Ресторан в коробке. Готовим интуитивно и грамотно

Введение.

Пищевая химия – сложнейшая наука, у которой до сих пор нет четких правил и единого описания. Существующие рецепты – это в основном продукт длительного опыта и множественных попыток, а не результат стройных теорий. Но что, если научиться понимать принципы, которые стоят за рецептами? Тогда вы сможете создавать собственные варианты блюд – такие же хорошие или даже лучше.

Кулинарии как системной дисциплине не так уж много лет. Кухня большинства народов мира до сих пор остается простой и основанной больше на подаче, чем технологии приготовления. Достаточно сказать, что еще в 18 веке основу диеты составляло потребления хлеба, в меньшей степени корнеплодов и каш, полученных путем отваривания в воде или молоке.

Сложные рецепты появились со становлением французской кухни. Кстати, немало усилий в развитии кухни как науки приложили российские повара, которые сначала учились у французов, а потом повезли свои методики в Европу. Но надо сказать, что в то время границы между государствами носили довольно условный характер и какого-то четкого деления на национальные кухни не было.

Большинство современных блюд появились прямиком из рациона бедняков, которые питались доступными им продуктами часто из довольно ограниченного ассортимента. Пицца, паста, буйабес, форшмак и так далее. Оформление стандартов их приготовления произошло сильно позже и связано больше с возникновением в эпоху классицизма становления национального самосознания в большинстве европейских стран. Если есть национальность, то должна быть и национальная кухня. Позднее эта мода докатилась и до более отдаленных уголков мира.

Вторая половина двадцатого века ознаменовалась появлением маркетинговых кухонь, которых никогда не было. Разнообразие на столе нужно было увеличивать и как-то обозначать. Так возникли десятки национальных пицц. Но чаще это адаптация старых рецептов в новой обертке с псевдоисторическим названием. Я до сих пор не очень понимаю, почему сибирская кухня – это обязательно пельмени и дичь. А прусская кухня – вообще фантом и микс немецкой, австрийской и прибалтийской кухни.

Сегодня мы имеем тысячи вариаций простых традиционных блюд. Каждая – со своим методом приготовления. Различия часто минимальны, но описаны как принципиальные. Разобраться в этом хаосе становится все сложнее.

Чтобы понять все многообразие, не нужно учить тысячи рецептов. Достаточно освоить базовые технологии приготовления и их модификаторы. Тогда вы сможете комбинировать рецепты из тех ингредиентов, что есть под рукой, и понимать, чем один вариант блюда отличается от другого на уровне процессов, а не традиций.

Эта книга покажет вам фундаментальные принципы приготовления пищи. Немного времени, внимательность – и ваша повседневная кухня станет разнообразной без заучивания сотен рецептов.

Как приготовить бульон?

Бульон – это отвар на основе мясного или растительного продукта. В каком-то смысле, чай – это бульон на чайных листьях, а кофе – бульон на кофейных зернах.

О питательной ценности бульонов сложено много мифов. В реальности можно выделить следующие важные аспекты, связанные с бульонами.

Первый. Не все вещества вывариваются из продукта и растворяются в воде. Например, жир так и остается плавать на поверхности.

Второй. Даже при бережной термической обработке все равно большая часть витаминов и полезных кислот разрушается.

Третий. Большая часть витаминов и полезных кислот не усваивается желудком человека.

То есть основное, что важно в бульоне – не его пищевая ценность, а вкус и цвет. О них и будем говорить дальше.

Цвет можно разделить на две важные части: прозрачность и собственно цвет.

По цвету существует основное кулинарное деление бульонов на белые и красные (коричневые). Или на желтые, белые и красные. Разница в том, что используется для подкраски – обжарка мяса и костей, цветные овощи. Иногда к красным относят бульоны из красного мяса. Теория полезна, но не важна в контексте желания получить определенный цвет.

По прозрачности выделяют консоме (бульон с очисткой от осадка), но стоит также выделять бульоны с вывариванием коллагена и бульоны на филе. Первые более плотные, но и более мутные, что никак не очистить дальнейшей обработкой.

Способов приготовления бульонов огромное множество и все правильные, потому что финал одинаков – вы получите отвар из мяса и овощей. Вопрос, для чего вам нужен этот бульон. И вот здесь начинаются нюансы в приготовлении.

Со вкусом все сложнее.

Сначала надо определиться, что никакого идеального вкуса бульона не существует. Идеального вкуса вообще не существует в рамках кулинарии. Люди индивидуальны и каждому нравится свое.