Вьетнам. Вкусные тайны дракона

ВВЕДЕНИЕ

Дорогой читатель!

В эту минуту вы находитесь на первой странице книги "Вьетнам. Вкусные тайны дракона". Это издание подготовлено по случаю подведения профессиональных итогов и празднования тридцатилетнего юбилея автора во вьетнамоведении (1995-2025).

Вам предстоит отправиться в захватывающее гастрономическое путешествие и погрузиться в мир неожиданных вкусов и специфических ароматов вьетнамской кухни. Это сочинение является законным потомком по прямой линии книги "Вьетнамская кухня. Вкусные истории". Принципиальная разница между двумя книгами заключается в том, что в этом тексте на пятнадцать тысяч слов больше. В книге "Вьетнам. Вкусные тайны дракона" содержание большинства вкусных историй из первой сервировки блюд вьетнамской кухни расширено, обогащено новыми пикантными ингредиентами и приправлено свежими пряностями и ароматными специями. Другими словами, добавлены новые главы.

Популярность вьетнамской кухни в мире растёт с каждым годом. Вьетнамцы любят в качестве подтверждения сослаться на статистику поисковых запросов Google. В последние годы слова "бань ми" и "фо", обозначающие самые известные в мире блюда вьетнамской кухни, пользуются фантастической популярностью на просторах интернета. Ваш интерес к этой книге лишь дополнительно подтверждает тот факт, что вы находитесь в этом восходящем тренде мировой популярности вьетнамской кухни.

Автор желает вам приятного чтения и увлекательных гастрономических открытий.

С уважением,

Дарья Мишукова

ВКУСНАЯ ФИЛОСОФИЯ

Рассуждения о восточном подходе к системе питания.

Логика вьетнамской кухни

Согласно традиционным представлениям вьетнамцев о мироустройстве, для людей, проживающих в тропической жаркой стране с доминирующим свойством климата ян, наиболее благоприятной пищей служат продукты растительного происхождения и рыба. В этой пище преобладают свойства и характеристики инь. За счёт именно такой диеты достигается баланс элементов Инь и Ян.

Отталкиваясь от этих привычных для восточного мировоззрения категорий, вьетнамцы рассуждают приблизительно следующим образом: Мы живём в жаркой стране (много ян), потому мы должны есть больше растительной пищи (инь), которая позволяет нам оставаться стройными и тонкими (инь), потому нам полезно быть пассивными и больше отдыхать (инь). Европейцы географически живут в регионах с холодным климатом (много инь), потому они исторически едят больше мясной пищи (ян), которая накапливается в их телах в качестве жира (ян), потому белые люди от природы более активные и энергичные, и обычно они больше работают (ян).

Следующая глава познакомит читателей с философией вьетнамской кухни, отталкиваясь от принципов дуальности инь-ян и теории пяти первоэлементов. Восток – это всегда дело тонкое, полное интересных нюансов и важных особенностей.

Философия в тарелке

Все блюда вьетнамской кухни готовятся по принципу гармоничного сочетания янской и иньской пищи. Баланс мужского и женского начал в природе для вьетнамцев – не глубокомысленная книжная абстракция. Это основа повседневной жизни. Правильная структура питания способствует поддержанию равновесия энергий инь-ян в организме человека, что в свою очередь оказывает непосредственное влияние на отношения между людьми и взаимодействие людей с природой. Таким образом, содержимое тарелки тесно связано с мирозданием в целом, и нарушение баланса в одной капле может вызвать бурю в мировом океане.

Существует множество классификаций пищи по принципам восточной философии. Каждой системе посвящен многостраничный фолиант. Однако к числу наиболее понятных и простых относятся те, в основе которых лежит способ определения энергии пищи по вкусу, температуре и цвету.

Вьетнамцы выделяют пять вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый, острый. Острое и сладкое считается пищей «ян», кислое, соленое, горькое – пищей «инь». Получается, что элементов инь три, а элементов ян только два? В данном случае бытовая логика и простая арифметика уводят от истины. На самом деле всё находится в идеальном и безупречном балансе. Третьим янским элементом, обеспечивающим равновесие мужского и женского начал в гастрономии, является пресное: отсутствие любого из пяти вкусов.

Различают пищу инь и ян по температуре: горячая, теплая, средняя,  прохладная и холодная. Горячее блюдо имеет сильно выраженный компонент ян и соответствует элементу «Огонь».  Холодное блюдо считается сильно выраженным инь и соотносится с элементом «Вода». Теплая пища имеет ослабленную  энергию ян и представляет собой третий из пяти первоэлементов – «Дерево». Прохладные и охлажденные блюда относятся к пище с ослабленной инь и соответствуют элементу  «Металл». Средняя, невыраженная температура блюда соотносит гастрономический шедевр с элементом «Земля». Приехав в страну драконов и фей вооруженными этими знаниями, вы не будете удивляться, почему вьетнамцы манго едят с солью и перцем, а в рыбный суп добавляют спелый ананас.

Организм человека усваивает с пользой для себя только ту пищу, в которой сбалансированы янские и иньские элементы, все остальное откладывается в жировые складки на животе.  Для поддержания равновесия жизненных энергий в организме человека необходимо во всем, и прежде всего в питании, придерживаться золотой середины. В этом и заключается простая философия вьетнамской кухни.

Четыре столпа питания

На протяжении многовековой истории вьетнамская кухня покоилась на четырёх столпах: рис, зелень и овощи, рыба, мясо. Эти четыре базовые категории продуктов никогда не были равновеликими между собой. Они перечислены в порядке уменьшения ценности и значимости для системы питания вьетнамцев.

Рис во вьетнамской кухне – всему голова. Это основной, самый важный и даже сакральный продукт. Второе место после риса занимают зелень и овощи. Как и рис, они являются продуктом полей, даром плодородной земли. Однако их не принято объединять в одну категорию, поскольку имеется принципиальное различие. Рис можно хранить долго, потому это всегда был стратегический продукт государственного значения. В то время как у зелени и овощей в жарком климате Вьетнама на протяжении тысячелетий до начала эпохи холодильников нельзя было сохранить свежесть дольше нескольких часов или нескольких дней. Однако сам факт, что первое и второе место во вьетнамской кухне отдано дарам земли, дополнительно подтверждает важную роль пищи растительного происхождения.

На третьем месте в структуре питания вьетнамцев находятся различные виды рыбы, морепродукты и прочие представители аквакультуры, в том числе лягушки и улитки. Рыба является даром стихии воды: бескрайнего моря и многочисленных рек. Именно из водных владений происходит и самая главная приправа вьетнамской кухни: рыбный соус. Кроме того, рыбный соус является важным энергетическим двигателем, источником белка и улучшителем вкуса. Примечательно, что здоровому человеку достаточно первых трёх перечисленных основ для обеспечения полноценного питания при условии разнообразия в каждой категории.

Четвёртая категория, не равнозначная первым трём в количественном отношении, – мясо и птица – разнообразили структуру питания вьетнамцев преимущественно в холодные месяцы года. В зимний сезон климат склонялся в сторону холода (усиливалось качество: инь), потому для достижения баланса целесообразно было увеличить количество потребляемой мясной пищи (качество: ян). Самое любимое мясо вьетнамцев – свинина. Самая любимая птица – курица. Современные вьетнамцы четко различают выращенную промышленным способом курицу и курицу свободного выгула, последняя считается более полезной. В мясных отделах больших продуктовых магазинов в наше время практически всегда можно найти разнообразную парную, охлажденную и замороженную мясную продукцию: несколько видов курятины (вьетнамская и импортная), свинину, говядину, баранину, индюшатину, зайчатину, страусятину от собственных производителей и буйволятину из Индии. Говядина во Вьетнаме встречается местная и импортная, преимущественно из Австралии и Новой Зеландии. От коров, откормленных кукурузой или зеленой травой, что считается более ценной в питательном отношении. Мясо утки среди вьетнамцев пользуется меньшей популярностью по сравнению с курицей. На мясных прилавках часто можно увидеть охлажденные тушки перепелки.

На протяжении тысячелетий перечисленные выше четыре категории продуктов составляли основу вьетнамской кухни. Это было незыблемой истиной до того, как изобрели лапшу быстрого приготовления. Как только во второй половине XX века вьетнамцы открыли для себя этот продукт, он коренным образом изменил баланс в системе питания и занял второе место после риса. Увлекательные подробности о лапше быстрого приготовления вы узнаете из следующей главы.

Пятая колонна

В середине XX века тысячелетиями отработанная четырёхкомпонентная структура питания вьетнамцев изменилась. Пополнилась пятой колонной. Речь идёт о лапше быстрого приготовления. В любом среднестатистическом вьетнамском доме в кухонных шкафах всегда имеется запас нескольких десятков пачек лапши быстрого приготовления. Этот продукт вьетнамская семья обычно закупает целыми коробками.

Вьетнамцы заваривают лапшу быстрого приготовления по прямому назначению как суп. Кроме того, распаренную лапшу вьетнамцы откидывают через дуршлаг, потом жарят в сковороде вок с овощами, мясом или морепродуктами и подают как горячее блюдо.

