкладываем огурцы в сковороду, в которой обжаривалось мясо, добавляем ложку муки.
Затем вливаем уксус, стакан бульона, в котором варилась баранина, и тушим под крышкой несколько минут, пока огурцы не станут мягкими.
Выкладываем баранину на блюдо, выливаем сверху огуречный соус и подаем.
Ингредиенты:
1 кг бараньей мякоти
5 небольших реп
3 веточки петрушки
1 луковица
50 г сливочного масла
1/2 ст. л. муки
соль, перец по вкусу
Мясо целиком выкладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы покрыть мясо, и ставим на сильный огонь.
После закипания убавляем огонь, солим, добавляем овощи целиком (только стебли петрушки мелко режем вместе с зеленью)
Когда все приготовилось, добавляем сливочное масло, муку, предварительно разведенную бульоном, и доводим до кипения. Выключаем огонь, выкладываем на блюдо репу и нарезанное порционными кусками мясо, подаем блюдо горячим.
Интересно, что примерно так баранину с репой готовят и в Шотландии!
Когда-то это блюдо (не обязательно мясо, но и рыбу) томили в печи и подавали с кашами. Старинное блюдо русской кухни, известное в XV–XVII вв., но уже в конце XIX в. почти забытое. Другие названия – таранчук или таганчук.
Ингредиенты:
1–1,5 кг баранины
0,5 л хлебного несладкого кваса
5 горошин душистого перца
1/2 головки чеснока
3 большие луковицы
2 лавровых листа
соль по вкусу
Нарезаем лук, помещаем в большой горшочек для запекания, сверху укладываем нарезанное средними кусками мясо, посоленное по вкусу, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, горошинки перца, которые можно сначала раздавить.
Заливаем квасом.
Ставим горшок в духовку, разогретую до 200 °C, минут через 30–40 снижаем температуру до 150 °C. Тушим примерно 3 часа.
В письменных памятниках XVII–XVIII вв. упоминаются баранина печеная, жаренная с подбелой и под забелой с чесноком, язык жареный, плечико баранье, жаренное с подбелой и под забелой с чесноком, и другие блюда. Иногда упоминаются «верченые блюда», то есть на вертеле. В другом случае баранину запекали в печи.
Сегодня мы можем повторить такой же рецепт, только в духовке.
Берем мякоть баранины (тазобедренную часть, корейку, лопатку), натираем солью и перцем, перевязываем шпагатом, укладываем в форму с разогретым бараньим жиром и ставим в духовку, разогретую до 200 °C.
Запекаем, периодически поливая образовавшимся соком, пока не образовалась румяная корочка. Убавляем температуру до 150 °C и доводим до готовности, продолжая поливать соком. Готовность определяем проколом ножа, должен выделиться бесцветный сок.
Абсолютно интернациональное блюдо, знакомое многим национальным кухням.
Расписной пряник Углича
Углич напоминает расписной пряник. Он такой же разноцветный, с яркими красками красного храма в зеленом парке, золотым солнцем и синим небом.
Но это не рыночный пряник с лотка торговца, это пряник старых мастеров под стеклом провинциального музея, где история кажется придуманной сказкой из старых книг.
«Углич – сонный городок на Волге, весь соткан из ветхих легенд и родных воспоминаний, близких со школьной скамьи, с первых прочитанных исторических книг. Здесь нельзя не быть поэтом, не отдаться тому благоговейному молчанию, которое царит над великими могилами…» – написал Юрий Шамурин в 1912 году в книге «Ярославль. Романов-Борисоглебск. Углич».
В путешествиях по Золотому кольцу я все время порывалась съездить в Углич, и все время он был где-то в стороне, неудобно расположен, если вы без автомобиля. И сколько смотрела фотографии, везде одна церковь – ну максимум две – и одно красивое здание и виды на те же церкви с реки, в чем, собственно, и убеждали многие там побывавшие.
Но наконец – набегавшись в летний зной по горам и холмам Тутаева, что для меня, жару не выносящую, настоящий подвиг! – мы выдохнули в ровном и маленьком Угличе, который легко можно обойти за полдня, если не зависать в музейчиках вроде Музея русской водки, где еще и наливают дегустационный сет, но не в 35 градусов!
Под палящим солнцем по достопримечательностям не побегаешь, поэтому нам достался Углич в конце дня, когда тени удлиняются, а свет становится мягким и теплым. Для меня это лучшее время для прогулок по городам, порой то, что совершенно не понравилось днем, открывается по-новому, и лишь удивляешься – где же раньше были твои глаза!
Кремль угличский, а вернее, несколько строений, бывших когда-то кремлем, спрятался в парке, под высокими деревьями. Каналы вокруг – это вышедшие на поверхность река Шелковка и Каменный ручей.
Княжеские палаты, в которых жила последняя жена Ивана Грозного Мария Нагая с сыном, сохранились до наших дней чудом. В XVIII веке на их месте собирались построить новую церковь, но как только ставили леса, они падали, сверху на головы строителям летели кирпичи, а однажды и несколько работников сорвались с крыши. Вот и решили палаты не трогать.
Здесь хочется сесть на каменные ступени старого собора, закрытого по случаю позднего вечера, прямо под прекрасными фресками над головой, смотреть, как лениво взлетают голуби, уставшие от жары, как опускается солнце и зажигаются огни, а на следующее утро вернуться спозаранку и встретить там же начало нового дня.
В каждом городе есть место, где хочется задержаться, никуда не спешить, в Угличе таким местом для меня стал Спасо-Преображенский собор. Даже снаружи храма, у входа, на круглом потолке портика, поддерживаемом старыми колоннами, фрески напоминают картину эпохи Возрождения.
История собора трагична, в 1591 году в нем был похоронен царевич Димитрий, в 1611 году в соборе и в Каменных палатах пытались найти убежище от поляков жители города. Но двери собора выбили и перебили всех, и детей, и взрослых, как рассказывают документы, кровь переливалась через порог. Собор подожгли изнутри.
В конце XVII века начали строить новый собор, считается, что мастерами руководил Григорий Федоров, из крепостных князей Голицыных, и мастер резных каменных дел из Углича Григорий Устинов. В 1713 году Угличский Спасо-Преображенский собор торжественно освятили.
Здесь необычные фрески. Художники отошли от традиций древнерусской стенописи и создали росписи в стиле итальянских фресок, академического искусства. Пятьдесят пять композиций на 4 ярусах стен выполнены по образцам позднего Возрождения и барокко. Каждая сцена – это отдельная картина, заключенная в написанную на стене раму. Композиция «Преображение Господне» является копией работы Рафаэля.
Над улочками с каменными и деревянными домиками высятся купола монастырей.
Алексеевский монастырь был основан в 1371 году иноком Адрианом по инициативе митрополита Алексия с согласия московского князя Дмитрия Донского.
В церкви Успения Пресвятой Богородицы находится самая почитаемая и известная икона Углича – образ Пресвятой Богородицы «Вратарница Угличская», или «Свеча Неугасимая».
Богоявленский монастырь появился благодаря супруге Дмитрия Донского – княгине Евдокии. Расцвет монастыря пришелся на вторую половину XVI века, когда в городе жила последняя жена Ивана IV Грозного и мать его наследника – Мария Нагая.
После убийства царевича Марию заключили в Богоявленский монастырь, поэтому обитель стали называть «государыниным богомольем». Мария Нагая приняла постриг, была наречена новым именем – Марфа – и отправилась в другой монастырь в Череповецкой губернии.
На месте, где сейчас расположен монастырь, раньше был фруктовый сад купца Буторина. Когда договорились о покупке этой земли, купец неожиданно увеличил цену впятеро. Покупка не состоялась, не было у монастыря таких денег. А потом приснился купцу страшный сон: буря, сверкают молнии, деревья в его саду выклевывают вороны. Побежал купец к местному старцу и узнал, что сон послан ему, чтобы укорить в жажде наживы. И повторялся сон каждую ночь. Тогда купец решил продать землю по первоначально оговоренной цене.
Угличский собор
Старые храмы Углича
По дороге в кремль
Угличский кремль посреди парка
Монастырские купола
Вид на кремль с террасы отеля в Угличе
Кремлевский парк и вид на центр
Старый Углич
Купола над центром Углича
Ночной кремль
И тут же другой сон приснился его жене: в сад с неба спустились три белых лебедя. На тех трех местах, куда и сели лебеди во сне, построили три церкви. Впоследствии выяснилось, что под монастырем текут подземные реки, и лишь три места были с нормальной твердой почвой!
Богоявленский собор монастыря построен по проекту Константина Тона, архитектора, работавшего над храмом Христа Спасителя и Большим Кремлевским дворцом. В Федоровской церкви рядом находится список с чудотворной Федоровской иконы Божией Матери. Он был подарен монастырю инокиней Марфой, в храме сохранились фрески работы ярославского художника Егора Дьяконова, а росписи на сводах кажутся объемными.
Дата основания Воскресенского – одного из старейших монастырей Углича – точно не известна. Возможно, он появился во времена правления князя Романа Угличского – в XIII веке. В 1609 году, когда монастырь был еще деревянным, его осадили поляки.
Войска под командованием Яна Сапеги уничтожили все постройки, убили монахов и около 500 мирян, которые встали на защиту города. В XVII веке, после Смутного времени, монастырь был переведен на другое место, неподалеку от кремля, и отстроен в камне.
Комплекс монастыря очень интересен – он гармонично связан галереями, зданиями, переходами, и, когда обходишь монастырь вокруг, кажется, что его очертания плавно изменяются.
Связана с монастырем одна загадка. В середине XX века в подвале была обнаружена дубовая колода с именем монаха Симеона Ульянова. Тело, захороненное в колоде около 250 лет назад, оказалось нетленным. Сегодня невозможно установить, кем был монах Симеон, никаких сведений о нем не сохранилось, так и останется эта загадка неразгаданной.
Углич – знаковое место в русской истории. Именно здесь началось Смутное время после убийства царевича Димитрия и закончилась династия Рюриковичей.
Основанный, как говорит местная супоневская летопись, в 937 году Яном Плесковичем (или Псковичем), присланным за данью его родственницей Киевской княгиней Ольгой, место, именуемое Углече Поле, впервые упоминается в связи с борьбой Юрия Долгорукого и киевского князя Изяслава в 1148 году.
В середине XV века в Углич был сослан Василий II, проигравший борьбу за московский престол Дмитрию Шемяке. Ослепив соперника, Шемяка сослал Василия и его семью в свою вотчину – в Углич. А в 1447 году явился в город за примирением – неуютно чувствовал он себя на престоле и боялся сторонников Василия. Василий простил: «Мне пострадати было грех ради моих, и беззаконий многих, и преступлений моих в крестном целовании пред вами всеми, старейшею братиею…» Но не прошло и года, как снова разгорелась междоусобица, и Василий вернул себе московский престол, став известным под именем Василия Темного.
Но самая известная страница истории города – это гибель царевича Димитрия, высланного из Москвы в Углич.
До сих пор историки спорят, что же произошло с 8-летним мальчиком. Царская комиссия позднее пришла к выводу, что страдавший эпилепсией царевич сам напоролся на нож во время игр со сверстниками.
Но сбежавшиеся на звук колокола жители города решили, что царевич был убит, на месте толпа растерзала 15 человек.
Самосуд дорого им обошелся. Царицу сослали в монастырь, братьев ее заточили в тюрьму, угличан, причастных к убийствам, казнили или отправили в Сибирь. Дворец опустел.
Приговорили к наказанию и… колокол, возвестивший о смерти царевича и призвавший угличан к отмщению. Колоколу отрезали ухо и язык, высекли плетьми и на триста лет отправили в ссылку в Сибирь.
Напоминанием об этих событиях стала церковь Димитрия на Крови, построенная в Угличе в конце XVII века на том месте, где якобы и погиб царевич. А в росписях ее – угличская версия о коварном убийстве маленького царевича.
Эту историю можно прочесть в любом учебнике или путеводителе. Менее известен другой царевич, а вернее, королевич, оказавшийся вскоре в Угличе.
Царю Борису Годунову стало известно, что, свергнув шведского короля Эрика IV (на самом деле он был пятым Эриком на шведском престоле, но остался в истории под этим порядковым номером), новый правитель Юхан Сверкерссон отдал приказ убить единственного малолетнего сына Эрика.
Но мать успела переправить ребенка в Польшу, где и подрастал королевич Густав, известный своими учеными знаниями.
Годунов пригласил королевича в Москву, принял с почестями и дал «в удел» град Углич. Планы у Бориса Годунова были грандиозные – он замахнулся на ливонский престол, решив женить королевича на своей дочери Ксении и вернуть Густаву шведский трон.
Но не вышло. Густав был воспитан монахами-иезуитами и пытался проводить их политику и на Руси. А угличане, видя свет во дворце глухой ночью, обвинили королевича в чернокнижии.
Слухи дошли до царя, и из правителя удела королевич превратился в пленника, умерев в Кашине через два года после смерти Бориса Годунова.
Вот такие страсти в расписном Угличе бушевали когда-то.
В списке лучших заведений Углича – ресторан «Авеню», который совершенно не произвел впечатления. Кроме прекрасного расстегая с речной рыбой, который можно заказывать как основное блюдо, настолько он большой и сытный. Мы заказали его к ухе, но дождались лишь на десерт, увы. Говорят, что здесь приличный комплексный обед, который подают быстро, а вот с меню у многих были проблемы.
Адрес: ул. Гражданская, 4.
Хвалят ресторан «Бранч», но это чуть дальше центра.
Адрес: ул. Ярославская, 62.
С прочими заведениями, даже поименованными в трипэдвайзере, могут быть проблемы – то закрыто, то невкусно, судя по отзывам.
А вот ресторан отеля «Волжская Ривьера» – совершенно в другой ценовой категории, нужно отметить, – просто прекрасен. Собственно, как и сам отель.
Адрес: Успенская площадь, 8.
И это тот случай, когда я просто не могу не написать об отеле.
«Волжская Ривьера» – новодел в мраморе и колоннах на самом берегу Волги, в стиле старинных дворянских поместий.
Немного кич, немного слишком, множество фотографий звезд, бывших его постояльцами. Признаюсь: я готова отправиться в Углич на три дня и не выходить из отеля! Потягивать kir-royal, парижский аперитив из шампанского и смородинового ликера, на мраморной террасе с видами на храмы кремля, завтракать и ужинать, плавать в бассейне и прогуливаться вдоль реки.
Я даже расскажу вам, что на завтрак мне подали вафли из цукини с яйцом пашот и слабосоленым лососем под шапкой взбитой сметаны! Эдакое сибаритство по-русски? Но почему бы и нет!
Со стороны кремля, из парка со старыми раскидистыми деревьями и через небольшую речку отель смотрится английским поместьем из фильмов по романам Джейн Остин. Из соседнего прудика (болотца) здесь просто обязан вынырнуть прекрасный мистер Дарси!
Хотите исполнить свое желание – ищите в лесу под Угличем Петухов камень.
Легенда рассказывает, что земли Углича охраняет громадный петух. И когда вражеские орды приближались к городу, петух появлялся, громко кукарекая и хлопая крыльями, отпугивал врага и будил город. Кричал он и перед смертью царевича Димитрия.
Садился он на тот самый Петухов камень, который считают святилищем финно-угорских племен. На камне выбита петушиная лапа, которая, по одной из местных версий, является одной из северных рун.
Здесь говорят, что Петухов камень исполняет желания, для этого свое желание надо громко прокричать, встав на камень.
Углич может по праву считаться родиной российской колбасы.
Первое в русской истории упоминание о колбасе встречается в новгородской берестяной грамоте XII века. Бурный расцвет колбасного производства в России связывают с именем Петра I, который пригласил в страну немецких «прасолов» – так называли мастеров-колбасников, ведь иных ингредиентов, кроме мяса и соли, тогдашняя колбаса не содержала.
К этим мастерам и нанялись уроженцы Углича, и в скором времени составили заезжим прасолам конкуренцию!
В 1866 году в Москве насчитывалось 74 колбасных производства, и 50 из них принадлежало колбасникам Углича.
Сырокопченая колбаса «Угличская» значилась в советских ГОСТах вплоть до 1988 года.
Сегодня угличские колбасы возрождаются. Говорят, что специалисты холдинга «АгриВолга» нашли старые рецепты в архивах, осовременили. Сегодня здесь производят три вида колбас из говядины и баранины с добавлением различных специй.
В «Книге о вкусной и здоровой пище» в 1955 году был напечатан процентный состав «Угличской колбасы» – 30 % хребтового шпига, 10 % свинины, 60 % говядины высшего сорта.
Угличский сыр также был хорошо известен.
А еще в центре Углича есть пряничный домик, где переехавшая сюда москвичка Анна Селезнева устроила пряничную мастерскую.
Медовый хлеб с ягодным соком из ржаной муки пекли на Руси издавна, принято было лепить из теста всяческие фигурки зверей и птиц. В пряники добавляли и сушеные ягоды, и черемуху.
Особенные пряники пекли на свадьбы, а в конце пира гостям иногда вручали «разгонный» пряник, пора, мол, и по домам!
Любимым летним блюдом в старину была ботвинья, с которой связаны народные присказки. Например, такая: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья» – по мастерству приготовления этого супа оценивали хозяйку!
Или: «Толкуй, Фотинья Савишна, про ботвинью давешнюю», типа все давно прошло, что вспоминать, никому не интересно.
Ботвинью подавали как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней обязательно прилагались две ложки и вилка: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье положен лишь свежий ржаной.
Я всегда считала, что ботвинья – это суп из ботвы. В теории это недалеко от истины, вот только настоящая ботвинья – это холодный рыбный суп.
Ингредиенты:
1 л хлебного кваса
1/2 литра светлого окрошечного кваса
2 стакана отваренного щавеля
1 стакан отваренной крапивы
3 небольшие свеклы с ботвой и корешками
1 средний свежий огурец
2 ст. л. тертого хрена
1/2 лимона (не удивляйтесь, лимоны упоминаются даже в «Домострое»!)
1 ч. л. горчицы
1/2 стакана нарезанного зеленого лука
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1 ст. л. нарезанного укропа
0,5 кг рыбы (в старину речной)
4 рака
Свекольную ботву и корешки слегка припускаем до мягкости.
Щавель заранее отвариваем 3 минуты, крапиву хорошо промываем, поливаем кипятком и выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Всю зелень режем очень мелко.
Добавляем к зелени мелко нарезанные корешки свеклы и зеленый лук, смешанный и перетертый с солью и укропом.
Соединяем оба кваса.
Цедру лимона снимаем, режем и растираем с сахаром, добавляем горчицу, хрен, немного кваса, хорошенько смешиваем и выливаем в смесь квасов. Теперь выливаем квас в смесь зелени, добавляем мелко нарезанный кубиками огурец и отправляем кастрюльку в холодильник на 20 минут, чтобы все хорошенько пропиталось и настоялось.
Филе разной рыбы – свежей и слабосоленой или копченой (сегодня можно и морскую добавить, добавляем по вкусу, каждого вида понемногу, не больше 50 г, раньше полагались осетр, севрюга) – отвариваем в небольшом количестве воды, с добавлением перца горошком, лаврового листа и нескольких веточек укропа. Сырая рыба отваривается около 10 минут, соленая и копченая – 3 минуты. Во время варки должен уйти резкий соленый и копченый вкус. Раков отвариваем до готовности и очищаем шейки.
Остужаем, добавляем рыбу в кастрюльку с квасной заготовкой и подаем блюдо холодным.
Ингредиенты:
1,5 стакана холодной воды
2 ст. л. ржаной муки
5 небольших свекол с ботвой
1–1,25 л хлебного кваса
2 стакана отваренного щавеля
1 стакан отваренной крапивы
3 небольшие свеклы с ботвой и корешками
1 средний свежий огурец
2 ст. л. тертого хрена
1/2 лимона
1 ч. л. горчицы
1/2 стакана нарезанного зеленого лука
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1 ст. л. нарезанного укропа
0,5 кг рыбы (в старину речной)
4 рака
Готовим запарку за сутки до приготовления ботвиньи.
Разводим муку водой в глиняном горшочке, закрываем и ставим в нагретую до 150 °C духовку на 30 минут. Вынимаем и процеживаем, чуть остудив, в кастрюльку добавляем отваренную и мелко нарезанную свекольную ботву, добавляем чуть-чуть кваса и оставляем на сутки закисать при комнатной температуре.
Через сутки разводим смесь квасом и добавляем ингредиенты, приготовленные, как в предыдущем рецепте.
Этот суп был даже популярнее щей, но старинных рецептов не сохранилось, остались лишь переработанные.
Ингредиенты:
1 кг мясных ребер
300 г свежей капусты
300 г кислой капусты
1 средняя морковка
1 луковица
1 ч. л. тмина
1 лавровый лист
соль, черный перец по вкусу
2–3 ст. л. растительного масла для жарки
2 стакана воды
Разогреваем масло в сковороде, выкладываем ребра и обжариваем до золотистой корочки. Теперь вливаем в сковороду стакан воды комнатной температуры, накрываем крышкой и тушим 1 час.
Морковку натираем на крупной терке, можно нарезать очень тонкими брусочками.
Лук нарезаем сначала кольцами. Потом каждое кольцо на 4 части.
Шинкуем свежую капусту, кладем ее в сковороду, добавляем морковку, лук, тмин и лавровый лист.
Сверху выкладываем слоем кислую капусту. Вливаем еще один стакан воды, снова накрываем крышкой и оставляем все вместе тушиться на 30 минут, периодически помешивая, перед готовностью солим и перчим по вкусу.
Подается горячим.
Ингредиенты:
300 г гречки
3 яйца
1 луковица
100 г любых грибов
30 г сливочного масла
соль, перец по вкусу
Выкладываем гречку в горшочек и заливаем водой 1:2, ставим в духовку при 150 °C, как только вода выкипела, доливаем горячую воду так, чтобы покрыла гречку, выключаем духовку и оставляем гречку доходить в тепле.
Пока готовится гречка, нарезаем лук кольцами, обжариваем до золотистого цвета, добавляем нарезанные мелко грибы, слегка обжариваем все вместе. Отдельно отвариваем яйца вкрутую.
Когда каша приготовится, заправляем ее луком и грибами, добавляем нарезанные мелко яйца, перемешиваем, сверху кладем сливочное масло и отправляем в духовку, разогретую до 150 °C, потомиться еще минут 10.
Подаем, посыпав зеленью. Можно добавить пару ложек подогретых сливок.
Ингредиенты:
300 г гречки или любой другой крупы
1 л молока
300 г творога
100 г сметаны
2 яйца
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ст. л. сахара
соль по вкусу
Молоко кипятим, высыпаем в него крупу и варим, помешивая, на среднем огне до готовности. Добавляем сахар, подсаливаем.
Лук мелко нарезаем и обжариваем в растительном масле до прозрачности. Измельчаем чеснок.
Смешиваем творог с половиной сметаны, добавляем мелко нарезанную зелень, лук, чеснок, хорошенько размешиваем в общую массу вместе с кашей.
2–3 веточки петрушки или любой другой зелени по вкусу
панировочные сухари для дна формы для запекания
Форму смазываем маслом, посыпаем панировочными сухарями, сверху выкладываем нашу смесь и оставшейся сметаной смазываем верхнюю часть.
Ставим в духовку, разогретую до 150 °C, примерно на час. Ориентируемся по запеченной коричневой корочке.
Глава 2
«Вкусные» города на волжских берегах
Человека делают счастливым три вещи: любовь, интересная работа и возможность путешествовать.
И. Бунин
Песня старинных гуслей – Козьмодемьянск
В часе езды от столицы Чувашии Чебоксар и в 2–3 часах от столицы Татарстана Казани или от Нижнего Новгорода находится старинный городок, входящий в состав Республики Марий Эл.
По преданию, его основал царь Иван Грозный после победы над казанским царством. Возвращаясь домой по реке, он увидел высокий и красивый холм и приказал возвести здесь острог.
Поселение было основано в день почитания святых бессребреников Козьмы и Дамиана, оттого и назван был острог Козьмодемьянским, в 1781 году он получил статус города.
В том же году именным указом императрицы Екатерины II по докладу Сената об утверждении гербов городам Казанского наместничества был утвержден первый герб города. Герб Козьмодемьянска имел традиционную форму городских гербов – боевой щит так называемой французской формы, прямоугольный, с овально закругленными нижними углами и с острием в середине нижней части. В верхней части герба – на белом поле – черный дракон Зилант с золотой короной и красными крыльями – символ Казанской губернии и свидетельство вхождения города Козьмодемьянска в ее состав. «В красном поле золотой лук и на нем положенные того же металла три стрелы в знак того, что жители сих мест оное орудие с отменным искусством употребляют».
Спустя почти двести лет, в 1970 году, был утвержден новый герб города.
Я слышала о Козьмодемьянске разные мнения, одни приходили в восторг от городка, другие ужасались разрухе, истина наверняка должна быть где-то посередине. Значит, надо проверить!
Собирались мы туда из славного города Чебоксары, да все не получалось, а как собрались, резко испортилась погода. Но машина заказана, другого раза может и не случиться, и я проворочалась всю ночь, слушая шум дождя за окном.
Утром показалось, что тучи сгустились еще больше. Дождь то налетал ливнем, то лишь чуть-чуть постукивал по подоконнику. Кто там на небесах отвечает за погоду? Илья-пророк, помоги!
Машина выехала из города, дорога устремилась в леса, и неожиданно тучи разошлись, и на небе даже появилось солнышко.
Удивились, рассказали водителю, как волновались, что ничего не получится, как напугала непогода, и даже признались, что пришлось просить Илью-пророка.
Водитель согласно закивал:
– Все правильно, так и надо.
– Как вас зовут? – спрашиваю.
– Илья.
Ну, вот что тут скажешь?
Место для основания города было очень удачным, здесь проходили торговые пути с запада на восток, от врагов скрывали густые леса, а река давала еще больше возможностей для развития этого места. К началу XVII века это был крупный торговый и ремесленный центр, где селились купцы, торговцы, мастера по изготовлению плетеной мебели и по резьбе, большим спросом пользовался местный мед.
Постепенно Козьмодемьянск превратился в крупного поставщика леса, соперничая даже с Архангельском.
В мае 1798 года Козьмодемьянск посетил император Павел Петрович с великими князьями Александром Павловичем и Константином Павловичем. Прибыл он сюда по суше, по дороге, идущей от границы Нижегородской губернии через Троицкий Посад.
Экипаж императора посадские жители взнесли на гору на руках, а женщины своими платками очистили с него пыль. Городничий встретил императора у въезда в город, в церквях зазвонили колокола, собралось много людей, кричавших: «Ура великому царю русскому!»
XX век принес лишь упадок. Городок обошли стороной автострады и железная дорога, столицей Марийской автономной области стал город Йошкар-Ола, а Козьмодемьянск превратился в провинциальный уснувший городок, почти забывший о временах своего расцвета.
Слава пришла откуда не ждали. Помните, в романе «Двенадцать стульев» Остап Бендер планировал устроить в городе Васюки международный шахматный турнир? Город Васюки в романе сыграл Козьмодемьянск, углядел его один из авторов романа, Илья Ильф, проплывая по Волге на теплоходе «Герцен».
Теперь в городе ежегодно проходит юмористический фестиваль «Бендерлиада», а в 1996 году открыли музей, рассказывающий о «превращении» Козьмодемьянска в Васюки, о легендарном шахматном турнире, об обеде и других эпизодах романа и местах города, с ними связанных. Здесь регулярно проходят различные выставки. Самая большая часть экспозиции называется «Васюки – пуп земли».
Случайность часто вмешивалась в судьбу Козьмодемьянска. Вот и художественный музей образовался почти случайно.
«Малой Третьяковкой на Волге» называют музей: здесь находится уникальная коллекция картин известных художников, начиная с XVIII века и до наших дней.
Как же оказалось такое богатство в обычном провинциальном городке?
В 1918 году в городе проводилась Волжско-Камская выставка. Грянула Гражданская война, не до выставки было, и картины так и остались в Козьмодемьянске. Через год первый профессиональный художник народности мари А. В. Григорьев стал создавать музей, который и стал основой «Малой Третьяковки».
В 2016 году в Козьмодемьянске родился еще один уникальный музей. Посвящен он мореному дубу, служившему на Руси основой для изготовления мебели. Сегодня изделия из мореного дуба – антиквариат. Музей попал в список 15 лучших частных музеев России в 2018 году.
Смоленский собор в Козьмодемьянске входит в число первых храмов России, возведенных в ознаменование спасения Александра II от неудачного покушения.
– У вас есть икона Ильи-пророка? – поинтересовалась я.
– Конечно. Она у нас старинная, – показали мне на большую потемневшую от времени икону.
Пошла благодарить. Непогода осталась позади. Солнце светило во все небо и – ни облачка, все как заказывали!
Строительство собора велось на средства богатых горожан. Освятили его в 1872 году, и собор действительно монументален и величествен. Его закрыли в 1929 году, правда, повезло, вместо склада или дискотеки здесь разместили музей. С 1998 года это вновь действующий храм, кафедральный собор города.
Белокаменный Преображенский храм на улице Советской – старообрядческий, община Бело-Криницкого согласия существовала в городе с XVII века, добившись официального признания лишь в 1820 году, а спустя год на частной территории под видом жилого дома был возведен храм. Сегодня это памятник культурного наследия, как и часовня 1698 года.
