Рецепты вайнахской кухни
Рецепты вайнахской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Салат из помидоров и огурцов с кинзой
2. Салат из красной фасоли с луком и специями
3. Салат из отварной говядины с редькой и чесноком
4. Закуска из печёного сладкого перца с чесноком
5. Баклажаны обжаренные с томатами и зеленью
6. Творожная закуска с зеленью и чесноком
7. Маринованный лук к мясу и галушкам
8. Быстрые солёные огурцы с чесноком и укропом
9. Салат из свёклы с орехами и черносливом
10. Грибная закуска с луком и уксусом
11. Рулетики из лаваша с сыром и зеленью
12. Чесночные сухарики к бульону
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
13. Бульон из говядины с зеленью
14. Куриный суп с домашней лапшой
15. Суп с фасолью и овощами
16. Суп с чечевицей и пряностями
17. Шурпа домашняя из баранины с картофелем
18. Суп из капусты с картофелем
19. Суп с рисом и мясными фрикадельками
20. Грибной суп с перловкой
21. Молочный суп с пшённой крупой
22. Острый томатный суп с кинзой
23. Суп с галушками на бульоне
24. Уха из форели с картофелем
ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА: МЯСО И ПТИЦА
25. Баранина тушёная с луком и специями
26. Говядина в томатном соусе с чесноком
27. Курица, запечённая с картофелем и луком
28. Индейка тушёная со сладким перцем
29. Тефтели в сметанно-чесночном соусе
30. Говяжьи рёбра, томлёные в духовке
31. Котлеты из говядины с зеленью
32. Печень с луком и яблоком
33. Жаркое из баранины с овощами
34. Куриные бёдра в йогуртовом маринаде
35. Говядина с айвой, томлёная в казане
36. Тушёная капуста с мясом
37. Курица с ореховым соусом по-домашнему
38. Шашлык в духовке из курицы с луком
ГЛАВА 4. ГАЛУШКИ, ХИНКАЛ И БЛЮДА ИЗ ТЕСТА
39. Жижиг-галнаш классический (говядина и галушки)
40. Жижиг-галнаш с курицей
41. Галушки из кукурузной муки к мясу
42. Галушки пшеничные на кефире
43. Домашняя лапша для супа
44. Лапша с чесночным маслом как гарнир
45. Вареники с картофелем и жареным луком
46. Вареники с творогом и зеленью
47. Пельмени с говядиной и бараниной
48. Хинкал на пару с бараниной
49. Хинкал из кукурузной муки (вариант к бульону)
50. Мини-галушки с зеленью в бульоне
51. Картофельные клецки к мясу
52. Манты с тыквой и мясом
ГЛАВА 5. ЛЕПЁШКИ И ВЫПЕЧКА
53. Чепалгаш с творогом
54. Чепалгаш с картофелем и луком
55. Чепалгаш с тыквой
56. Чепалгаш с сыром и зеленью
57. Хингалш с тыквенной начинкой (в духовке)
58. Хингалш с картофелем и луком (на сковороде)
59. Сискал (кукурузные лепёшки) на сковороде
60. Домашний хлеб в духовке (простой)
61. Лепёшка на кефире без дрожжей
62. Пирог с мясом и луком
63. Пирог с капустой и яйцом
64. Слоёные трубочки с сыром (быстрый вариант)
65. Булочки с кунжутом
66. Пирожки печёные с зеленью и яйцом
ГЛАВА 6. КАШИ, ГАРНИРЫ И ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
67. Кукурузная каша густая
68. Пшённая каша с тыквой
69. Рис с морковью и луком (постный гарнир)
70. Булгур с овощами и зеленью
71. Картофельное пюре с чесноком
72. Картофель тушёный с грибами
73. Капуста тушёная с томатами
74. Фасоль тушёная с овощами
75. Баклажаны тушёные с помидорами
76. Овощи, запечённые с пряностями
ГЛАВА 7. СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
77. Чесночный соус к хинкалу (на бульоне)
78. Сметанный соус с чесноком и укропом
79. Томатный острый соус домашний
80. Ореховый соус к курице и мясу
81. Зелёная паста из кинзы и петрушки
82. Йогуртовый маринад для мяса
83. Луковый маринад для шашлыка
84. Аджика мягкая из печёного перца