Следует подчеркнуть, что вьетнамцы действительно любят лапшу быстрого приготовления. Слово "Любят" в этом случае следует писать с большой буквы. Любовь вьетнамцев к лапше быстрого приготовления видна даже в герметичном пространстве на борту самолёта вьетнамского авиаперевозчика. После того как все пассажиры насытились предлагаемыми в самолёте блюдами, всегда найдётся достаточно многочисленная группа вьетнамцев, которые выстроятся в проходе в очередь за лапшой быстрого приготовления. Притом у некоторых вьетнамцев лапша бывает с собой своя собственная, и они желают просто получить кипяток у стюардессы.

У себя дома после основательного семейного обеда или ужина из семи перемен блюд многие вьетнамцы любят "похрустеть" сухой лапшой из пачки. Они действительно находят в этом удовольствие.

В заграничную поездку некоторые вьетнамцы также отправляются со стратегическим запасом лапши быстрого приготовления. Это происходит не потому, что вьетнамцы хотят сэкономить. Пачку лапши быстрого приготовления можно обнаружить и в багаже вьетнамца, который забронировал самый дорогой номер в престижном отеле. Все знают, что прекрасный завтрак в гостиницах сервируют с шести часов утра. После смены часовых поясов вьетнамец, наверняка проснётся на пару часов раньше завтрака, и будет чувствовать себя крайне голодным.

Взрослый человек может и потерпеть, вьетнамские дети – точно не могут. Именно для утоления голода до завтрака в гостинице в первый день путешествия вьетнамцы и берут с собой в дорогу лапшу быстрого приготовления.

Если вернуться к вопросам философии, то получается с добавлением лапши быстрого приготовления четырем традиционным основам, современная вьетнамская кухня стала завершенной в отношении пяти элементов мироздания. Рассмотрим круг порождения базовых стихий. Рис представляет собой стихию металла, белый, структурированный продукт. Официальными представителями энергии воды являются разнообразные продукты аквакультуры: морская и речная рыба, океанские деликатесы и прочая экзотика водного мира. Все, что обитает в воде. Ци дерева во вьетнамской кухне представлена изобилием растительной пищи. Все теплокровные источники относятся к первоэлементу огня, потому что красная кровь всегда ассоциируется с пламенной стихией. В продуктовой корзине это все виды мяса и птицы. Лапша быстрого приготовления со всей очевидностью относится к стихии земли. И по природе ингредиентов и по способу промышленного производства. Я только что сама придумала эту классификацию. Получилось логично и обоснованно. Примечательно, что именно после того, как базовая структура главных элементов вьетнамской кухни качественно изменилась и совершила эволюционный скачок от четырех до пяти категорий, она будто пришла в гармонию с древней философией пяти первоэлементов мироздания. Произошла активизации скрытого потенциала, изменилась энергетическая вибрация, будто кто-то активизировал внутреннюю программу на кипучее развитие. Вьетнамские повара стандартизировали популярные традиционные рецепты и придумали много новых вкусных блюд, которые с триумфом шествуют по всем континентам, пополняя ряды восхищенных поклонников вьетнамской кухни. Кто в мире слышал о вьетнамской кухне сто лет назад? Зато в настоящее время сложно найти страну, где вьетнамцы не открыли бы ресторан вьетнамской кухни. Потому к пяти первоэлементам не следует относиться легкомысленно.

Правила свежести и сезона

Вьетнамцы предпочитают придерживаться сезонного употребления фруктов и овощей, рыбы и мясо. Поскольку именно в свой естественный природный сезон продукт имеет наилучшие вкусовые качества и наиболее полезен для здоровья. Благодаря тысячелетним наблюдениям за сменами времён года, цветением деревьев и созреванием плодов, вьетнамский фольклор накопил бесконечное множество поговорок, которые указывают на наилучшее время для потребления того или иного продукта. Вьетнамские пословицы и поговорки советуют: в летний сезон – речная рыба, в зимний сезон – морская рыба. Лягушка худая в третий месяц; курица тощая в седьмой месяц. В десятом месяце отъедаются лягушки, в первом месяце наедаются до отвала люди.

Вьетнамская народная мудрость также рекомендует за столом съедать за раз три пиала риса и начинать беседу с бетеля.

Вьетнамцы придерживаются высоких стандартов в отношении свежести продукта. Рыба и прочие морепродукты должны быть свежими. Потому в больших вьетнамских супермаркетах местная рыба и креветки продаются живыми. Их вылавливают для покупателя специальными сачками из больших аквариумов с водой. В ресторанах, где подают морепродукты, применяется тот же принцип. Взыскательные вьетнамцы не желают есть креветок, которые вчера умерли и провели ночь на ледяной крошке, не желают они видеть в своей тарелке морскую живность, которая только что совсем недавно умерла и находится на дне аквариума. Приготовлены и поданы к столу должны быть именно те креветки, которые до попадания в кастрюлю или на сковородку были живым и плавали за стеклом аквариума. Вьетнамцы из приморских провинций ещё более капризны и взыскательны в отношении свежести морепродуктов. Их абсолютно не интересует креветки, которые уже четвертый час шевелятся в тесном аквариуме. Все это является цирковым аттракционом для вопиюще некомпетентных и несведущих в дарах моря вьетнамцев из больших городов и, разумеется, иностранных гостей, которые вообще ни в чём не разбираются.

Жители вьетнамского побережья признают свежими только те морские создания, которые были выловлены из волн моря не более получаса назад.

Принципы застолья

Вьетнамское застолье для большой компании или для одного человека выстраивается по правилу коллективного застолья. Порционная сервировка блюд во Вьетнаме встречается главным образом в ресторанах для иностранцев. Белому человеку, который пришел один пообедать в специализирующийся на обслуживании вьетнамцев ресторан, бывает сложно заказать себе полноценный обед. Придется съесть одно большое блюдо либо заказать несколько разных и не доесть половину.

Итак, все гости собрались за столом. Перед каждым стоит маленькое блюдце, пиала, палочки. В середине в отдельных тарелках – овощи, курица, рыба, мясо и прочие блюда. Каждый гость вправе выбирать то, что больше по-вкусу. С общего блюда палочками берут по кусочку, перекладывают в свою пиалу и кушают.

Вьетнамская кухня очень демократична, и не только тем, что дает возможность выбрать из множества блюд за общим столом, но и тем, что каждый может составить для себя собственную композицию специй. В соответствии как со своими привычками и гастрономическими пристрастиями, так и сиюминутными прихотями или настроением, потому что зелень и специи для большинства блюд подаются отдельно. Любите острую пищу – щедрее насыпайте в тарелку колечки огненно-жгучего перца, смущает запах рыбного соуса – замените его на соевый или приготовьте смесь из соли с перцем и сока лайма. Первое время кажется немного странным, что мяту и лимон, которые мы добавляем в чай, вьетнамцы кладут в суп. Кстати, вьетнамцу сложно объяснить, что чай можно заваривать с мятой. Вам не поверят, пока Вы не заварите этот самый чай, будут с любопытством заглядывать в чайник, восторгаться ароматом, с опаской делать первый глоток, а потом скажут, что это невероятно вкусно, и вернувшись домой они удивят всех родственников, друзей и коллег этим диковинным рецептом, что оказывается с мятой, которую все кладут в суп и салат, можно заваривать чай. В свою очередь и мы, раз попробовав суп со свежими листочками мяты, обнаруживаем, что это действительно вкусно.

Рис – это основа вьетнамской кухни. Без риса сложно представить классическое вьетнамское застолье. Рис подается в отдельной большой чаше с крышкой. Не важно, как много вы взяли кусков с общего блюда и насколько уже сыты. Каждый уважающий себя участник вьетнамского обеда должен съесть минимум три пиалы риса. В противном случае он обидит хозяина. Не важно, что после полу килограмма риса из трех пиал вы уже порядком объелись и практически находитесь в полуобморочном состоянии от переедания. Вас ждет завершающий победный аккорд обеда – последнее горячее блюдо – суп. Все вьетнамские участники застолья с удовольствием потирают руки в предвкушении супа. Суп подают в большой супнице или в кастрюле на спиртовой печке.

На десерт во Вьетнаме чаще всего предлагают маленькие пирожные из рисовой муки, пудинги-кисели из сладких бобов и сезонные фрукты. После обеда подают зеленый чай в маленьких чашках-наперстках.

Кулинарные заимствования

Вьетнамскую кухню украшают и разнообразят немало кулинарных заимствований из других гастрономических культур, как из дальних стран, так и от ближайших соседей. Прежде всего, это конечно же, китайский след, который явственнее всего проявляется в меню южных вьетнамских провинций. Кроме того, вьетнамская кухня с конца XIX века сделала своими и некоторые блюда французской кухни. Во всех сегментах: от салатов и супов до горячих блюд и десертов. Начнём с того, что на вьетнамском языке салат называется: Sa lát. Это заимствование из французского языка и французской кухни. Салат с огурцами, помидорами, репчатым луком, листьями зеленого и фиолетового салата заправленный соусом винегрет, на основе уксуса и растительного масла. Первое блюдо суп на вьетнамском языке называется: súp. Это заимствование из того же источника, которое так прочно укоренилось во вьетнамской кухне, как будто бы так было всегда. Супы из этой группы бывают двух видов: пюрированный суп, который обычно назвают крем-суп и овощной суп на бульоне. Самые популярные в их числе: тыквенный крем-суп, суп-пюре из шпината и суп-пюре из шампиньонов. Во вьетнамских супах на бульоне обычно готовят с крупно порезанными овощами: картофелем, морковью, капустой. Примыкает к категории овощных супов на бульоне куриный суп с артишоками: здесь овощи заменяют четвертинки артишоков. Во Вьетнаме этот суп часто подают в городе Далате, который славится своими овощами и цветами.