Дата постройки часовни Спаса Нерукотворного известна из царской грамоты, выданной Петром I Козьмодемьянскому стольнику с высочайшим позволением на строительство. Ее появление связано с важными историческими событиями XVII–XVIII веков – Азовскими походами Петра I, в которых участвовали 240 козьмодемьянских стрельцов, пообещавших в честь победы возвести в родном городе часовню.
Так ее и назвали – Стрелецкой, под этим именем часовня известна больше, чем под официальным наименованием.
Сегодня часовня – старейшее кирпичное здание в городе, восстановленное в конце XX века.
Республика Марий Эл делится на две части, горную и луговую, даже языков официальных, наряду с русским, два, луговомарийский и горномарийский.
О марийских землях как Меровии упоминалось в важнейшем средневековом источнике – письме «О Монгольской войне» брата Юлиана из ордена проповедников в Венгрии папскому легату епископу Перуджи. Меровия – историческое название территории в современной северной части Нижегородской области, ограниченной реками Волгой, Унжей и Ветлугой, где в давние времена жили мари. Позднее документы упоминали, что часть из них язычники, часть мусульмане, они колдуны, а также любят заниматься воровством и грабежом, мужчины и женщины из этого народа мастерски владеют луком и быстро перемещаются.
Некоторые источники говорили о 50 тыс. черемисов и татар, участвовавших в Ливонской войне, хотя сегодня это считают преувеличением.
Остались далеко в прошлом сражения, но слава колдунов тянется за марийцами до сих пор. Интересно, что это единственная республика, в которой до сих пор сохранена изначальная языческая религия наряду с православием и другими конфессиями. Марийская религия основана на вере в силы природы, которые человек должен почитать и уважать.
Горные и луговые марийцы, по словам местных жителей, различаются не только языком, они издавна считают себя разными народами. Когда Иван Грозный шел брать Казань, он проходил мимо марийских поселений. И горные племена оказались сговорчивее луговых, присоединились к войску, добровольно крестились, приняв христианскую веру. Луговые же долго сопротивлялись и уходили в леса, лишь гораздо позже приняв христианство. Но веру свою и те и другие сохранили до наших дней, и сегодня собираясь для проведения традиционных ритуалов в священных рощах.
Козьмодемьянск – главный город горных марийцев, центр Горномарийского района республики.
В исторической части города расположено 150 памятников истории, археологии и культуры, в том числе 12 – федерального значения и 40 – республиканского.
В городе стоит памятник Акпарсу – одному из национальных героев горных марийцев. По преданию, он помог Ивану Грозному при взятии Казани. Во время боевых действий он играл на гуслях и считал шаги до крепостной стены татарской столицы. Его подсчеты помогли вырыть подкоп и взорвать стену.
Памятник Акпарсу выполнен заслуженными художниками Марий Эл Сергеем Яндубаевым и России – Анатолием Ширниным. Акпарс изображен стоя, одной рукой он играет на гуслях. Памятник открыт в 2007 году.
Около памятника табличка: «Для каждого человека место, где он родился, его отчий дом кажется центром Вселенной. И весь мир вращается вокруг него. Для горномарийца – это горный край, земля Акпарса.
В географическом центре района установлен камень. Сей «межевой камень» означает центр земли горномарийской. Его координаты 56°12’54’’ с. ш. 45°33’17’’ в. д. Если из данной точки мысленно пропустить ось через весь земной шар, то попадем на бескрайние просторы Тихого океана, где на ближайшие 500 милей нет ни единого островка.
Отправляясь в дорогу, прикоснитесь к этому камню, пожелайте себе удачи в пути, в далеких краях. И сила притяжения земли горномарийской поможет вам возвратиться на родную землю!»
Купеческие дома Козьмодемьянска
Дома и купола
Купеческий дом у Волги
Улочки Козьмодемьянска
Старая марийская деревня
Воссозданная марийская деревня
Обстановка старого марийского дома
Старые предметы быта
Два лица старого города
Этномузей
Установлена табличка в том месте, где находится географический центр горномарийского района.
Иван Грозный вручил Акпарсу грамоту для всего марийского народа: «Марийцев не притеснять, боярам и воеводам их не отдавать, не прикреплять, а жить им вольно на своей земле и платить только определенный ясак за каждого марийца-охотника, пришедшего в возраст». К сожалению, грамота утеряна.
Белым князем зовут Акпарса горномарийцы и рассказывают, что Иван Грозный три дня гостил в его родовом селении, охотился в местных лесах и подарил Акпарсу золотую чашу с изображением царя Соломона, жеребца, дорогое седло и саблю. Некоторые добавляют, что еще и орла подарил.
И сегодня официальный девиз Горномарийского района – «Восславим землю Акпарса!»
В городе много интересных купеческих домов.
Один из самых известных особняков принадлежал купцу Пономареву, огромный по местным меркам дом в 700 кв. м он построил в 1884 году.
Помещения использовались и для жилья, и для торговых нужд. В архитектурном облике выделяются пилястры и каменная галерея.
В 1905 году Пономарев особняк продал, до революции в здании располагалось дворянское собрание, а в советское время здесь был оперный театр.
Голландский домик, как зовут его в городе, отличается от других домов каменными фронтонами и кирпичными наличниками. Дом возводили в 1916 году военнопленные австрийцы.
Оформление наличников и «резной пояс» – главные архитектурные особенности особняка, некогда принадлежавшего семье Овчинниковых. В украшении дома использован образ василиска – мифического змея (или дракона Зиланта), бывшего когда-то на гербе города, василиска можно увидеть в деревянной резьба наличников.
В оформлении многих исторических зданий Козьмодемьянска используется резной декор. Это одна из особенностей города, существует даже такой вид этого промысла, как «козьмодемьянская резьба».
Богатыми ажурными украшениями славится дом Матвея Сурьянинова, построенный в 1916 году, хозяин сколотил состояние на переправе через Волгу и выстроил легкий, словно невесомый двухэтажный дом. В оформлении здесь можно заметить фигурки льва, зажиточные люди города любили использовать львов в украшении своих домов.
В доме купца Торсуева находится сегодня детская художественная школа. О самом купце в городе ходило много легенд, говорили, что он владел гипнозом.
Однажды ночью обнаружив вора, который хотел украсть мешок муки со двора, купец его «заколдовал», и вор всю ночь пытался отыскать ворота. Под утро купец простил незваного гостя, и тот сразу бросился наутек. Думаю, с этого дня воры обходили дом купца стороной!
Однажды на Торсуева на лесной дороге напали два мужика.
– А ну-ка, подеритесь друг с другом! – воскликнул купец и поехал своей дорогой. Встречному возчику он велел передать мужикам, чтобы прекратили драку. Так и получилось, оба мужика упали в придорожную грязь и не помнили, что с ними произошло.
Так что не зря ходили легенды о марийских колдунах!
Поднимешься на холм над городом – и вся его панорама перед глазами, и каменные особняки, и резные деревянные домики, и колокольни церквей, и купола собора. И спокойная, словно уснувшая Волга, медленно текущая вдоль городка.
Вниз с холма сбегают яблоневые сады.
– Беги, набери яблок. Эти сады ничьи, а яблоки можно сразу есть, они чистые, – сказал встречный пожилой мужчина.
Не спросила как зовут, но почти уверена – он обязательно должен быть Ильей! Такой уж выдался день.
Попробовала – и начала позорно набивать карманы, сумку, все, куда могли влезть яблоки, вкусноты они нереальной, да еще и разных сортов, сочные, сладкие.
На вершине холма – Этномузей. На его территории находится 60 построек: избы, хозяйственные постройки, кузницы, бани, колодцы. Здесь можно увидеть, как был организован в старину быт горномарийцев, посмотреть на разные народные промыслы, в том числе на традиционную горномарийскую вышивку.
Сядешь под широко раскинувшимися крылами высокой мельницы, да на край колодца-журавля, смотришь на плетеные заборы, телеги с деревянным колесами, яблоко сочное хрупаешь под теплым солнышком – и жизнь прекрасна!
Марийская кухня, которая вас удивит
Марийская кухня стала для меня открытием. И если вы до сих пор с ней незнакомы – самое время, не пожалеете! Она оригинальна и очень вкусна.
Особое место в марийской кухне занимает выпечка. И сейчас у вас слюнки потекут, гарантирую!
Это традиционные картофельные ватрушки, которые едят отдельно или подают к супам, ржаные лепешки с добавлением меда или отварные пироги с рубленым мясом, картофелем и луком, которые перед подачей смазывают маслом.
Еще одно мучное блюдо – «команмелна», или трехслойные блины, приготовленные из нескольких видов муки: овсяной, пшеничной и ржаной. Это важный атрибут праздников и ритуалов.
Вкусная традиционная лепешка – «катлама» с картофельным пюре и конопляными семенами.
Традиционный десерт «сукыр кинде» – изделия из дрожжевого теста, в которые добавляют мед и ягоды. Перед подачей «сукыр кинде» смазывают медом.
Другие популярные десерты – медовое печенье и ягодные ватрушки.
Один из традиционных напитков – свекольный квас, в который, помимо свеклы, добавляют солод, изюм и дрожжи.
И кто в соседних областях не знает марийскую клюкву и бруснику с болот среди густых лесов! Из них здесь тоже готовят квасы.
Самый необычный напиток – творожный, из растертого творога и воды. Их смешивают и настаивают несколько часов, затем подсаливают и оставляют еще немного настояться.
Там, где растут клюква и брусника, популярны ягодные морсы, их готовят на воде, иногда добавляя мед. И просто медовый напиток имеется, с дрожжами, водой и пряностями, настоянный напиток смешивают с травами.
«Пулашкамуно» – это вариант русского картовника, по сути омлет: картошку, смешанную с яйцами и молоком, настаивают в печи.
С этим блюдом связана старинная традиция. Когда-то его подавали жениху после свадьбы и смотрели, откуда жених начнет его есть. Если с края – невеста досталась целомудренная, если с середины – не избежать бедняжке позора. Интересно, были ли женихи, готовые покрыть позором невесту?
«Уяча» – это десерт в виде шарика или небольшого колобка. Готовят его из дрожжевого теста, обжаривают, а затем варят в меде. Сверху колобки покрываются тонкой хрустящей корочкой, их подают к чаю.
«Шурашан мелна» – двухслойные блины с крупой. Нижний слой – тесто, замешанное с манной крупой, на молоке и воде. Второй слой – ячневая каша.
Есть в Республике Марий Эл официальный гастробренд, зарегистрированный Роспатентом в 2019 году. Это горномарийский кравец (или крывец), закрытый пирог с крупяной начинкой и несколькими видами мяса. Его выставляют во главу стола со словами «Кравец – всему венец».
Он очень вкусный!!!
Ингредиенты:
Для теста:
мука – необходимое кол-во для получения крутого теста, исходя из остальных ингредиентов, несмотря на то, что это зарегистрированный бренд, мука всегда берется «на глаз»
1/2 стакана сметаны
50 г сливочного масла
3 яйца
1/2 ч. л. соды
1 ч. л. сока лимона или уксуса (для гашения соды).
соль и сахар по вкусу
Для начинки:
1 кг мяса (крольчатина, зайчатина, курятина или свинина по желанию)
1 стакан крупы (пшено, рис или ячневая крупа – по желанию)
5–6 луковиц
2–3 лавровых листа
масло растительное
капустные листья
Подготовка теста:
Сливочное масло растапливаем, слегка остужаем. Смешиваем с яйцами и сметаной. Добавляем гашенную лимонным соком или уксусом соду, добавляем соль и сахар по вкусу, тщательно перемешиваем до однородной массы, всыпаем муку, вымешиваем так, чтобы получить достаточно крутое тесто, как для пирогов.
Подготовка начинки делается заранее.
Тушку разделанного кролика хорошо промываем, разрезаем порционно и замачиваем в холодной подсоленной воде на сутки, чтобы ушел запах. Через день воду сливаем, мясо отжимаем, кости удаляем.
Крупу размачиваем, залив кипятком и оставив на ночь, или варим до полуготовности. Если переварить, то она будет слишком вязкой. Воду сливаем, крупу отжимаем чере марлю. Мелко шинкуем лук.
Тесто делим на две неравные части, раскатываем две круглые лепешки разного размера (примерно один к двум).
Дно глубокой формы смазываем растительным маслом, кладем большую лепешку так, чтобы края были выше стенок.
Выкладываем на лепешку слоями крупу, половину лука, мясо, разделанное на филе, снова лук, пару лавровых листочков.
Накрываем меньшей лепешкой.
Поднимаем свисающие края большей лепешки, защипываем вместе края обеих лепешек.
Накрываем форму глубокой металлической посудиной, нужно пространство – пирог будет увеличиваться в размерах.
Ставим форму в предварительно разогретую до 200 °C духовку, через 15–20 мин убавляем температуру до 150 °C и выпекаем пирог 3 часа.
Чтобы верхняя корочка не подгорела, пока «доходит» начинка, обкладываем пирог сверху сырыми капустными листами.
Главное, сделать это, когда корочка сверху потемнеет и пропечется, если раньше – он будет мокрым и неаппетитным.
Подают кравец интересным образом: сначала срезают ножом «крышку», затем разрезают на четвертины. Его едят как второе блюдо, заедая «крышкой» вместо хлеба.
Хотя это блюдо не зарегистрировано как официальный бренд, но это одно из самых популярных среди жителей республики и туристов марийских блюд. Раньше его подавали только по праздникам.
Это трехслойные блины, которые выпекают из трех разных видов теста, не смешивая слои.
В городе делать их сложно, нужна исключительно печь, иначе вкус будет совсем не тот.
Ингредиенты:
1-е тесто:
250 г ржаной муки
2 яйца
щепотка соли
замешиваем до консистенции пельменного теста
2-е тесто:
150 г овсяной муки
250 мл простокваши
замешиваем до консистенции густой сметаны
3-е тесто:
100 г полбы или пшена, или овсяной крупы
350 г жирной густой сметаны
Первым слоем идет ржаное пресное тесто – консистенции и толщины как для пельменей.
Второй слой – блинное тесто.
Третьим слоем запекают ячневую или пшеничную крупу.
Первый слой обжаривается на растительном масле, в сковороде, смазанной тряпочкой, которую обмакнули в масло.
Затем блин переворачивается (некоторые не переворачивают) и смазывается вторым тестом – овсяная мука, разведенная простоквашей до консистенции густой сметаны. В современном варианте вместо простокваши можно использовать кефир или сметану, смешанную с водой.
Если готовим на сковороде, то, выложив второй слой, закрываем крышкой.
Когда второе тесто схватится, наносится толстым слоем третий слой: полба, пшено или овсяная крупа, замоченная на ночь в сметане. На сковороде закрываем крышкой, ждем, пока схватится, и переворачиваем. В печи запекаем до румяной корочки.
Готовый «трехэтажный» блин смазываем топленым сливочным маслом.
Подаем со сметаной или маслом.
Ингредиенты:
200 г рыбы
200 г картофеля
1 средняя луковица
соль по вкусу
Для лапши:
50 г муки
1 яйцо
20 мл воды (смотрите по консистенции теста)
соль по вкусу
Готовим крутое пресное тесто, раскатываем в тонкий пласт и нарезаем лапшу.
Речную рыбу (окунь, лещ судак) чистим, отрезаем жабры и плавники, промываем, нарезаем кусочками, заливаем холодной водой как для обычного рыбного супа.
Доводим до кипения, убавляем огонь и варим до готовности.
Рыбу вынимаем, в бульон кладем картофель целиком, лук, нарезанный кольцами, продолжаем варить на среднем огне.
Как только картофель почти приготовился, солим и опускаем лапшу. Отдельно подаются лапша, рыба, картофель и бульон.
Ингредиенты:
100 г куриной печени
60 г риса
2–3 помидора
50 г сливочного масла
1 луковица
соль по вкусу
100 мл воды
Печень режем на небольшие кусочки, обжариваем в небольшом количестве сливочного масла с мелко нарезанным луком до легкой корочки.
Рис обжариваем на сковороде до прозрачности в оставшемся масле, добавляем мякоть помидоров (ошпарив, снимаем кожицу и мелко режем мякоть), заливаем горячей водой и тушим под крышкой на слабом огне около часа.
Через час половину риса укладываем в форму для запекания, на него кладем обжаренную печень с луком, сверху – остальной рис. Разравниваем, поливаем небольшим количеством растительного масла или смазываем сметаной, запекаем при 150 °C около получаса.
Ингредиенты:
85 г хорошо промытой калины
25 г меда
20 г сахара
500 мл воды
10 г крахмала
Парим все ингредиенты вместе 5–10 минут, затем вливаем 500 мл воды, варим 5–6 минут. Процеживаем через сито.
Жмых перетираем, кожуру и косточки выбрасываем.
Полученный сироп доводим до кипения и, постепенно помешивая, вводим 10 г крахмала.
Доводим до кипения, затем снимаем с огня.
Подают как крем или сироп к печенью, ватрушкам, едят с сухариками.
Ингредиенты:
150 г очищенной от кожуры и семечек свежей тыквы
160 мл горячего молока
5 г сахара
щепотка соли
50 г пшена
Нарезаем тыкву тонкими ломтиками, выкладываем в горячее молоко и ставим на сильный огонь, доводим до кипения.
Как только закипит, добавляем сахар, подсаливаем и добавляем потихоньку пшено.
Масса будет густеть, ее надо помешивать и слегка толочь – желательно деревянной ложкой или толкушкой, чтобы получалось пюре.
Убавляем огонь до слабого, накрываем крышкой и варим до готовности.
При подаче добавляем сливочное масло.
Ингредиенты:
100 г сушеной свеклы
1 картофелина
3,2 л воды
1/3 ч. л. живых дрожжей
5 ст. л. сахара
корка с верхней части буханки ржаного хлеба
Свеклу и картошку кладем в кастрюлю, добавляем воду. Как только вскипела-забулькала, снимаем с огня и даем постоять час.
Теперь добавляем корку хлеба и ждем, пока полностью остынет.
Готовим 3-литровую банку и марлю, как остыло – вливаем в банку квас, процеживая через марлю.
Добавляем в банку дрожжи и сахар. Перемешиваем. Закрываем крышкой и ставим в тихое место при комнатной температуре на сутки.
Добавляем в банку 1/3 ч. л. живых дрожжей и 4–5 столовых ложек сахарного песка. Перемешиваем. Закрываем крышкой и оставляем примерно на сутки.
Через сутки ставим в прохладное место, и можно пить.
Ингредиенты:
500 г ржаных сухарей
10 веточек мяты
2 стакана сахара
50 г свежих дрожжей
50 г изюма
5 л воды
Заливаем сухари кипятком так, чтобы вода их полностью покрыла, и оставляем на 5 часов. Через 5 часов всыпаем сахар, размешиваем. Затем дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды и ржаную смесь заливаем 5 л воды и выдерживаем 10 часов при комнатной температуре.
Теперь выливаем получившийся квас в стеклянную бутыль, добавляем изюм и мяту, оставляем в прохладном месте на ночь.
Ингредиенты:
75 г репы
80 г яблок любых
30 мл сметаны
15 г сахара
Сырую репу натираем на терке, яблоки очищаем от сердцевины и нарезаем тонкими ломтиками, заправляем сметаной и сахаром.
Там, где солнце рисует руны: Чебоксары
Каждый вечер на закате солнце играло в странные игры: на фасаде высотного дома, боковом, без окон, оно рисовало светом и тенью знаки, напоминающие руны. Словно оживали старые письмена.
В 2008 году в Чебоксарах напротив здания Чувашского национального музея появился памятник, который назвали «Символ мудрости» – это большая гранитная плита с полусотней древних чувашских символов и узоров.
Под каждой руной расшифровка на двух языках: русском и чувашском. Здесь руны, символизирующие мир, согласие, верность, домашний очаг, уют, созерцание, справедливость, мудрость, трудолюбие, материнство и так далее. Даже сложилась традиция: найди руну с обозначением того качества, которого тебе не хватает, потри ее – и все получишь.
Когда на Россию обрушилось почти повальное увлечение рунами, могу поспорить, что никому и в голову не приходило, что руны совсем рядом, не надо искать их в дальних краях.
Откуда же руны у чувашей?
Древнечувашская руническая письменность – часть системы древних письменностей мира. Зарождение, развитие и исчезновение рун связаны с историческими событиями, изменениями социального строя, окружающей среды. Наиболее полно изучены два типа рунического письма: западный тип (германское, скандинавское, англосакское письмо и др.) и восточный (древнетюркский), восходящий к арамейским и персидско-арамейским письменам.
Алфавит древнечувашской рунической письменности содержит около 35 знаков. Он перекликается с принципами алфавита древнетюркской рунической письменности, но истоки лежат намного глубже. Считается, что он восходит к древнеиранской системе письма, к арамеям, аршакидской пехлеви. В нем, как и в рунической письменности дунайских болгар, есть и греческие буквы.
Форма чувашских знаков зависит от используемого материала и техники воспроизведения. Поэтому у некоторых букв 5–6 конфигураций. Текст писали справа налево, сверху вниз, во многих случаях, например в вышивке, использовали приемы лигатуры и узоров. Гласные в середине или конце слов встречаются лишь в текстах, выполненных в поздний период существования рунического письма.
Среди народов, обладавших руническими письменами, чуваши – единственные, кто хранил и развивал свою письменность вплоть до XIX века.
Вроде бы нет в городе Чебоксары ни значительных памятников архитектуры, ни каких-то особенных достопримечательностей, к которым съезжаются со всех концов света, но, попав сюда, люди потом долго вспоминают этот город с теплотой. Даже итальянцы, побывавшие здесь несколько лет назад на совместном Российско-итальянском форуме, вместе с коллегами-москвичами долго потом вздыхали с ностальгией: – О, как нам понравилось!
Чебоксары – это ад интроверта. Чихни в автобусе (в доковидное время) – и получишь три совета, как вылечить насморк, а контролер тут же подсядет к тебе и поделится советом дедушки, конечно, состоящим из водки, перца и теплого одеяла, – в общем, страшный сон кардиолога. А ничего, работает!
Это спокойный, зеленый город, сохранивший деревенское отношение друг к другу, непривычно, когда в России незнакомые люди во дворе с тобой здороваются.
Вышла я как-то в одиночестве на обещанное лунное затмение посмотреть, тут же из-за угла тень вывернулась. Сразу слегка не по себе. А тень, оказавшись дяденькой пожилого возраста, спрашивает:
– Затмение смотреть вышла? Так тут низина, пошли вон туда, на горку, там лучше видно.
Тут же молодой человек с собакой присоединился, в общем, к приходу на горку компания разрослась.
В этом весь город.
Дату рождения города принято определять по его первому упоминанию в письменных источниках. Русские летописи упоминают о Чебоксарах как о хорошо известном поселении на волжском пути в связи с походом воеводы Ивана Дмитриевича Руна на Казань в мае 1469 года: «…ночевали на Чебоксарке, а от Чебоксаря шли весь день, да и ночь всю шли, а приидоша под Казань на ранней зоре…» Но еще раньше на большой карте венецианцев Франциска и Доминика Пицигани 1367 года и на третьей карте атласа Каталонского 1375 года на месте Чебоксар нарисовано изображение города без указания названия.
На карте 1459 года, составленной Фра Мауро для португальского короля Альфонса V на основе более ранних карт, на месте Чебоксар помещен город Вета-Суар (чув. Вата Савар, то есть «Средний Сувар»).
Официальное основание города-крепости Чебоксары состоялось летом 1555 года, через три года после взятия Казани.
В грамоте Ивана IV, датированной 26 мая 1555 года, новопоставленному архиепископу Казанскому и Свияжскому Гурию (будущему святителю Гурию Казанскому) предписывалось по пути в Казань основать новый город.
«Идеже благоволит Богу граду быти на Чебоксарю, и туто устроити стан дневной, и с воеводами по совету, где быти святой соборной церкве Введению Пречистой, и на том месте поставити полотняную церковь, и назнаменовати место, где граду быти, и молебная пев, и молитва граду говорите, и все освящения граду совершите, якож указась в уставе, по знаменанному месту градскому со кресты ходити, и божественную литоргию совершив, наутрия, пути касается».
23 июля (2 августа) Гурий со спутниками высадились на Владимирской горке, где были встречены гарнизоном русской военной базы, основанной в устье реки Чебоксарки накануне взятия Казани в 1552 году.
Владимирская горка сегодня – тихое и зеленое место, между речушками Чебоксарка, Сугутка и Трусиха.
Сегодня по речкам, больше похожим на ручьи, вряд ли прошли бы ладьи, но издалека видны купола возрожденного Спасо-Преображенского монастыря, бывшего Сретенского, названного в честь той давней встречи будущего города с его основателем.
И я среди тех, кто проникся особенным умиротворением этого места, утопающего в зелени, цветах, с белокаменными храмами и колокольнями. Несмотря на то, что живописный Свято-Троицкий мужской монастырь над Волгой, визитная карточка города и главный кадр на всех фотографиях, прекрасен, именно Владимирская горка умиротворяет и накрывает теплом.
Святитель Гурий, посовещавшись с местными воеводами, указал место, где быть соборному храму во имя Введения Божией Матери во храм и поставил на нем полотняную церковь.
Потом, обозначив пространственную площадь, которую должен занимать город, освятил в середине этой площади воду по чиноположению основания градов и с крестным ходом обошел вокруг по черте, определяющей место городской стены.
Городу была подарена икона Владимирской Богоматери с надписью: «Принеся сия святая икона в сей град Чебоксары в лето 7063 (1555). И принес, и благословил ею сей град и люди, жившие в нем, первопрестольник преосвященный Гурий, архиепископ Казанский и Свияжский».
Икона, почитаемая в Чувашии, находится сегодня во Введенском кафедральном соборе, православные чуваши называют ее Торамуш (от чувашского «Турă амăшě» – Матерь Божия) и молятся иконе об избавлении от скорбей и напастей. А бронзовый святитель Гурий, высоко подняв Евангелие, благословляет основанный им город с волжской набережной.
В XVII веке город был полностью деревянным и ограждался (кремль и острог) деревянными стенами с девятью массивными башнями. В верхнем ярусе башен размещались навесные бойницы. Башни перекрывались высокими шатровыми крышами и завершались наблюдательными вышками.
Крепостные стены кремля были рубленными в две стены с перегородками. Высота стен была около 5 метров, ширина – 4 метра. Стены были заполнены землей и камнями. В верхней части стены по всему ее периметру проходила смотровая площадка, покрытая тесовой крышей.
Посад, где было сосредоточено торгово-ремесленное население, ограждался стеной в виде частокола из толстых, заостренных сверху бревен.
В 1690 году город пострадал от опустошительного пожара. Через восемь лет вместо сгоревших кремля и острога построен один кремль, по-прежнему деревянный рубленый. Он располагался на том же месте, но отличался от прежнего количеством башен. Укрепления просуществовали до 1704 года и вновь были уничтожены пожаром.
К сожалению, и от более позднего города ничего практически не осталось. В Чебоксарах редко встречаются старые купеческие дома, в основном город сохранил советский облик. Но это Чебоксарам совершенно не мешает и не убавляет его очарования. Неоднократно он признавался самым экологическим городом России. Неудивительно: он полон зеленых парков, которые здесь называют лесами, и они действительно переходят в лес. Здесь чистый воздух.
Современная застройка прекрасно вписалась в облик города, который славится своей чистотой. Ранним утром просыпаешься от звука скребка или метлы дворника, когда приходит время идти на работу – все почищено, вылизано, в сильные снегопады во двориках пыхтят маленькие снегоуборочные тракторы.
– Как думаешь, пойдет на блины? – дворник радостно демонстрирует тефлоновую сковороду. – Выбросил кто-то, вот люди ненормальные! – И через пару дней рассказывает, что блины у него получились просто отменные. Мы незнакомы, я просто пару раз проходила мимо.
В Чебоксарах прекрасно обустроены набережные, где катается народ на велосипедах, роликах, просто гуляет семьями, создан удобный современный пляж в конце одной из прогулочных набережных со множеством кафе у холма, а дальше поднимается лес.
Но вернемся к достопримечательностям Чебоксар.
Основанный святителем Гурием Введенский храм и сегодня кафедральный собор Чебоксар. Он прекрасен и дышит стариной.
Строили храм более ста лет. Вместо полотняной церкви была выстроена деревянная соборная церковь, затем к 1657 году отстроен каменный храм с теплыми приделами и шатровой колокольней.
Собор неоднократно страдал от пожаров. Одной из причин отсутствия в городе старинных зданий является пожар 1755 года, когда в Чебоксарах сгорело более 1000 домов. Собор сохранился только благодаря каменным стенам, но в следующем пожаре в 1773 году пострадала кровля.
В XIX веке православные чуваши всем миром собрали деньги на реставрацию собора, на них капитально отремонтировали колокольню, переложили полы, повесили новые колокола. Чуть позже заменили старинные фрески, в 1845 году перезолотили иконостас.
Введенский собор не закрывали, кроме краткого периода с 1939 по 1943 год. И то повезло, в то время здесь размещалась художественная галерея, что позволило сохранить памятник архитектуры.
Свято-Троицкий мужской монастырь был основан в 1566 году по прямому указанию Ивана Грозного. В летописях об этом событии писали так: «Царь и великий князь Иван Васильевич, всеа Русии пожаловал, велел в Чебоксарех устроити манастырь Живоначальные Троицы».