85. Соус гранатовый быстрый
86. Соус из кизила к мясу
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
87. Орехово-медовые шарики
88. Творожная запеканка с изюмом
89. Пирожки сладкие с яблоком и корицей
90. Пахлава по-домашнему (простая)
91. Халва из манки с орехами
92. Варенье из айвы быстрым способом
93. Печёные яблоки с мёдом и орехами
94. Ягодный кисель (черника или смородина)
ГЛАВА 9. НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ
95. Айран домашний (на кефире)
96. Чай с чабрецом и мёдом
97. Компот из сухофруктов
98. Морс из брусники
99. Огурцы маринованные быстрые в банке
100. Солёная зелень для супов и соусов
ВСТУПЛЕНИЕ
Вайнахская кухня объединяет кулинарные традиции чеченского и ингушского народов: простые продукты, яркие специи, ароматная зелень и сытные блюда, которые удобно готовить дома.
В рецептах часто встречаются мясо, наваристые бульоны, блюда из теста и круп, а характерный вкус задают чеснок, кинза, паприка, чёрный перец и лёгкая кислинка уксуса или лимона. Особое место занимают соусы, приправы и домашние заготовки.
В этой книге собраны 100 рецептов вайнахской кухни – от закусок и супов до основных блюд, лепёшек, сладкой выпечки, напитков и простых заготовок. Каждый рецепт содержит время приготовления, выход, список ингредиентов, пошаговые действия, рекомендации по хранению и заметки.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
12 рецептов.
1. Салат из помидоров и огурцов с кинзой
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 300 г
– красный лук – 60 г
– кинза – 20 г
– петрушка – 15 г
– растительное масло – 2 ст. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Помидоры нарежьте дольками, огурцы – полукружьями, лук – тонкими перьями.
2. Кинзу и петрушку мелко порубите.
3. Смешайте масло, лимонный сок, соль и перец.
4. Соедините овощи и зелень, заправьте, аккуратно перемешайте.
5. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 12 часов, лучше подавать свежим.
Заметка: Если лук слишком острый, обдайте его кипятком 10 секунд и обсушите.
2. Салат из красной фасоли с луком и специями
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– красная фасоль консервированная – 1 банка (400 г), без жидкости
– красный лук – 80 г
– чеснок – 2 зубчика
– кинза – 20 г
– растительное масло – 2 ст. л.
– яблочный уксус – 1 ст. л.
– хмели-сунели – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– острый перец молотый – по вкусу
Шаги:
1. Фасоль промойте и хорошо обсушите.
2. Лук нарежьте тонкими перьями, кинзу мелко порубите, чеснок разотрите с щепоткой соли.
3. Смешайте масло, уксус, хмели-сунели и острый перец.
4. Соедините фасоль, лук, зелень и чеснок, добавьте заправку.
5. Перемешайте и дайте настояться 10 минут перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Для более мягкого вкуса замените часть лука на зелёный.
3. Салат из отварной говядины с редькой и чесноком
Время: 35 минут (без учёта варки мяса) | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– говядина отварная – 250 г
– редька (дайкон или белая) – 250 г
– лук репчатый – 60 г
– чеснок – 2 зубчика
– сметана 15-20% – 3 ст. л.
– лимонный сок – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– зелень (кинза/петрушка) – 15 г
Шаги:
1. Редьку натрите крупно, посолите и оставьте на 10 минут, затем отожмите сок.
2. Отварную говядину нарежьте тонкой соломкой, лук – полукольцами.
3. Чеснок измельчите и смешайте со сметаной, лимонным соком, перцем.
4. Соедините редьку, мясо и лук, добавьте соус, перемешайте.