Среди заимствованных издалека, но уверенно обосновавшихся во вьетнамской кухне горячих блюд, на первом месте стоит говядина тушёная в красном вине. Это вкусно. Из десертов, заимствованных из французской кухни более 100 лет назад, на первом месте, разумеется, стоит карамельный пудинг, который на вьетнамском языке называется Caramen или bánh flan. Этот десерт есть в меню любого вьетнамского кафе. Во вьетнамских супермаркетах карамельный пудинг в порционных пластмассовых чашечках с крышкой, упакованных по восемь штук, продаются в том же отделе где-то рядом с йогуртами.

Все перечисленные блюда вьетнамцы уже более ста лет считают практически своими. Более новые по времени кулинарные заимствования как с Востока, так и с Запада, имеют своих поклонников во Вьетнаме. Пицца. Суши. Том-ям. Мисо. Рамен. Кимчи. Гамбургер. Мюсли. Сосиски. Все эти блюда можно найти во Вьетнаме как в близком к оригинальному национальному варианту, так и во вьетнамской интерпретации.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Рассуждения об организации питания в течение дня.

Вьетнамский завтрак

Многие поколения вьетнамцев не представляют себе иного начала дня, чем большая порция горячего супа с мясом на завтрак. С утра практически каждый рядовой вьетнамец хочет именно традиционный суп "фо". Это блюдо является выбором номер один для большинства вьетнамцев в качестве первого приема пищи.

Суп фо в XXI веке по праву можно назвать визитной карточкой вьетнамской кухни. Блюдо имеет столетнюю историю и не теряет популярности. Мягкая рисовая лапша, горячий наваристый бульон, несколько тонко порезанных ломтиков мяса, соевые ростки и листья пряных трав – вот слагаемые фо. Суп подают в глубокой пиале, которая часто размером скорее напоминает тазик.

В XX веке альтернативой фо на завтрак считался отварной клейкий рис с добавками. На вьетнамском языке это утреннее блюдо называется "сой" (Xôi). В качестве вкусовой добавки часто используют желтую сою или арахис, их добавляют в процессе приготовления риса. Для вкуса клейкий рис сдабривают смесью из соли, перца и кунжута либо ватной массой из соленых мясных волокон, которая называется “зуок” (вьетнамская версия китайского жоусун). В ранние утренние часы “сой” продают на рынке вьетнамские торговки, пожилые женщины, которые специализируются именно на этом блюде. Порцию утреннего клейкого риса у вьетнамцев даже в XXI веке принято заворачивать в кусок бананового листа или в бумагу. “Сой” считается у вьетнамцев плотным завтраком, который надолго обеспечивает чувство сытости. Примечательно, что после внушительной порции фо на завтрак вьетнамец к обеду чувствует себя основательно проголодавшимся. В то время как небольшая горсть клейкого риса в зеленом листе, съеденная в ранний утренний час, к полудню оставляет человека с полным желудком и за обеденный стол вьетнамец садится не потому, что голоден, а потому, что пришло время обедать. Именно по этой причине большая порция супа с мясом на завтрак считается легкой пищей. В то время как горстка клейкого риса – тяжелой пищей.

Вариант легкого завтрака на скорую руку у вьетнамцев представлен хлебной булкой с начинкой "баньми" (bánh mì). Во Вьетнаме "баньми" продают в специальных передвижных киосках, в витрине которых выставлены варианты наполнителей, которые покупатель выбирает в соответствии с собственными вкусовыми предпочтениями. Чуть позже читатели узнают больше интересных подробностей об этом блюде вьетнамской кухни.

XXI век и процессы международной интеграции, мода на западный образ жизни сделали популярными среди ряда вьетнамцев американский и континентальный завтрак. Любители здорового питания во Вьетнаме любят мюсли, смузи, фрукты с йогуртом на завтрак.

Утренний кофе

Без утреннего кофе для многих вьетнамцев рабочий день по-настоящему попросту не начинается.

В зависимости от традиций, сложившихся в каждом вьетнамском доме, ритуал потребления утреннего кофе может сильно варьироваться.

Некоторые вьетнамцы пьют исключительно приготовленный дома заботливыми руками жены или мамы кофе. Заваренный в точном соответствии с индивидуальными вкусовыми предпочтениями и поданный в любимой чашке. Других вариантов они просто не признают.

Самая педантичная часть населения страны драконов и фей, представители которой почитают лично себя непревзойдёнными экспертами в заваривании кофе, признают только кофе собственноручного помола и заваривания во вьетнамской чашке с фильтром для кофе.

Однако большинство вьетнамцев пьют свой утренний кофе вне дома. Некоторые вьетнамцы специально заезжают в утренние часы в любимое кафе с целью выпить чашку кофе в компании друзей. Именно по этой причине во вьетнамских кофейнях в утренние часы стоит оживленная атмосфера и сложно найти свободный столик.

Во Вьетнаме кофе любят как горячим, так и со льдом. Крепкий горячий черный кофе подаётся в маленьких кофейных чашках. Холодный кофе со льдом принято подавать в высоких стаканах. Вьетнамцы очень любят кофе со сгущённым молоком, такой кофе на вьетнамском языке называется «коричневый кофе», его традиционно сервируют в небольших прозрачных стаканах – полтора-два сантиметра белого сгущённого молока под слоем чёрного кофе. Такой «коричневый» кофе также подают в горячем или холодном виде с добавлением льда. Его можно медленно перемешивать, медитативно наблюдая за причудливыми изгибами полос сгущённого молока и крепкого кофе.

В некоторых кафе предлагают необычные способы заваривания кофе и очень оригинальный композиционный букет с какао, мятой, корицей и т.д. И это тоже очень вкусно.

Вьетнамцы с заграничным лоском любят пить свой утренний кофе в холле пятизвёздочных отелей либо в модных кофейнях, где подача кофе отличается изысканной сервировкой: высококачественный фарфор, серебряные ложки, букет свежих цветов на столе. Хорошее начало дня.

Многие простые вьетнамцы покупают свой утренний кофе даже не сходя с мотоцикла по дороге на работу. В любом городе Вьетнама можно наблюдать такую картину: на тротуаре или прямо на разделительной полосе между дорогами на маленькой табуретке с комфортом расположилась вьетнамская бабушка или дедушка, или тетушка с большим кофейным ящиком. Проезжающие мимо или стоящие в пробке покупатели, буквально на ходу протягивают деньги и забирают у такого мобильного продавца в маленьком пакете пластмассовый стаканчик с крышкой и трубочкой для питья. Это обычно кофе со льдом: чёрный или со сгущённым молоком.

Вьетнамский обед

Время обеда во Вьетнаме приходится на полуденные часы. В офисном расписании это обычно 12:00. Однако за час до наступления времени обеда, приблизительно около 11:00 утра вьетнамцы чувствуют, что они уже проголодались. Пора бы пообедать. Все деловые звонки и вопросы с вьетнамцами в первой половине дня желательно завершить к 11:30. Потому что после 11:30 вьетнамский сотрудник не может думать ни о чем, кроме еды.

На любой даже самый простой рабочий вопрос, заданный во Вьетнаме после 11:30, будет дан легко прогнозируемый ответ: решим это дело после обеда. Около 11:45 многих вьетнамцев одновременно по всей стране посещает чувство, что они просто умирают от голода. Потому когда позволяет ситуация, вьетнамцы не дожидаясь полудня отправляются на обед. В 12:00 на рабочих местах никого нет: все ушли обедать.

В зависимости от привычек и уровня благосостояния вьетнамцы обедают по-разному. Некоторые вьетнамцы признают только домашнюю еду и потому приносят еду с собой на работу в контейнере. Вьетнамский производитель посуды специально для людей с такими взглядами выпустил в премиальном сегменте особые фарфоровые контейнеры для еды, в которых пищу удобно хранить, и из которых принесённый из дома обед можно красиво кушать в офисе. Для напитков и супов у этого же производителя есть специальный высокий фарфоровый стакан с крышкой. Квадратный контейнер и круглый стакан – куда же во Вьетнаме без экзистенциального мотива круга и квадрата, неба и земли, инь и ян. Эти предметы можно купить как по отдельности, так и в комплекте. Все образцы посуды представлены в нескольких вариантах с дизайнерской росписью. Экономные вьетнамцы со скромными доходами используют обычный многоразовый пластмассовый контейнер.

В маленьких городах многие вьетнамцы едут на обед домой. В больших городах расстояния не позволяет многим возвращаться на обед домой, потому люди обедают в одном из многочисленных заведений общепита, в которых во Вьетнаме недостатка нет. Всегда есть выбор на любой вкус и кошелёк. Многие кафе и рестораны из премиального сегмента предлагают оптимизированные для одного человека обеденные меню на выбор.