Через 43 года, в 1609 году, восставшие крестьяне и волжские казаки монастырь разорили и сожгли, повстанцы убили настоятеля игумена Геласия. Однако вскоре монастырь восстановили. В 1767 году во время своего путешествия по Волге монастырь посетила императрица Екатерина II.
После 1917 года монастырь закрыли, имущество конфисковали, но часть изъятого отправили в музей, благодаря чему удалось вернуть имущество в монастырь в 90-е годы прошлого века, когда он снова возродился.
В 1925 году снесли колокольню, начали демонтаж стен, но случилось чудо: монастырь решили сохранить, так как в Чебоксарах не хватало помещений для государственных учреждений. И в 1946 году монастырь занесли в список памятников архитектуры, особо охраняемых государством.
Сегодня зеленые купола Свято-Троицкого монастыря украшают фотографии и картины художников, так живописно смотрится он над Волгой, в зелени старого города.
Управляет монастырем необычный наместник, архимандрит Василий, до монашеского пострига носивший имя Пьер Мари Даниэль Паскье.
Француз, ставший греко-католическим монахом в Иерусалиме, перешел в православие в 1994 году. Чин присоединения к Православной церкви состоялся на первой неделе великого поста в Даниловом монастыре, в Москве. А через три дня он уже служил как диакон свою первую литургию вместе с Патриархом Алексием II. Особый интерес собравшихся вызвало то, что дьякон возглашал ектеньи на французском языке! Русского он тогда не знал.
Успенская церковь
Памятник основателю Чебоксар – св. Гурию
Памятник Матери-Покровительнице
Успенская церковь и старый город
Часть старого города
Улочки старого города
Пешеходный мост в заливе
Волжская набережная
Фонтаны в заливе
Современные Чебоксары
Народные мотивы в парке
Чебоксарская Красная площадь
Женщина в народном костюме
Чувашские лучницы
Украшения народного костюма
Затем был Псково-Печерский монастырь и Алатырский монастырь в Чувашии, который о. Василий возрождал вместе с другим известным монахом, о. Иеронимом. К нему в провинциальный Алатырь приезжал посол Франции, огромное количество духовной литературы подарил президент парижского издательства «ИМКА-Пресс» Никита Струве.
С 2009 года архимандрит Василий Паскье – наместник Свято-Троицкого монастыря в Чебоксарах. У него очень добрые глаза, но наместник он строгий, ничто не ускользнет от его взгляда.
Когда я впервые увидела отца Василия, он стоял на верхушке лестницы у монастырской стены и развешивал корзиночки с цветами. Чуть позже в монастыре появилась голубятня – к наместнику однажды прилетела белая голубка с поврежденным крылом, и он, никогда не любивший птиц, приютил ее. Это было незабываемое зрелище – высокая плотная фигура наместника и семенящая рядом белая голубка. Ну, где одна, там и остальные!
Бывая в Чебоксарах, я каждый раз старалась забежать к отцу Василию на чашку чая, и очень дорожила этим общением.
Есть в монастыре необычная деревянная статуя Николая Чудотворца в образе Николы Можайского, в одной руке меч, в другой – храм. Зовут его здесь «Никола – пилены ноги» и очень почитают. Это редчайший памятник церковного искусства XVI века.
Чувашский просветитель Василий Магницкий (1839–1901) писал о нем: «При Троицком монастыре … чтится чувашами резное из дерева изображение Николая Чудотворца, в рост человека, известное у русских под названием Никола – пилены ноги». После закрытия монастыря статуя хранилась в художественном музее, но у нее отняли и меч, и храм, и архиерейскую ризу. В 1996 году старинный деревянный образ вернулся в стены монастыря.
По преданию, в древние времена она сама приплыла в Чебоксары по Волге. Даже некрещеные чуваши и марийцы из многих окрестных мест приходили «судиться к Николаю Угоднику»: считалось, что перед этой статуей невозможно сказать неправду и при этом не упасть замертво. Так Николай Чудотворец разрешал споры и тяжбы. «К сему образу приходят судиться. Но боясь от сего образа наказания от лжи, не божась и не делая клятвы, всегда признаются».
Сегодня в богатых архиерейских одеждах статуя выносится во время больших праздников, в остальное время хранится в храме, она с веками стала очень хрупкой. А копия выставлена в часовне у стен монастыря.
Одна из самых старых церквей Чебоксар – Успенская. Синий купол с золотыми звездами виден издалека, словно на острове стоит храм на кусочке земли, выдающемся в залив.
Основанная в XVII столетии, церковь, как и многие другие, была закрыта.
В конце 70-х, когда началось строительство Чебоксарской ГЭС, многие храмы города, находившиеся в этой части (ныне залив), попали в зону затопления и были разрушены. Успенский храм был частично сохранен, но пришлось засыпать песком первый этаж и сделать вокруг здания бетонный остов. Теперь он находится как бы «на островке».
Планировалось сделать в здании реставрацию и переделать храм в органный зал, но ничего из этого не вышло.
28 августа 2018 года храм отметил свое 255-летие, еще многое предстоит сделать для его восстановления, и я надеюсь, что все получится, ведь это еще одна визитная карточка города.
Есть у церкви одна особенность: прежний настоятель отец Петр рассказал мне однажды, что в стены заложены струны. И когда поют всего два человека, возникает ощущение, что поет целый хор. Здесь необыкновенная акустика.
Успенская церковь стоит над заливом, где плавают лодочки, бьют фонтаны и летают чайки над подвесным пешеходным мостом, соединяющим старый город с его центральной частью. А еще здесь живут лебеди. За ними ухаживают, кормят, построили загон и домики. Среди белоснежных лебедей плавает черный красавец, словно принц в окружении свиты.
Однажды весной на воду опустилась вторая стая – это дикие лебеди решили отдохнуть от дальнего перелета в прекрасном чебоксарском заливе!
К заливу выходит Красная площадь – одна из старейших площадей города. Сегодня она современная, с колесом обозрения, прогулочными зонами, небольшими кафе. Выстроились в ряд ресторанчики и вдоль красивого здания речного порта.
Лучшие виды на старый город – из парка Победы на высоком холме. Правда, стали появляться высотки, мешающие обзору.
Бульвар Купца Ефремова – небольшая пешеходная улочка, спускающаяся к заливу, названа именем одного из главных купеческих родов Чебоксар, чьи особняки стояли вдоль улицы.
Здесь надо обязательно подойти к камню таганаиту – символу солнца, любви, добра и счастья. Если прикоснуться к камню и загадать желание, то оно обязательно исполнится.
Здесь же на бульваре – памятник главным героям «Двенадцати стульев», Остапу Бендеру и Кисе Воробьянинову. А неподалеку – еще один памятник: Маленькому Принцу и его Розе.
На бульваре находятся два известных заведения. Ресторан-музей чувашской кухни «Ехрем хуçа» и Музей пива. Чувашское пиво – это отдельная песня!
Первой официальной тюрьмой в России является чебоксарская тюрьма, построенная по приказу Ивана Грозного. Изначально она была деревянной и при первом же городском пожаре сгорела дотла.
Новую, уже каменную тюрьму построили в 1648 году.
В 1842 году чувашская тюрьма превратилась в Чебоксарский арестный дом, а в 1871 году стала «романтично» именоваться Чебоксарским тюремным замком. Здесь отбывали наказание самые разные категории преступников: от крестьян, обругавших царя или церковь, язычников, не желающих принимать христианство, до самых злостных душегубов, в том числе из дворянского сословия.
10 камер из 39 имеющихся – старинные. Слышала, вроде музей хотят сделать.
Раскинула руки над заливом Мать-Покровительница. Памятник словно обнимает город, символизирует мать целого народа и его духовное возрождение. Высота памятника почти 46 метров, а вместе с насыпью Мать-Покровительница возвышается над заливом на 57 метров.
Кто-то сказал мне, что у этого памятника есть еще одно значение. Оно олицетворяет собой священное дерево Кереметь, соединяющее мир живых (посередине) с миром Богов (вверху) и миром мертвых (внизу). Тут уж полагаюсь на собеседника, все-таки кандидат наук в области религии.
Кстати, о религии. Чебоксары, пожалуй, единственный город, где стоит памятник всем религиям.
Бронзовый цветок лотоса расцвел в парке 500-летия Чебоксар. Держат огромный бутон из семи лепестков семь вставших в круг бронзовых девушек.
На каждом лепестке символ одной из семи основных религий мира: христианский крест, мусульманская звезда с полумесяцем, иудейская звезда Давида, знак инь-ян даосизма, языки пламени зороастризма и другие. 7-метровая скульптура символизирует единство народов, культур и религиозных воззрений.
Приветливое отношение к людям – независимо от конфессии или национальности – одна из главных приятных черт Чебоксар. Здесь неожиданным образом сочетается православие со старыми обрядами. На Троицу город вымирает – все отправляются в деревню, в родные места, это очень важный праздник. И тут же…
– Представляешь, кто-то из соседей бросил старую монету на фундамент дома, который мы строим! – возмущенно рассказывает знакомая.
– Ну и что?
– Как что? Это же заговоренные монеты, чтоб дом не строился! Надо было их в дерево вбить, чтоб все вернулось тем, кто это устроил. Ну да ладно, просто выбросила.
– Ох уж эти глупые девчонки! – сетует другая знакомая. – Мужиков привораживать научились, а что дальше делать – не знают!
Зайдешь в парикмахерскую – за час столько историй наслушаешься, сколько в других местах за месяц не узнаешь!
Я скучаю по Чебоксарам, этот город создает ощущение комфорта.
Прежде всего – пиво!
Я боюсь рассказывать о чувашской кухне, потому что не смогу остановиться, я напробовалась ее блюд, и рецепты у всех знакомых выпрашивала, и мне придется бить себя по рукам, иначе получится книга в книге – о чувашской кухне и связанных с ней обрядах.
Но я рискну. И начну, конечно, со знаменитого чувашского пива.
Пиво – древнейший напиток чувашей, его истории несколько столетий. Пиво разрешали пить даже детям, поскольку варили (и до сих пор варят в деревнях) – таким образом, чтобы оно утоляло жажду и даже насыщало, но не ударяло в голову.
В каждой деревне и даже во многих семьях были свои рецепты. На гербе Чувашии – роща с шишечками, оказывается, здесь выращивают 90 % всего российского хмеля!
Историки считают, что технологию приготовления пива чуваши восприняли от южных народов. Чувашские слова созвучны с аналогичными словами, относящимися к пиву у персов и народов Индии.
В 1997 году в Чувашии открыли музей пива, где проходят не только экскурсии, но и дегустации. Таких музеев в России три: в Москве, Санкт-Петербурге и Чебоксарах.
Здесь проводят и обряды, связанные с пивоваренными традициями.
Для каждого случая существовало свое пиво.
Весеннее пиво – сурхи сара,
Пасхальное – ман кун сари,
Пиво матери земли – сер амаш сари,
Пиво пчелиной матки – хурт ами сари,
Пиво для моления – чук сари
и так далее, видов пива, каждое со своим названием, было несколько десятков.
Для праздника Акатуй варили одно пиво, для крещения ребенка или поминок – другое.
Древний обряд «кӗр сăри» лежит в основе «Кёр пуянлахе» – праздника осеннего богатства.
Когда завершали сбор урожая, из собранного зерна пекли хлеб и варили пиво.
Сегодня этот праздник уже в современном его виде проходит в Чувашии, и самое зрелищное мероприятие – конкурс пивоваров. Каждый из участников учит своего преемника (родственника – внука, племянника, или просто знакомого) варить пиво, а авторитетное жюри определяет, что из этого получилось.
«Кӗр сăри» – старейший земледельческий обряд чувашей, во время которого в старину приносилась бескровная жертва девяти, а местами и двенадцати высшим богам. По преданию, боги требовали себе в жертву такие продукты, к которым должна быть приложена рука человека – например, варение пива.
Женщины облачались в белую рубаху с богатым орнаментом на груди, узоры означали символы солнца, небесного огня, небосвода, гор и древа жизни, позднее появилась рубаха из пестрядинной ткани с двумя рядами оборок, фартук с вышивкой, головные уборы и украшения.
Мужчины также появлялись в белой рубахе, богато украшенной орнаментом-вышивкой или в рубахе из пестряди с тканым поясом. Поверх рубахи – длинный халат из домотканого белого холста с орнаментом. В прошлых веках его носили в основном пожилые мужчины, которые являлись жрецами во время различных жертвоприношений. На голове – колпак. Также мужчина надевал белые или сероватые ёытма (порты), заправленные в черные сапоги.
Обязательно звучала музыка: гармонь, скрипка, барабан и треугольник.
Празднование «кӗр сăри» обычно устраивалось в конце октября или в начале ноября на новолуние.
Во время праздника нужно обязательно обойти родственников с угощением и пробовать пиво из нового урожая.
Обход начинался в главном доме – основателя рода. Во всех домах починали бочку пива. Опуская в пивной сосуд горячую кочергу, наговаривали: «О, боже, прими наше жертвенное пиво. Тебя поминаем, молим молочком нового урожая (то есть пивом), преклоняемся пред тобой. Молимся, чтобы из одного зерна произрастало тысяча зерен. Дай силу народу, миру покой. О, боже, дай нам, вкусив горечь пива, сладострастно говорить».
Молились с наполненными кружками пива не только за умерших членов семьи и за здравствующих хозяев дома, но и поминали славных предков, например, тех, кто прославился в военных походах, кто погиб на войне, а также за всех тех, кто совершал хорошие дела. Молитву сопровождали стрельбой из ружья и лука.
В молитвах просили верховного бога Турă помочь заполнить все клети хлебом, чтобы иметь достаток на питание, трапезу, возможность возвращать долг и воздавать подаяние нищим.
Когда я попросила прислать мне деревенские рецепты традиционных чувашских блюд, которые мне очень понравились, то прислали и «бонус» – рецепты деревенского пива.
Я не уверена, что мы с вами пойдем в поля собирать хмель, да и с бочками не просто, но рецепты все-таки напишу.
Ингредиенты на 30 л пива:
3 кг солода
200 г хмеля
1 кг меда
50 г дрожжей
3 ст. л. соли
6 протертых вареных картофелин
10 листьев молодой полыни
6 стаканов грушевого отвара
5–6 ст. л. фруктового повидла или ягодного пюре
3 ст. л. сахара
0,5 г карамели
Готовое пиво наливали в деревянные дубовые бочки с плотно закольцованными деревянными обручами, добавляли мед, отверстие для слива плотно закрывали пробкой и выдерживали в погребе со льдом 2–3 месяца. В колодце держали до года.
В советское время клали карамель – конфетки «подушечки».
Бочку открывали с молитвой, скорее заговором, которая по-русски звучит так: «Пусть отстающий отстает, а ведущий поведет, у бочки голова медова, у хозяина голова на месте».
Ингредиенты на 10 л пива:
40–100 г хмеля
200–300 г пивных дрожжей
100 г сахара
Солод готовили из ржи, ячменя, овса, еще раньше – из проса. Зерна хорошо промывали, замачивали, проращивали в теплом месте, просушивали, размалывали.
Цвет пива зависит от цвета солода. Если сушили на солнышке – пиво было светлее, если в печи – темнее. Собирали хмель в июле-августе, шишки должны быть зеленого цвета и не распустившиеся с желтой пылью внутри.
Вкус зависит также от воды, мягкая вода дает крепость и пенистость. Зимой пиво готовили из артезианской воды, весной и летом колодезную воду разбавляли дождевой или талой водой.
Традиционных обрядов в Чувашии множество.
Вот лишь несколько из них.
Сумар чук (или Щумар чук) – моление о дожде, которое совершалось рядом с водой, дети по всей деревне собирали припасы, приготовляли из них жертвенные блюда, в первую очередь кашу. Молились, просили о дожде, принося в жертву богу часть стряпни, а также яйца и воробьев, женщины пекли обрядовые лепешки.
Во время моления старики бросали в воду часть приготовленной еды, приносилась и специальная жертва воде, состоявшая из воробьев и яиц. По окончании моления и трапезы происходило массовое купание участников обряда. Тех, кто не хотел участвовать в обряде, обливали водой или насильно толкали в воду. Возвращаясь обратно в деревню, участники моления продолжали обливать друг друга водой, причем не только участвовавших в обряде, но и просто встреченных!
Стараясь жить в единстве с природой, чуваши смотрели на воду как на основу жизни, поэтому во время обряда молились и о том, чтобы молодые люди создали семьи.
Обряды чаще всего проводились на холме – кереметь, это место, где живут духи.
Выбиралось возвышенное место около воды, к западу от деревни (западная сторона была связана с миром мертвых). В центре холма должно расти дерево, любое, кроме дуба, или устанавливался столб.
Народные песни
Длинными зимними ночами молодежь проводила время на посиделках – «улах».
Посиделки организовывали девушки. Собирались обычно у кого-нибудь дома или в доме одинокой женщины, а участники посиделок помогали ей в делах по дому – дров наколоть, хлев почистить.
Девушки приходили с рукоделием: вышивкой, вязанием. Затем появлялись парни с гармошкой, садились между девушками и смотрели на их работу, угощали пряниками. На посиделках пели песни, плясали, устраивали игры, такие посиделки собирались на многих улицах, и парни за ночь успевали побывать на многих. Приходили и родители, посмотреть на будущих женихов-невест. Их угощали пивом, а они клали в ковш деньги, которые отдавали гармонисту.
«Мăнкун» – самый светлый и большой праздник у чувашей. Перед Пасхой женщины обязательно моют избу, белят печи, мужчины наводят порядок во дворе. К Пасхе варят пиво и наполняют бочки. В день перед Пасхой моются в бане, а ночью идут в церковь на «Автан келли».
На Пасху и взрослые, и дети наряжаются в новые одежды. Красят яйца, готовят «чăкăт», пекут пироги.
По традиции в дом первой должна войти девочка, тогда у скотины будут телочки! Девочке дают крашеное яйцо и сажают на подушку, где она должна сидеть очень тихо, чтобы домашние птицы – куры, гуси, утки – спокойно выводили птенцов.
«Мăнкун» длится целую неделю. Дети веселятся, играют на улицах, катаются на качелях. В старину на каждой улице специально к Пасхе устанавливали качели, на которых катались не только дети.
Взрослые на Пасху ходят «калăм», в некоторых деревнях это называют «пичке пуçлама», т. е. открывать бочки. Все собираются у одного из родственников, а затем ходят по очереди из дома в дом с песнями под гармошку.
В каждом доме принимают угощения, поют, пляшут.
Но прежде всего старики молятся божествам, благодарят за проведенный год, просят удачи в следующем году.
«Акатуй» – весенний праздник, проводимый после завершения посевных работ, праздник сохи и плуга. Во время праздника проводятся соревнования по борьбе, скачкам на лошадях, стрельбе из лука, в перетягивании каната, в лазании по шесту за призом. Победителей награждают подарком, а самый сильный из борцов получает звание «паттăр» и в награду барана.
Торговцы устраивают палатки и продают сладости, калачи, орехи, мясные блюда. Парни угощают девушек семечками, орехами, сладостями, играют, поют, танцуют и веселятся. Дети катаются на каруселях. На празднике варят в огромных котлах суп – шÿрпе.
В старину перед праздником «Акатуй» приносили в жертву домашнее животное и молились божествам, молодежь гадала о будущем урожае.
Таких праздников множество, я рассказала только о некоторых из них.
Суп из сердечной травки – кулинарные радости Чувашии
За два года постоянных поездок в Чебоксары я, кажется, узнала все, что только можно о чувашской кухне. А потом этот город остался далеко, и я лишь вспоминала о нем с теплотой.
Но однажды вернулась и сразу же обрела историю.
Мой собеседник спросил:
– Ну, суп из серде вы, конечно, варили?
– Из чегооо?
Когда тосканцы идут в весенние холмы за свежей дикой спаржей и диким фенхелем, чуваши идут в весенние леса за серде – так называется эта травка на чувашском, а на русском вообще что-то лубочно-сказочное – сныть.
Собирают серде побольше, чтобы набить наволочку и насушить на зиму длинные стебли, потом, зимними днями, их достают, обдают кипятком, а потом режут и варят суп, получая такие нужные зимой витамины.
Самый лучший суп из серде, который в шутку называют «сердечным» супом (кстати, да, витаминов там достаточно!), – из молодой, весенней травки.
Да и в русских деревнях когда-то так варили и называли «снитными щами», но в основном забыли, а в Чувашии варят!
– Бабушка собирала и нас научила, – рассказывает мой собеседник, – теперь и я с семьей весной выбираюсь в лес, и приносим домой зеленые снопы, и варим супчик.
Сердечный супчик из сныти варят как обычные зеленые щи со щавелем, картошечкой, морковкой, сырое яичко в конце варки могут разбить, чтобы схватились в горячем супе его нити, или крутое положить в тарелку при подаче и заправляют сметанкой. Иногда клецки бросают.
Как щавель в конце варки, зеленые стебли весенней травки кладут в суп или целиком, или нарезанные.
Говорят, сердечная травка не только витаминами обогащает, но и душу согревает.
А на вопрос:
– Ну, какая же она по вкусу? – мой собеседник задумался, вздохнул:
– Ой, даже не знаю, как описать… а давайте в следующий раз вы заранее скажете, что приедете, и я вам сухой принесу, вы потом дома суп сварите!
Рассказывая о еде, мой собеседник бросал руль и размахивал руками. А я зажмуривалась и ахала – ну чисто Неаполь, а не дороги Чувашской Республики.
Он рассказывал о селедке, о том, как дед заливал картошку кефиром и посыпал зеленым луком. И рассказывал так, что хотелось немедленно бежать и есть эту картошку, и эту селедку!
– Ну рулет-то вы, конечно, делали?
И я получила идеальный рецепт тосканской поркетты, вот только розмарина в ней побольше.
На рулет «от Ильи» берется брюшная часть, на чебоксарском рынке она так и называется – на рулет. Разрезается вдоль дважды, с одной стороны ведется разрез, но не доводится до конца, и с противоположной чуть ниже первого в другую сторону – тоже не до конца. Чтоб держалось единым куском, а не развалилось на три части. Пересыпается все солью, перцем, мелко нарезанным чесноком, травками по вашему вкусу (розмарин, кориандр, тимьян – все, что вашей душе угодно), и отправляется в прохладное место (в холодильник летом или на балкон зимой) на ночь. Утром сворачиваем плотно рулет в трубочку, перевязываем веревкой – и в пакет для запекания, проделав в нем дырочки. Сверху будет шкурка, внутри слои мяса со специями. И дальше на час в духовку при 180 °C, затем убавляем до 150 °C и оставляем еще на час, и дальше уже при 100 °C можно еще полчаса подержать. Едят рулет охлажденным. И если вам нравится тосканская поркетта – вы получите аутентичный вкус. Только будет это чувашским рулетом!
В чувашской кухне много очень вкусных блюд, есть среди них самые известные, традиционные. Я пробовала их в пекарнях, в ресторанах, в гостях, но почему бы не приготовить самим! «Аутентичные» деревенские рецепты истребованы у знакомых, которые с удовольствием ими делились.
На голодный желудок читать дальше не рекомендуется!
Чувашская кухня всегда была разнообразна, но не богата. Мясо было роскошью, поэтому ели его по праздникам.
Именно к праздникам и готовили хуплу, ставшим сегодня повседневной едой.
Это большой круглый пирог с мясо-крупяной начинкой (в пекарнях часто кладут туда только картофель).
Слово «хуплу» переводится как «закрытое блюдо». Корень слова «хуп» – «закрой», «хупă» – «крышка».
Ингредиенты:
Тесто дрожжевое:
340 г муки
18 г сахара
12 г дрожжей
120 мл воды
Смешиваем дрожжи с 2 ст. л. муки, сахаром и водой, оставляем на ночь. Утром добавляем оставшуюся муку, вымешиваем, даем подняться тесту 2 раза в теплом месте.
Тесто бездрожжевое:
2–3 ст. л. растительного масла
2 стакана муки
1 стакан сметаны любой жирности
вода
соль
Начинка:
1/2 стакана пшеничной крупы
1 кг картофеля
5 луковиц
300–400 г мяса (свинина, гусь, курица)
соль, перец
2 стакана любого бульона
50–150 г сливочного масла
Воду, соль, растительное масло, сметану, муку – все перемешиваем и замешиваем нетугое тесто.
Тесто делим на две части, примерно: 2/3 и 1/3.
2/3 части теста раскатываем и кладем на дно формы диаметром примерно 26–28 мм. Края теста должны быть выше бортика формы.
На дно теста кладем крупу, распределяя по всему дну. Сверху – заранее перемешанные между собой нарезанные кубиками мясо, лук, картофель, подсоленные и перченые.
1/3 части теста раскатываем и накрываем верх пирога.
Края двух частей теста соединяем между собой. В середине получившегося пирога делаем отверстие.
Печем 1,5 часа в духовке, разогретой до 180–200 °C.
Достаем, вливаем в отверстие бульон и накрываем фольгой, снова ставим в духовку на 2 часа при температуре 100 °C.
Хуплу подается горячим как второе горячее блюдо в форме, в которой он выпекался. Это символ солнца!
После того как подали к столу, верхний слой хуплу срезаем ножом до шва, скреплявшего две части теста. Едим ложкой, «крышка» – вместо хлеба.
Апаче тутла пултар! (Приятного аппетита!)
Ингредиенты:
280 г муки
18 г сахара
7 г жира
12 г дрожжей
120 мл воды
390–400 г свинины
550 г картофеля
100 г репчатого лука
желток для смазки пирога
2,5 г жира для смазки противня
соль
свежемолотый черный перец
Готовим дрожжевое тесто. Пока оно поднимается, готовим начинку – нарезаем мелкими кубиками мясо, сырой очищенный нарезанный картофель, сырой репчатый лук, заправляем солью, черным молотоым перцем и хорошо перемешиваем. Солим, перчим, тщательно перемешиваем начинку и оставляем мариноваться на 30 минут, чтобы выделился сок.
Готовое тесто раскатываем на 2 круглые лепешки толщиной около 1 см, одна больше, другая меньше диаметром.
Большую лепешку кладем в смазанную жиром форму. Сверху выкладываем начинку и выравниваем. Покрываем меньшей лепешкой и соединяем края, защипывая веревочкой. Оставляем на 35–40 минут.
В середине делаем отверстие для выхода пара и несколько проколов. Сверху смазываем взбитым яйцом и молоком.
Выпекаем при температуре 180–220 °C в течение часа. Минут за 15 до готовности осторожно вливаем сок, выделившийся при мариновании начинки, в отверстие.
После выпечки сбрызгиваем водой и оставляем постоять под чистым полотенцем 15–20 минут.
Иногда начинку не перемешивают, а укладывают слоями.
Для пышности теста все ингредиенты и кастрюлька должны быть теплыми, но не перегретыми.
Соль и сахар в тесто желательно растворить.
Самое известное блюдо национальной чувашской кухни и главный местный деликатес.
Шартан (ширтан) – это баранина с чесноком и специями, которую запекают в духовке. Содержимое помещают в натуральную оболочку из овечьего желудка. Очень плотно, чтобы получилось как бы прессованное мясо. Блюдо запекают на медленном огне в несколько этапов. Сначала ждут румяную корочку, остужают, затем повторяют процесс. Мясо получается полусухим и фантастически нежным. Шартан продается в магазинах и на рынке, но сегодня его делают из говядины, иногда с добавлением свинины.
Главный суп чувашской кухни – шурпе из потрохов, мяса и субпродуктов.
В похлебку сгружают заранее отваренные свиные ножки, рубцы, сердце, печень, легкие. Основной компонент настоящего шурпе – баранина или говядина, к мясу добавляют пшено, репчатый лук и пряности. Так готовят шурпу по классическому чувашскому рецепту.
В ресторанах иногда отступают от традиций и заменяют крупу картошкой или вермишелью, добавляют морковь.
Чувашский суп шурпе нужно есть, подавая как положено: с рубленой зеленью и свежим чесноком.
Раньше шурпе готовили по большим праздникам или во время закалывания скота, чем свежее продукты, тем нежнее получается какай шурпе.
И это единственное блюдо, с которым я так и не нашла общий язык!
Ингредиенты:
1,5 кг субпродуктов (сердце, легкие, печень, свиные или говяжьи ножки)
200 г говядины
3 луковицы
150 г риса (или крупа ячневая, пшено, перловка)
30 г зелени (укроп, петрушка)
соль
В магазинах иногда продается готовый набор, который так и называется: «Шурпе».
Ножки кладем в холодную воду и варим бульон. Субпродукты и говядину нарезаем средними кубиками, кладем в бульон и варим до готовности.
Когда ножки сварились, их вынимаем, удаляем кости, нарезаем мясо небольшими кусочками, добавляем нарезанное кусочками мясо, промытую крупу, нарезанный мелко лук, варим до готовности мяса, перед завершением солим.
Ингредиенты на 500 мл супа:
56 г свиных ножек
50 г сердца
22 г печени
100 г легкого
50 г рубца
20 г говядины
100 г репчатого лука
5 г пшена
5 г соли
5 г чеснока и зеленого лука
Свиные ножки и рубцы варим отдельно. Отвар сливаем. Мясо отделяем от костей. Нарезаем кубиками мякоть ножек и рубцы.
Сердце, печень, легкие, говядину или баранину заливаем холодной водой и варим 2–2,5 часа, затем вынимаем и бульон процеживаем.