5. Посыпьте рубленой зеленью и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Салат особенно хорош с тёплой лепёшкой и бульоном.
4. Закуска из печёного сладкого перца с чесноком
Время: 35 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– сладкий перец – 4 шт. (примерно 600 г)
– чеснок – 3 зубчика
– оливковое или растительное масло – 2 ст. л.
– уксус винный или яблочный – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– петрушка – 15 г
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Разогрейте духовку до 220°C.
2. Перец выложите на противень и запекайте 20-25 минут до подпалин, один раз перевернув.
3. Сложите горячий перец в пакет или миску под крышку на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.
4. Нарежьте полосками, добавьте измельчённый чеснок, рубленую петрушку, масло, уксус, соль и перец.
5. Перемешайте и дайте настояться 10 минут перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Вкус становится ярче через 2-3 часа настаивания.
5. Баклажаны обжаренные с томатами и зеленью
Время: 40 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– баклажаны – 2 шт. (около 500 г)
– помидоры – 300 г
– лук репчатый – 80 г
– чеснок – 2 зубчика
– растительное масло – 4 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
– кинза или петрушка – 20 г
Шаги:
1. Баклажаны нарежьте кубиком 2 см, посолите и оставьте на 15 минут, затем промокните бумажным полотенцем.
2. Обжарьте баклажаны на 3 ст. л. масла до румяности 8-10 минут.
3. Добавьте нарезанный лук и готовьте ещё 3-4 минуты.
4. Помидоры нарежьте кубиком, добавьте вместе с паприкой и измельчённым чесноком, тушите 6-8 минут.
5. Снимите с огня, вмешайте рубленую зелень и подавайте тёплым или холодным.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для более мягкого вкуса добавьте 1 ст. л. томатной пасты вместо части помидоров.
6. Творожная закуска с зеленью и чесноком
Время: 10 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– творог 5-9% – 300 г
– сметана – 2 ст. л.
– чеснок – 2 зубчика
– укроп – 15 г
– кинза или петрушка – 10 г
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Творог разомните вилкой до однородности.
2. Добавьте сметану и перемешайте до кремовой текстуры.
3. Чеснок мелко натрите, зелень порубите.
4. Смешайте творог с чесноком, зеленью, солью и перцем.
5. Подавайте с лепёшками или овощами.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Если творог сухой, добавьте ещё 1 ст. л. сметаны.
7. Маринованный лук к мясу и галушкам
Время: 15 минут | Выход: на 1 миску (около 250 г)
Ингредиенты:
– лук репчатый – 3 шт. (около 300 г)
– уксус 6% – 2 ст. л.
– вода – 100 мл
– сахар – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– сушёный орегано или хмели-сунели – 1/2 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и переложите в миску.
2. Смешайте воду, уксус, сахар, соль и перец до растворения.
3. Залейте лук маринадом и перемешайте.
4. Оставьте на 10 минут при комнатной температуре.
5. Слейте лишнюю жидкость и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытой банке.
Заметка: Для более мягкого вкуса используйте яблочный уксус.
8. Быстрые солёные огурцы с чесноком и укропом
Время: 25 минут + 2 часа на просол | Выход: около 600 г
Ингредиенты:
– огурцы – 600 г
– чеснок – 3 зубчика
– укроп – 20 г
– вода – 500 мл
– соль – 1,5 ст. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– чёрный перец горошком – 8-10 шт.
Шаги:
1. Огурцы вымойте и срежьте кончики.
2. Воду доведите до кипения, растворите соль, добавьте лавровый лист и перец, остудите до тёплого состояния.
3. В контейнер уложите огурцы, чеснок пластинками и укроп.
4. Залейте рассолом, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.
5. Переставьте в холодильник и подавайте охлаждёнными.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для хруста замочите огурцы в холодной воде на 30 минут перед засолкой.
9. Салат из свёклы с орехами и черносливом
Время: 25 минут (без учёта варки свёклы) | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– свёкла отварная или запечённая – 400 г
– чернослив – 80 г
– грецкие орехи – 60 г
– чеснок – 1 зубчик
– сметана или густой йогурт – 3 ст. л.