Во многих вьетнамских офисах еду для обеда заказывают в специальных службах. Поставщики предлагают несколько вариантов меню, со стоимостью стандартного набора еды от одного до трёх долларов. Работодатели выбирают в соответствии со средствами имеющегося бюджета. Аккуратно ко времени обеда служба доставки в соответствии с заказом привозит в офис еду. Вьетнамские ланч-боксы напоминают пластмассовый поднос с 5 углублениями: для риса, зеленого салата, овощного блюда, горячего мясного или рыбного блюда, супа или соуса, свежих фруктов. Поднос закрывается одной общей крышкой. Это похоже на организацию питания для пассажиров в самолёте. После обеденного перерыва сотрудники службы доставки заезжают и забирают использованные ланч-боксы.

Большинство вьетнамских предприятий со штатом работников более 30 человек обычно отказываются от услуг доставки и организуют собственную столовую.

Вьетнамские сотрудники из офисов в зданиях многоэтажных мультифункциональных центров, обыкновенно обедают по своему выбору в одном из многочисленных кафе и сетевых ресторанчиков, расположенных на открытых для всех посетителей коммерческих этажах здания.

Вьетнамцы, трудовая деятельность которых связана с постоянным передвижением, обедают в придорожных заведениях общепита, с числом посадочных мест от 100 до 500 человек, которые специально созданы для того, чтобы обеспечивать горячим в питанием пассажиров междугородных маршрутов и туристических автобусов, водителей грузового транспорта и всех, кто в пути. Вьетнамцы ни при каких обстоятельствах не пропустят обед. О том, что вьетнамцы делают сразу после обеда, вы узнаете из следующий главы.

Послеобеденный сон

Во Вьетнаме обеденный перерыв в офисах начинается в 11:30-12:00. Способность решать деловые вопросы обычно приостанавливается на полчаса раньше. Все зависит от дисциплины сотрудников и менеджмента. После обеда каждый уважающий себя вьетнамец должен подремать хотя бы минут тридцать. Это священное личное время. Сонный час.

В этот священный тихий час во Вьетнаме весьма проблематично застать в магазине бодрствующего продавца. Если настойчивый турист, твердо вознамерившийся совершить покупку, все-таки разбудит вьетнамского продавца, то последний будет весьма недоволен.

Послеобеденный сон – не роскошь, а больше жизненная необходимость в стране с тропическим климатом. В офисах вьетнамские сотрудники не пренебрегают этой привычкой. Не спать после обеда для большинства вьетнамцев немыслимо. Иногда можно даже убедить вьетнамских сотрудников не ходить босиком по офису. Но отказаться от послеобеденного сна – никогда. В любом вьетнамском офисе после обеда задергивают шторы, выключают свет, прямо на полу расстилают специально заготовленную для этого случая циновку. И спят. В воздухе слышно только размеренное посапывание и негромкий храп. Бухгалтера, как привилегированная часть офиса, часто для послеобеденного сна предпочитает просторное место под большим столом в комнате для совещаний.

Не отказываются от послеобеденного сна даже те вьетнамцы, работа которых связана с постоянным движением. Решение гениально и просто одновременно. Они носят с собой гамак. После обеда закрепляют его между деревьями в сквере или парке и ложатся подремать.

На улицах нередко можно наблюдать картину: когда белый господин большой начальник отправляется обедать, его вьетнамский шофер мирно храпит, высунув босые ступни в открытое окно престижного авто. Профессиональные водители мотоциклов устраиваются на тихий час прямо на своем железном коне. Диву даешься, как они не падают со своего узкого ложа. Множество вариантов импровизированных конструкций из стульев для сооружения послеобеденной кровати делают честь изобретательности вьетнамцев.

Во время заграничных командировок вьетнамцы также не пренебрегают послеобеденным сном. Вьетнамскую делегацию сложно собрать сразу после обеда, все просто дематериализуются в неизвестном направлении для послеобеденной сиесты. Попытки собрать людей и сразу переключиться на деловую активность могут вызвать сдержанное недовольство вьетнамской стороны, которое удивит принимающую сторону. При доверительных отношениях вы услышите аргументацию приблизительно такого порядка: "Это вы большие люди можете не спать после обеда, а вьетнамский человек маленький, быстро устает, нужно отдыхать".

Вьетнамский ужин

Время ужина для большинства современных вьетнамцев наступает около 19:00. Во многих вьетнамских домах члены семьи тогут собраться вместе за одним столом только во время ужина. Потому ужин для вьетнамцев является семейной трапезой в истинном смысле этого слова. Главным блюдом во время ужина, конечно же, является белый отварной рис. К рису подаются два или три горячих блюда и несколько видов закусок. Общие тарелки с приготовленными овощами, зеленью, тофу, курицей, мясом или рыбой выставляют на стол одновременно. Горячий рис часто подается на стол в большой чаше под крышкой. В этом случае каждый участник застолья берёт для себя необходимое количество риса из общей чаши самостоятельно. Когда рис раскладывают по пиалам прямо из пароварки, этот процесс находится под непосредственным руководством и контролем хозяина или хозяйки дома. Чтобы не есть в сухомятку, к ужину так же как и к обеду к рису подаётся лёгкий суп. В самом простом варианте в этом качестве выступает овощной бульон или подсоленная вода, в которой варили зелень: водяной шпинат, пакчой, капуста. Чтобы сделать воду, в которой варили зелень и овощи более питательной, добавляют мелко порубленное сырое мясо, это обогащает конечный продукт белками и жирами животного происхождения. Большая чаша с таким супом для увлажнения риса подаётся вместе с другими блюдами предназначенными для ужина. Обычно за ужином первые две пиалы риса вьетнамцы съедают без добавления жидкости, и добавляют овощной отвар или легкий суп в рис, когда наступает очередь третьей пиалы.

Вечером многие вьетнамцы, после семейного ужина либо вместо него, любят пропустить несколько кружек пива со льдом в компании приятелей. Такое шумное времяпрепровождение в стиле "посидеть, выпить, закусить" на вьетнамском языке называется особым словом "ан няу" (ăn nhậu) и длится обычно около 2-3 часов. Некоторые вьетнамцы с таким увлечением предаются этому занятию, что у них даже формируется психологическая зависимость, и им сложно обойтись без обязательного шумного застолья по вечерам.

Для многих вьетнамцев ужин не является последним приёмом пищи. Есть ещё ночной перекус. Это весьма колоритный и культурно окрашенный момент вьетнамской системы питания. Если вам любопытно узнать подробности про ночной перекус, переходите к чтению следующей главы.

Ночной перекус

Когда на вьетнамскую землю опускается тёмная бархатная и душная тропическая ночь, временами на погружённых в сонную тишину улицах в спальных районах больших и маленьких городов страны раздаётся громкий и пронзительный крик. "Горячий бань бао. Идет горячий бань бао". Это стандартное приглашение мирных обывателей продавцом передвижного киоска со снедью на ночной перекус. Время от времени кто-нибудь из проголодавшихся среди ночи жителей ближайших домов высовывает голову из окна и приглушённым голосом сообщает: "Мне нужно три "бань бао". Сейчас я спущусь вниз".

Для привлечения внимания к своему товару некоторые продавцы еды для ночного перекуса с мобильных тележек используют природную силу собственного голоса. Другие активно пользуются современными технологиями, призывая соотечественников к легкой и питательной ночной трапезе при помощи аудиозаписи, транслируемой через мобильную колонку. "Бань бао" один из самых популярных у вьетнамцев, но не единственный вариант для ночного перекуса.

"Бань бао" (на вьетнамском языке пишется Bánh bao) – это приготовленная на пару белая круглая булка размером с ладонь со сборной начинкой из мясного фарша, лапши, древесных грибов и лука. Внутри "бань бао" обязательно есть целое варёное яйцо куриное или перепелиное. "Бань бао" можно купить в любое время суток, но с особым желанием и энтузиазмом вьетнамцы любят есть это блюдо именно по ночам.

СЕРВИРОВКА И ЭТИКЕТ

Рассуждения о столовых приборах, посуде и правилах поведения за столом.

Палочки для еды

Вкус вьетнамской кухни можно в полной мере оценить только тогда, когда блюда едят в правильной последовательности и правильным способом, как сами вьетнамцы. Это означает при помощи палочек для еды. Палочки для еды – это главный инструмент для перенесения кусочков пищи из пиалы в рот. Палочки для еды во Вьетнаме бывают из разных материалов: бамбуковые, пластмассовые, металлические, костяные, фарфоровые и деревянные. У каждого материала для изготовления палочек для еды имеются свойственные ему достоинства и недостатки, равно как и различные характеристики в таких категориях и ценностях, как прочность, гигиеничность, красота.

Палочки для еды обычно имеют длину от 20 до 25 см. С одного конца палочки для еды круглые, с другого – квадратные. Снова мы имеем дело с дуализмом восточной философии инь-ян в таком простом предмете быта как палочки для еды. Круг символ неба, энергия ян. Квадрат – символ земли, энергия инь. Кусочки еды подносят ко рту зауженным круглым концом палочек, таким образом дополнительно обогащают пищу энергией ян. В процессе использования палочек для еды также реализуется принцип взаимодействия инь-ян в качествах статики и динамики, поскольку нижняя палочка является пассивной (инь), а верхняя палочка – активной (ян).

Маленьких вьетнамцев с самого раннего детства учат пользоваться палочками для еды. Недостаточно просто освоить нехитрую науку не ронять еду с палочек или успешно запихивать вкусные кусочки прямо в рот. Важно научиться пользоваться палочками для еды красиво, изящно и непринуждённо. Именно по этому критерию окружающие будут судить о культурном уровне семьи.