Сваренные субпродукты и мясо нарезаем кубиками и кладем в бульон, добавляя ножки и рубцы.
Доводим до кипения и добавляем промытое пшено, соль, мелко нарезанный лук и варим до готовности.
За 5 минут до готовности кладем перец горошком и лавровый лист. При подаче посыпаем нарезанным зеленым луком, отдельно подаем мелко нарезанный чеснок.
Еще один вариант – с добавлением картофеля.
Баранину или свинину нарезаем средними кубиками, подсаливаем и обжариваем до румяной корочки. Добавляем мякоть помидоров и обжариваем все вместе 2–3 минуты.
Сердце и почки отвариваем по отдельности, бульон от варки почек сливаем, от сердца оставляем. Сердце и почки нарезаем кубиками или ломтиками. Пассеруем на свином сале лук и морковь, затем заливаем все ингредиенты горячей водой. После закипания убавляем огонь, кладем нарезанный кубиками картофель и варим до готовности. В самом конце приправляем солью, перцем, лавровым листом. При подаче посыпаем нарезанным зеленым луком.
Используем только мясо баранины без субпродуктов. Тушу целого барана рубим на куски, заливаем водой и варим 2–2,5 часа.
Затем кладем репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, в конце соль, перец горошком и лавровый лист. Крупные кости убираем. В летнее время варим над костром. В зимнее – в больших чугунных котлах (хуран) для праздников.
Нельзя добавлять холодную воду, это разрушает витамины. Нельзя варить в железной плохо луженной посуде с открытой крышкой, бурно кипятить, часто перемешивать. При варке супов обязательно соблюдать последовательность закладки продуктов.
Это вареники, которые иногда называют чувашскими пельменями. Их лепят из пресного теста и отваривают в воде. Традиционно в Чувашии это блюдо готовили не из мяса, а из творога или картошки. Обязательно попробуйте местные вареники со сметаной и посыпкой из жареного лука.
Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами.
Но самый традиционный и мой любимый вариант хуран кукли – с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.
Ингредиенты:
100 г пшеничной муки
4 яйца
вода питьевая
1 ст. л. сливочного масла
100 г сметаны
соль по вкусу
Замешиваем крутое тесто, добавляем по вкусу соль и 1 ст. л. сливочного масла, выдерживаем 40 минут, формируем как обычно вареники: на 10 г теста – 10 г фарша для одного вареника.
Начинка для хуран кукли:
зеленый лук – 150 г
творог домашний – 800 г
сливочное масло – 50 г
Для начинки промываем и мелко шинкуем зеленый лук, соединяем с отжатым и протертым творогом, заправляем 50 г растопленного сливочного масла.
Опускаем в кипящую подсоленную воду и варим при слабом кипении 7 минут.
Подаем со сметаной.
Чувашский сыр из печи похож на творожную запеканку, но не сладкую и более нежную.
Ингредиенты:
500 г творога
100 г сметаны
2 яйца
соль по вкусу
Смешиваем домашний жирный творог со сметаной и яйцами, солим, ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 30–40 минут, до образования корочки.
Перед подачей смазываем сверху сливочным маслом.
В старину в чувашских деревнях его запекали в специальном обруче из липы на липовой доске.
Ингредиенты:
150 г телятины
10 г топленого масла
1 луковица
60 мл кислого молока
1 ст. л. с горкой муки
соль и перец по вкусу
Нарезанную крупными кусками телятину обжариваем до образования румяной корочки, добавляем мелко нарезанный лук, закрываем крышкой и тушим минут 15 на слабом огне.
Кислое молоко перемешиваем с мукой, вливаем в мясо, солим, перчим и тушим до готовности мяса.
Подаем в соусе, в котором тушилось.
Это изделие из дрожжевого теста с начинкой из жирного мяса, картофеля или творога.
Ингредиенты:
Для теста (на 6 перемячей):
2 стакана муки
15 г дрожжей
2/3 стакана молока
12 яиц
соль по вкусу
Для фарша:
200 г мякоти говядины или баранины
1 луковица
соль и перец по вкусу
молоко
Делаем дрожжевое тесто, как обычно, когда тесто подошло, формируем «брусок», от которого отрезаем по 50 г, формируем шарики.
Обваливаем шарики в муке и раскатываем лепешки диаметром примерно 10 см.
Мясо на фарш пропускаем через мясорубку вместе с луком, солим, перчим, добавляем чуть-чуть молока и хорошо вымешиваем фарш.
Кладем начинку на лепешки и приминаем так, чтобы с краев тесто выступало на 1,5–2 см. Края приподнимаем и защипываем, оставив в центре отверстие величиной с пятикопеечную монету.
Сформированные перемячи кладем на доску и даем им расстояться, затем опускаем в сковороду с высокими бортами в кипящий фритюр отверстием вниз. Пожарив, переворачиваем и вливаем в отверстие кипящее масло.
Подают горячими к мясному бульону.
Рыба в молоке – традиционное национальное чувашское блюдо. Подобное блюдо есть в финской, карельской, марийской кухнях.
Ингредиенты:
350 г любой речной рыбы
450 г картофеля
500 мл молока
1 стакан воды
1 ч. л. сливочного масла
соль по вкусу
Рыбу очищаем от чешуи и внутренностей, промываем, нарезаем небольшими кусками и солим.
Молоко разводим водой и доводим до кипения.
Выкладываем в молоко очищенный, нарезанный небольшими кусочками картофель, варим 5 минут на среднем огне, затем добавляем рыбу, подсаливаем при необходимости и доводим рыбу с картофелем до готовности на умеренном огне.
Перед подачей заправляем сливочным маслом.
Это национальное чувашское блюдо обычно подают в качестве десерта.
Ингредиенты на 1 порцию:
100 г калины
100 г солода (заменяется медом с сахаром, меду чуть побольше, чем сахара)
3 ст. л. воды
Из калины выжимаем сок. Ягоды смешиваем с солодом, помещаем в кастрюльку, вливаем воду и томим на умеренном огне, пока не получится густое пюре.
Перед подачей охлаждаем и поливаем ранее отжатым соком.
Ингредиенты на 1 порцию примерно на 500 мл супа:
100 г черствого ржаного хлеба
70 г калины
20 г меда
20–30 г сметаны
Хлеб натираем на крупной терке.
Калину перебираем, промываем, заливаем кипятком, покрыв ягоды, и даем постоять 30 минут, затем воду сливаем, заливаем свежей и варим на слабом огне 30–35 минут.
За 10 минут до конца варки кладем натертый хлеб, мед, доводим до готовности.
Подаем горячим или холодным со сметаной.
Хмель содержит в своем составе флавоноиды, которые способствуют укреплению костей, заживлению ран.
В деревне мне сказали, что если шишки растения истолочь и принимать 3 раза в день по 1/2 столовой ложке перед едой, то они могут помочь при неврозах, тахикардии и вегето-сосудистой дистонии.
Ингредиенты:
2,5–3 ч. л. шишек хмеля, 5 ч. л. листьев мяты, 1,5 ч. л. душицы
Все травы измельчаем и перемешиваем.
1 ст. л. трав заливаем 500 мл кипятка. Плотно закрываем и даем настояться 30 минут.
Итальянский ресторан «Аль Денте» в гостинице «Чувашия» на улице Ленина. Цены чуть выше, чем в других заведениях города, вкусно, достойно.
«Хочу пельмени» – К. Маркса, 31, справа от Рождественской церкви, советская, чувашская и прочая кухня в заведении, стилизованном под времена СССР, ценник гуманный, все очень вкусно, часто нет свободных мест. Здесь лучшие пельмени в Чебоксарах и не только.
«Ханара» – пр. Ленина, 59, недалеко от ж/д вокзала. Не подумайте, что это забегаловка, простая обстановка, столы и скамьи могут вас напугать.
Стены этого популярного заведения украшены фотографиями главы республики и митрополита, его посещавших, здесь небольшой выбор и живая очередь, а продавец, она же кассир и раздатчица, спрашивает без всяких записей у 5–6 человек в очереди, что они будут заказывать, передает заказ на кухню и ни разу не ошиблась, кому что подавать. Приходят сюда ради люля – которые здесь совсем не люля, а аутентичные сербские чевапчичи со своим фирменным соусом, который нельзя купить отдельно от люля, а хочется! Как ни пыталась – секретный рецепт не выжала! А еще ради пельменей и хуплу.
Народ здесь простой, его всегда много, все качественно и вкусно. Раз в несколько дней в заведение входит очень старенький дедушка, еле ноги передвигает, невзирая на очередь, подходит к окошку выдачи и кивает на вопрос «Как всегда?». «Как всегда» означало половину граненого стакана водки и стакан томатного сока. Старичок крякает, выпивает, расплачивается и, счастливый, медленно выходит из заведения.
Британский паб «Уильям и Кейт» с хорошим выбором пива, виски и прочего и очень хорошей кухней. Любимое заведение в Чебоксарах. Вернувшись через полтора года, мы услышали от официанта: «Вас не было полтора года, последний раз вы были в августе».
Адрес: ул. Карла Маркса, 52/1.
Пафосно: ресторан «Роланд» в пароходе на вечной стоянке прямо у стен Свято-Троицкого монастыря, горящий гирляндами огней в ночи.
Шикарный шашлык – вы, конечно, не ждали от меня этого? – справа от памятника Матери-Покровительнице в обычной палатке на набережной, надеюсь, не испортился.
На острове Буяне, на реке Свияге стоит город Свияжск
Я слишком давно собиралась в Свияжск, и картины рисовались абсолютно сказочные, поэтому в первый приезд было легкое разочарование.
Но только сначала, потому что городок действительно необычный и очень красивый.
С островом Буяном я совсем не погорячилась. На сайте официального блога Государственной Третьяковской галереи говорится, что, побывав в Свияжске, Александр Сергеевич Пушкин признался, что именно таким представлял себе сказочный остров Буян.
Остановишься на дороге – и вдруг вдали, среди излучин реки вырастает город-крепость на острове, с темным лесом позади, на другом берегу. И название так и просится – на острове Буяне. Его вылизали для туристов – даже вертолетная площадка у стен крепости имеется. И народу много, к середине дня в хорошую погоду вереница туристических автобусов на километр растягивается.
Нетрудно представить, как царю Ивану Грозному пришла идея строительства крепости: место живописное, как все отмечают – с особой энергетикой и атмосферой. Но главное – стратегически очень удачное. Кстати, фигура Ивана Грозного – реконструкция, как он мог выглядеть в то время, в соответствующей амуниции – стоит в музее.
Город расположен на острове – высоком холме площадью около 62 га в живописной акватории реки Свияги и Свияжского залива Куйбышевского водохранилища реки Волги, в 30 км к юго-западу от города Казани.
Историки предлагали различные версии возникновения крепости на острове, в основе чаще всего их лежали местные легенды и предания. Считается, что когда-то здесь существовало урочище «Круглая гора» – древняя стоянка времен язычества, а в XIII–XIV веках – «Кара кирман» («Черная крепость»).
Население приграничного края конца XIV – первой половины XVI века в этническом плане было очень разным, и Москве хотелось контролировать здесь торговлю и оказывать влияние на чувашские и марийские народы.
К 1547 году стало понятно, что без создания базы неподалеку от Казани эти земли не покорить. Возвращаясь из неудачного военного похода в 1550 году, Иван Грозный обратил внимание на идеальное стратегическое расположение Круглой горы. Но как построить крепость в 30 км от врага, чтобы враг не заметил?
План был невероятный: срубить город в другом месте, на своих землях, затем разобрать, бревна разметить, спустить по реке и быстренько собрать уже на месте.
Все получилось! За один месяц была распланирована территория, вырублен лес, выкопаны рвы, собраны срубы, засыпаны землей и камнем крепостные стены. И во владениях казанского хана выросла крепость о восемнадцати башнях, семь из которых были проездными, жилые строения, Троицкий собор и Рождественская церковь и даже стрельница с тюрьмой.
Есть легенда, что задолго до основания города здесь раздавался звон колоколов и появлялся таинственный монах, но стоило приблизиться к монаху – он растворялся в тумане.
Крепость в скором времени превратилась в поселение, где развивалась торговля, и к 1670 году Свияжск стал настоящим городом с посадом, слободами. В крепости были Государев казенный двор с артиллерийскими и продовольственными складами, 2 монастыря, 6 церквей, дьячная изба. Здесь жили князья, бояре, военные, духовенство, ремесленники и купцы. По городу пролегало 6 улиц, имелось 370 домов и 4 лавки. В остроге насчитывалось 736 жилых домов, рынок, гостиный двор, даже пивоварня и хлебопекарня.
Скорбященский собор
Троицкая церковь и Скорбященский собор в Иоанно-Предтеченском монастыре
Успенский Богородицкий монастырь
На главной улице Свияжска
На улочках Свияжска
Крепость Свияжск
Улочка над рекой
Домики и фонари
Домики Свияжска
Древний Свияжск
Улочки к реке
Церковь св. Константина и Елены над рекой
Свияжск полон художников
Свияжские виды
После завоевания Казани основная масса народа переселилась туда, а Свияжск остался городом монастырей, было их здесь целых три.
После революции все храмы и монастыри были закрыты. И началась печальная история города. В 1918 году в Свияжске по приказу Троцкого расстреляли каждого десятого красноармейца местного гарнизона за то, что они не смогли победить захвативших Казань белочехов.
В Успенском монастыре в 20-х годах создается детская коммуна, а в 30-е годы исправительная колония, в которую позже стали свозить и военнопленных. Всего в стенах колонии, которая по существу стала подразделением ГУЛАГа, погибло более 5 тысяч человек.
С 1953 года, после смерти Сталина и закрытия лагерей, в монастыре была устроена психиатрическая больница, и остров забыл о своем славном прошлом, остались всего 500 жителей и одна насыпная дорога, соединяющая его с большой землей.
В 2010 году началось возрождение Свияжска, восстановлены монастыри, и он превратился в популярный туристический объект. Сюда действительно стоит приехать!
В Свияжске прекрасный музей истории города, состоящий из нескольких корпусов, часть посвящена политзаключенным, а в окнах – словно мираж – силуэты стрельцов.
Стилизация под русский дух здесь очень удачная, не режет глаз. И кони в конюшне, которых можно взять напрокат, и верхом, и в экипаже, и сувениры на продажу кузнецы и гончары здесь сами делают. Постарались воссоздать торжок и трактирчики, все вылизано, но с долей нашей обычной безалаберности, что и придает естественность.
Респект Свияжску за использование рыбы и местного мяса в ресторанах и кафе, уха из свежей волжской рыбы за смешные деньги – это очень мило!
Никакого пафоса, все заведения по-деревенски простые, это мы еще до известного ресторана «Рыбацкое подворье» внизу у воды не доползли – воспользовались советом настоятеля храма Константина и Елены о. Сергия и пошли в кафе «Буян» – а как еще должно называться правильное заведение на острове Буяне!
В Свияжске восстановлены и действуют два монастыря.
В одном – Иоанно-Предтеченском – старейшая Троицкая церковь, 1551 года, деревянная, перевезенная с севера и собранная за одну неделю на этом месте, как и вся крепость Свияжск. Когда-то правители Европы не верили, когда послы рассказывали им об этом чуде, за неделю собранной крепости, перевезенной вместе с народом!
Здесь красивый храм Сергия Радонежского, 1604 года постройки, а собор Всех Скорбящих Радость 1898 года монументален и внушителен, светлые византийские купола над краснокирпичными стенами кажутся засыпанными снегом. Здесь в соборе находятся мощи святителя Германа Казанского, особо почитаемого в Казани, Чебоксарах и Ульяновске.
Второй монастырь – Успенский Пресвятой Богородицы – белокаменная крепость с Никольским храмом и Успенским храмом (он прекрасен!)
В этом монастыре находится необычная икона: образ святого Христофора Псеглавца.
Святой Христофор Псеглавец долгое время почитался православной церковью, и лишь на московском соборе в 1667 году он был запрещен.
Старообрядческая церковь до сих пор почитает этого святого, и икону с его изображением можно увидеть в московской старообрядческой церкви Покрова.
О нем существует много легенд, одна говорит, что Ребребус (до крещения) был из племени людоедов псаглавцев. Другая рассказывает, что он был так привлекателен, что не имел отбоя от женщин, вводивших его в искушение. Христофор попросил бога помочь, и бог даровал ему собачью голову.
Иконы Христофора «с песьею главою» были официально запрещены распоряжением Синода от 1722 года, с этого времени он изображается как воин. Свияжская фреска необычна – она изображает святого Христофора с лошадиной головой!
Вокруг городка в высокой траве устраиваются художники с мольбертами.
Это место с разливом рек, островками, золотыми куполами в густом лесу на противоположном берегу – необыкновенно живописное.
Храм в честь святых Равноапостольных царя Константина и царицы Елены – маленькая белокаменная церковь с низкими сводами. Когда-то в это место влюбился некий бизнесмен, который восстановил церковь и после рукоположения стал ее настоятелем.
Мы познакомились с о. Сергием, который разрешил снимать все, что захочется, в прочих местах с камерой прогоняли – не положено.
Здесь находится образ почитаемой Богоматери Свияжской.
Этот храм как раз и привнес ту самую частичку чего-то личного, чего все же не ощущалось в его других местах.
Свияжск не воспринимаешь живым местом, он кажется музеем внутри крепостных стен. Я вернулась в Свияжск еще раз золотой осенью, но вот любви не случилось. Тут ничего не поделаешь – как и в человеческих отношениях, либо место твое, и ты покорен навеки, и скучаешь, и хочешь вернуться – либо остается интересным музеем и не зря потраченным временем – но не больше. Главное, что не разочаровывает, и такое бывает нередко.
Но это мое личное отношение, многие проникались Свияжском и очаровывались. Особенно эзотерики!
Читала про особые воздушные потоки, которые бьют из земли, – встанешь в такой – и снова как новенький, здоровенький.
Остров многие называют местом силы. Сюда едут не только посмотреть на старинную крепость, ставшую городом-музеем, или для молитвы в монастырях. Рассказывают, что энергетические потоки, идущие прямо из земли, подпитывают творческие способности, а особая аура острова вдохновляет, поэтому и едут сюда художники и прочие творческие личности.
Кстати, современная легенда рассказывает, что поставили здесь большевики памятник Иуде Искариоту, но подтверждения этому нет. Да и не та здесь энергетика, она у Свияжска светлая, хотя любители его мрачных страниц готовы со мной поспорить.
Какие виды от стен крепости – на разлив реки, островки, дымка на воде – полное умиротворение и расслабление! А если еще и свежей ухи подали, да вокруг позднее русское Средневековье – Свияжск однозначно стоит посещения!
Свияжск славится своей рыбой. Ежегодно здесь проходит фестиваль «Свияжская уха».
С XVI века рыбная ловля считалась самым прибыльным занятием для жителей острова. Больше всего здесь ловили лещей, и они оказались на гербе Свияжска!
В старые времена во время рыбного нереста на реке в городе не звонил ни один колокол. И совсем неудивительно, что главное блюдо крепости-острова – это уха, секреты которой передаются от поколения к поколению.
Фестиваль проходит в начале сентября, здесь обязательно проводится конкурс рыбной ловли, а всех гостей угощают ухой бесплатно и приглашают на костюмированное шествие, во главе которого – стерлядь! Все желающие являются в костюмах на тему водного мира, водяных, русалок, рыб.
А еще можно поучаствовать в конкурсе поваров, собственные «секретные» ингредиенты нужно принести с собой, а вот котелок и рыбу предоставляют организаторы. Главное условие – команда из 2–5 человек и наличие «секретного» рецепта.
Ингредиенты:
1 кг рыбной мелочи для первого бульона (ерши, мелкие окуни, пескари)
1 кг плавников и костей крупной рыбы
немного (по вкусу) «белой рыбы» (сорога, лещ и др.) для второго бульона
3 небольшие луковицы
3 корешка петрушки
1 кг картофеля
1 кг «хорошей» рыбы – сазан, судак, стерлядь, щука (для третьего бульона)
1 рюмка водки
1 яичный белок
по нескольку веточек (по вашему вкусу) укропа, петрушки, зеленого лука
2 лавровых листика
соль и черный перец горошком по вкусу
Мелкую рыбу для первого бульона промываем и потрошим, чистить не надо.
Выкладываем в котел, добавляем хвосты и плавники крупной рыбы. Вливаем холодную воду, подсаливаем, доводим до кипения.
Снимаем пену, уменьшаем огонь. Продолжаем варить 30 минут. Процеживаем бульон, мелочь выбрасываем.
Нарезаем картофель средними кусками, очищаем от чешуи, потрошим и хорошо промываем крупную рыбу, добавляем ее в бульон. Добавляем целиком очищенную луковицу и корешки петрушки. Варим до готовности рыбы.
Убираем рыбу, добавляем картофель.
Нарезаем рыбу для третьего бульона порционными кусками, добавляем через несколько минут после того, как опустили картофель.
Теперь добавляем лавровый лист и горошинки перца.
Если бульон вышел мутным – смешиваем белок сырого яйца с небольшим количеством подсоленой воды и вливаем в уху, когда она немного остынет. Снова доводим до кипения, убавляем огонь до слабого и варим минут 15. Перед завершением добавляем водку, мелко нарезанные укроп и петрушку.
Перед подачей даем постоять минут 15 и посыпаем каждую тарелку нарезанным свежим зеленым луком.
Ингредиенты:
500 г судака
1 луковица
4–5 веточек петрушки
лимонный сок по вкусу
соль по вкусу
1 лавровый листик для бульона
Судака тщательно промываем, удаляем внутренности, голову и хвост. Нарезаем порционными кусками. Голову и хвост заливаем водой (покрываем рыбу на 2 см) и варим около часа с солью и лавровым листом.
Бульон процеживаем, снова доводим до кипения, опускаем в него рыбу и целую очищенную луковицу и варим еще 15 минут.
Рыбу вынимаем, кладем каждый кусочек в плоскую тарелку.
Петрушку мелко нарезаем, добавляем в бульон. Еще его подсаливаем, если необходимо, вливаем лимонный сок и перемешиваем.
Заливаем бульоном рыбу в тарелочках и ставим для застывания в холодное место.
Ингредиенты:
лещ на 1,5 кг
1 небольшая луковица
пара веточек укропа
20 мл растительного масла
1/2 ч. л. зернистой горчицы
30 мл сметаны
соль, перец по вкусу
1/2 лимона
Очищаем рыбу от чешуи, потрошим, промываем. Отрезаем голову и хвост.
Солим, делаем глубокие надрезы по всей рыбе.
Нарезаем лимон тонкими кружочками и вкладываем в надрезы.
Лук и укроп измельчаем, смешиваем, подсаливаем и укладываем внутрь рыбы.
Леща подсаливаем, укладываем в форму, поливаем растительным маслом.
Смешиваем сметану с горчицей и перцем, заливаем рыбу.
Запекаем в духовке при 180 °C 5 минут, затем покрываем форму фольгой и запекаем еще минут 15. Снимаем фольгу и запекаем до образования коричнево-золотистой корочки, минут 5.
Перед подачей можно убрать лимонные колечки, а на их место вложить свежие.
Глава 3
По землям нижегородским
К Богу приходят не экскурсии с гидом, а одинокие путешественники.
Владимир Набоков
Кружевной Городец – город мертвой царевны
О маленьком Городце в Нижегородской области я раньше никогда не слышала. Тем интереснее было одним летним днем оказаться на центральной площади этого городка и удивиться.
Летом добираться в Городец из Нижнего Новгорода приятнее всего на современном катере «Валдай» на подводных крыльях, долетает он до Городца за 45–50 минут. Примерно столько же ехать и на машине.
Дорога красивая. То сосновые боры, то березовые рощи, то маленькие озера, хочется все время останавливаться и фотографировать. А деревни с такими названиями, что улыбаешься: то Тайново (интересно, какие секреты оно хранит?), то указатель на… Большое Содомово (а Гоморрово поблизости есть?). То деревня Осинки, то Березки, то Полизалово, а то и Слоново.
После привычных в более нижнем Поволжье сплошь Михайловок и Архиповок и иже с ними названия радуют.
И что вы думаете? Конечно, неспроста такое имя у деревни. Еще в татарские времена началось переселение племен из южных земель в восточные и северные. И коренное население лесов – марийцы – уходило на восток. Но многие оставались жить вместе с племенами Южной Руси, в итоге получилось смешение языков, верований, традиций и обрядов. По меткому выражению кого-то из поселенцев – настоящая неразбериха, полный содом. Так название и подхватили, и деревня с большим количеством дворов стала зваться Большим Содомовом, с меньшим – Малым Содомовом.
Чем же интересен Городец?
Во-первых, это один из старейших городов России, ровесник Москвы, основанный князем Юрием Долгоруким.
Впервые Городец упомянут в Лаврентьевской летописи в 1171 году как уже существующий город. В ту зиму городецкая дружина приняла участие в походе сына Андрея Боголюбского князя Мстислава на Волжскую Булгарию.
«В лето 6680 тое же зимы посла князь Андрей сына своего Мстислава на Болгары, и Муромскый князь сына своего, и Рязаньскый князь сына своего; бысть не люб путь всем людем сим, зане непогодье есть зиме воевати Болгар, и поидуче не идяху. Бывшю же князю Мстиславу на Городьци, совкупльшюся [со] братома своима, с Муромьскым и с Рязаньскым, на усть Окы…» – вот примерно так оно было.
Во-вторых, именно здесь в монастыре умер Александр Невский, возвращаясь из Орды.
В-третьих, в маленьком провинциальном городке умудрились превратить деревянный центр в большой музей под открытым небом, и гулять по красивым улочкам с яркими домиками одно удовольствие.
В-четвертых, Городец славится деревянной резьбой на домиках и нереально прекрасными трубами-дымниками.
А уж тайн и легенд здесь – иному городу за всю жизнь столько не собрать.
А еще испокон веков славился городок своими печатными пряниками. Городецкие пряники предназначались в основном для представителей богатых сословий, поставлялись и на царский стол. В XVIII веке в уездном Городце пряники производили 85 артелей!
Городец над Волгой
Их продукция разлеталась по всей России, даже в Сибири городецкие пряники выменивались на шкуры. Цена килограмма пряников равнялась стоимости коровы, но доски для формовки пряников стоили еще дороже, от 3 до 15 рублей серебром! На эти деньги можно было целый дом приобрести.
На Руси пряники готовились в основном летом, когда поспевали ягоды, а пчелы активно приносили мед. Длительные сроки хранения позволяли сберечь их до зимы. Пряник был украшением стола, а рецепты держались в строгом секрете и передавались из поколения в поколение.
Пряничные рецепты хранились в старообрядческих семьях, и если нанимали работников, то последним строго запрещалось проносить на территорию производства любые меры весов. А рецепты зашифровывались! Как рассказывает руководитель Городской пряничной артели Суворовых, в рецепте могло быть записано: «Три белых камня муки, две подковы патоки, один черный камень меда». Вот и разгадай, чего и сколько.
Впоследствии власти посчитали пряники пропагандой старообрядческой жизни (а Городец, как и многие другие места Нижегородской области, был населен старообрядцами) и объявили их вне закона. На сцену вышли пряники тульские.
Как пекут – «печатают» – городецкие пряники? Пряник «впечатывают» в форму, вминают вручную и на прянике получается отображение формы. Внутрь укладывается начинка, теперь – на противень.
Но прежде чем пряник попадет в печь, его не просто вминают и впечатывают, в него, как здесь говорят, вдыхают душу. И здесь главную роль играет резчик.
Для формы будущего пряника подходят только яблоня, груша и липа. Главная сложность – нанести на форму рисунок в зеркальном отображении. Такая форма служит не один десяток лет, отсюда и цена.
Доставило нас такси из Нижнего на центральную площадь Городца. Огляделись – вроде ничего особенного, заштатный провинциальный городок. Сокровища его не сразу открываются глазу. И мы решили подходить к ним постепенно, предвкушая. Поэтому сначала отправились в обратную сторону – к колокольням и куполам.
Хотя по имени монастырь нигде в исторических документах не называют, все сходится к тому, что умер Александр Невский именно здесь, в Городце, в Феодоровском мужском монастыре. Он крохотный, от старого монастыря осталась лишь церковь святого Пантелеймона и здание келий, которое сейчас в лесах, остальное построено в наше время.
Когда-то главный монастырь города стоял на берегу Волги, но со временем река поменяла свое русло и до берега теперь далеко. Монастырь однажды уже отстраивали заново, в 1700 году после пожара, уничтожившего почти весь городок. Его пыталась упразднить Екатерина I, а окончательно закрыли в 1927 году. В бывших монастырских зданиях устроили коммуну для несовершеннолетних.
В 2008 г. началось восстановление монастыря. В 2009 г. он был открыт, построен собор Феодоровской иконы Божией Матери, и в нем установили фаянсовый иконостас.
Через сквер от монастыря стоит красивая Покровская церковь, построенная в 1824 году. Тут мы впервые столкнулись с нереально прекрасными водостоками Городца.
Но это обычный центр провинциального города, чтобы попасть в кружевной Городец, надо ножками еще потопать. Идешь мимо обычных купеческих особняков и старых домов, а на стенах – характерная для Городца деталь оформления фасада дома: таблички страховых обществ. На уровне окон второго этажа или под крышей прибиты старые круглые железные таблички: «В ОБЩЕСТВЕ РОССIЯ ЗАСТРАХОВАНО».
