Вкус, который запомнят. Шеф-повар
Благодарности:
Шамил Эмиль Оглы Шамилов
© Шамилов Эмиль Оглы Шамил, 2025
ISBN 978-5-0067-7956-3
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Предисловие
Дорогой читатель
Если ты держишь в руках эту книгу – значит, ты не просто любишь готовить. Ты хочешь чувствовать кухню: слышать, как скворчит масло на сковороде, видеть, как меняется цвет мяса, понимать, почему одни ингредиенты дружат, а другие спорят.
Эта книга – не просто сборник рецептов. Это личный опыт, ошибки и открытия, которые я собирал 15 лет у плиты. Здесь нет «идеальных» блюд из глянцевых журналов – только честная кухня, где:
– Простота важнее сложных техник.
– Вкус важнее красивой подачи.
– Эксперименты приветствуются (даже если суп получился слишком солёным – это тоже опыт).
Как пользоваться книгой
– Не бойся заменять ингредиенты. Нет трюфельного масла? Попробуй грибной бульон. Нет кинзы? Используй петрушку.
– Читай лайфхаки. Они спасают, когда что-то идёт не так.
– Начинай с малого. Сначала освоишь базовые рецепты – потом возьмёшься за сложные.
– Делись результатом. Готовь для близких – их реакция лучшая награда.
Для кого эта книга?
– Для тех, кто устал от «разморозь и подогрей».
– Для смелых, кто готов добавить в классику свою изюминку.
– Для всех, кто верит, что еда – это не просто топливо, а искусство, которое доступно каждому.
Готовь с душой, пробуй новое – и пусть на твоей кухне всегда пахнет счастьем!
Шамиль,
Шеф-повар и такой же любитель вкусной еды, как и ты.
базовые бульоны
(Фундамент вкусных супов, соусов и ризотто – готовьте с душой!)
Идеальный куриный бульон
Ингредиенты (на 3 л):
– Куриные кости/крылья/голени – 1 кг
– Лук – 1 шт. (не чистить, разрезать пополам)
– Морковь – 1 шт. (крупно нарезать)
– Сельдерей – 1 стебель
– Чеснок – 2 зубчика (раздавить)
– Лавровый лист – 2 шт.
– Перец горошком – 5 шт.
– Вода – 3.5 л
Техника:
– Обжарьте кости 10 мин в духовке при 200° C до золотистости (для глубины вкуса).
– В кастрюле залейте кости холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.
– Добавьте овощи и специи, варите 1.5 часа на слабом огне (без бурления!).
– Процедите, охладите, снимите жир.
Лайфхаки:
– Для прозрачности: добавьте 1 белок после закипания – он соберет муть.
– Для аромата: положите веточку тимьяна.
Наваристый мясной бульон
Ингредиенты (на 4 л):
– Говяжьи кости (с мозговой частью) – 1.5 кг
– Мясо с прожилками (рулька, голяшка) – 500 г
– Лук – 2 шт. (обжечь на сухой сковороде до черноты)
– Морковь – 2 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Гвоздика – 3 бутона
– Вода – 5 л
Техника:
– Кости залейте холодной водой, варите 5 минут, слейте воду (удалит горечь).
– Снова залейте водой, доведите до кипения, снимите пену.
– Добавьте овощи и специи, томите 6—8 часов на минимальном огне (можно в мультиварке).
– Процедите, охладите.
Лайфхаки:
– Для насыщенности: за 30 мин до готовности добавьте 1 ст. л. томатной пасты.
– Для железистой текстуры: используйте ножки/хвосты.