Во вьетнамском доме всегда много палочек для еды. Даже если все палочки одного цвета, то купленные в разное время либо используемые с разной интенсивностью, они могут иметь разную длину, различаясь на 1-2 мм. Вьетнамцы придают большое значение тому, чтобы длина палочек в паре была одинаковой. У вьетнамцев даже имеется суеверие, что если пользоваться палочками не одинаковой длины, то между супругами или партнёрами возникнут разногласия и появится повод для взаимного недовольства. Именно поэтому когда на столе появляется охапка палочек, то кто-то из младших членов семьи начинает подбирать палочки по парам равной длины для всех участников застолья. Первую пару палочек надлежит передать самому старшему родственнику, чтобы этим жестом выразить уважение.

Во вьетнамском языке есть пословица, которая напоминает, что супруги должны быть неразлучны, как палочки для еды. Именно поэтому, когда одна из палочек в парном наборе ломается или теряется, вьетнамцы считают это предвестником неприятностей в семейной жизни.

Из других вьетнамских суеверий, связанных с палочками для еды, следует назвать строжайшей запрет на то, чтобы вертикально втыкать палочки в пиалу с едой. Объясняется это очень просто. В таком положении палочки для еды станут похожи на благовонные палочки, возжигаемые в курильнице для поминовения духов усопших. Потому это совершенно неуместное положение для палочек во время приёма пищи.

Когда иностранные гости не умеют правильно и красиво пользоваться палочками для еды, так чтобы удивить вьетнамцев своим искусством, то лучше попросить ложку и вилку.

Сервировка стола

Во Вьетнаме самый простой вариант сервировки для одного человека подразумевает наличие трёх предметов: блюдце, пиала, палочки для еды. Когда меню подразумевает подачу супа, рядом с палочками кладут продолговатую ложку, фарфоровую или металлическую.

Самый изысканный вариант сервировки из представленных в настоящее время во Вьетнаме состоит из 29 предметов для одного человека. Это знаменитый набор посуды для сервировки торжественного обеда в честь глав государств Международного форума АТЭС, специально разработанный по случаю мероприятия. Источником вдохновения для создания этого набора посуды послужили традиции подачи блюд, принятые в свое время при вьетнамском императорском дворе. Все предметы выполнены из высококачественного фарфора, художественные узоры в национальном стиле на желтом фоне отличаются тонкостью работы. Желтый цвет считается во Вьетнаме символом императорской власти, синяя и голубая роспись, кобальт и позолота прекрасно гармонируют с основным цветом.

Этот комплект посуды продается во всех фирменных магазинах ведущего вьетнамского производителя посуды. В полной комплектации сервиз на одного человека стоит около 2000 долларов. Он пользуется популярностью у вьетнамских бизнесменов, которым весьма импонирует мысль время от времени вкушать обед как глава государства. В комплект входят следующие предметы. Поднос для сервировки обеда, большая круглая тарелка, крышка – купол, кольцо для салфетки, лоток для влажного полотенца; соусник с крышкой блюдце под соусник, ложка для соуса. Супница с крышкой, блюдо под супницу, ложка для супа, подставка для ложки и палочек, палочки для еды. Набор для специй из 6 предметов: длинное блюдо для специй, кувшинчик для соевого соуса, кувшинчик для уксуса, солонка, перечница, баночка для зубочисток. Набор для приправ из 7 предметов: длинное блюдо для приправ, 3 розетки, 3 ложки для приправ. Чайная чашка с крышкой, вазочка для мороженого, ложка для десерта.

Во Вьетнаме в зависимости от категории ресторана можно встретить бесконечное множество вариантов комплектации предметов сервировки, которые находятся между упомянутыми самым простым и самым изысканным набором.

Влажные салфетки

Во Вьетнаме использование влажных салфеток перед едой является обязательной гигиенической процедурой. Влажные салфетки можно назвать неотъемлемым атрибутом вьетнамской сервировки. Влажные салфетки подают гостям, как в самых простых заведениях общепита, так и в изысканных элитных ресторанах. В зависимости от класса заведения влажная салфетка может выглядеть следующим образом. Одноразовая салфетка из нетканого материала в индивидуальной упаковке, как гигиеническая салфетка для рук в самолёте. Либо маленькое квадратное махровое полотенце, пропитанное водой с ароматическими маслами.

Как правило, влажные салфетки во Вьетнаме подаются в холодном и иногда даже в замороженном виде. Вьетнамцам очень приятно в жаркий день освежиться такой салфеткой перед началом трапезы. В северных провинциях Вьетнама в холодные месяцы года в некоторых кафе и ресторанах принято подавать горячие влажные салфетки, чтобы гости могли освежиться и согреть руки.

Влажные салфетки в индивидуальной упаковке обычно кладут с правой стороны рядом с палочками либо под пиалу. Для аккуратно свёрнутых влажных полотенец в составе предметов сервировки предусмотрена специальная маленькая узкая прямоугольная тарелка или корзинка. Иногда чистые влажные полотенца для рук официанты подают на отдельной общей тарелке или раздают непосредственно из корзинки или подноса каждому гостю лично в руки. Всё зависит от стиля обслуживания, принятого в данном конкретном ресторане или кафе. Использованные салфетки и полотенца официанты обыкновенно забирают во время подачи блюд.

Использование зубочистки

Во Вьетнаме использование зубочистки после еды – это практически обязательный завершающий гигиенический аккорд трапезы, как и влажная салфетка в начале приема пищи. Зубочистки во Вьетнаме принято использовать даже на торжественных банкетах с участием глав иностранных государств. Воспитание человека вьетнамцы всегда могут определить по тому, как он пользуется зубочисткой. Необременённые постижением науки хороших манер за столом вьетнамцы, широко раскрыв рот, методично выскребывают из зубов все лишнее. Как будто находятся не за столом, а в кабинете стоматолога. В то время как хорошо воспитанные вьетнамцы при использовании зубочистки всегда изящно прикрывают рот ладонью левой руки. Правильное использование зубочистки со стороны выглядит естественно и непринуждённо. Как-будто человек хотел шепнуть кому-то несколько слов на ушко и прикрыл рот ладонью, чтобы его конфиденциальное сообщение не смогли расшифровать по движению губ. Несколько легких движений зубочисткой под прикрытием ладони, и ваш собеседник за столом снова с улыбкой внимает вашим речам и учтиво кивает головой.

Зубочистки во Вьетнаме подаются на стол в специальном стаканчике с крышкой для зубочисток. Этот предмет сервировки обычно находится на одном блюде вместе с солонкой и перечницей. При доставке еды зубочистка может подаваться в индивидуальной упаковке вместе с одноразовыми приборами.

Примечательно что во Вьетнаме В некоторых случаях зубочистка выступает в роли самостоятельного столового прибора. Когда подача фруктов не предусматривает использование специальных вилочек для фруктов, то вьетнамцы используют зубочистки для того, чтобы брать с общего блюда кусочки ананаса и арбуза. Потому когда в конце вьетнамского обеда подают порезанные кусочками фрукты без столовых приборов и зубочистки, никакого упущения нет. Всё что нужно, уже находится на столе. Можно спокойно использовать зубочистку в качестве заменителя фруктовой вилки.

Подача супа

Блюда вьетнамского обеда подаются в последовательности, которая сильно отличается от русских и европейских традиций застолья. Во Вьетнаме суп – это последнее горячее блюдо. Суп подают в конце обеда непосредственно перед десертом. Однако на этом гастрономические сюрпризы, связанные с подачей супа во вьетнамской кухне, не заканчиваются, а только начинаются.

Сервировка вьетнамского супа бывает неожиданно разной и подчас весьма непредсказуемой для иностранца: в маленькой пиале, в салатной чаше или в большой кастрюле на портативной плите.

Знакомые после поездки во Вьетнам поделились с автором своим опытом, который похож на анекдот. Семья решила, что в ресторане отеля они будут каждый день по порядку заказывать все пункты меню, перечисленные в разделе «Суп». В первый день им принесли два тазика сладкого рыбного супа с ананасом. Слишком много. На следующий день отдыхающие, помятуя о вчерашнем опыте, заказали одну порцию супа на двоих: подали пресный кисель с крабовыми ниточками в маленькой пиале. Совсем мало. На третий день иностранные гости выбрали следующий по списку суп и заказали две порции. Памятуя о том, что вчерашнего супа было мало, семья заказала еще два или три блюда. На стол поставили две газовые плиты с двумя кастрюлями. Притом содержимого даже одной кастрюли с избытком хватило бы для четырех едоков. Так что самостоятельный выбор супа во Вьетнаме – это не самая простая задача для лиц, неискушенных в премудростях вьетнамской кухни.

Ухаживание за столом

Вьетнамские традиции гостеприимства обязывает хозяина банкета ухаживать за гостями, выбирая и подкладывая им в пиалы самые вкусные кусочки. Аналогичным правом проявления инициативы за столом пользуется во время неформального обеда самый почётный гость либо самый старший по должности. Чаще всего такую ситуацию можно наблюдать, когда начальник приглашён на семейный обед к своему подчинённому. Например, главный бухгалтер или начальник отдела маркетинга принимает у себя дома генерального директора компании. Либо когда руководитель, начальники отделов и заместители отправляются в вместе в командировку либо поездку на отдых в праздники с женами и детьми. Для вьетнамской культуры и традиций естественно, что вовремя такого обеда, гость время от времени берёт на себя роль хозяина, выбирает и подкладывает кусочки еды родителям, жене и детям своего сотрудника. Это является проявлением заботы старшего о младших, начальника о подчинённых.