А потом ныряешь в одну из старых улочек и оказываешься в музее под открытым небом. Здесь каждый дом прекрасен и каждый рассказывает свою историю, во многих – музеи, например, самовара. А какие там деревянные ворота, любой средневековый замок позавидует!
Не зря Городец славился резьбой по дереву, здесь каждый дом действительно кружевной. А еще он был известен росписями. Доски, расписная посуда рассказывают о народных гуляньях и чаепитиях, в основе резьбы – растительный орнамент с конями, львами и сказочными берегинями.
На крутом утесе, где расположился городок, проложили небольшую ухоженную набережную, поставили скамеечки, устроили смотровые площадки. Под утесом у пристани построен город мастеров.
Здесь проводятся мастер-классы: гончарное дело, городецкая роспись, глиняная игрушка, лозоплетение, вышивка, тряпичная кукла, роспись матрешки, изготовление городецкого пряника, экскурсии с рассказами о местных ремеслах. Построен комплекс по всем правилам старого градостроительства: купеческий терем, а вокруг прочие дома. Сюда, к волжской пристани и городу мастеров, причаливают туристические теплоходы.
В местных лавочках интересные сувениры и книги, есть и антикварная лавка. При нас заезжая дама отхватила старинную серебряную солонку. А еще здесь есть Музей… добра! Но, конечно, речь идет о домашнем скарбе, который добром и назывался.
Городецкие дымники над домом
Гуляешь, и за каждым поворотом что-то интересное. То прудик с террасой ресторанчика над водой, то древний белокаменный дом с колоннами, то деревянная резьба по всему дому, белое кружево дерева перекликается с кружевными занавесками на окнах.
Городок удивил. В наше время превратить маленький, пусть и старинный, районный центр в ухоженный и очаровательный музей под открытым небом – это почти невероятно!
А теперь о главном – о дымниках.
Просечное железо – еще одно забытое старое русское мастерство. Мастера декорировали дом дымниками, водосточными трубами, карнизами и флюгерами. Ходишь и смотришь, открыв рот: то птицы невиданной красоты, то коты сидят на верхушке трубы, а водостоки заканчиваются всяческими завитушками. Увы, сегодня в Городце сохранился лишь один мастер, хранящий традиции создания городецких дымников.
Насчет переночевать и поесть в Городце несколько печально. Посмотришь на карту – большая часть заведений совсем на другой стороне, в Заволжье.
Вроде и есть рестораны в исторической части, даже в русском стиле, но мнения противоречивы, да и не всегда они открыты, особенно вне сезона и в будни.
Гостиницы тоже не радуют. Но Городец вполне можно осмотреть за день, даже неспешно гуляя по его чистым и красивым улочкам.
На центральной площади в заведении под названием «Блинолюбов», несмотря на демократичность и пластиковую посуду, занимающем первые места в туристических рейтингах, нас накормили прекрасными блинами с чаем.
Адрес: ул. Новая, 2б.
После обеда, ругаясь на жару и устав от целого дня пеших прогулок по Городцу, мы отправились к живописным домикам с иконами прямо над входом с улицы, вокруг старообрядческой церкви на утесе над Волгой. Здесь просто идеальная деревня, от множества клумб до живописно сложенных поленниц, так и просится на снимок или на холст.
Небольшая кирпичная церковь построена после 1905 года и называется Австрийской. Это невысокий одноглавый четверик с шатровой колокольней. Первоначально принадлежала старообрядцам, приемлющим белокриницкую иерархию.
Закрытая в 30-х годах, в 90-х возвращена старообрядцам новозыбковской иерархии (в прошлом беглопоповцам) как наиболее крупной старообрядческой общине города. И здесь тоже великолепные резные водостоки.
День клонился к вечеру, на утес спустилась прохлада, тени становились все длиннее, и даже молодой месяц еле-еле нарисовался на блекнущей синеве неба. А по Волге мимо Городца один за другим шли пассажирские пароходы в сторону шлюза на Горьковское море.
– Как вы переживаете невозможность путешествий? – спросили меня как-то в интервью ковидных времен.
– А вот так!
Как же не вернуться в Городец, да еще в золотых красках осени, да на закате, когда Городец еще красивее и уютнее, чем летом.
Но за разноцветным кружевным фасадом скрыта мистическая часть Городца, и здесь он даст фору многим другим старым городам!
«Жутко в темную ночь на Пановых горах. Острые иглы непонятного ужаса вонзаются в душу запоздавшего путника, пробирающегося тут на ночлег в Городец.
Тихо и страшно в этих горах.
Чуются какие-то существа, ходят, движутся они где-то близко-близко, ощущается их дыхание, слышится непонятный говор тишины и тьмы, и тянутся из них невидимые костлявые руки.
Наверное, в этом хороводе незримых существ живут души иноземцев, погибших тут, и кто знает, может быть, они еще мстят за свою потерянную жизнь».
Нет, это не анонс фильма ужасов, это статья о Городце в журнале «Русский экскурсант», номер 6 за 1915 год!
В Городце, который называли Малым Китежем (а при основании он носил имя Радилов), множество разнообразных преданий.
Какой только нечисти здесь, согласно легендам, не водилось! Мистическая сторона Городца не менее интересна, чем его кружевные домики.
«Есть у деревни Торохово курган, где, по преданию, покоятся Паны. Судя по найденным останкам, это были настоящие богатыри огромного роста. В прошлом веке курган подвергся разорению. Там находили бусы, серебряные украшения, богато украшенную рукоять от меча.
Деды рассказывали о всяких чудесах, происходивших на этом месте, так как дух предков был потревожен. А в глубине кургана якобы зарыт гроб с медью, который должен с годами выйти кладом», – примерно так рассказывают старожилы.
Древние Паны оставили о себе память в названиях местечков и озер: Избоище, Ликуши, Бродницы.
Историки связывают название Пановых гор со словом племен меря «пан» – курган, и панами называли воинственных людей меря. Но русские победили панов, разбили их святилища и даже воздвигли на их месте монастырь. Вот только шли века, а монастырь, который посещали паломники, все дальше отходил от святости, монахи предавались разгулу. И тогда по велению небес монастырь провалился под землю и на его месте образовалось озеро, которое сегодня называют Рязановским, а легенды стали рассказывать о «святом монастыре, ушедшем под землю».
Славянские легенды рассказывали о Битве Цветов.
«В глуби Пановых гор тогда Сила Сокровения и была сокрыта. Ключ от подземелья, где хранилась та сила, в следующую эпоху перешел к родовичу славян Яру, сыну Асгаста Сварожича.
Использовалась эта сила в годины вражеских вторжений для того, чтобы сделать сокрытым волшебный Китеж-град у озера Светлоярова».
Здесь, в Малом Китеже, встретились волшебники Асгаст Сварожич и Дулеба Радогастовна, герои «Легенды о Битве Цветов».
Их рати здесь сошлись в бою, но та битва произошла во время праздника Купалы, и «пущенные стрелы обернулись любовью» – ландышами, «будто сорванными чарами волшебника».
- То поют не стрелы над садом —
- Соловьиная льется трель.
- То не алая кровь струится —
- Это розы в саду алеют…
С Битвой Цветов здесь связано многое. По весне в окрестных лесах расцветает множество ландышей, их и зовут «ландышевыми борами».
Название речки Линды, говорят, произошло от древней Ландыш-реки, берущей начало неподалеку от озера Светлояр. Рядом в Гороховецком районе есть река Ландех, приток Луха, впадающего в Клязьму. Все это память о Битве Цветов.
По легенде в ночь на Купалу ищут волшебники жар-цвет в Пановых подземельях. Какой бы фильм в стиле фэнтези получился!!!
Относительно недалеко находится озеро Светлояр с затонувшим градом Китежем, именно здесь в Городце и записана, по мнению историков, «каноническая» легенда об исчезнувшем граде.
Кружевной Городец
Резные дома Городца
Ухоженные улочки Городца
Улочки города
Город мастеров
Каменные дома Городца
В Городце ходили слухи о существовании потайного подземного хода, который вел от Троицкого собора до Пановых гор, в глубине которых били живительные ключи.
Летописи рассказывают, что зима в 1408 году была очень холодной, аж птицы на лету замерзали, когда в декабре полчища Едигея напали на Русь. У Городца победил в бою Едигей, был сожжен город и разграблены церкви и монастырь. Многих жителей «Едигей поплениша». И монахи скрылись в подземных ходах. По легенде, не желая попадать в плен, они обрушили сваи подземного хода и живыми были погребены под землей. В декабре, если зима очень холодная, земля в конце вала в Городце раздвигалась и из ее недр выходили скорбные монахи.
И это только часть легенд, бытовавших в древнем Городце.
Так что, будете в Городце – не забывайте о его мистической стороне, что делает городок еще интереснее, но… берегитесь мертвой царевны!
Есть рядом с городом ручей, над которым высятся две скалы. Там ход в пещеру, где много веков томится зачарованная красавица, прикованная к стене. Не захотела девица отдаться каменному пану, вот и осталась теперь в пещере. Но не навсегда, есть способ освободить прекрасную деву! Для этого храбрый рыцарь должен принести ей испить крови 12 сердец невинных девушек, тогда спадут оковы, и станет она супругой смельчака, и подарит такое счастье, какого никто еще не знал.
А пока смельчак (а ведь на самом деле маньяк-убивец!) собирается с силами, каждую полночь вылетает мертвая царевна из горы. И сильно не повезет невинной девушке, попавшейся вампирше, напьется красавица ее крови, да еще и сто лет срока скинет. А от девушки лишь тело бездыханное останется. Вот только… что делают в полночь в горах невинные девушки?
Разве что клад ищут, а покажут, где клад, птица белая, или собака, или телочка. Попадешь в них камнем, убьешь, и клад панов тебе явится. Да только трудно попасть, никому не удавалось, вот и нечего по ночам бродить!
Так что – держитесь подальше от Пановых гор в полночь. А лучше приезжайте днем и не пропустите выставку работ местной художницы Ирины Дружаевой в галерее «Городецкие сказки». Ее работы из глины на холсте, здесь сценки деревенских и церковных праздников и мотивы народных легенд, и зимние гулянья.
Когда-то в старые времена готовили калинник: ароматный пирог с калиной, без сахара и начинки. Ягоду добавляли в тесто. Ее предварительно высушивали, перемалывали в порошок и заваривали в кипятке. Готовое ягодное пюре перемешивали с рассоложенной ржаной мукой, лепили толстую лепешку и запекали в печи.
Суп варок варили в русской печи, отсюда и название
Это всего лишь вода после варки картофеля и мелко нарезанный лук. Иногда добавляли немного картофеля. Такой бульон подавали со сметаной или селедкой и обязательно с черным хлебом.
Гуленник или картовник
Это блюдо делали из сваренного картофельного пюре, в которое добавляли молоко, яйца и соль, все тщательно перемешивали, выкладывали в глиняные горшочки и ставили в печь.
В другом варианте картошку чистили, складывали в горшочек, заливали молоком и яйцами – и тоже в печь.
Рябину собирали, как только ее тронет морозец
Тогда уходила горечь и можно было смело варить варенье.
Тщательно отобранные плоды рябины держали час в разогретой до 40 °C духовке, затем опускали в кипяток на 3 минуты. Затем отправляли в горячий сироп, для 1 кг рябины брали сироп, приготовленный из 1,5 кг сахара на 3,5 стакана воды. Настаивали варенье в сиропе 7–8 часов. Затем снова на огонь и варили в 4 приема – закипело, выключили, подождали минут 20 и снова до кипения. И так 4–5 раз.
Можно и рябиновую наливку по-старинному сделать.
Для этого после первых морозов набирали самую зрелую рябину, запекали ее на деревянном поддоне (досочке) в духовке так, чтобы получилась мягкой, но не пригорела. Затем выкладывали в бутылку так, чтобы заняло 2/3, и заливали полную бутыль водки.
Ставили в прохладное место, пока водка не приобретет янтарный цвет. Тогда процеживали жидкость и чуть подслащивали, и все!
А в нынешние времена продается в нижегородских магазинах городецкое масло, творог хорошего качества и ядреная городецкая горчица.
Ингредиенты:
8 небольших свежих крепеньких огурчиков
2 веточки петрушки
2 веточки укропа
6–7 молодых свежих листочков черной смородины
горсть семян укропа
2 зубчика чеснока
сметана по вкусу
Огурчики режем небольшими кубиками вместе с кожурой, чеснок мелко нарезаем или давим в чеснокодавилке.
Мелко режем листья смородины, петрушку и укроп.
Смешиваем все ингредиенты, добавляем горсть семян укропа, подсаливаем.
Перед подачей добавляем сметаны по вкусу.
Ингредиенты:
200 г курицы
2 л воды
4 картофелины
1 луковица
1 морковка
5 ст. л. муки
2 яйца
1 лавровый листик
соль, перец, зелень по вкусу
Варим обычный куриный бульон – кладем курицу в воду, после закипания снимаем пенку, выкладываем картофель, поджариваем на растительном масле натертую на крупной терке морковь и мелко нарезанный лук.
Когда курица и картошка приготовились, взбиваем одно яйцо, высыпаем горкой муку на доску.
Хорошо моем руки, вытираем. Теперь опускаем руки во взбитое яйцо, затем в муку, то, что осталось на ладонях, трем над кастрюлей – одну ладонь о другую. Это та самая затируха – не лапша, не клецки. В суп будут падать и тут же вариться тоненькие стружки муки с яйцами.
Хорошенько все перемешиваем, взбиваем второе яйцо, выливаем его в суп и размешиваем.
Суп-затируха готов!
Ингредиенты:
2 кг мякоти говядины
50 г ветчины или окорока
1 небольшая репа
1 морковка
1 корень петрушки
1 луковица
2 лавровых листика
6–8 горошком перца
3 гвоздички
2 стакана несладкого кваса + по необходимости
Натираем кусок говядины солью, укладываем в горшочек, добавляем все ингредиенты, окорок режем кубиками, овощи кладем целиком, или разрезаем на две части, заливаем квасом.
Доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем тушиться 1,5 часа. Затем снимаем крышку, добавляем квас, если выкипел, и оставляем уже со снятой крышкой тушиться на умеренном огне до готовности мяса.
Выкладываем приготовленное мясо на блюдо, оставшийся соус с овощами смешиваем блендером до однородной смеси и поливаем сверху мясо.
Ингредиенты:
1 кг райских яблочек
1 кг сахара
1 л воды
Берем 1 кг непорченых, целеньких, недоспевших яблочек, отрезаем стебельки, оставив чуть-чуть. Отрезаем снизу «мохнатую штучку-бородку» – не смейтесь, но названия ботанического этой штучки я так и не смогла найти. Протыкаем каждое яблочко деревянной палочкой насквозь вдоль в середине. Проткнутые яблочки правильно напитаются сиропом.
Бланшируем яблоки в кипятке в течение 3 минут.
Распускаем 1 кг сахара в 1 л воды, доводим до кипения, убавляем огонь и выкладываем в сироп горячие яблочки.
Варим до кипения, выключаем, оставляем на сутки. И так еще три раза, варим в общей сложности 4 дня, доводим до кипения, чуть-чуть провариваем на среднем огне, выключаем, оставляем на сутки.
В конце яблочки станут почти прозрачными, а сироп густым.
Черемуховые торты и пироги пекут не только в Сибири, но и по всему Поволжью, по весне их можно купить во многих пекарнях, например в Чебоксарах. А сейчас и черемуху не надо сушить и крошить, продается черемуховая мука уже готовая.
Ингредиенты:
3 яичных желтка
1 стакан сахара
2 стакана молока
2 ч. л. соды
2 стакана молотой черемухи
2 стакана муки
3 яичных белка
Растираем желтки с сахаром, добавляем молоко, в котором предварительно растворили соду. Перемешиваем, добавляем молотую черемуху и снова хорошо все перемешиваем, теперь добавляем муку, мешаем, чтобы не было комочков.
Взбиваем 3 белка и добавляем в тесто. Тесто должно быть жидким.
Делим тесто на 3 равные части и выпекаем в духовке на смазанной маслом пекарской бумаге при 180 °C 30 минут, дверцу духовки не открываем, иначе корж осядет. Проверяем готовность только спустя 30 минут.
Для пропитки:
20 мл коньяка
смородиновое варенье – примерно 60 г
400 г сметаны
40 г сахара
Когда испечем 3 коржа, то каждый из них пропитываем смородиновым вареньем, разбавленным водой до жидкой консистенции с добавлением 20 мл коньяка или рома.
Промазываем пропитанный корж сметаной, смешанной с сахаром, сверху укладываем второй корж, снова сметану с сахаром, третий корж.
Украсить верх можно взбитыми сливками, орешками, черносливом, посыпать сахарной пудрой – по вашему желанию.
Черемуха придает миндальный привкус и аромат.
Уездный город Арзамас: клады Алены-атаманши
Предание рассказывает, что на месте Арзамаса жили два мордовских князя: на горе – Арза, а под горою – Маза, но вот когда это было, в какие стародавние времена, уже никто не помнит.
Мне не раз приходилось любоваться внушительными храмами на холме за окном поезда, когда прибывал он на станцию Арзамас по пути в Нижний Новгород.
Пару лет назад глянцевые журналы назвали Арзамас одним из самых интересных и недооцененных туристических мест России, кстати, и Чебоксары были в списке.
При царе Иване Грозном здесь была деревянная крепость, в Смутное время город был разорен мордовскими набегами и толпами бродяг, а жители ушли в Тушинский стан. Вскоре, однако, воевода Пушкин привел город в подданство Василию Шуйскому. Крепость продержалась достаточно долго по сравнению с большинством городов, сгорела она в 1726 году, когда Арзамас уже входил в состав Нижегородской губернии.
Арзамас был в царской России местом ссылки. В 1901 году сюда отправили Максима Горького, в 1912–1918 годах жил Аркадий Гайдар.
«Когда приезжаешь в Арзамас, сразу же проникаешься, какой этот город благодатный и старинный. В моем случае еще и погода была хороша: не жарко, пушистые облачка, отличный летний денек», – написал П. Мельников-Печерский. Вот и нам повезло, приехали в такое же приятное время.
Расцвет города пришелся на XVII–XVIII века, строилось много каменных домов купцов, храмов. В «Золотом веке» в Арзамасе было 14 кожевенных завода, 10 скорняжных мастерских, 4 мыльных завода, 2 салотопных, 7 кирпичных. Но процветание города закончилось. Как написал купец Н. М. Щегольков, историк города Арзамаса, «опустели и поросли быльем все сходившиеся в Арзамасе тракты… Дошло до того, что появление на базаре или в Гостином ряду приезжего человека становилось событием».
К XX веку Арзамас остался в стороне от основных торговых путей, и процветание закончилось. Но и сегодня Арзамасу есть чем удивить путешественника.
Мы ехали в Арзамас, начитавших и наслушавшись не очень лестных отзывов, прежде всего – о местных маргиналах, способных испортить впечатление от любого прекрасного города, если они в пьяном вине специально лезут в кадр, а что еще хуже – путают проезжую часть центральной улицы с общественным туалетом. Знаю людей, у которых Арзамас отбил всякое желание приехать сюда снова. Увы, но об этом тоже приходится говорить.
«Один глаз – на нас, другой – на Арзамас» – гласит русская поговорка. Правда она не о маргиналах (хотя очень подходит), а о косоглазии!
Повезло – ничего подобного не увидели, тем приятнее были впечатления.
Наверное, все дело в том, что здесь достаточно провести одну ночь, и тогда все будет прекрасно, а больше – это только по всем музеям пройти, детей в маленький зоопарк отвести, но даже в этом случае надолго здесь задерживаться нет смысла.
Город очень понравился, он оказался неожиданно чистеньким и ухоженным (возможно, привели в порядок, видела многочисленные фото с разрухой и мусором), ну а по количеству монастырей и храмов, очень интересных с виду, он вполне достоин Золотого кольца.
Конечно, и погода играет роль, и место жительства. Когда в окне море куполов и просыпаешься под колокольный звон – это очень приятно.
Очарование города лично для меня в ощущении, что ничего не изменилось, убери автомобильные пробки с улиц, и ты оказался в уездном городке эдак 200-летней давности.
Ох уж эти пробки! Соборная площадь опасна для жизни путешественника. Чтобы снять храмы и соборы, приходится лавировать в потоке машин и автобусов, на рассвете или на закате и то уворачиваться приходится.
Соборная площадь со Свято-Николаевским монастырем прекрасна на закате. Обидно, что пока поток паломников течет к золотым куполам Дивеева, на воротах Свято-Николаевского монастыря висит объявление – просят пожертвовать капусту, картошку, огурцы. Видимо, для многих одни места «благодатнее» других.
Территория монастыря утопает в цветах, у деревянных домиков внутри каменных стен резные расписные окошечки, и люди с вечерней службы выходят радостные, без лишнего часто присутствующего у нас уныния, тепло общаются с монахинями.
С одного ракурса во дворе монастыря словно в ряд выстраиваются колокольни следующих церквей, и это очень красиво в лучах закатного солнца.
Прямо посреди соборной площади стоит Музей патриаршества – бывший магистрат, словно островок, который машины объезжают со всех сторон. Это интересное сооружение, не изменившееся с момента постройки в XVII веке для размещения магистрата, учрежденного Петром I.
Арзамасское здание магистрата – одно из немногих оставшихся в России, еще и в идеальном состоянии. После упразднения титульного учреждения большую часть XIX века здесь размещалась пожарная команда, а сейчас – Музей российского патриаршества.
Соборная площадь Арзамаса
Спасо-Преображенский монастырь сейчас реставрируется, тяжелые зеленые купола Преображенского собора видны со многих точек старого города. Построен монастырь был в 1555 году. Самый заметный храм – это, конечно, высокая «многоэтажная» Благовещенская церковь (она высится на холме над автостанцией), к которой примыкают Преображенский собор (бывший городским архивом в советские времена) с зелеными маковками и восстанавливаемая церковь Рождества Богородицы, с новой шатровой колокольней во дворе. В монастыре работают кузница и пекарня, он действующий, прямо посреди хаоса строительных и реставрационных работ, но отсутствие благочинной прилизанности скорее радует и делает его живым. Монастырь виден с Соборной площади, слева Магистрат, впереди – купола монастыря.
Когда-то Арзамас называли городом 33 храмов, сегодня основных храмов 15, а город до сих пор зовут «городом звенящих колоколов».
Интересна улица Гостиный ряд, круто спускающаяся под горку. Первоначально она называлась Красной и шла от здания кремля к дороге в Москву.
Торговые лавки появились здесь еще в XVII веке: Красный, Москательный, Гостиный, Сенной, Хомутинный, Рогозинный, Рукавишный, Сапожный, Лесной, Калашный, Икорный, Рыбный ряды. Но большинство деревянных построек было уничтожено пожаром в 1726 году, тогда купцы и стали ставить здесь каменные дома. Самое старое здание улицы – 1727 года (Гостиный ряд, 7), самая поздняя дореволюционная постройка 1903 года – бывшая лавка Муравина (Гостиный ряд, 23).
Не дошли до нашего времени галереи-аркады, многие лавки начали разрушаться еще при купцах-владельцах, которые, стремясь расширить торговую площадь, разрушали стены и переносили их в аркады. Но элементы барокко, модерна, классицизма и сегодня просматриваются в необычной улице, этот архитектурный комплекс уникален и существует только в Арзамасе.
Сейчас здесь тянется нескончаемый поток автобусов и автомобилей, они стремятся выехать из города, но застревают в длинных пробках. Отреставрировать бы рушащиеся и завешанные вывесками старинные дома – цены б улице не было!
Улица Ленина – одна из самых старых улиц Арзамаса, она пересекает Гостиный ряд. Здесь расположено здание торговых рядов (Ленина, 17), построенное в конце XVIII – начале XIX века, интересное, но опять же требующее реставрации.
Но и без Гостиных рядов интересных зданий в Арзамасе много. Среди них есть настоящие шедевры и отрада глаз путешественника, такие дома надо искать на Верхней набережной и соседних улочках.
Несмотря на то, что речка здесь – ручеек, в городе имеются две набережные, Нижняя и Верхняя, такое название почему-то присвоено обычным городским улицам, Верхняя идет смотровой аллеей высоко над полями и ручейком реки.
Среди красивых интересных домов – дом Твердова начала XIX века с деревянными колоннами, дом городского головы Попова 1812 года, дом Ханыкова 1805 года. Не часто встретишь мощные деревянные колонны, поддерживающие мансарду или второй этаж, и это не маленькие домики, а солидные городские усадьбы.
С Верхней набережной хорошо виден Смоленский собор вдалеке за пределами города.
Здание само по себе интересно, но внутри еще и спрятан шедевр! В алтаре здесь находится картина Мурильо «Распятие Христа».
В свое время картина принадлежала дочери Саксонского короля, которая вручила ее в качестве подарка российскому графу Салтыкову. Он владел землями в предместьях Арзамаса.
У «второго» собора интересная история. Находится он в поселке Выездном, то есть на выезде из города. Говорят, что Смоленский храм стал чуть ли не основной причиной появления в Арзамасе своего кафедрального собора, высоко над городом.
Во время черемисской войны с марийцами, пять лет сопротивлявшимися объединению поволжских земель Иваном Грозным, для защиты Арзамаса за рекой Тешей создали Выездную казачью слободу. К XVIII она стала не нужна, и земли отдали боярам Салтыковым. При них село разрослось, появились даже несколько заводов – три кожевенных, два свечно-сальных, три кошмовальных и два клееваренных завода. Управляли заводами крепостные крестьяне Салтыкова.
Один из крепостных заводских управляющих, Иван Васильевич Гостьков, всю жизнь мечтал построить в выездном новый храм, местные церкви к этому времени обветшали. Получив ссуду от помещика, он объединился с другим крепостным и построил свой кожевенный заводик, а затем, скопив деньги, приступил к исполнению мечты.
Мечта удалась на славу – Смоленский храм стал самым большим сельским храмом во всей губернии. А Салтыков подарил храму своего Мурильо.
Гостьков получил вольную, и, как рассказывает местная легенда, при освящении церкви в 1815 году епископ Нижегородский и Арзамасский провел Ивана Васильевича через царские врата: не каждому помещику такая честь оказывается, а тут крестьянин!
Но нельзя быть Арзамасу без собора в городе, когда такое сооружение вот-вот появится на окраине. И в 1814 году, за год до окончания строительства Смоленского собора, на высоком холме был заложен собор, призванный подчеркнуть господствующее положение Арзамаса и выиграть «войну храмостроителей»!
Воскресенский собор был спроектирован местным архитектором, Михаилом Петровичем Варенцовым, которому в ту пору не было еще и 30 лет. Впоследствии он войдет в историю русской архитектуры под псевдонимом, известным и сегодня: Коринфский. Любил он классические колонны проектировать.
Сегодня собор – визитная карточка города, даже несмотря на леса.
Он геометрически правилен – длина и ширина равны, по 30 саженей, четыре фронтона украшают суммарно 48 колонн, а над ними на фресках изображены библейские сюжеты. Но самая примечательная и незаметная невооруженному глазу деталь: купол собора – деревянный!
При возведении купола один из опорных столпов собора дал трещину. Лучший местный строитель, тоже из крестьян, Егор Михайлов, решил, что собор выстоит, но лучше не рисковать, и купол сделали деревянным.
«Битва» создателей соборов далеко в прошлом, а два великолепных памятника архитектуры украшают ныне провинциальный Арзамас.
Воскресенский собор выигрышно смотрится не только с Соборной площади, но и издалека, снизу. Классическое фото с видом собора снимают с Нижней набережной: на фоне старых домов собор на холме смотрится великолепно.
Когда крестьянское восстание под предводительством Степана Разина охватило Поволжье, Арзамас оказался в эпицентре событий, но остался верен царю. Купец-историк Н. М. Щегольков писал, что город, «не видавший ужасов кровопролитных сражений с мятежниками, сделался невольным свидетелем еще более страшного зрелища: в нем было главное место казней».
За три месяца – с октября по декабрь 1670 г. – на южной окраине Арзамаса, на Ивановских буграх, было повешено и посажено на кол 11 тысяч повстанцев. Князь Долгорукий, возглавлявший царские войска, запретил сооружать на месте казней кресты и часовни, но горожане установили «божедомки» – маленькие временные домики с крестом наверху.
Под словом «божедомка» (скудельница, убогий дом) на Руси подразумевалось место захоронения «заложных» и «невольных» покойников. До начала XVI века людей, умерших не своей смертью и без отпевания священником, а также различного рода самоубийц, утопленников и удавленников не принято было хоронить на святой земле.
Множество легенд Арзамаса было связано с восстанием Степана Разина. Одним из самых известных персонажей, о котором рассказывали в те времена и в Европе, была «русская Жанна д'Арк» – Алена Арзамасская.
Монахиня Алена после начала крестьянского восстания покинула монастырь и присоединилась к бунтовщикам, собрав большой отряд из 400 человек. Женщина-атаман со своим войском взяла город Темников и два месяца правила городом.
Там же, в Темникове, Алена и ее отряд были разгромлены царскими войсками. Бывшую монахиню пытали, затем осудили к сожжению в срубе как разбойницу и ведьму.
Немецкий автор Иоганн Фриш написал об Алене Арзамасской: «Подобно амазонке, она превосходила мужчин своей необычной отвагой. Она должна была обладать небывалой силой, так как в армии Долгорукова не нашлось никого, кто смог бы натянуть до конца принадлежавший ей лук.