– соль – 1/3 ч. л.
Шаги:
1. Чернослив залейте тёплой водой на 5 минут, обсушите и нарежьте полосками.
2. Свёклу натрите на крупной тёрке.
3. Орехи слегка подсушите на сковороде 2-3 минуты и крупно порубите.
4. Смешайте сметану, измельчённый чеснок и соль.
5. Соедините свёклу, чернослив и орехи, заправьте и перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Если свёкла очень сладкая, добавьте 1 ч. л. лимонного сока.
10. Грибная закуска с луком и уксусом
Время: 20 минут (без учёта варки грибов) | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– шампиньоны – 400 г
– лук репчатый – 80 г
– растительное масло – 2 ст. л.
– уксус 6% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– лавровый лист – 1 шт.
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Грибы отварите в подсоленной воде 7 минут, откиньте на дуршлаг и остудите.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
3. Смешайте масло, уксус, соль и перец, добавьте лавровый лист.
4. Соедините грибы и лук, заправьте, перемешайте.
5. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для яркости добавьте 1/2 ч. л. горчицы в заправку.
11. Рулетики из лаваша с сыром и зеленью
Время: 15 минут + 20 минут на охлаждение | Выход: 12-14 кусочков
Ингредиенты:
– тонкий лаваш – 1 лист (около 100 г)
– сыр сулугуни или брынза – 200 г
– сметана – 2 ст. л.
– зелёный лук – 20 г
– укроп – 15 г
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Сыр натрите или раскрошите, смешайте со сметаной и перцем.
2. Зелень мелко порубите и добавьте в начинку.
3. Разложите лаваш на столе и равномерно распределите начинку.
4. Сверните плотным рулетом и заверните в плёнку.
5. Охладите 20 минут, затем нарежьте ломтиками и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Если используете солёную брынзу, соль в начинку не добавляйте.
12. Чесночные сухарики к бульону
Время: 20 минут | Выход: 1 миска (около 200 г)
Ингредиенты:
– хлеб белый или серый – 250 г
– растительное масло – 2 ст. л.
– чеснок – 2 зубчика
– соль – 1/3 ч. л.
– паприка – 1/2 ч. л.
– сушёный укроп – 1/2 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Разогрейте духовку до 180°C.
2. Хлеб нарежьте кубиками 1,5-2 см.
3. Смешайте масло, измельчённый чеснок, соль, паприку и сушёный укроп.
4. Перемешайте хлеб с масляной смесью, разложите на противне.
5. Подсушите 12-15 минут, один раз перемешав, и остудите.
Хранение: В сухой банке до 5 суток.
Заметка: Сухарики удобно подавать к бульону или супу с галушками.
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
12 рецептов.
13. Бульон из говядины с зеленью
Время: 2 часа 20 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– говядина на кости – 1,2 кг
– вода – 2,5 л
– лук – 1 шт. (120 г)
– морковь – 1 шт. (100 г)
– лавровый лист – 2 шт.
– перец чёрный горошком – 10 шт.
– соль – 1,5 ч. л.
– кинза или петрушка – 20 г
– чеснок – 2 зубчика (для подачи)
Шаги:
1. Мясо промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения, снимите пену.
2. Добавьте целую луковицу и морковь, лавровый лист и перец горошком, уменьшите огонь.
3. Варите при слабом кипении 2 часа до мягкости мяса.
4. Достаньте мясо, бульон процедите, посолите.
5. Подавайте бульон с рубленой зеленью и чесноком, мясо – отдельно.
Хранение: Бульон хранить в холодильнике до 3 суток; заморозка до 2 месяцев.
Заметка: Если хотите более прозрачный бульон, варите без бурного кипения.
14. Куриный суп с домашней лапшой
Время: 1 час 10 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– куриные бёдра или голени – 700 г
– вода – 2 л
– лук – 1 шт. (120 г)
– морковь – 1 шт. (100 г)
– картофель – 300 г
– домашняя лапша – 120 г
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – 1,5 ч. л.