Во время семейного застолья вьетнамцы в обязательном порядке проявляют знаки внимания и заботы о старших членах семьи: подают первую пиалу, подкладывают кусочки еды. Это в России бабушка стремится всем угодить и попотчевать вкусненьким. Вьетнамская бабушка спокойно сидит и принимает знаки внимания от молодого поколения.

Наблюдая манеру ухаживания за столом можно всегда со стопроцентной точностью определить изысканность воспитания участников вьетнамского застолья. Добрый, но простодушный и непритязательный человек будет подкладывать вам очередной лакомый кусочек палочками, которые секунду назад он подносил к своему рту. В то время как утонченный и воспитанный человек, придающий важность вопросам гигиены, проделывая аналогичную манипуляцию с кусочками пищи, обязательно перевернет свои палочки противоположными концами, которые он не использует при еде.

НЕ ПРОСТО РИС

Рассуждения о рисе, как экзистенциально важной грани культурной идентичности вьетнамской нации.

Краткая история риса

Вьетнамцы просто не мыслят своей жизни без риса. Именно рис является основным продуктом питания для большинства населения. Все читатели согласятся с этим, если вспомнят, что большинство видов лапши во Вьетнаме изготовлено именно из рисовой муки.

Обратимся к самому началу. Рис является одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур в мире. Многие народов Азии искренне убеждены и настаивают на безоговорочной правильности собственной национальный точки зрения, что именно они первыми начали выращивать рис.

Широко распространено мнение, что рис начали возделывать китайцы около 12.000 лет назад. Однако корейцы выдвигают мнение, что их предки приобщились к рисоводству на два-три тысячелетия раньше. Тайцы и кхмеры весьма убедительно обосновывают собственное первенство в деле окультуривания риса. Во вьетнамских источниках встречается информация, что древние вьеты начали возделывать рис 18.000 лет назад. Не помню в каком исследовании, национальная гордость и патриотизм вьетнамских авторов продвинулись до весьма амбициозного утверждения, что рис начали возделывать во Вьетнаме 40.000 лет назад.

Примиряет между собой все эти обусловленные национальной гордостью мнения то обстоятельство, что наука указывает на множественные центры одомашнивания риса, и временами новые открытия и археологические находки переворачивают ранее имеющиеся представления по данному вопросу.

В силу сложности с определением начальной точки отсчёта истории риса, будем использовать излюбленную вьетнамскую формулировку: рис начали возделывать во Вьетнаме очень-очень давно. Во времена легендарной династии полумифических королей Хунгов во втором тысячелетии до нашей эры, рис уверенно занимал важное место в структуре питания древних вьетов. Прямым доказательством служит история о появлении сакральных рисовых пирогов, круглого и квадратного, символов неба и земли, которую читатели найдут в разделе "Аппетитные сказки".

В средневековых вьетнамских источниках встречается информация, что с феодальных времен было принято классифицировать рис, исходя из разных принципов, в том числе и по срокам созревания, выделяя, скороспелый, среднеспелый и позднеспелый рис, когда от посева до жатвы проходит 60 дней, 80 дней или 100 дней соответственно.

В XVIII веке прославленный вьетнамский энциклопедист Ле Куи Дон включил в одно из своих сочинений детальный каталог 70 сортов риса, где перечислены 27 сортов сезонного риса, 29 сортов клейкого риса и 14 сортов риса из Тямпы. Так называлось сопредельное государство, которое в средние века находилось на территории современной вьетнамской провинций Куангбинь Центрального Вьетнама и землях южнее. Особенность данной группы сортов риса состоит в том, что они исторически происходят из более засушливых регионов. В отличие от сортов риса из плодородной дельты Красной реки на севере или дельты реки Меконг на юге, где возделывание основной сельскохозяйственной культуры требует сложной ирригационной системы для обеспечения высокой урожайности.

На расплывчатом и туманном фоне неопределённости по вопросу, когда именно начали выращивать рис во Вьетнаме, будто по контрасту в качестве моральной компенсации, однозначно и чётко определена дата, когда Вьетнам впервые начал экспортировать рис на мировой рынок. Современных вьетнамцев от этой важной вехи в истории риса отделяют не тысячелетия и не столетия, а лишь десятилетия. Это случилось при жизни поколения, которое в настоящее время находится в самом расцвете лет. Вьетнам начал экспортировать рис в 1989 году. Рис превратился в важный источник валютной выручки для экономики страны. По цивилизационным меркам это произошло буквально мгновение назад.

Историческая судьба XX века для Вьетнама выдалась особенно сложной. Война разрушила страну, унесла жизни многих людей, сельское хозяйство пришло в упадок. В течение многих лет рис во Вьетнаме распределялся среди населения по продовольственным карточкам. Хронический дефицит даже самых базовых продуктов питания сформировал собирательный портрет вьетнамца середины прошлого века: худенькие маленькие люди, похожие на детей. Испытывать постоянное чувство голода для большинства вьетнамцев было нормой жизни на протяжении десятилетий. Во Вьетнаме даже в середине завершающей декады прошлого века с политических трибун постоянно звучали тезисы о важности искоренения голода и преодоления бедности.

Несгибаемый национальный дух вьетнамцев оказался сильнее всех тягот и лишений. На пути политики всестороннего обновления, которая была инициирована в 1986 году, любовь к жизни и любовь к Родине, трудолюбие и упорство помогли потомкам дракона и феи достигнуть впечатляющих экономических результатов по всем направлениям.

Благодаря чему к 1989 году вьетнамцы смогли досыта накормить рисом себя и совершили самый настоящий эволюционный скачок: начали экспортировать рис.

В XXI веке Вьетнам уверенно входит в первую тройку крупнейших экспортеров риса на мировом рынке. Когда речь идёт о рисе, следует иметь в виду, что списки крупнейших производителей и экспортёров риса далеко не идентичны.

Вьетнам занимает пятую строчку в списке крупнейших производителей риса, после Китая, Индии, Бангладеш и Индонезии. Одновременно, Вьетнам является третьим по величине экспортером риса на мировой рынок, уступая первое и второе место Индии и Таиланду соответственно. В отдельные годы позиция Вьетнама внутри первой тройки экспортёров риса даже поднимается вверх.

По данным на 2022 год почти три четверти мирового объема экспорта риса или около 72% приходится на пять крупнейших стран-экспортеров риса. Это Индия, Таиланд, Вьетнам, Пакистан и Соединенные Штаты Америки. Доля вьетнамского риса на мировом рынке составляет приблизительно 15%.

По объёму производства риса первое место в мире, разумеется, занимает Китай. Однако в Китае большая часть риса предназначается для внутреннего рынка, потому в списке мировых экспортеров риса Китай занимает шестое место. Вьетнамцы ежегодно наращивают объемы производства риса. В 2023 году Вьетнам установил новый рекорд по экспорту риса.

Вьетнамцы с воодушевлением констатируют, что в 2023 году Вьетнам экспортировал более 8 миллионов тонн риса. Ещё одно событие, связанное с рисом в 2023 году, служит для вьетнамцев поводом для особой радости и гордости. На конкурсе самого лучшего риса в рамках международной конференции мировых рисоводов на Филиппинах, вьетнамский рис сорта ST25 в очередной раз занял первое место. Второе место досталось рису из Камбоджи, третье – индийскому рису. Много увлекательных подробностей про сорт риса ST25 читатели узнают немного позже, в одной из следующих глав, после того, как познакомятся с неожиданными лингвистическими и культурными нюансами, связанными со словом "рис" во вьетнамском языке.

Рисовое многословие

Главной фигурой вьетнамской системы питания является рис. Потому логично, что во вьетнамском языке имеется множество слов для названия риса. Самый простой пример для схематичного обозначения языковой перспективы можно структурировать следующим образом. Рис как растение на поле вьетнамцы называют "луа" (lúa). Неприготовленную рисовую крупу вьетнамцы именуют "гао" (gạo). Для приготовленного риса во вьетнамском языке имеется слово "ком" (cơm). Для иностранца – это уже слишком затейливо, сложно и много. В глазах вьетнамца – это крайне упрощённая и даже несколько примитивная попытка вместить в несколько слов бесконечное богатство вьетнамского языка для такой важной и основополагающей категории как рис в структуре питания в частности и в национальный культуре в целом.

Попробуем подойти к вопросу с другой стороны. Иностранец во Вьетнаме, например, турист на экскурсии, смотрит на рисовое поле, слушает пояснения гида и думает, что видит, как растет рис. Месяц спустя гид приводит другую группу туристов посмотреть на то же самое рисовое поле. Иностранные гости смотрят на рисовое поле, слушают пояснения гида и думают, что видят, как растет рис. Все в целом правы. Однако в важных частностях каждый по существу сильно заблуждается.

Дело в том, что вьетнамец смотрит на рисовое поле и видит рисовую рассаду, укоренившийся рис, растущий рис, заколосившийся рис, поспевающий рис, готовый к сбору урожая рис, собранный рис.

Для каждого этапа жизненного цикла риса во вьетнамском языке имеются отдельные слова, которые пишутся разными буквами и звучат совершенно не похоже друг на друга.