Ее мужество проявилось также во время казни, когда она спокойно взошла на край хижины, сооруженной по московскому обычаю из дерева, соломы и других горючих вещей, и, перекрестившись и свершив другие обряды, смело прыгнула в нее, захлопнула за собой крышку и, когда все было охвачено пламенем, не издала ни звука». Автор приходит к выводу, что Алена Арзамасская практически русская Жанна д'Арк.
С именем атаманши связывают спрятанные в арзамасских землях клады; Алена была приближена к Степану Разину и через ее руки прошло много драгоценностей, которые атаман просто не успевал зарывать в землю. Алена оказалась не просто монахиней, а ведуньей, могла, например, заговорить человека от пули. По легенде, она накладывала на зарытые сокровища Разина заклятья, чтоб случайный человек не мог открыть клад.
Рассказывают в Арзамасе и о подземных ходах, ведущих из Алексеевского монастыря, причем это не только легенды, ремонтируя подвалы в своих домах в центре города, жители якобы и находили эти подземелья.
Историй о кладах множество. Некоторые клады, как говорили старики, начинают светиться, и человек неожиданно может набрести на такой клад. Но лучше воздержаться, не тронуть, неизвестно, какой человек положил клад и какое заклятие наложено, можно вместо драгоценностей получить многие беды. Так, возле Городца выходит иногда к людям Хозяйка Горы, прекрасная девица, и показывает несметные сокровища в пещерах. Но искусишься, пойдешь в пещеру за красавицей – обратно уже не выйдешь.
Магистрат на Соборной площади
Торговые ряды
На улицах Арзамаса
Воскресенский собор с Нижней набережной
На Соборной площади
Город куполов и колоколен
И это тоже Арзамас
Арзамасские купола
Деревянные колонны Арзамаса
Арзамасские улочки
Душевный Арзамас
Смоленский собор за городом
А есть клады, запрятанные на срок. И когда срок выходит, то являются людям козлята или барашки, словно во сне, ниоткуда, отбегают, зовут за собой. Эти клады брать можно без опаски.
Я давно уже не считаю, что в поездках «все равно где спать, ведь большую часть проводим в прогулках по городу». Хоть в Париже, хоть в Арзамасе проживание – важная часть путешествия. Я не получу удовольствия от осмотра города, если всю ночь не дают спать вопли за стеной или неудобная постель.
Так вот в Арзамасе есть совершенно очаровательный отель аж с 4 звездами, каждой из которых он достоин: это «Реавиль».
Перед отелем стоит памятник арзамасскому гусю, и сегодня ресторан отеля сделал своей фишкой блюда из гуся.
Ресторан высокого уровня украсил бы любой, совсем не провинциальный город. За подачу блюд – особый респект! Борщ с гусем и копченой сметаной подают здесь… в чайнике. Собственно, наливают «борщевый бульон», остальное выносится в фарфоровой тарелочке. Отель не пустует, ресторан по вечерам полон.
Арзамас непременно стоит посетить, здесь я полностью солидарна с глянцевыми журналами. Побродить по улочкам, ощутить атмосферу старого уездного города с покосившимися в отдельных местах фонарями. В этом тоже свое очарование!
С XVII века Арзамас славился своими гусями. На протяжении многих лет здесь занимались селекцией, отбирая и оставляя на развод только крупных и драчливых птиц, так и вырос арзамасский гусь крупным, размером с лебедя, и боевым.
Хорошо, что я с ним встретилась только в бронзе, и в супе – не любят меня гуси, как завидят издали, так и меняют направление и бегут, что-то возмущенно гогоча и хлопая крыльями. Боюсь я их!
Арзамасские гуси еще и красавцами вырастали, белоснежными, с голубыми глазами да с оранжевой каймой по веку.
Здесь рассказывают, что в старые времена по осени город утопал в гусином пуху, словно в тополином.
«Прежде гусь ходил на Нижний и далее на Москву. Нужно было посмотреть арзамасские дороги во время этого гусиного похода. Можно было бы подумать, что среди лета выпал снег и что снежная дорога ожила, волнуется, шевелится, течет», – писал В. Г. Короленко.
Гнали арзамасских гусей не только в Нижний Новгород, но и в Москву, и в Санкт-Петербург, а как еще в старые времена такое «стадо» переправить? Только «пешком». Но гусиные ноги не приспособлены к таким дальним походам, и птицы их в скором времени обдирали.
Что же придумали арзамасцы?
Они разогревали смолу и прогоняли гусей сначала по ней, а потом по песку. И получал гусь «ботиночки» – лапотки, в которых без проблем проходил огромные расстояния. Отсюда, говорят, и появилось прозвище – «гусь лапчатый».
К сожалению, порода арзамасских гусей не дожила до наших дней. Возрождение бренда «Арзамасский гусь» началось в 2012 года с проведения городского фестиваля и установки памятника арзамасскому гусю. Организатором мероприятий выступила администрация города Арзамаса.
С тех пор такой фестиваль проходит каждый год. Это кулинарные конкурсы и мастер-классы, народные гулянья и даже конкурсы гусиной моды. Съезжается на фестиваль много народу, потому что участниками его становятся известные повара, и блюда рождаются весьма креативные. Но и о старых рецептах не забывают.
Памятник гусю у отеля «Реавиль», как говорят, обладает магической силой. Даже поговорки появились: «Крыло потрешь – высоко взлетишь», «Хвост потрешь – без долгов, а студентом без «хвостов» жить будешь», «Клюв потрешь – счастье в браке обретешь». «Погладишь лапки, которые без устали шли по всей Руси, умножая свою славу, – далеко пойдешь!»
Уголки Арзамаса
В Историко-художественном музее представлена экспозиция «Арзамасский гусь». Началом данной экспозиции послужил рисунок, выполненный советским космонавтом Алексеем Архиповичем Леоновым. 28 ноября 1970 года А. Леонов посетил Историко-художественный музей и оставил отзыв в Книге почетных гостей, украсив его рисунком арзамасского гуся в «лаптях».
С 2005 года гусь является одним из символов, изображенных на гербе и флаге Арзамасского района.
В 2021 году на фестивале «Арзамасский гусь» впервые был накрыт «Николин стол». Это часть ежегодного московского фестиваля «Николин день», когда шеф-повара со всей страны готовят праздничные блюда русской кухни и выставляют их на общий стол. В связи с пандемией мероприятие в Москве перенесли, а «Николин стол» приехал на «Арзамасский гусь».
Накрытый в «Кулинарном театре», он впечатлял гостей фестиваля, повара вспоминали старые рецепты и создавали на их основе новые: курник, кулебяка, Анковский пирог по рецепту жены Льва Толстого, маринованные боровики от поваров из Сибири, специально присланные на фестиваль, соленые лимоны, фаршированная стерлядь, моченая репа, брусника и, конечно, гусь.
Креативность поваров радовала: северная каша с гусем и кабаном, бешбармак из казылыка из Уфы, пельмени с рапаном или тортилья из гречневой крупы с ферментированным чесноком и мясом от повара нижегородского бара «Селедка и кофе» – как вам такое?
Ну и как не рассказать о гусиных рецептах.
Ингредиенты на 4 персоны:
250 г риса для ризотто – арборио или карнаролли заменяем любым круглозерным российским рисом
1 л гусиного или куриного бульона
200 мл сухого белого вина
120 г твердого сыра
300 г филе гуся, приготовленного заранее и разобранного на волокна (копченого, вареного, жареного, тушеного)
30 г сливочного масла
100 г репчатого лука
1–2 зубчика чеснока
перец молотый
щепотка куркумы (в идеале – шафрана)
Мелко шинкуем лук и чеснок.
Филе гуся разбираем на волокна, просто длинными кусочками.
Сыр натираем на крупной терке.
В нагретую сковороду с высокими бортами вливаем оливковое масло и выкладываем сливочное, как только образовалась однородная смесь – обжариваем чеснок и лук и ждем прозрачности.
Всыпаем рис и обжариваем с маслом и чесноком, рисинки станут прозрачными.
Добавляем волокна гуся, перемешиваем, вливаем вино и ждем, когда выпарится.
Как только выпарилось вино, вливаем бульон, он должен быть горячим, покрываем им рис с гусем, выкипет – добавляем еще.
Помешиваем постоянно.
Почти перед готовностью добавляем куркуму, перемешиваем, затем сыр. Снова перемешиваем.
Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем настояться несколько минут.
Украшаем свежей зеленью по вкусу.
Ингредиенты:
1 кг гуся – только филе, без костей и кожи
2 лавровых листика
6 горошков черного перца
перец черный молотый по вкусу
1 ст. л. соли
Разбираем гуся на филе, только мякоть, без кожи. Нарезаем небольшими порционными кусочками.
Перекладываем мясо в миску, добавляем соль и молотый черный перец. Тщательно перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и оставляем мариноваться в холодильнике на 1 час.
Две стеклянные банки по 500 мл предварительно моем и просушиваем, стерилизовать их не надо.
На дно каждой банки кладем 3 горошины перца и один лавровый лист.
Выкладываем промариновавшееся мясо в банки сырым, заполняя примерно на 2/3, очень плотно, чтобы между слоями мяса не было пустот.
Сворачиваем пищевую фольгу вдвое и делаем квадрат, по размеру чуть больше, чем горлышко банки, накрываем банки и прижимаем фольгу. Ставим банки на выстланный фольгой противень, ставим противень в холодную духовку и доводим температуру до 150 °C. Оставляем банки в духовке на 2 часа.
Теперь увеличиваем температуру до 180 °C и запекаем еще час. Выключаем и оставляем банки в духовке на 30 минут.
Теперь закатываем обычным способом, как для консервов, и полностью остужаем.
Получается очень нежное и вкусное томленое мясо. Если делать две банки, то можно их и не закатывать, съедите моментально, просто держите в холодильнике.
Ингредиенты
1 средний гусь
14 зубчиков чеснока
соль и перец по вкусу
смесь сухих травок по вкусу
2 лавровых листика
2 ст. л. уксуса
1 стакан воды
Гуся, если нужно, потрошим и промываем, подсушиваем.
Измельчаем чеснок, перетираем с солью, добавляем перец и сухие травки. В кожице гуся делаем надрезы и вкладываем в них смесь. Обмазываем изнутри.
Берем небольшую стеклянную бутылку, такого размера, чтобы влезла внутрь гуся, она нужна для сохранения его формы. Закладываем внутрь горлышком наружу, обматываем шпагатом ножки гуся вместе с горлышком.
Сбрызгиваем гуся уксусом и даем полежать 30 минут.
Затем укладываем его в гусятницу, вливаем стакан воды, ставим в холодную духовку и доводим температуру до 180 °C.
Печем примерно 3 часа.
В процессе поливаем гуся выделившимся соком.
Ингредиенты:
1 кг любой гусятины (мякоть, шея, бедро, крылья)
1 кг любой фасоли по вашему вкусу
200 г картофеля
2 небольшие морковки
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
соль, перец по вкусу
2 лавровых листика
4–5 горошин черного перца
немного гусиного или любого другого жира
Фасоль замачиваем часа на 4 в холодной воде, лучше с вечера. Затем кладем в кастрюлю кусочки гуся, фасоль, лавровый лист и перец горошком, заливаем холодной водой и оставляем вариться 2 часа.
Лук нарезаем кубиками. Морковь полукругами. Чеснок измельчаем.
Гусиный жир, нарезанный кусочками, вытапливаем на сковороде, когда весь растопится, обжариваем в нем морковь, лук и чеснок, вынимаем шумовкой, даем стечь жиру.
Нарезаем картошку кубиками и добавляем в суп. Мясо, наоборот, вынимаем, разбираем на филе, удаляем кости и кожу.
Кладем мясо обратно.
Как только суп почти готов, добавляем жареные овощи. Даем потомиться еще немного.
Количество воды в кастрюле регулируем по вкусу. Кто-то любит более жидкий суп, кто-то очень густой.
Ингредиенты:
1,5 кг гуся
60 мл сливочного масла
соль, перец по вкусу,
щепотка молотой корицы
Для карамельных овощей:
2 стебля сельдерея
1 морковка
1 луковица
30 мл сливочного масла
30 мл растительного масла
30 мл гусиного жира
100 мл красного вина
4 листика мяты
20 мл лимонного сока
Гуся разделываем на порционные кусочки, укладываем мясо кожицей вниз на холодную сковороду, ставим на огонь. Тушится гусь будет в своем собственном соку на умеренном огне около 2 часов.
Нарезаем тоненько лук, морковь, очищенные стебли сельдерея подковками, выкладываем на сковороду с нагретым растительным маслом, тушим на умеренном огне, помешивая.
В сковороду с мясом кладем сливочное масло, немного сока со сковороды добавляем к овощам.
Как только гусь дожарился до золотистой корочки, переворачиваем и добавляем корицу.
С яблок срезаем верх как крышечку. Удаляем из яблока серединку. Выкладываем в серединку клюкву. Поливаем медом, добавляем корицу.
К этому времени овощи потушились, добавляем к ним вино и оставляем тушиться дальше.
Яблоки накрываем отрезанными ранее крышечками и ставим на противень на пергаментную бумагу, готовим 15 минут в духовке, разогретой до 180 °C.
Когда гусь приготовится, выкладываем овощи с соусом в блендер и доводим до однородного состояния. Добавляем сахар и лимонный сок, снова взбиваем.
Выкладываем соус на блюдо, сверху гуся, вокруг яблоки. Украшаем мятой.
Ингредиенты:
1 потрошеный и хорошо промытый гусь весом примерно 2 кг
1 ст. л. меда
1 ст. л. острой русской горчицы
2 ст. л. растительного масла
150 г чернослива без косточек
3 средние айвы
сок 1 лимона
Для яблок:
2 любых яблока
2 ст. л. меда
щепотка корицы
1 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. свежей клюквы
Сначала готовим маринад, смешивая мед, горчицу, масло и лимонный сок, по желанию, можно добавить немного мелко нарезанного чеснока и травки по вкусу, но не обязательно.
Обмазываем гуся (удалив крайнюю часть крыльев) сверху и внутри полученной смесью.
Помещаем в пищевую пленку и оставляем на ночь в холодильнике.
Айву нарезаем средними ломтиками, не очищая, удалив плодоножку. Наполняем айвой гуся. Чернослив кладем целиком.
Помещаем гуся в пакет для запекания, проткнув его в нескольких местах, запекаем при 200 °C примерно полчаса, после чего убавляем температуру до 150 °C и оставляем в духовке еще на 2–2,5 часа (по готовности гуся, зависит от духовки и самой птицы).
Подаем горячим, уложив на блюдо.
Примечание:
Мне очень нравится готовить с айвой утку и баранину, айва придает аромат и сама по себе вполне съедобна и вкусна после запекания.
Чернослив или свежие сливы прекрасно забирают излишний жир, их лучше выбросить. Я к утке или гусю добавляю половинку неочищенной головки чеснока и краешек лимона, когда фарширую айвой и черносливом.
Гусь лапчатый: битва за прекрасных… гусынь
Памятник гусю стоит и в небольшом городке Павлово-на-Оке в Нижегородской области.
Название это неофициальное, народное, слишком много было на Руси городков с названием Павлово, вот и прижилось здесь, чтоб с другими не путали – «на Оке».
В Павлове уже несколько столетий проходят знаменитые гусиные бои.
Защитники природы по этому поводу возмущаются, а зря: в отличие от боев петушиных, здесь бой идет не насмерть, максимальный урон, который может понести гусь, – потерять часть своих перьев.
Гусей драться не учат, все естественно, это битва за прекрасных… гусынь.
Принципы выведения породы были очень простыми: силен гусь, побил на деревне соперников, значит, и потомство таким будет.
Старики говорят, что даже в голодные военные годы берегли боевых гусей, суп не варили. И если арзамасский гусь остался лишь в воспоминаниях и нынешних праздниках, то порода павловского гуся сохранилась для потомков.
Боевые гуси, за которыми ухаживают, содержатся в хороших условиях, живут до 20 лет.
У гусиных боев строгие правила. Проходят они всегда в марте, когда естественный инстинкт заставляет гуся бороться с соперниками за свою «любушку». Бой длится не более 30 минут, дальше его останавливают, как и в случае, если появилась угроза гусю, соперник начинает целиться в голову или в ноги.
Когда-то в Павлове выбирали лучшего гуся страны, сюда съезжались победители гусиных боев из других городов, но сегодня эта традиция в других местах ушла в прошлое.
Считается, что истории боев 400 лет. Когда-то павловские гусятники ездили в Тулу за опытом, потом создавались свои династии, где секреты выращивания боевых гусей передаются по наследству.
Представьте себе, что до сих пор живут в Павлове гусятники Серовы, которые занимаются выращиванием гусей более 200 лет, когда-то им отдавали «на воспитание» гусей местные промышленники, но и сегодня семья хранит традиции своего рода.
«В бой за любушку» – это девиз, придуманный в Павлове, и действительно – все как у людей!
Если гусь ведет себя не по-спортивному, норовит клюнуть соперника в глаз или в голову, бой останавливают, а гуся дисквалифицируют. Лет 200 назад такому хулигану вообще отрубали голову.
Как и положено прекрасным дамам на рыцарских турнирах, «любушки» тоже здесь, ходят рядом, гогочут, подбадривают своего «рыцаря».
Заканчивается поединок позорным бегством соперника, судья подсчитывает баллы и объявляет имя победителя.
Гусиные бои проходят ежегодно во вторую субботу марта.
После революции гусиные бои запретили как «наследие старого режима». Поэтому сохранились боевые гуси лишь в старообрядческих селах, у них в послевоенное время павловчане выкупали гусей, чтобы вернуть свою старую традицию.
Возобновились гусиные бои в 1946 году, но официально были разрешены лишь в 1986 году, не нравился властям сам факт боев и в первую очередь большие денежные ставки, страсти на боях кипят нешуточные.
Ходят сплетни, что перед боем гусей кормят мясом и шоколадом, для выносливости, но заводчики знают, что кроме овса давать ничего нельзя. Даже пшеница делает гуся тяжелым и неповоротливым, какой уж тут шоколад!
Не только гусями знаменито Павлово. Во-первых, здесь делают известные автобусики-пазики, во-вторых, здесь находится самый большой в мире навесной замок, а в-третьих, не зря поставили в городке памятник лимону – здесь вывели особый сорт.
В самом центре пара улочек со старыми купеческими домами, среди которых выделяются два очень интересных особняка.
В одном из них – главной достопримечательности Павлова, усадьбе В. И. Гомулина – сейчас исторический музей. Эта усадьба видна с пристани, от нее спускается лестница к берегу Оки.
Усадьба соединила множество стилей, в те времена в моде была эклектика, показывающая богатство хозяина – вон чего построил!
Василий Илларионович Гомулин был купцом во втором поколении, его предки вышли из крепостных крестьян графов Шереметевых. Бизнес у него был, как мы сказали бы сегодня, посреднический, он закупал у кустарей металлические изделия, отправляя партии товара на Кавказ, Украину, в Сибирь. По объемам торговли в 1880-е годы Гомулин входил в пятерку крупнейших местных предпринимателей. Усадьбу Гомулин построил в 1885 году в надежде обзавестись многочисленным семейством, но его брак оказался бездетным.
В бывшей усадьбе Щеткина с 60-х годов прошлого века находится ресторан «Русь», здание напоминает небольшой замок с башней, а обедать, причем за смешные деньги, вы будете в бывшем бальном зале с лепниной на потолке. Потолок просто роскошен! Да и башенка впечатляет.
Крестьянин Петр Щеткин был одним из самых влиятельных жителей Павлова в XIX веке, как и в Арзамасе, крестьянин смог основать фабрику стальных изделий, для нее и построен «замок» из красного кирпича.
Дом хлеботорговца Алипова – розовый, с очередной башенкой и ажурным балкончиком, тоже сразу бросается в глаза. Построен он в начале XX века, на первом этаже находился магазин, на втором – жилые помещения.
Усадьбу Варыпаева и принадлежавшую ее хозяину фабрику в 1868 году посетил наследник престола цесаревич Николай Александрович. Белый дом в стиле готика кажется игрушечным, вот только требует реставрации.
Крестьянин Варыпаев был знаменитостью! Владелец крупной слесарной мануфактуры и волостной старшина участвовал в российских и международных промышленных и художественных выставках. Завоевал более 30 медалей, имел два почетнейших звания: поставщика двора его императорского величества и почетного члена Британской национальной академии промышленности, науки, сельского хозяйства и торговли.
Царь-замо́к можно увидеть на Сенной площади в ресторане «Династия».
Неожиданность: в маленьком провинциальном городке есть ресторан высокой кухни, принадлежащий известному кинорежиссеру Никите Михалкову и его партнеру, местному бизнесмену. Замок, занесенный в Книгу рекордов Гиннесса, вам с удовольствием покажут.
Кухня хороша, а вот вина, носящие названия фильмов Никиты Сергеевича (два бокала «Рабы любви», пожалуйста!), мне кажутся слишком тяжелыми и излишне выдержанными, я о тех, что позиционируются как сухие.
Откуда взялся Царь-замо́к? Павловские кузнецы издавна славились изготовлением навесных замков и ножей. В 2003 году мастера и студенты Павловского техникума народных художественных промыслов России решили возродить былую славу родного города и изготовили самый большой в мире навесной замок. Его высота – 1 м 74 см, вес замка – 399,5 кг, вес ключа – 16 кг.
Кухню ресторана «Русь» в старом особняке Щеткина не особо хвалят, ресторан, раньше называвшийся «Ока», существует с 60-х годов прошлого века, а упоминаю я о нем по одной причине: обедают здесь в бывшем бальном зале с сохранившейся лепниной на потолке.
Но ладно замок, откуда здесь, в глубокой провинции, лимоны?
В середине XIX века местный купец Иван Карачистов привез из Турции в Павлово черенки лимонного дерева. Он передал черенки своему родственнику Е. Д. Елагину, который смог вырастить из них комнатные лимонные деревья. Такие же захотелось соседям – и понеслось! Лимоны здесь стали выращивать повсеместно, в оранжереях или просто в горшочках на окнах.
В 1935 году Наркомзем СССР создал в городе промышленно-показательное цитрусовое хозяйство и опорный пункт по изучению и размножению павловского лимона, ставшего к тому времени отдельным сортом. В обычных домах павловчан тогда росли 2840 деревьев!
Даже сегодня нет-нет да увидишь на павловском окошке лимонное деревце.
Вырастают деревья до 1,5 метра в высоту. Созревание плодов длится 8–9 месяцев, вес лимонов примерно 200–300 граммов.
Сегодня их снова начали разводить в павловском питомнике Ирина и Иван Козюлины, кроме лимонов они выращивают и другие цитрусовые: кумкваты, лаймы, клементины, грейпфруты, помело и цитроны, которые в Павлове называют «шишканами» за бугристую форму.
В 2005 году в Ленинском садике был установлен памятник Павловскому лимону.
На въезде с понтонного моста в Павлово установлен памятник Павлу-перевозчику.
Местная легенда рассказывает о некоем Павле, который перевозил людей с одного берега на другой, рядом с ним стали селиться люди, так и возникло тогда еще поселение Павлово. В 2016 году, к 450-летию города, был установлен памятник герою легенды, Павлу-перевозчику.
Понтонный мост устанавливают только на летний сезон, даже в апреле пыхтит-работает паром, переправляющий на другую сторону Оки автомобили и их водителей, паром небольшой и очередь тянется с холма до набережной.
Ушла в прошлое слава павловских промышленников, сегодня это тихий провинциальный городок, центр Павловского района. Но и спустя 400 лет по-прежнему кипят страсти на гусиных боях за прекрасную даму… гусыню!
Русская Тоска… ния
В тринадцати километрах от Павлова по дороге в Нижний Новгород справа по движению открывается неожиданная и прекрасная картина.
Расступаются домики городка Ворсма, и перед глазами путника возникает огромное озеро, раскинувшееся среди лугов и лесов, а посреди озера – островок и маленький белокаменный монастырь. Ведет на островок длинный деревянный мостик.
Это озеро Тосканка. Неожиданное название, правда?
По легенде, в стародавние времена итальянские купцы, прибывающие на Нижегородскую ярмарку, останавливались в монастыре и восхищались красотой озера, напоминавшей родные места.
Думаю, лишь от долгой дороги и тоски по родине могла показаться им схожесть с Тосканой (а может, они были с умбрийского озера Тразимено, а то и с какого-нибудь озера в Лацио – тогда еще соглашусь!), но название прижилось, а место действительно прекрасно!
Так и стало озеро в простонародье Тосканкой, с легкой руки итальянских купцов.
Другая версия гласит, что название идет от глагола «таскать»: когда строилась обитель, материалы приходилось перевозить по воде на остров.
Озеро – памятник природы, здесь множество птиц, разрешена рыбная ловля, в Тосканке водятся щука, плотва, окунь, уклейка, линь, язь и лещ.
Популярна на озере подводная охота, его любят дайверы. Здесь арендуют весельные и моторные лодки, и в плане экотуризма это очень привлекательное место. Неподалеку – чистейшее второе озеро, Ключик, а на лодках путешествуют не только по Тосканке, но и впадающей в озеро реке Кишме. Природа здесь очень красивая.
– В самую жару плывешь поверху, – рассказывает местный житель, – вода теплая, чуть ниже ноги опустишь – обжигает холодом, это бьют подземные ключи. Раньше мы купались с острова, пляжик был у разрушенных стен монастыря, но потом его стали восстанавливать и пришлось перебираться в другие места.
Глубина озера 2,5 метра, но в некоторых местах доходит до 11–13 метров.
На дне озера есть подводные пещеры, пишут, что их глубина достигает 40–45 м, а длина – до 100 м. Самая глубокая разведанная точка – 45 метров. Независимо от того, какая видимость на данный момент в воде, в пещерах вода всегда прозрачная. Пещеры привлекают дайверов, это по-настоящему уникальное место для Нижегородского региона.
А еще здесь предлагают туристам трехчасовые прогулки с обедом на ладье. Ладьи – часть программы фестиваля «Русская Тоскания», который проходит здесь летом. Плывут вдоль белокаменных стен монастыря лодки с князьями да богатырями, гулянья народные устраиваются. Вот только… за что они Тоскану Тосканией обозвали?
Главная достопримечательность озера – Свято-Троицкий Островоезерский монастырь.
Когда-то он находился на острове, полностью отрезанный от суши, сейчас к монастырю ведут мостик и узкая насыпная дорога, скрытая высокими старыми деревьями. В конце дороги ты ныряешь в живой тоннель из вьющихся растений.
Старый парк, тишина, огромные деревья, озеро вокруг – женский монастырь живет тихой спокойной жизнью.
Монастырю более 400 лет, он начал строиться в 1580 году, и судьба его связана с князем Борисом Камбулатовичем Черкасским и Михаилом Федеровичем Романовым, будущим царем.
Островоезерский монастырь на озере Тосканка
Озеро Тосканка
В Островоезерском монастыре
Поэтому неудивительно, что каменный храм, построенный в 1691–1692 годах, освящен во имя преподобного Михаила Малеина (894–962 год, Каппадокия), одного из святых покровителей рода Романовых. В то же время возведена колокольня. Иконостас храма Михаила Малеина выполнен в стиле XV века, иконы расположены на золотом фоне с тягловой резьбой.
Откуда взялись князья Черкасские, да еще с отчеством Темирбулатович? Когда женой Ивана Грозного стала Мария Темрюковна из богатого кабардинского княжеского рода, родственники ее были приближены к царю, и даровал им Иван Грозный земли вокруг Ворсмы. Земли не слишком богатые, в лесах и болотах, но неожиданно здесь были найдены запасы железной руды, и местное население освоило изготовление холодного оружия. Так родилось знаменитое производство ножей в Ворсме, а князья Черкасские разбогатели.
Когда-то в народе это место называли Афоном, здесь находилась частица Ризы Господней, переданной Михаилу Романову персидским шахом, и до настоящего времени находится копия афонской иконы Экономисса, написанной специально для монастыря.
По афонской традиции рядом с иконой установлено кресло, где во время службы незримо восседает Царица Небесная.
Также здесь находится икона великомученика Пантелеймона с частичкой мощей, икона Спаса Нерукотворного, у которой молились князь Черкасский с младенцем Михаилом Романовым, и Иверская икона, привезенная сюда в XVI веке.
В 1930 году монастырь был разрушен, возрождение его началось лишь в 2010 году. У входа на мост висит объявление: просят захватить несколько кирпичей с берега, ни машины, ни другая техника на остров не доберутся.
На озере Тосканка можно провести весь день, гуляя вдоль озера, катаясь на лодках, летом сюда приезжают купаться, хотя после сильной жары озеро сильно зарастает.
А какие фотографии получаются на рассвете, с туманом над озером и силуэтом монастыря! Конечно, в таком месте должны существовать мистические истории.
Легенда рассказывает, что в Смутное время монахи прятали в монастыре на острове Михаила Федоровича Романова, будущего царя и основателя династии Романовых. Место подходящее – вокруг густые леса, а все подъезды к острову хорошо просматривались.
Рассказывают здесь легенду о том, что построен монастырь над утонувшим крестом. Но самая главная легенда – о черном монахе.
Выходит монах из воды и появляется перед случайным путником в самые трудные дни его жизни, вселяет надежду и помогает выбрать правильный путь. В этот момент начинают сами звонить колокола монастыря.