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Курицу залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук и морковь, варите 30 минут на слабом кипении.
3. Достаньте курицу, отделите мясо от костей, верните мясо в кастрюлю.
4. Картофель нарежьте кубиком, добавьте в суп и варите 10 минут.
5. Всыпьте лапшу, варите 4-5 минут, добавьте лавровый лист и соль.
6. Снимите с огня, посыпьте зеленью и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Лапшу лучше добавлять порционно, чтобы она не разварилась при хранении.
15. Суп с фасолью и овощами
Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– фасоль белая сухая – 200 г
– вода – 2,2 л
– лук – 1 шт. (120 г)
– морковь – 1 шт. (100 г)
– картофель – 350 г
– томатная паста – 1,5 ст. л.
– растительное масло – 2 ст. л.
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – 1,5 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Фасоль замочите в холодной воде на 6-8 часов, затем промойте.
2. Залейте фасоль водой и варите 40-50 минут до мягкости.
3. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на масле 5-6 минут, добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.
4. Картофель нарежьте кубиком и добавьте в суп, варите 10 минут.
5. Добавьте зажарку, лавровый лист и соль, варите ещё 5-7 минут.
6. Подавайте с зеленью.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Суп становится гуще на следующий день – при разогреве добавьте немного воды.
16. Суп с чечевицей и пряностями
Время: 45 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– чечевица красная – 220 г
– вода – 2 л
– лук – 1 шт. (120 г)
– морковь – 1 шт. (100 г)
– томатная паста – 1 ст. л.
– растительное масло – 2 ст. л.
– зира – 1/2 ч. л.
– куркума – 1/2 ч. л.
– соль – 1,2 ч. л.
– лимонный сок – 1 ст. л. (для подачи)
Шаги:
1. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте на масле 5 минут.
2. Добавьте томатную пасту и пряности, прогрейте 30 секунд.
3. Влейте воду, доведите до кипения.
4. Всыпьте чечевицу, варите 18-20 минут до разваривания.
5. Посолите, при желании слегка разомните суп толкушкой для кремовой текстуры.
6. Подавайте с каплей лимонного сока.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Красная чечевица варится быстро и даёт густую, насыщенную основу.
17. Шурпа домашняя из баранины с картофелем
Время: 1 час 40 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– баранина на кости – 900 г
– вода – 2,5 л
– лук – 1 шт. (120 г)
– морковь – 1 шт. (120 г)
– картофель – 450 г
– помидоры – 250 г
– сладкий перец – 150 г
– лавровый лист – 2 шт.
– соль – 1,5 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– зелень – 20 г
Шаги:
1. Баранину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.
2. Добавьте лук и морковь крупными кусками, варите 60 минут на слабом кипении.
3. Картофель нарежьте крупно и добавьте в суп.
4. Помидоры и перец нарежьте, добавьте и варите 15 минут.
5. Посолите, добавьте лавровый лист и перец, варите ещё 5 минут.
6. Подавайте с зеленью; мясо можно подать на отдельной тарелке.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Шурпа вкуснее, если дать ей настояться 20 минут после приготовления.
18. Суп из капусты с картофелем
Время: 55 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– капуста белокочанная – 400 г
– картофель – 450 г
– лук – 1 шт. (120 г)
– морковь – 1 шт. (100 г)
– вода или бульон – 2,2 л
– томатная паста – 1 ст. л.
– растительное масло – 2 ст. л.
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – 1,5 ч. л.
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на масле 5 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.
2. В воду или бульон добавьте нарезанный картофель и варите 10 минут.
3. Добавьте нашинкованную капусту и варите 15 минут.
4. Добавьте зажарку, лавровый лист и соль, варите ещё 8-10 минут.
5. Подавайте с зеленью.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Если капуста молодая, сократите варку на 5 минут.
19. Суп с рисом и мясными фрикадельками