Или посмотрим на рис с чисто потребительской перспективы. Рис в продаже. Русский человек смотрит на прилавок с крупами и всегда видит рис. Вьетнамец смотрит на бесконечно длинные полки с рисом в магазине или на рынке и видит очень много разных видов и сортов "гао", "неп", "лыт". В том числе шлифованный рис, клейкий рис, цельнозерновой рис, рис с частичной оболочкой, ароматный рис и много других предназначенных для различных кулинарных целей видов риса. Для именования каждого вида риса во вьетнамском языке предусмотрена самостоятельная лексическая единица.

Возьмём в качестве примера слово "гао". Это рис как не приготовленная сухая крупа, простой рис. На упаковке с рисом, как правило, всегда написано "гао". Однако после "гао" часто встречаются другие слова. Например: "гао тхом" белый ароматный рис, "гао лай" белый жасминовый рис, "гао там" белый дроблёный рис, "гао тхай лан" белый тайский рис. "Гао S24" и "гао S25" – это белый рис с запатентованным кодовым названием сортов S24 и S25. Однако делать вывод, что "гао" – это исключительно белый рис, будет неверно. Во Вьетнаме равно популярны "гао до" бурый рис, "гао ден" черный рис".

"Неп" во вьетнамском языке используется для обозначения широкого разнообразия сортов клейкого риса, среди которых встречаются белые, ароматные и темные виды риса: "неп тхом", "неп кам", "неп тхан".

Словом "лыт" во вьетнамском языке называют сорта белого риса, в которых при обработке полностью либо частично сохранена съедобная внешняя оболочка рисового зёрнышка, потому цветовая палитра "лыт" может сильно варьироваться в диапазоне разных оттенков красно-коричневого цвета. "Лыт" это скорее частный случай обработки "гао": нешлифованный либо частично шлифованный рис. Одновременно общекатегориальная лексическая единица для обозначения рисовой крупы в целом "гао" может предшествовать разным "клейким и нешлифованным" разновидностям риса:"гао неп" или "гао лыт".

Настало время приготовить рис. Отварной простой рис "гао" вьетнамцы с трепетом в душе и почтением в сердце именуют "ком". Приготовленный клейкий рис "неп" потомки дракона и феи называют "сой". В контексте вьетнамской культуры слово "ком" или "приготовленный рис" отражает фундаментальную основу питания. "Ком" звучит для вьетнамского слуха гораздо более ёмко и торжественно, чем простая "рисовая каша". Этой теме даже посвящена отдельная глава, которая называется "Вы уже поели рис?"

Пришло время сместить фокус внимания и посмотреть на рис глазами искушенного гурмана. Когда русский знаток высокой кухни смотрит на рисовую крупу темного цвета, логичным представляется вывод о том, что это дикий бурый рис. Для вьетнамца всё далеко не так однозначно. Любой рис тёмного цвета имеет чёткую и конкретную дифференциацию: красный рис, коричневый рис, черный рис, дикий рис, клейкий фиолетовый рис, клейкий красный рис, рис цвета кровь дракона. Каждый из перечисленных сортов темного риса в представлении вьетнамцев имеет строго самостоятельное кулинарное значение, используется для приготовления разных блюд: основных, десертных и даже алкогольных напитков. Сорта темного риса ни в коем случае не являются взаимозаменяемыми. Нельзя варить детскую кашу из риса, предназначенного для ферментированных крепких напитков.

Подсчитать точное количество слов для обозначения риса во вьетнамском языке объективно не представляется возможности. Во-первых, сами вьетнамцы, и тем более иностранные вьетнамоведы, обычно имеют весьма расплывчатые и слабо систематизированные знания по данному вопросу. Во-вторых, относительно правильных названий некоторых видов и сортов риса авторитетные эксперты-селекционеры риса имеют разные мнения, временами противоположные. В таком провокационном контексте приходится остановиться на утверждении, что во вьетнамском языке имеется большое количество разных слов для именования риса.

Вы уже поели рис?

Самая распространенная разговорная формула приветствия на вьетнамском языке буквально звучит: "Вы уже поели рис?" Этими словами вьетнамцы при встрече обыкновенно начинают разговор в любое время дня, буквально от рассвета до полуночи. Иностранцам следует уяснить несколько важных моментов, связанных с вьетнамским вопросом: "Вы уже поели рис?".

Например, вы утром зашли просто в гости или по делу во вьетнамский офис, и каждый сотрудник с радостной улыбкой буквально сбивает вас с ног вопросом про рис. Как отвечать, если на завтрак вы всегда едите яичницу с беконом или мюсли с йогуртом и фруктами?

Разберемся со всеми нюансами методично и по порядку. Прежде всего, вьетнамские слова "ан ком" (ăn cơm), которые имеют буквальное значение "есть рис", распространяются на любой прием пищи и абсолютно на все продукты питания.

Например, вы сидите за столом, едите борщ с пирожками, ни одно из блюд перед вами даже отдалённо не напоминает рис, в это время в комнату заглядывает вьетнамский знакомый и комментирует ваше меню дружелюбной констатацией факта "А, едите рис."

Рис для вьетнамцев является основой любого приёма пищи. Понятия рис и пища для вьетнамцев буквально проросли друг в друга, стали единым целым. Для вьетнамцев не поесть риса – это всё равно, что вообще остаться без еды. Рис важен для вьетнамцев практически так же, как воздух и вода. В этом историческом, культурном и гастрономическом контексте во вьетнамском языке и оформился самый общий вопрос про еду с обязательным упоминанием конкретного продукта: риса. Справедливости ради стоит сказать, что на протяжении веков рис служит фундаментом системы питания. В том числе и потому, что рисовая мука является сырьём для приготовления большинства видов вьетнамской лапши.

Современный ежедневный рацион питания вьетнамцев претерпел существенные изменения, многие потомки дракона и феи любят пиццу, сосиски, гамбургеры, том-ям, мясной стейк, однако в национальном сознании рис по-прежнему остаётся основным компонентом питания. И это находит отражение в повседневной разговорной речи вьетнамцев в виде такой закреплённой языковой традиции формы приветствия: "Вы уже поели рис?" Потому отвечать на этот вопрос можно просто: "Да, уже поели" и "Ещё нет", без уточнения про рис. На самом деле за таким приветствием стоит очень важный психологический момент, на который мало обращают внимание, потому что обычно комментируют лингвистическую часть.

По сути дела этот вопрос является проверочным. Он позволяет подтвердить готовность человека к социальной коммуникации. Если человек сытый, уже поел, значит, он готов к спокойному и обстоятельному диалогу, можно обсуждать дела. Если человек голодный, пока не поел, значит, приоритетом является пища, и не вежливо задерживать разговором голодного собеседника. Об этой мудрости напоминают русская пословица "словами сыт не будешь" и вьетнамская поговорка "человек силён рисом".

Примечательно, что в молитве "Отче наш" в строке "хлеб наш насущный дай нам на сей день" на вьетнамском языке не упоминают ни хлеб, ни рис, но используют собирательное нейтральное слово "пища": тхык ан (thức ăn). На вьетнамском языке эта строчка христианской молитвы звучит так: Xin cho chúng con hôm nay thức ăn đủ ngày.

Гнев Богини Риса

Выращивание риса на протяжении тысячелетий оказывает значительное влияние на формирование экосистемы, социального уклада и культурного ландшафта Вьетнама. Рис играет ключевую роль в системе питания и экономике Вьетнама. Можно даже сказать, что рис является одним из основополагающих факторов вьетнамской идентичности.

Вокруг такого важного для вьетнамцев продукта как рис фольклорная традиция за века накопила много мифов и легенд. Показательна история о Богине риса, чье имя на вьетнамском языке произносится "Ны Тхан Луа". Это женское божество. Во многих регионах Вьетнама встречаются алтари поклонения богине риса. На разных этапах аграрного цикла совершаются ритуальные подношения.

Согласно вьетнамской легенде Богиня риса – это девушка высокого происхождения, она приходится дочерью самому Нефритовому Владыке. Однажды в земном мире случилось страшное наводнение. Стихийное бедствие унесло жизни многих людей, погибли животные и растения. Нефритовый Владыка Нгок Хоанг повелел Богине риса позаботиться о пище для людей. Богиня бросила на землю зёрна риса и повелела им прорасти. Согласно замыслу богини, созревший рис должен был сам с поля приходить в дом. От людей не требовалось никаких дополнительных действий. Весьма удобная система.

Пришедшие с поля рисовые зёрна нужно было просто положить в котелок и сварить. Так заботами Богини риса люди легко получали вкусную и питательную еду, практически манну небесную. Однажды заведённый порядок был нарушен. Произошло это при следующих огорчительных обстоятельствах.

Зёрна риса всегда приходили в дома людей в определённый час, когда хозяйки начинали готовить еду для семейства. В одном доме заклинило ворота, и они не открывались. Кроме того, хозяйка дома отвлеклась на другие дела и не подмела двор. Пришедшим рисовым зернам такое отношение не понравилось, и они дружными рядами начали поворачивать обратно. Увидев это, женщина рассердилась, ударила веником ближайшие к ней зёрна и принялась возмущаться: "Я ещё не успела навести порядок. А вы уже развернулись и уходите".