И когда туман опускается на озеро, скрывает остров, лишь очертания колокольни видны вдалеке и раздается над озером колокольный звон – в эту легенду поверишь безоговорочно!
Городок Ворсма на берегу озера я однажды деревней назвала, но местные обиделись: город он, хоть и маленький. Славилась Ворсма своими ножами, делают их здесь до сих пор, есть и музей ножей.
Название Ворсма упоминается в старых документах XIV–XV веков. Считается, что у него финно-угорское происхождение, означающее «лесная земля», или мордовское «земля на воде». У жителей своя версия: в давние времена здесь жили воры, и когда к одной местной бабке-воровке в дом залезла молодая соседка-воровка, возмущенная старая воровка завопила на всю округу: «Вор сама!» – так и прижилось название Ворсма.
На самом берегу озера построен гостевой дом «У Медведя» – деревянный комплекс с видом на монастырь. Но трасса в двух шагах, так что это скорее пристанище для уставших путников, чем место для отдыха на выходные, но гостевой дом не пустует, особенно летом.
Накундёпаем кокурки?
С начала раскола в середине XVII века Нижегородская губерния была одним из важнейших центров русского старообрядчества. Здесь родился протопоп Аввакум, самый первый старообрядческий скит был основан тоже здесь, на реке Керженец, это скит Смольяны (1656 г.). Патриарх Никон, чьи реформы привели к расколу, также из этих мест.
По числу старообрядцев губерния (вместе с вошедшими в ее состав двумя Костромскими уездами) занимала в 1912 году третье место в России. Большинство знаменитых нижегородских купцов были старообрядцами, сегодня в Нижнем Новгороде находится кафедральный собор Нижегородской и Владимирской епархии русской православной старообрядческой церкви.
А деревни в лесах вокруг озера Керженец и дальше на север по реке Ветлуге хранят старообрядческие традиции, и неудивительно, что во многих семьях до сегодняшнего дня сохранились старинные рецепты нижегородской земли.
– Пирог с капустой будем делать. Тесто я сделаю, с тебя капуста, – сказала соседка Елена Николаевна.
Раздался звонок в дверь, я открыла – и глазам своим не поверила. В дверь мою вплыло деревянное корыто, а в руках у Елены Николаевны была самая настоящая викингская секира. Хоть сейчас в бой.
– Что это???
Я думала, я одна такая «дикая», городская, не знаю, как капусту в корытце тяпкой рубят. Ан нет, из 50 тысяч на тот момент подписчиков в блоге лишь двое или трое узнали этот обязательный деревенский кулинарный инструмент. Выдохнула!
На моих глазах этой самой секирой-тяпкой капуста в момент порубилась в мелкие щепки, и от кочана, и от листьев ничего не осталось. Теперь можно и на сковороду ее, тушить для пирога. Такой тяпкой не только капусту, но и грибы на грибную икру рубили, вместе с луком.
– Ближе к Покрову мы на Караваихе собирались всей улицей в воскресенье, откладывая остальные дела, и начинали рубить, все вместе. Жил у нас неподалеку бондарь, бочки делал, хорошие бочки, не текли, но мы все равно их сначала запаривали можжевеловыми ветками.
Потом капусту раскладывали по бочкам, с солью, но не только рубленую, иногда и вилок на 4 части делили – и в бочку, яблоки туда же, но только антоновку, другие нельзя! Пластовую еще делали капусту, не рубили мелко, а листами, потом под гнет в сарае, в прохладе, а гнет – большой камень, валун. Так же в бочках и огурцы, и грибы солили.
Мясорубок не было, тяпкой в корытце и мясо рубили. На рубленый шницель рубили мясо сразу вместе с луком, ну, а потом яичко туда, сольку, муку – и на сковородку!
Все делали на глазок, как привыкли за всю жизнь, ох как вкусно получалось! Груздочки слоями, вишневыми и смородиновыми листьями перекладывали, вынимаешь – они аж красноватые! А яблоки мочили с медом и ржаной мукой.
Но самое вкусное – это щи из серой капусты, никогда, наверное, не пробовала?
– Даже не слышала!
«Серая капуста» – любимый продукт в старообрядческих деревнях.
Самое главное в приготовлении щей – щаной горшок, который ставили в печь рано утром, а доставали только к вечеру, когда домочадцы возвращались домой.
Перед каждым применением горшок заливался водой на полтора часика, чтобы «напиться». Без этого щи в нем не варили. Горшок пористый, если его не «напоить» заранее, он от жара начнет «пить» щи и портить вкус.
«Серые» щи готовят из щаницы – квашеных верхних листьев капусты. Часто их еще называют «крошево» или «хряпа».
Зеленые листья, которые не завились в кочан, срезают, промывают, вырезают жесткую сердцевину и мелко рубят тяпками в корыте.
Для улучшения процесса брожения к щанице добавляют обычную белокочанную капусту, немного моркови и соли. Откуда же серый цвет? От ржаной муки!
Считалось, что «замороженные» щи вкуснее, чем съеденные сразу. Пошла эта традиция от ямщиков. Они брали в дальние поездки замороженный «кругляш» из кислой капусты и лука, который назывался приварком. Приварок днем тушили в печи, а на ночь выставляли в сени, там он и замерзал.
На почтовых станциях, где меняли лошадей, ямщики разогревали приварок в чугунных горшках, разбавляя водой. Странно, но из замороженной капусты еда оказывалась вкуснее. Постепенно этот способ переняли в трактирах. Так родились суточные щи!
Имеется научное объяснение, почему после заморозки похлебка вкуснее. Вода при заморозке кристаллизуется, разрушаются мембраны клеток, и при нагревании компоненты приобретают более интенсивный вкус. Если в заморозке был картофель, то крахмал при нагревании делает щи менее кислыми, придавая легкую сладость.
А щи из верхних листьев, которые мы обычно снимаем и выбрасываем, те самые серые щи оказываются вкуснее, чем приготовленные привычным способом.
Ингредиенты:
2 кг капустных листьев
3 ст. л. соли
Капустные листья измельчаем – тяпкой-сечкой! – вместе с солью, складываем в эмалированную кастрюлю, кладем сверху гнет и оставляем бродить при комнатной температуре на 5 дней, помешивая.
Через пять дней убираем в холодное место и по надобности готовим щи как обычно, добавляя любые привычные ингредиенты.
Ингредиенты:
3 кг зеленых капустных листьев
1 небольшой кочан
1 морковка
2 ст. л. соли
2 ст. л. ржаной муки
На дно эмалированной кастрюли насыпаем 1 ст. л. муки, затем измельчаем листья и кочан и выкладываем поверх муки. Кладем нарезанную кубиками морковь (натирать нельзя, иначе будет горчить) и соль. Добавляем 1 ст. л. муки, хорошо перемешиваем и переминаем вручную. Ставим на неделю в гнет, но ежедневно проверяем, покрыта ли капуста соком, протыкаем, если надо – чуть уминаем.
Через неделю раскладываем по целлофановым пакетикам и замораживаем, используя по мере необходимости для варки щей.
Ингредиенты:
3 кг капустных листьев
2 ст. л. соли
4 ст. л. сухарей, сделанных дома из ржаного хлеба
Капусту мелко шинкуем, добавляем соль, перемешиваем, переминаем, добавляем сухарики или муку. Перемешиваем, кладем сверху груз и ставим в темное теплое место на неделю. Раз в день проверяем-протыкаем, чтобы давала сок. Через неделю раскладываем по пакетикам и замораживаем, используя по мере необходимости для варки щей.
Начнем с того, что щи варят только в чугунке или глиняном горшочке. Все остальное, как говорили мне все хором, – не щи!
И не забываем заранее «напоить» горшочек, иначе весь вкус испортит, да еще и половину щей выпьет!
Заливаем горшочек водой на полтора часа, а лучше на ночь, чтоб вдоволь напился.
Никаких зажарок! Все овощи кладут только свежими!
Независимо от того, кислая ли у нас капуста, крошево ли «серое» или свежая, белокочанная, обязательно добавляем немного зелени – например щавель, петрушку, укроп.
Мясо отваривается целым куском, не режем!
Ингредиенты:
350–400 г говядины, она должна быть с небольшими жирными частями, можно грудинку на косточке
300 г кислой капусты
1 луковица
1 крупная морковка
3 средние картофелины, не берем ту, что быстро разваривается
1 крупный помидор
3 лавровых листика
несколько горошин черного перца
по 3 веточки укропа и петрушки
100 мл густой сметаны
30 мл постного масла
хорошо очищенная вода
соль по вкусу
Мясо хорошо промываем, заливаем водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, и ставим вариться на средний огонь, снимая пену. Примерно через 20 минут выкладываем мясо в горшок или чугунок, сверху остальные ингредиенты (луковицу и морковку разрезаем пополам, картошку можно нарезать крупными кусками, можно оставить целиком, капусту хорошо отжимаем).
Доливаем очищенную прохладную воду, но не до краев, чтобы не расплескивалась при кипении.
Ставим в духовку до первого закипания при 150 °C, как только закипело, убавляем температуру до 100 °C и… закрываем крышку духовки и оставляем часа на 4, а то и на 5.
Конечно, это не русская печь, но разница со щами в кастрюле на плите будет очень заметна! Настоящие щи не варятся, они томятся.
Часов через 5 вынимаем чугунок (горшок), укутываем в старое ватное одеяло и оставляем на ночь!
На следующий день можно есть.
Услышав этот рецепт, я постаралась сохранить все пояснения и в новогодние праздники сварила их на утке. Умопомрачительно!
У многих на рождественском столе традиционно будет жареный гусь. А скорее всего и не один. Мы же всегда готовим «с запасом». Пусть лучше останется, чем не хватит.
И как гости ни стараются, а всегда от гуся или гусей остается всякое такое, что… не съедено, в общем.
И встает всегда вопрос – что с этим делать? Не поверите, некоторые выбрасывают. Но мы сейчас не о них.
Мы-то всегда щи варим. А что? Ну не пропадать же добру. И классики, между прочим, о таком варианте не раз говаривали.
Щи, конечно, кислые варим. То есть из квашеной капусты.
Убрали из тушки всю начинку, конечно, и тушку разделали, разломали. Я не удержался, все-таки мясо с костей срезал. Знаете, с яблочно-черносливной начинкой в роли гарнира очень даже хорошо пошло. Да с рябиновой наливочкой!..
А потом сложили все гусиные детали в кастрюлю, залили колодезной водой и поставили кастрюлю на огонь. Сначала на сильный.
Как только закипело, так начала выделяться… ну, не пена, а скорее все, что к гусю в рождественском варианте прилагалось. Специи и прочие остаточные элементы, что при зажаривании гуся собственно его рождественским лакомством, не побоюсь этого слова, и делало.
Дать немного покипеть и все выделившееся шумовкой с поверхности собрать. Потщательнее.
А потом добавить в кастрюлю морковку, луковку, перцев горошком да кореньев белых. Бульон нужен вкусный, иначе какие ж это щи будут?
А дальше под кастрюлей огонь надо сделать самый-самый маленький. Задача стоит не сварить бульон, а вытомить. Печь-то не топили, так что будем имитировать процесс на плите. В общем – никакого кипения. Процесс этот пусть длится пару часов. Не меньше.
Что еще понадобится для щей?
Капуста квашеная. Можно слегка промыть все-таки. Хоть у нас она специального засола, для щей, и хранится в погребе. Никакой там плесени или грибка нет. Но на вкус… в общем, тут смотреть надо – что за капуста, и соответствующе поступать.
И картошка. Самая обычная. Мелко резать не надо. Максимум располовиньте.
Как только бульон будет готов, извлекаем из кастрюли все добавленное в него «для вкуса». Мясо тоже вынимаем. И перебрать его надо. Убрать шкурку, кости и т. п., что есть невкусно. А то, что вкусно – измельчить немного. Чтобы есть удобнее было.
Пока всем этим занимаетесь, отправьте в кастрюлю картошку, и пусть себе варится. Много времени это не займет.
И как только картошка сварится, настает очередь капусты.
Бульона «вчистую» осталось литров около четырех.
Капусты кило двести, как раз в меру.
Капусту вполне можно отправлять в кастрюлю раньше. Примерно за час до того, как вынимать из него мясо и все прочее. Она бы лучше «утомилась».
Можно листик лавровый и перчиков разных еще добавить.
Как только капуста начнет подходить к той степени, что называется «почти готово», подсаливаем.
И вот. Это ЩИ! На гусином бульоне! Из гуся не просто так, а прожаренного в смеси специй и приправ. Аромат… я вам передать не могу.
Сормовские старожилы рассказывают, что капусту все любили.
После Дня памяти Сергия Радонежского, 8 октября, приступали к заготовке капусты, и Сергия здесь звали «капустником».
Сормово уже не было деревней, здесь построили завод, и уклад жизни был городским, огороды исчезли, а капусты хотелось. Поэтому сложилась традиция арендовать волжские острова, затем ждали, когда пройдет паводок, и высаживали на островах капустные огороды. Огороды охраняли либо старики, либо молодежь, кому еще рано или поздно было идти работать на завод.
Когда приходил Сергиев день, капусту срезали, привозили на лодках, а на берегу уже ждали подводы.
С квашеной капустой да со щами жизнь играла другими красками!
Но не капустой единой жили люди в старые времена!
Ингредиенты:
1 яйцо
2 ст. л. воды
160 г пшеничной муки
1 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Смешиваем яйца с водой, маслом. Солим, затем добавляем муку, хорошо размешивая, чтобы получилось однородное тесто без комочков.
Вымешиваем тесто, накрываем полотенцем и даем постоять 30 минут.
Затем раскатываем тесто очень тонкими пластами и раскладываем их на противни. Чтобы тесто не вздулось, нужно чуть-чуть проколоть его вилкой.
Разогреваем духовку до 120 °С и ставим туда противень на 3 минуты.
Вынимаем тесто, немного остужаем, режем небольшими ромбиками.
Ингредиенты для омлета:
3 яйца
соль по вкусу
2 ст. л. молока
Все ингредиенты смешиваем, ромбики лапши выкладываем в форму, заливаем яичной смесью и выпекаем при 140 °C 30 минут.
В связи с 800 летним юбилеем Нижнего Новгорода в 2021 году 25 нижегородских ресторанов предлагали «Гастросет 800» – типичные блюда области, волжскую кухню. Среди блюд – бомбически вкусный ветлужский пирог.
Чем дальше на север, тем гуще леса и красивее места на Ветлуге. Оттуда и пришел рецепт ветлужского пирога, чье главное отличие от прочих рыбников в большом количестве жареного лука, который в сочетании с рыбой дает неповторимые вкус и аромат. Тесто нужно раскатать тонким слоем, а вот сам лук насыпать от души – это первый слой начинки. Затем хозяйки кладут слегка подсоленную накануне речную рыбу: карпа, леща или сома. В современном варианте используют и горбушу. Рыбу нужно немножко надрезать. Открытый пирог запекается в печи или духовке.
Для ветлужского рыбного пирога используют речную рыбу. Это крупный лещ, судак, щука.
На большой противень 30×42 см требуется примерно 750 г дрожжевого теста.
Важная составляющая начинки пирога – подложка под рыбу. Традиционно – это томленый лук.
3–4 мелко нарезанные луковицы нужно потомить в смеси сливочного и растительного масла. Лук не должен зажариться, а только стать прозрачным.
Для подложки можно использовать также вареные вкрутую яйца, смешанные с зеленым луком.
Теперь делаем пирог:
Раскатываем тонко тесто и выкладываем на противень так, чтобы со всех сторон были бортики. Даем подойти минут 10–15.
На тесто ровным слоем выкладываем охлажденный лук, на него – кусочки рыбы. Оставляем на расстойку на 20–30 минут.
Запекаем до румяной корочки в разогретой до 200 °C духовке 20–30 минут. Вынимаем пирог и смазываем растопленным сливочным или топленым маслом.
Даем пирогу отдохнуть под полотенцем 5–10 минут.
В деревнях традиционно сначала едят рыбу, а потом пропитанное соками лука и рыбы тесто.
Прихожане Успенской старообрядческой церкви в Нижнем Новгороде готовят на Масленицу блины по рецепту своих предков. Блинчики очень необычные!
Ингредиенты:
1 стакан пшеничной муки
2 яйца
2 ст. л. растительного масла
1,5 стакана молока
щепотка соли
Для бездрожжевого теста смешиваем молоко и яйца, добавляем соль и постепенно вводим муку. Смешиваем до однородной массы, а затем выпекаем тонкие блины.
Для начинки берем селедку, лучше среднего посола, очищаем от кожи, разделываем на филе, которое нарезаем кубиками. Добавляем нарезанные 2 крутых яйца, 1 луковицу и пару веточек укропа. В каждый блинчик выкладываем по 1 ч. л. начинки.
Ингредиенты:
2 стакана гречневой муки
2 стакана теплой воды
3 ч. л. сухих дрожжей
1 стакан пшеничной муки
1,5 стакана горячего молока
2 яйца
2 ст. л. растительного масла
щепотка соли
Даем замешенному на гречневой муке, воде и сухих дрожжах тесту подняться, затем всыпаем 1 стакан пшеничной муки, даем подняться снова.
Затем «обвариваем» тесто горячим молоком, размешиваем до гладкости и даем остыть.
Теперь добавляем щепотку соли, яйца, растительное масло. Оставляем на час, даем еще раз подняться.
Смазываем перышком, обмакнув его в масло, сковороду и вливаем тесто, печем на сильном огне на плите или в печи. Как только блин подрумянится, сбрызгиваем верхнюю сторону растительным маслом и переворачиваем.
Готовые блины держим в теплом месте, чтобы «не простыли».
Светлана Шестова из Нижнего Новгорода очаровала гостей фестиваля «Арзамасский гусь» вареньем из одуванчиков. Рецептов различных варений у нее больше 200, и все семейные, солений и печений вообще не счесть.
– Вино из одуванчиков – это уже привычно, я и омлет ела, а вот варенье!
– А что удивительного? Одуванчики пахнут теплым маем, когда они главные цветы на полянке среди первой робкой зелени. Но это самое первое весеннее богатство, хоть и растет у нас прямо под ногами.
Из первых одуванчиков получается вкусное и полезное варенье, которое называют «одуванчиковый мед». Важно собирать цветочки исключительно в солнечный день, в полдень, когда они сильнее всего наливаются нектаром. И готовить необходимо сразу после сбора, пока пыльца на них еще живая.
Ингредиенты:
На 400 головок одуванчиков
1 л воды
1 кг сахара
С цветочков убрать зеленое цветоложе, оставив только сами желтые лепесточки. Опустить их в горячую воду, довести до кипения и сразу выключить нагрев. Оставить на 5–6 часов настаиваться.
Вновь довести до кипения, добавить половину сахара и варить до появления пенки. Пенку снимать часто и тщательно. По времени минут 15–20. Выключить нагрев, процедить сквозь частое сито и ложкой отжать лепестки. Добавить вторую половину сахара и уваривать варенье до густоты меда. В самом конце варки выжать сок из половинки лимона, чтобы мед не засахарился.
Очень горячее варенье разлить по небольшим баночкам и закупорить. Остудить и убрать на хранение.
Во время варки варенья дом наполняется цветочным, вкусным и неповторимым ароматом.
«Мед» из одуванчиков полезен в качестве болеутоляющего, противовоспалительного средства, помогает при повышенном артериальном давлении, болезнях печени, желудочно-кишечного тракта и бессоннице.
Раньше Светлана Шестова делала закрутки на всю семью, всех друзей одаряла к праздникам, потому что места дома уже не оставалось. И уже 20 лет она готовит варенья и соленья по заказам, получая от процесса большое удовольствие. Она практикует естественное земледелие – сама посадила, сама урожай собрала, сама вырастила, сама приготовила.
– Откуда это все взялось?
– До 7 лет я полгода проводила в деревне с многочисленными бабушками и прабабушками. Не просто наблюдала со стороны, но и принимала непосредственное участие во всем, от работы на огороде и ухода за курами и коровами до готовки в русской печи.
Бабушки с раннего утра до самой темноты проводили время в трудах и заботах, но не забывали баловать «городских синякиш», так нас называли, когда мы, изможденные городом и асфальтом, приезжали наконец-то на вольные хлеба и парное молоко.
Неиссякаемая фантазия бабушек «загибания в пирог всего, что под рукой» не прошла даром. Готовить я люблю больше всего в жизни.
А самым любимым лакомством были кокурки и блюдечко с медом или вареньем. Про кокурки вы же знаете?
– Конечно, нет!
– Это пирожок на основе огуречного рассола с целым яйцом внутри. Во многих произведениях русской литературы про кокурки есть упоминания. Вот у Гоголя, например, в «Мертвых душах»: «Экипаж был напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками… кренделями из заварного теста».
Но моя прабабка Маша «кундёпала» кокурки по своему усмотрению, но обязательно на вчерашней молочной каше. У баб-Маши ничего не пропадало, ни кислое молоко, ни позавчерашние макароны. Все шло в кокурки! В организмах многочисленных внуков и правнуков все ее кулинарные эксперименты приживались весьма удачно и безболезненно!
Вот и у меня теперь, как останется от завтрака пара столовых ложек рисовой каши и полпачки творожной массы – сам бог велел кокурок «накундёпать». Добавляю яйцо, немного молока, муки и чуть-чуть соли. Замешиваю плотно и густо. Сковородку чуть смазываю маслом и на самом тихом огоньке под крышкой жарю эти самые кокурки!
Ингредиенты
1 стакан рассола (помидорный, огуречный, капустный или любой маринад)
1/2 ч. л. соды
1/2 стакана сахарного песка
1/2 стакана растительного масла
вчерашняя молочная каша – столько, чтобы достичь густоты, нужной для скатывания шариков
немного муки для обваливания
Из всех ингредиентов замешиваем тесто, скатываем шарики размером с голубиное яйцо, сплющиваем как биточки, обязательно кругленькие. И на сковороду с маслом.
Как вариант – можно запечь в печи или духовке. Тогда тесто может быть более жидкое и наливать его нужно половником на горячий противень, почти как оладьи.
Жарить или печь – до зарумянивания.
Кокурки и в бульон кладут, а классический «рассольный» рецепт кокурок твердых снаружи и мягких внутри следующий:
Ингредиенты в классическом народном рецепте:
300 мл рассола
700 г муки
4 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соды
150 г сахара
1/2 ч. л. соли
К рассолу добавляем соду, соль и сахар и все хорошо перемешиваем. Добавляем масло и затем понемногу, чтобы получилось равномерно и без комочков, муку.
Вымешиваем тесто.
Раскатываем тесто в толщину примерно 2 см вырезаем печенье, можно формочкой, можно просто стаканом – кружочками. С зубчиками, ромбиками – как душе угодно.
Выкладываем печенье на пергаментную бумагу на противень, накалываем каждое несколько раз вилкой, смазываем растительным маслом и выпекаем в духовке минут 20–25 при 180 °С.
Нам понадобятся помидоры, соль крупного помола, сахар, 70 %-ный уксус, листья черной смородины и хрена, зубчики чеснока, зонтики укропа и стеклянные банки
Все поверхности и ингредиенты должны быть тщательным образом вымыты, а банки и крышки простерилизованы.
Чтобы помидоры не потрескались в процессе соления, их надо проколоть у основания. Для этого подойдет зубочистка, или, например, спичка. Прокалываем не насквозь.
Но пойдем другим путем и сделаем помидоры «с секретом»!
Для этого в основании помидора необходимо сделать крестообразный надрез, в который поместить небольшой кусочек чеснока.
Подготовив все помидоры, начинаем закладывать смородиновые листья, зонтики и немного веточек укропа, чеснок.
Чем больше чеснока в банке, тем ярче вкус становится у помидоров. Но важно не перебарщивать. 3–4 зубчика вполне достаточно на 1,5-литровую банку.
Доля зелени и чеснока не должна превышать 5–7 % от общего объема содержимого в банке, в противном случае начнется процесс брожения, последствием которого станет «взрыв». Лишнего класть не стоит. Чеснок, кстати, лучше нарезать ломтиками перед закладкой.
После того как зелень и чеснок уложены, можно приступить к процессу «ошпаривания» помидоров.
Помидоры разложить по емкостям так, чтобы их можно было залить кипятком.
Заливаем, держим немного и сливаем воду.
Тем временем начинаем плотно укладывать помидоры в банки.
Укладывать нужно плотно, так как они потеряют в объеме после еще одного ошпаривания и уже непосредственно в заливке. Помидоры лучше заранее подбирать по размеру. Заливаем их заново кипятком, прикрываем крышками и держим минут 15. После этого воду из банок сливаем, но не в раковину, а обратно в кастрюлю.
Начинается самое главное – подготовка рассола. Секрет рассола – соблюдение пропорций соли, сахара и уксуса. Из расчета на один литр жидкости мы кладем: два коробка соли и три коробка сахарного песка.
Зачем нужен спичечный коробок? Дело в том, что ложки бывают разные. Кто-то кладет с горкой, кто-то без. Поэтому мы будем мерить спичечными коробками, и тут уже ошибиться невозможно!
Кстати, считать закладку лучше всего вслух, чтобы не забыть, сколько было засыпано ранее. На литр будущего рассола нам понадобится еще одна чайная ложка 70 %-ного уксуса. При его добавлении рассол сразу начнет светлеть. В этом нет ничего страшного, так и должно быть.
Когда рассол закипит, пора заливать его в банки, экономить не стоит, он должен практически переливаться через верх, после чего банки необходимо закрутить или закатать.
Храним не менее 40 дней при комнатной температуре, после чего помидоры можно есть.
Ингредиенты:
На 1 л воды – 1 неполная столовая ложка соли
Потребуется дополнительно: листья хрена, смородины, зонтики укропа, чеснок, острый перец
Для рассола:
1 л воды
2 спичечных коробка соли
3 спичечных коробка сахарного песка
Все берется по количеству банок и вашего огуречного урожая, главное – пропорции воды и соли.
На дно трехлитровой банки укладываем листья, 4 зубчика чеснока, кусочек острого перца (примерно 3 см), далее вымытые огурцы (попки не срезать!), снова слой листьев, чеснок (можно еще кусочек перца, если есть любители остренького), снова слой огурцов до верха и закрываем их листьями.
Заливаем рассолом. Прикрываем банки марлей или крышками (не плотно). Оставляем на столе до 3 дней (зависит от температуры в помещении), пока не появятся обильная пена на поверхности и запах брожения.
После этого сливаем рассол в большую кастрюлю, кипятим, добавив дополнительно 1 л свежеприготовленного рассола, заливаем банки, которые можно не стерилизовать, а просто хорошо промыть с содой. Закатываем крышками.
Ингредиенты:
10 кг яблок антоновка
2,5 л яблочного сока
2,5 л воды
500 г меда
Яблоки промываем и укладываем в посудину целиком, плодоножками вверх.
Воду доводим до кипения, остужаем немного и разводим в ней мед.
Смешиваем воду с яблочным соком.
Заливаем получившейся жидкостью яблоки так, чтобы жидкость покрывала их на 3–4 см.
Накрываем чистой хлопковой тканью, кладем сверху деревянный кружок и укладываем груз. Ставим в холодное место минимум на 3 недели.
Ингредиенты:
10 кг яблок
1 кг черной смородины
5 л воды
500 г сахара
250 г листьев смородины
80 г соли
Яблоки, ягоды и листья черной смородины хорошо промываем, укладываем яблоки в посудину плодоножками вверх, пересыпая ряды яблок ягодами смородины.
Кипятим воду, растворяем в ней соль и сахар, остужаем.
Укладываем листья смородины поверх яблок и заливаем остывшей водой, она должна на 3–4 см покрывать яблоки. Укладываем сверху чистую хлопковую ткань, затем – деревянный кружок и груз. Убираем в прохладное место минимум на 3 недели.
Ингредиенты на 10 л воды:
(при необходимости на большое ведро или емкость увеличиваем в тех же пропорциях):
1 стакан сахара
3 ст. л. сухой горчицы
100 г соли
солома в необходимом количестве
яблоки – желательно сорта «Богатырь» – в количестве на эмалированное ведро или бочонок – сколько поместится
Разводим соль, горчицу и сахар в воде, доводим до кипения, остужаем. Яблоки укладываем в большое ведро или другую емкость, перекладывая каждый слой чистой соломой.
Заливаем рассолом, прикрываем тканью, сверху укладываем дубовый круг и поверх него гнет.
Оставляем на 3 недели в прохладном месте.
Ингредиенты на 10 л воды:
200–300 г меда
400 г ржаной муки, заваренной горячей водой из общего количества воды
150 г соли
листья мяты, вишни, смородины
Укладываем яблоки в ведро (кастрюлю, бочонок), заливаем рассолом, накрываем тканью, сверху кладем деревянный круг и гнет и оставляем в прохладном месте на 3 недели.
Истории и рецепты керженских лесов
Занесло меня недавно в городок Семёнов в керженских лесах на реке Санохте, к северу от Нижнего Новгорода.
Городок небольшой и старинный, основан он был как поселение старообрядцев и впервые упоминается в документах в 1644 году как «селишко Семеновское», в 1779 году – уездный город.
Семенов чище, приятнее и разноцветнее множества других подобных районных центров, но ничего выдающегося в нем не было бы, если бы не два момента.
Во-первых, Семенов называют старообрядческой столицей, здесь неподалеку и появились первые скиты, именно отсюда отправляются к затонувшему граду Китежу.
И сегодня в самом центре городка стоит Древлеправославный храм святителя Христова Николы, построенный в неожиданном для старообрядцев псевдорусском стиле. Основан храм в XVIII веке. В его архитектуре сочетались черты византийского и традиционного русского стилей. В начале XIX века здание сильно обветшало и в 1916 году появился новый храм из кирпича. С 1938 по 1989 год собор был закрыт, в 1989 году его возвратили прихожанам.
В XIX – начале XX века Семенов – центр старообрядчества, единственное место в России, где изготовлялись кожаные лестовки-четки для старообрядцев.
Во-вторых, Семенов – столица хохломы. Признаюсь, что раньше я и представления не имела, что фабрика «Золотая Хохлома» находится именно здесь.
В городке об этом напоминают на каждом шагу и заборы с сидящими на них матрешками и расписанные под хохлому автобусные остановки.
В старину в Семенов привозились из окрестных деревень выточенные ложки-баклуши и «щепной» товар (подносы, чашки, туеса и т. п.), которые после отделки и окраски отправлялись на Нижегородскую ярмарку.
Хохломская роспись «официально» родилась в 1916 году в селе Хохлома Ковернинского района. В 1925 году создана артель «Кустарь-художник», в 1931-м – артель «Экспорт», впоследствии «Хохломская роспись». В 1960 году в Семенове появилась уже фабрика. Ее производство – деревянные токарные изделия с росписью «под фон» с золоченым, виртуозным по рисунку узором (причудливые садовые цветы) на красном или черном фоне.
В названии промысла сохранилось имя старинного села Хохлома Ковернинской волости Макарьевского уезда Костромской губернии. Здесь впервые появились деревянные предметы с удивительным узором. Хохлома была большим и богатым селом, сюда крестьяне из окрестных деревень привозили на продажу свои творения.
Но с годами село Хохлома затерялось в костромской глубинке, а производство перешло в город Семенов под боком у богатого ярмарочного купеческого Нижнего Новгорода. Историческое название тем не менее сохранилось и вводит в заблуждение!
Сегодня на окраине города возле фабрики стоит музейно-туристический центр «Золотая Хохлома», где первый этаж отдан под магазин. В музее прекрасные и сложные хохломские изделия, есть место и для старины, например, для огромных деревянных расписанных блюд, которые ставились когда-то на стол для всей большой семьи. Или ваза-табурет: в обычные дни служила она табуретом, а к приходу гостей можно и кваса в нее налить!
В народе о появлении ярких красок хохломы рассказывают легенду.
Жил в семеновских лесах Андрей-мастер, живописец, который перебрался сюда подальше от новой веры и от гонений на старообрядчество. Дали ему прозвище Лоскут, и слава о мастере дошла до столицы. Затребовал царь мастера на работу при дворе, да отказался мастер. Тогда посланы были солдаты поймать непокорного и привезти на казнь. Но Андрей их опередил. Собрал людей из ближних деревень, раздал свои краски и инструменты и велел учиться «точить-малевать, дерево, с корня снятое, живым делать». А сам поджог избу, и присланные солдаты успели лишь к пожарищу. Вместе с избой сгорел мастер заживо, но вспыхнул искрами, которые осели в керженской тайге и запалили пламя необыкновенных красок.
С той поры горят алым и золотым пламенем цвета хохломы.
Сегодня мастера не используют ни олово, ни золото, покрывая изделия алюминиевой крошкой, а потом расписывая масляными красками.
Русская семеновская матрешка появилась на свет на художественной фабрике «Семеновская роспись» в 1922 году. Семенов – вторая, после Сергиева Посада, «матрешечная» родина.
Семеновская матрешка отличается желто-красным фоном и ярким букетом цветов на фартуке. В 1970 году на выставке «Экспо-70» в Токио (Япония) была представлена 72-местная матрешка.
Когда-то Семенов называли «маленьким Парижем» – не удивляйтесь, здесь нет ни Эйфелевой башни, ни Монмартра, все дело в планировке.
Город отличается интересным построением, план поселения утвердила сама Екатерина II. Это должен был быть огромный квадрат, который состоит из 16 меньших квадратов. Две линии улиц располагались по диагонали, а на их пересечении – центральная площадь. Отчасти это построение сохранилось и по сегодняшний день.
Ну и почти единственная гостиница, конечно, должна называться «Парижем»!
Семеновский историко-краеведческий музей расположен в самом центре, в бывшей усадьбе купцов-старообрядцев Шарыгиных, и «старообрядческая» часть здесь очень интересна.
Музей народного быта Семена Ложкаря – ул. Чкалова, 18/1 – рассказывает об этом известном местном промысле. По легенде, Семен Ложкарь вместе со своей женой и дочерьми занимался изготовлением и росписью оригинальных ложек из натуральной древесины, используя преимущественно клен и березу. Изделия получались очень красивыми, практичными и долговечными, расходились по всей территории России.
Музей открыли в 2013 году. Здесь все напоминает традиционные мастерские семеновских умельцев. Дом и придомовые сооружения построены из бревна, внутри – обилие деревянных экспонатов, среди которых деревянные ложки, а также музыкальные инструменты, предметы быта, приспособления для ведения хозяйства и обработки земли. Здесь регулярно проводят мастер-классы, организовываются фольклорные концерты.
В Смутное время не смог он выполнить царский заказ, не хватило дерева, и приказал воевода артель разрушить, жену с дочерью продать в рабство в Турцию. Но дочери Авдотке удалось бежать, спряталась она в дупле дерева, да так там и осталась. А жена Катерина превратилась в птицу-кукушку на ветвях дерева. Но и воевода до царя не доехал, обломился мост, по которому он проезжал, и упала повозка в воду – чтоб неповадно было обижать честных тружеников.
Постепенно на заброшенные вырубки пришли люди, стали строить свои дома вокруг избы Семена Ложкаря. У срубленных молодых березок пеньки весной стали покрываться розовым налетом, цвета Авдоткиного сарафана. А Катерина-кукушка куковала всем долгие годы жизни.
Семен-Ложкарь уже стариком вернулся в родные места и организовал школу, передал свое мастерство, так и сохранилось ложкарное дело в Семенове.
В Семенове сегодня осталось три площади из пяти, это площадь Ленина, Б. Корнилова и Трех коммунистов. Улица Ленина – пешеходная, она соединяет площадь Ленина и площадь Трех коммунистов, здесь сохранились каменные купеческие дома XIX века.
Домики в Семенове разноцветные и резные, интересна каменная усадьба купца-старообрядца Афанасия Павловича Носова, занимавшегося ложкарным промыслом.
От Нижнего до Семенова час езды на пригородной электричке. Прибывает она на современный внушительный вокзал, построенный в 2006 году, а дальше минут 15 пешком прямо по улице – и центр.
Я не посоветую приезжать в Семенов с ночевкой, даже в отеле «Париж», а вот по пути на озеро Светлояр или на Ветлугу – приятно провести здесь пару часов, и это тот случай, когда музеи стоят посещения.
О поселении старообрядцев в Заволжских лесах писал П. Мельников-Печерский:
«Во время «Соловецкого сидения», когда царский воевода Мещеринов обложил возмутившихся старообрядцев в монастыре Зосимы и Савватия и не выпускал оттуда никого, древний старец инок-схимник Арсений дни и ночи проводил на молитве перед иконой Казанской Богородицы. А та икона была прежде комнатною царя Алексея и пожалована им в Соловки еще до патриаршества Никона. Накануне взятия монастыря царскою ратью истомился Арсений, стоя на молитве, задремал. И, будучи в тонком сне, слышал он глас от иконы: «Гряди за мною ничтоже сумняся, и где я остановлюся, тамо поставь обитель, и пока икона моя будет в той обители, древлее благочестие будет в ней процветать». И видел Арсений, что икона Богородицы в выспрь поднялась и в небесной высоте исчезла… Проснулся инок-схимник, иконы на месте не было… На другой день взят был монастырь. «Соловецких сидельцев» в кандалах перевезли на матерую землю, и здесь Арсению удалось бежать из-под царского караула в леса. Только что ступил он в лесную чащу, видит икону, перед которой молился; грядет та икона поверх леса на воздусех… Идет за нею изумленный и трепетный Арсений. Перед ним деревья расступаются, перед ним сохнут непроходимые болота, перед ним невидимая сила валежник врозь раскидывает. «Чудяся бывшему о нем», Арсений идет да идет за иконою. И стала та икона в лесах Чернораменских неподалеку от починка Ларионова, на урочище Шарпан. И поставил тут Арсений первый скит».
Этот скит впоследствии получил название Шарпанского. Слово «Шарпан» – черемисское, означает «головной женский убор».
Впоследствии появились и другие скиты. Кроме обителей, скит включал в себя жилища семейных крестьян с чадами, а также – «сиротские». «Сиротами» называли не принадлежавших к общине скитских поселенцев, кормящихся от собственных средств, в период работы Нижегородской ярмарки собиравших в Нижнем Новгороде пожертвования на скит от купцов-старообрядцев.
Обители скита построены были по типу «стаи» – многосрубного двухэтажного строения с крытым двором, переходами, сенями, светлицами. По сторонам длинного коридора располагались чистые келейки. Коридор выводил в просторную, роскошно убранную моленную, в которой служба совершалась ежедневно. В скиту прежде было 8–10 старых кладбищ.
В настоящее время места поселения старообрядцев стали местами паломничества и поклонения. Специальным постановлением администрации Нижегородской области взяты под охрану государства места старообрядческих скитов возле деревень Елфимово, Ларионово, Рождественское, Осинки, Оленьево, Трефилиха, Улангерь, здесь уцелели не только урочища со святыми могилами, но и останки дворовых построек. Большая часть старообрядцев обосновалась в керженских лесах, где «тишь и безмолвие лесов» скрывали гонимых новым уставом людей. Сохранились документы и свидетельства, рассказывающие о почти 40 тысячах раскольников и сотне поселений – скитов, которые просуществовали на Керженце вплоть до 40-х годов XX века.
Кержаками и называли старообрядцев, по имени керженских лесов.
А старообрядческие деревни существуют и сегодня, но это совсем не туристический аттракцион.
Благовещенский скит – один из известнейших и крупнейших старообрядческих скитов, основанный в 1814 году иноком Тарасием (1787–1876), на правом берегу реки Керженца. В 1848 году, во времена борьбы с сектантством при императоре Николае I, скит был запечатан властями, но вскоре, в 1849 году, вновь открыт как единоверческий мужской монастырь, первым игуменом которого был тот же Тарасий. Часть бывшей братии также приняла единоверие и осталась в скиту, но большая часть разбрелась по другим старообрядческим скитам.
Голендухин скит основан матерью Голендухой – одной из первых подвижников старообрядчества, появившихся на Керженце. Скит был разорен во время гонений архиепископа Питирима, но в начале второй половины XVIII века был восстановлен и просуществовал до начала XIX века. В настоящее время на месте скита сохранились только следы кладбища. Место, где был скит, именуется у старообрядцев Голендухин дол и является местом паломничества.
Гордеевский скит возник в XVIII веке. В начале XIX века Гордеевский скит входил в список 54 старообрядческих скитов Семеновского уезда, в нем было 3 обители (1826 год). Закрыт по приказу об уничтожении скитов в Семеновском уезде Нижегородской губернии от 1 мая 1853 года. Сохранились остатки скитского кладбища, являющиеся местом паломничества
Комаровский скит – самый известный из нижегородских скитов. Основан в конце XVII – начале XVIII века старообрядцем Комаром, пришедшим на Керженец из Торжка. По его имени и был назван скит. Известность Комаровский скит получил после московской чумы 1771 года и появления в Москве старообрядческих кладбищ – Рогожского и Преображенского. В начале XIX века в составе Комаровского скита было 35 мужских и женских обителей, в 1826 году – 26, в 1853 году – 12 обителей, 3 часовни и 2 моленные; в скиту проживало до 500 скитниц и столько же послушниц. В настоящее время скит разрушен, сохранилось только несколько могил на скитских кладбищах, которые являются объектом паломничества старообрядцев из различных регионов России.
Корельский скит, по старообрядческому преданию, основан Анфисой Колычевой, родственницей митрополита Филиппа, сосланной в эти места по указанию Ивана Грозного. Относился к беспоповскому толку и имел общение со староверами поморского согласия. Скит был упразднен еще в XVIII веке, но в начале XIX века возродился в соседней деревне Корельское (упоминается в архивных документах середины XIX века). В 1891 году на деньги Саввы Морозова в скиту была построена новая часовня. Место изначального скита, называемого «дальние кельи», находится в лесу, в деревне сохранилось кладбище.
Одинцовский скит возник в XVIII веке. В 1826 году в скиту насчитывалось 9 обителей. Скит уничтожен пожаром в 1840 году, большая часть насельников перешла в Гордеевский скит, остальные в близлежащие деревни. На месте скита сохранились кладбища, главным объектом паломничества является могила матери Маргариты и расположенный рядом с ней источник воды, почитаемой староверами как целебная.
Оленевский скит – древнейший из керженецких скитов. По преданию, основан в XV веке иноками Желтоводского монастыря, сопровождавшими Макария Желтоводского в Унжу после разорения монастыря Улу-Махметом. На месте скита странникам явился олень – отсюда и произошло название скита. После церковных реформ патриарха Никона оленевские пустынножители не приняли нововведений и ушли в раскол. После Питиримова разорения скит был уничтожен, после указа Екатерины II от 1762 года о позволении староверам вернуться в Россию скит был восстановлен. На начало XIX века в нем насчитывалось 14 женских обителей, и он был одним из крупнейших и известнейших на Керженце (в 1826 году в нем было 5 часовен и 9 моленных). В отчете о состоянии раскола по Семеновскому уезду за 1857 год Оленевский скит значится как бывший, но семеновские священники писали, что многие скитницы продолжают проживать «по месту прежней приписки». Оленевский скит стал основой деревни Большое Оленево, единственного поселения Семеновского района, возникшего непосредственно на месте скита: застройка деревни повторяет расположение скитских обителей. В деревне до настоящего времени проживают старообрядцы, которые ухаживают за могилами на остатках трех старых кладбищ, на могилах которых, за отсутствием моленной, совершаются по праздникам богослужения.
Скит Смольяны – основан предположительно в 1656 году монахами из знатных родов: Сергием Салтыковым (из рода Салтыковых по материнской линии была императрица Анна Иоанновна), Спиридоном и Ефремом Потемкиными. Скит стал центром поповского согласия на Керженце. В 1660 году скит возглавил иеромонах Дионисий Шуйский (родственник царя Василия Шуйского), получивший почтение среди старообрядцев, так как имел запас мира и Святых Даров, освященных при патриархе Иосифе. На скитских кладбищах объектами паломничества с XIX века стали могилы основателей скита и колодцы, по преданию, выкопанные ими. В настоящее время сохранились 22 могилы с ветхими крестами и голбцами (такими ступеньками, обычно к печи на палати), а также две ямы с водой, являющиеся останками прежних колодцев.
Старый Семенов
Семеновские улочки
Семеновские купеческие усадьбы
Скит Семь дев – основан во второй половине XVII века. Полностью уничтожен в 1719 году. Свое название получил от скитской часовни, посвященной празднику святых семи дев: Текусы, Александры, Клавдии, Фаины, Евфрасии, Иулии и Матроны. Место, где располагался скит, посещается староверами в дни Светлой седмицы.
Улангерский скит – основан в 1780-х годах на реке Козленце переселенцами из Макарьевского уезда Костромской губернии, пришедшими на Керженец из сгоревшего «старого Уленгера». Основательницами скита были Галицкая помещица Феодосия Федоровна Сухонина и дворянка Акулина Степановна Свечина. В скиту было от 12 до 20 женских и мужских обителей, насельники которых принадлежали как беглопоповскому, так и беспоповскому толку. С 1838 году скит стал называться селением. В 1855 году в скит планировалось переселить насельников Комаровского и Оленевского скитов, но переселение не состоялось и Улангерский скит был закрыт. Часть его жителей формально приняло единоверие, а другие переселились в соседние деревни, забрав с собой все ценные книги и иконы. В настоящее время на месте скита находится деревня Улангерь, в центре которой сохранилось старое скитское кладбище.
Фундриковский скит – основан в XVIII веке. В скиту на 1826 год имелись две обители и часовня. Скит был закрыт в 1852 году, его обитатели переселились в близлежащую деревню Фундриково, в которой в начале XX века еще имелась тайная моленная. В настоящее время от скита сохранилось лишь несколько могил в юго-восточной части деревенского кладбища.
Керженские избы
Старый (Пустой) Шарпан – основан в 1657 году первыми керженскими староверами, пришедшими из смоленского Бизюкова монастыря. По старообрядческой легенде скит был основан соловецким иноком Арсением, которого привела в Керженский лес икона Казанской Божией Матери, остановившаяся на месте будущего скита, а глас Богородицы повелел основать обитель, в которой вместе с иконой будет процветать древнее благочестие. Шарпанский скит стал центром керженецкого поповства. Перед Питиримовым разорением в скиту проживало до 2000 человек. К 1737 году после гонений Питирима на староверов Шарпан остался единственным частично сохранившимся скитом на Керженце и в Чернораменье. Сегодня от скита остались два кладбища с почитаемыми староверами могилами.
Новый Шарпан – основан в 60-е годы XIX века после разорения Старого Шарпана. Скит являлся женским и образовался вокруг могилы матери Февронии, почитавшейся святой. Считалось, что ее могила в первый день Пасхи источает целебную воду. В 1911 году в скиту была построена каменная часовня, от которой сохранилась лишь медная плита с надписью. К 1917 году в скиту проживала лишь одна схимница – мать Дорофея. Скит был закрыт в 1928 году, последней игуменьей в нем была мать Меропея. В настоящее время от скита сохранились останки женского кладбища с сохранившейся могилой матери Февронии, почитаемой староверами. Это место паломничества в день Казанской иконы Богородицы и на Пасху.
В здешних местах ходит легенда, что захоронение схимницы Прасковьи на кладбище Старого Шарпана – это могила царевны Софьи Алексеевны, заключенной в Новодевичий монастырь в Москве после Стрелецкого бунта в 1698 году. По легенде, Софье удалось бежать в сопровождении 12 стрельцов, им и принадлежат 12 могил, окружающих могилу схимницы. Староверы называют это место «царицыной могилой».
А люди рассказывают, что в лесах вокруг старых кладбищ отказывают приборы и люди начинают плутать, с трудом находя выход из леса.
Леса здесь солидные, не зря скиты появились, эта местность носит название «Южное Заволжье европейской тайги», и в 1993 году здесь образован Керженский природный заповедник, куда можно попасть на экскурсию, записавшись заранее. В заповеднике леса, реки и озера, множество видов птиц, зверей, восстанавливается поголовье оленя, когда-то по количеству не уступавшее северу. Экскурсии начинаются из поселка Рустай, где расположен экоцентр заповедника.
– Летом мы всегда приезжали к бабе Дусе, жила она недалеко от озера Керженец, – рассказывает Елена Николаевна. – Тогда каждая изба была как маленькая церковь, за занавесочкой целый иконостас, свечи, молитвенник лежал. А полати выстланы домоткаными дорожками. Хлеб пекли раз в неделю, потом он хранился на полатях и никогда не засыхал.
А какое вяленое мясо делала баба Дуся! Какие ваши балыки и хамоны! Резала она мясо, когда забивали скот, тонкими полосочками. И на чердак, вялиться, проветриваясь. А потом брала она чугун, клала туда картошку и полоски вяленого мяса. И в печь. Пока не «умалеет». Какие ароматы доносились из печи! Ничего вкуснее ее вяленого мяса с картошкой я не ела!
На озере щук ловили, чирков стреляли, чирков потрошили, потом в горячую воду, в горшок и в печь. А щук прямо там, на озере, на костре варили. На берегу стояли баньки «по-черному». Дым прямо в озеро уходил. А лодки-плоскодонки вырубали из дерева.
Ты про зеленухи слышала?
– Нет, никогда, что это? – Эх, ничего-то я, горожанка, не слышала!
– Это последние грибы, звали их солонухами и зеленухами, ну типа сыроежек, наверное. Солили мы их, а еще клюкву, бруснику, землянику в лесу собирали. С ягодами ватрушку пекли. Сначала кислое (дрожжевое) тесто, сверху ягодки – с черникой очень вкусно, – потом сахарку и сметанки. И в печь! Принесем грибы, а баба Дуся кричит:
– Ты там не пугайся, в хлеву-то, там моя домовина.
– А что это такое?
– А это гроб.
– Что???
– Гроб на вожжах в хлеву висит. Раньше смерти не боялись, готовились заранее, обстоятельно. Вот и баба Дуся домовину себе приготовила.
Старообрядческие деревни хранили не только строгие правила своей веры, но и правила кухни, для своих и посторонних использовалась разная посуда.
В старообрядческой кухне много постных блюд.
Вот как описывал трапезу П. Мельников-Печерский:
«Выпили по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! Только в скитах и можно такими полакомиться. Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки – сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита как атлас».
Что такое троечная икра? Дело в том, что белужью зернистую икру лучшего сорта отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола, отсюда и название.
Конечно, сегодня так в скитах не поешь, не те времена. Но многие рецепты просты и интересны и стоят того, чтобы о них узнать, это тоже часть нашей истории.
Ингредиенты:
70 г соленых грибов
20 г сушеных грибов
20 мл растительного масла
10 г репчатого лука
5 мл уксуса (3 %)
соль, перец
1 зубчик чеснока
Сушеные грибы замачиваем на 2 часа, затем варим до готовности и мелко нарезаем (вариант – пропускаем через мясорубку).
Соленые грибы промываем хорошо проточной водой и также мелко рубим.
Лук измельчаем, обжариваем до золотистого цвета на растительном масле, добавляем грибы, тушим все вместе на среднем огне 15 минут.
За 2–3 минуты до окончания тушения добавляем мелко нарезанный или давленный чеснок, затем уксус, солим, перчим и доводим до готовности.
Эту икру не раскладывают по банкам, ее едят сразу, охладив и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Ингредиенты:
200 г свежей капусты
3 средние картофелины
1 морковки
2 корня петрушки
1 корень сельдерея
1 средняя луковица
2 средних соленых огурца
30 мл растительного масла
100 мл огуречного рассола
2 л воды
1 лавровый листик
соль, перец по вкусу
Шинкуем соломкой корень петрушки и сельдерея, мелко режем лук, обжариваем все в растительном масле.
Очищаем огурцы, кожицу заливаем 2 л воды и ставим на огонь. Как закипело – варим на среднем огне еще несколько минут, вынимаем очистки, а бульон оставляем для будущего рассольника.
Огурцы разрезаем на 4 полоски вдоль, удаляем, если необходимо, семена и нарезаем их мелкими кусочками. Вливаем в отдельную кастрюльку немного бульона, опускаем туда огурцы и варим на слабом огне до мягкости.
Нарезаем картофель небольшими кусочками, шинкуем капусту как для щей.
Доводим бульон из-под кожицы до кипения, опускаем туда картофель, затем добавляем капусту. Как только овощи сварились, добавляем огурцы и остальные овощи.
За 5–7 минут до окончания варки, добавляем лавровый листик, солим-перчим и за 2 минуты до готовности вливаем огуречный рассол.
В такой рассольник добавляют и сушеные грибы, и любую крупу.
Ингредиенты:
400 г отварного картофеля
100 мл растительного масла
100 мл теплой воды
1/2 граненого стакана муки
соль по вкусу
чернослив по 1 штуке на котлету
панировочные сухари для обвалки
Разминаем картофель в пюре, солим. Добавляем масло, воду и муку, замешиваем некрутое тесто.
Оставляем на 30 минут. Чернослив заливаем кипятком, если с косточками – удаляем.
Раскатываем тесто, нарезаем плоские кружки, как для пирожков, в серединку каждого кладем чернослив, формируем котлеты тоже как пирожки. Обваливаем в панировочных сухарях и жарим на сковороде в большом количестве растительного масла.
Ингредиенты:
1 классический граненый стакан гречневой крупы
2 граненых стакана воды
Горсть сушеных грибов
1 луковица
соль по вкусу
Замачиваем грибы на пару часов, затем мелко режем грибы и лук и обжариваем все вместе на растительном масле, подсолив, до готовности.
Крупу прожариваем на сковороде без масла, пока не подрумянится.
В чугунок (котелок) наливаем воду, солим по вкусу и включаем сильный огонь.
Когда вода закипит, всыпаем крупу, накрываем крышкой и не открываем крышку до конца приготовления.
Варим кашу 15 минут: 5 на сильном, 5 на среднем и 5 на слабом огне.
Приготовленную кашу заправляем грибами с луком.
Это не только каша, но еще и начинка для постных пирогов.
Ингредиенты:
1 кг муки
400 мл воды
30 г сухих дрожжей
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
Готовим опару, смешав 500 г муки, воду и дрожжи.
Оставляем в теплом месте на несколько часов, чтобы поднялась.
Затем добавляем оставшуюся муку, соль и сахар и вымешиваем тесто, пока не перестанет приставать к рукам.
Оставляем снова на несколько часов, пока не поднимется.
Формируем пирожки или большой пирог, начиняем гречневой кашей с грибами и выпекаем как обычные пироги.
Раскатываем приготовленное постное тесто на лепешку, в серединку кладем гречневую кашу с грибами и луком, загибаем края лепешки.
Укладываем на смазанный растительным маслом противень и выпекаем в духовке при 180 °C 15 минут, до подрумянивания.
Такие шаньги пекут с картофелем, а в скоромные дни – с картофелем, луком и шкварками.
– Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!.. – кричат на базаре в произведении Ивана Шмелева «Лето Господне».
Первый русский «фастфуд», который разрешался тем, кто тяжело работал, даже в строгий пост, отсюда и название, ведь готовили «грешников» в основном на топленом сале. Продавали их «с пылу с жару» вразнос на рынках или просто на улицах.
Ингредиенты:
3 стакана гречневой муки (размалываем в кофемолке гречневую крупу, если нет муки)
4 стакана кипятка
25 г дрожжей
100 мл воды
соль по вкусу
пшеничная мука
Заливаем с вечера гречневую муку 3 стаканами кипятка. Как только остыло – добавляем еще 1 стакан кипятка. Затем, когда начнет остывать, добавляем дрожжи, растворенные в 100 мл воды. Оставляем до утра.
Утром добавляем пшеничную муку на глаз, чтобы замесить тесто до состояния густой сметаны. Подсаливаем.
Ставим в теплое место примерно на час.
Как только тесто поднимется, выпекаем на сковороде как оладьи.
Делали грешники и «с припеком»: выкладывали на сковороду обжаренные сушеные грибы с кольцами лука, выливали сверху тесто и жарили, как оладьи.
Ингредиенты:
800 г муки
30 г живых дрожжей
2 стакана воды
8 луковиц
растительное масло для обжарки
соль по вкусу
Замешиваем тесто из воды, муки и дрожжей, оставляем на пару часов, чтобы хорошо поднялось.
Лук режем кольцами и обжариваем в растительном масле до золотистой корочки.
Тесто раскатываем на тонкие лепешки.
Поджариваем лепешки на сковороде в растительном масле до золотистой корочки.
Кладем лепешку на блюдо, сверху распределяем 1 ст. л. лука, затем еще одну лепешку, и снова лук, и так пока не закончатся лепешки и лук.
Оставляем на полчаса, чтобы все вместе пропиталось и спеклось, нарезаем как торт при подаче.
В другом варианте необжаренные лепешки и обжаренный лук складывают слоями в форму и запекают в духовке.
«Где калья́, там и я» – упоминает поговорку в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимир Даль. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами».
Ингредиенты:
300 г свежих лесных грибов или 100 г сушеных
300 г соленых огурцов
1 луковица
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. муки
соль по вкусу
1,5 л воды
Промываем и нарезаем небольшими кусочками грибы, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой.
Доводим до кипения. Затем варим 30 минут на среднем огне.
Нарезаем лук мелкими кусочками, соленые огурцы – соломкой.
Грибы вынимаем шумовкой, воду оставляем.
В сковороде на растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем грибы и обжариваем все вместе примерно 20 минут, всыпаем муку. Получится густой грибной соус.
Выкладываем соус в кастрюлю с бульоном, добавляем нарезанные огурцы, доводим до кипения и варим на слабом огне 10–15 минут.
Толченые ягоды (калина, рябина малина) высушивали в натопленной печи в виде лепешек.
Употреблялись как «заедки» к чаю, медовухе, сбитню, квасу, хороши при простуде и авитаминозе. Аромат сохранялся в сухих пластах, раскатывали пласты на специальных досках.
Глава 4
Красоты и вкусности
Нет ничего более полезного для нервов, чем побывать там, где никогда не был.
А. Ахматова
Бубенцы и огурцы Суздаля
Хруст стоит по всему Суздалю, громкий, аппетитный. На рынке у Гостиных рядов, на повороте на маленькую улочку, у стен Кремля и у деревянного домика, как входишь на мост – и как выходишь с моста, а то и прямо тут, посередине.
Стоят тетеньки и дяденьки, а рядом трехлитровые банки рядком с мутноватым рассолом. А в рассоле – огурчики, упругие, хрустящие – и наелся уже, и не влезет в тебя ни кусочка, но покупаешь и хрустишь, и пребываешь в полном счастии.
За твоей спиной жмурится в таком же счастии приличная дама, а потом возвращается за вторым огурчиком, и хрупает, и тает от удовольствия.