Богиню риса и так огорчили закрытые ворота и грязь во дворе. Бесцеремонный удар веником рисовое божество окончательно разгневал и оскорбил до глубины души. Рисовые зёрна озвучили нерадивой хозяйке окончательный вердикт Богини Риса: "Раз ты так занята, то мы больше приходить не будем. Отныне придётся людям самим ходить на поле".

Вскоре люди изобрели рисовые чеки, ирригационную систему, придумали серп, чтобы быстрее срезать поспевшие колосья риса, и другие полезные инструменты и приспособления, которые помогали обрушивать и просеивать рис. Так из-за нерадивости одной лентяйки культивация риса стала сложным и кропотливым процессом.

Вьетнамцы философским образом объясняют, почему в сложные годы исторических потрясений урожаи риса бывают низкими. Богиня риса чувствительна к атмосфере и настроением людей. Когда на земле царят недовольство и жестокость, богиня риса запрещает колосьям риса цвести, и они остаются пустыми. Чтобы добиться благорасположения Богини риса люди стали после окончания жатвы совершать подношения Богине риса, которую также именуют душой риса. Во Вьетнаме маленькую церемонию в честь риса устраивают по случаю урожая в рамках крестьянской семьи, и большую церемонию проводят общую для всей деревни. Церемония значительно варьируется в зависимости от региона, особенно сильно отличаются равнинные и горные варианты, и вьетнамские источники по данному вопросу весьма не конкретны.

Лучший в мире рис ST25

Когда я писала эту главу, мне во Владивостоке подарили "бань чынг". Так на вьетнамском языке называется традиционный пирог из клейкого риса с начинкой из свинины и жёлтых соевых бобов, который принято готовить по случаю Нового года по лунному календарю. Даритель с важностью проинформировал, что в этом году пирог очень особенный, приготовлен по специальному заказу принципиально из привезённого из Вьетнама риса сорта ST25.

Активное восхваление риса сорта ST25 – это любимое занятие вьетнамцев. Последние два-три года многие вьетнамцы готовы подолгу с воодушевлением рассказывать, что выведенный во Вьетнаме сорт риса ST25 является самым вкусным и самым лучшим в мире. Данный сорт риса с 2019 года неоднократно занимал призовые места на международных отраслевых мероприятиях и многочисленных конкурсах и фестивалях риса во Вьетнаме.

Рис сорта ST25 появился в результате двадцатилетнего кропотливого селекционного труда вьетнамского инженера-агронома Хо Куанг Куа. Кодировка ST является сокращением от названия провинции Сокчанг, на вьетнамском языке пишется Sóc Trăng, в названии сорта использованы первые буквы S и Т. Именно эта провинция, расположенная в дельте реки Меконг, стала малой родиной знаменитого нового сорта риса.

Рис ST25 отличается высоким качеством и уверенно занимает почетное место в премиальном сегменте, обладает приятным ароматом и вкусом. Сочетание всех перечисленных качеств делает этот сорт риса популярным как на внутреннем, так и на международном рынке.

Недавно мне подарили рис ST25. Когда берешь в руки горсть этого риса, действительно, сразу видно, что это продукт превосходного качества. Все зёрнышки риса ровные, аккуратные, длинные, безупречно отполированные. Выглядит рис очень красиво. Вкус в целом приятный. Достойный сорт риса. Но после бесконечного потока громких похвал в адрес этого сорта риса я ожидала большего. Наверное, для того, чтобы в полной мере оценить превосходные качества лучшего в мире вьетнамского сорта риса необходимо иметь на языке генетически предрасположенные рецепторы, чувствительность которых к тончайшим оттенкам вкуса разных сортов риса обусловлена наличием вьетнамской ДНК.

Во Вьетнаме считают, что рис ST25 имеет высокий экспортный потенциал. Это способствует экономическому развитию Вьетнама и повышению статуса на международной арене вьетнамского риса в частности и бренда "Произведено во Вьетнаме" в целом.

Сорт риса ST25 получил многочисленные сертификаты качества, подтверждающие его соответствие международным стандартам. Успех ST25 на международных конкурсах дополнительно способствовал увеличению экспорта вьетнамского риса.

Не углубляясь в особенности агротехники, следует отметить, что этот сорт демонстрирует высокую урожайность. Это делает его экономически выгодным для сельскохозяйственного производства. Кроме того, сорт ST25 обладает хорошей устойчивостью к болезням и вредителям. Это немаловажные обстоятельства делает его надёжным и привлекательным для вьетнамских фермеров. Все складывается удачно и по экологическим вопросам. Для выращивания риса ST25 используются экологически чистые методы ведения сельского хозяйства. Более того, эксперты прогнозируют экологическую устойчивость нового сорта и способность адаптироваться к изменяющимся климатическим условиям.

Вьетнамское правительство активно поддерживает производителей ST25 и способствует его продвижению на международной арене. Вьетнам принимает активное участие в сельскохозяйственных выставках и ярмарках, где высокое качество и вкус риса ST25 получают высокие оценки экспертов. Благодаря целенаправленным усилиям, рис ST25 часто упоминается в международных СМИ как один из лучших сортов риса. Это дополнительно способствует его популяризации и увеличению спроса.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Рассуждения о пище инь.

Вьетнамские спринг-роллы

Если всю много тысячелетнюю историю Вьетнама уложить в одни сутки, то вьетнамские спринг-роллы появились приблизительно 20 секунд назад. За десятилетие с небольшим это блюдо стало визитной карточкой вьетнамской кухни и теперь победно шагает по планете, приумножаясь новыми вариантами рецептов начинок, особенностями приготовления и сервировки.

В первые годы нового тысячелетия во вьетнамской кухне появилась новое блюдо, которое стали называть – свежие блинчики нем. Поскольку блюдо относительно новое, процесс обретения единого названия занял несколько лет. В некоторых меню блюдо называли «нем тыой» (буквальное значение: свежий нем), иногда оно встречалось под названием «нем куон» (буквальное значение: завернутый нем). В других меню шифровалось под именем «бань чанг куон» (буквальное значение: завернутый белый блинчик).

Процесс приготовления вьетнамских спринг-роллов всегда одинаковый.

Сухую рисовую бумагу обмакивают в тёплую воду, чтобы она стала мягкой и эластичной. Получается белый блинчик. В него заворачивают заранее приготовленную начинку: порезанный палочками свежий огурец, свежие листья салата, стебли и перья чеснока, местные виды зелени, порезанное полосками отварное постное мясо, приготовленные на пару и очищенные креветки, кислая соломка маринованной лобы, мягкая рисовая вермишель, хрупкие соевые ростки, бледно-желтые полосочки ананаса, иногда четвертинка вареного яйца. Эти ингредиенты в различной комбинации из минимум пяти составляющих используются для приготовления свежих немов. Блинчик с начинкой сворачивают трубочкой длиной 7-10 см, с нижнего края для красоты обычно оставляют хвостиком перья зеленого лука или чеснока.

Название каждого вида спринг-роллов в меню может варьироваться в зависимости от источника белка: мясо, курица, креветки. В постном или вегетарианском варианте используется только ингредиенты растительного происхождения. Фактически, это салат, завёрнутый в тонкий рисовый блинчик.

При организации обеда по типу шведского стола это блюдо можно найти в секции салатов и холодных закусок. В некоторых ресторанах это блюдо красиво сервируют в маленьких узких стаканчиках.

Вьетнамские спринг-роллы подают и едят со светло-коричневым густым соусом из арахисовой пасты. Соус для обмакивания на основе рыбного соуса к жареным блинчикам нем всегда является отличной альтернативой в глазах вьетнамцев.

В последние годы появились даже десертные спринг-роллы с кусочками тропических фруктов и ягод. В качестве соуса для них используются освежающая заправка из мёда и лимонного сока.

Салаты из овощей, цветов и корней

Свежие овощи и зелень являются важной частью рациона питания вьетнамцев в повседневной жизни.

Вьетнамская кухня оказалось в фокусе внимания современных диетологов и нутриологов именно благодаря разнообразию овощей и обилию зелени, для большинства видов которой правильные названия может определить только ботаник.

В состав многих вьетнамских салатов кроме овощей и листовой зелени добавляют цветы, бутоны, фрукты различной степени спелости, отварное мясо, креветки, арахис, яйцо.

Вьетнамский овощной салат (nộm trộn /mixed salad) – это обычно стандартная овощная нарезка: огурцы, помидоры, листья салата, реже другая зелень плюс салатная заправка, которая может и отсутствовать.

Вьетнамский салат из цветков банана нравится почти всем, кто его пробовал. Для приготовления этого салата используют нераскрытые бутоны цветов банана, потертые длинными полосками морковь и огурцы, вареное куриное мясо, репчатый лук, кинзу и другую зелень. Этот салат обычно не острый, но иногда в него добавляют и жгучий перец. Присутствие перца вы обнаружите с первого взгляда.

Основным компонентом салата из зеленого манго является недоспелые кислые плоды манго, другие овощи могут идти в авторской композиции. Многие вьетнамцы считают этот салат приятной и пикантной закуской.

Самый приятный вариант салата из корней лотоса (ngó sen), когда есть только порезанные соломкой белоснежные корни лотоса. По виду немного напоминает лобу, по вкусу не похоже, кажется ни на какой другой овощ или корнеплод. Корни лотоса имеют мягкий, приятный, освежающий, чуть сладкий слегка крахмалистый вкус.

Салат из помело с креветкой