Рецепты даргинской кухни
ВСТУПЛЕНИЕ
Даргинская кухня – одна из ярких традиций Дагестана: сытная, домашняя и щедрая на ароматные травы. В ней любят простые сочетания мяса, круп, бобовых и овощей, а вкус часто собирается на чесноке, специях и свежей зелени.
В этом сборнике – 100 рецептов, адаптированных для приготовления дома. Внутри вы найдёте закуски и салаты, супы и похлёбки, блюда из мяса, птицы и рыбы, гарниры, крупы и пасты, домашнюю выпечку, соусы, десерты и напитки.
Пользуйтесь книгой как практичным меню: берите быстрые варианты на будни и выбирайте более основательные блюда для семейного стола. Пусть эти рецепты помогут познакомиться с характером даргинской кухни и пополнят вашу домашнюю коллекцию вкусных идей.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
10 рецептов.
1. Салат из помидоров с луком и кинзой
Время: 30 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– масло растительное – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.
2. Салат из огурцов с чесночной заправкой
Время: 30 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– масло растительное – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.
3. Холодная закуска из баклажанов с чесноком
Время: 25 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– масло растительное – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.
4. Перец печёный с ореховой пастой
Время: 30 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– масло растительное – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.
5. Маринованный лук с сумахом
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– масло растительное – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.
6. Салат из фасоли с зеленью
Время: 25 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– масло растительное – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.
7. Ассорти солений по-дагестански
Время: 30 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– масло растительное – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.
8. Творожная закуска с зеленью и чесноком
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– масло растительное – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.
9. Салат из капусты с морковью и уксусом
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– масло растительное – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.
10. Салат из редьки со сметаной и зеленью
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– масло растительное – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
10 рецептов.
11. Шурпа с бараниной и овощами
Время: 1 час | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– мясо (говядина или курица) – 600 г
– картофель – 400 г
– морковь – 120 г
– лук репчатый – 1 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.
2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.
3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.
4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.
12. Суп с чечевицей и томатами
Время: 55 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– мясо (говядина или курица) – 600 г
– картофель – 400 г
– морковь – 120 г
– лук репчатый – 1 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.
2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.
3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.
4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.
13. Куриный суп с домашней лапшой
Время: 1 час | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– мясо (говядина или курица) – 600 г
– картофель – 400 г
– морковь – 120 г
– лук репчатый – 1 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.
2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.
3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.
4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.
14. Бульон из говядины с чесночной подачей
Время: 45 минут | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– мясо (говядина или курица) – 600 г
– картофель – 400 г
– морковь – 120 г
– лук репчатый – 1 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.
2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.
3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.
4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.
15. Суп из фасоли с сушёной мятой
Время: 1 час | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– мясо (говядина или курица) – 600 г
– картофель – 400 г
– морковь – 120 г
– лук репчатый – 1 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.
2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.
3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.
4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.
16. Рыбная похлёбка с картофелем
Время: 1 час | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– мясо (говядина или курица) – 600 г
– картофель – 400 г
– морковь – 120 г
– лук репчатый – 1 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.
2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.
3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.
4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.
17. Тыквенный суп со специями
Время: 45 минут | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– мясо (говядина или курица) – 600 г
– картофель – 400 г
– морковь – 120 г
– лук репчатый – 1 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.
2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.
3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.
4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.
18. Суп с квашеной капустой и говядиной
Время: 55 минут | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– мясо (говядина или курица) – 600 г
– картофель – 400 г
– морковь – 120 г
– лук репчатый – 1 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.
2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.
3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.
4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.
19. Грибной суп с перловкой
Время: 45 минут | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– мясо (говядина или курица) – 600 г
– картофель – 400 г
– морковь – 120 г
– лук репчатый – 1 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.
2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.
3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.
4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.
20. Гороховый суп с копчёностями
Время: 55 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– мясо (говядина или курица) – 600 г
– картофель – 400 г
– морковь – 120 г
– лук репчатый – 1 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.
2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.
3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.
4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.
ГЛАВА 3. МЯСО И ПТИЦА
10 рецептов.
21. Даргинский хинкал с говядиной и чесночным соусом
Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– говядина на кости – 900 г
– лук репчатый – 1 шт.
– лавровый лист – 2 шт.
– соль – 1 ч. л.
– мука – 500 г
– вода – 260 мл
– яйцо – 1 шт.
– чеснок – 4 зубчика
– сметана – 200 г
– кинза – 15 г
Шаги:
1. Промойте мясо, залейте 2,5 л воды, добавьте лук и лавровый лист, варите 1 час до мягкости, посолите.
2. Замесите тесто из муки, воды, яйца и щепотки соли, накройте и оставьте на 15 минут.
3. Раскатайте тесто пластом 6-7 мм и нарежьте ромбами или квадратиками.
4. Опустите кусочки теста в кипящий бульон, варите 4-5 минут до всплытия.
5. Смешайте сметану с раздавленным чесноком и рубленой кинзой, подайте соус отдельно.
6. Подавайте мясо, хинкал и бульон, добавляя соус по вкусу.
Хранение: отдельно мясо и тесто в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Соус можно сделать острее, добавив щепотку паприки или молотого перца.
22. Тушёная баранина с луком и специями
Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– говядина – 700 г
– лук репчатый – 2 шт.
– томатная паста – 2 ст. л.
– чеснок – 3 зубчика
– масло растительное – 2 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
– чёрный перец – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Нарежьте мясо кубиком 3 см, лук – полукольцами.
2. Обжарьте мясо на масле 6 минут до румяной корочки.
3. Добавьте лук и жарьте ещё 5 минут.
4. Положите томатную пасту, паприку, соль и перец, перемешайте.
5. Влейте 150 мл воды, тушите под крышкой 35 минут.
6. Добавьте чеснок, перемешайте и дайте постоять 5 минут.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: В конце можно добавить рубленую кинзу для более свежего аромата.
23. Говядина в томатном соусе с кинзой
Время: 50 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– говядина – 700 г
– лук репчатый – 2 шт.
– томатная паста – 2 ст. л.
– чеснок – 3 зубчика
– масло растительное – 2 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
– чёрный перец – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Нарежьте мясо кубиком 3 см, лук – полукольцами.
2. Обжарьте мясо на масле 6 минут до румяной корочки.
3. Добавьте лук и жарьте ещё 5 минут.
4. Положите томатную пасту, паприку, соль и перец, перемешайте.
5. Влейте 150 мл воды, тушите под крышкой 35 минут.
6. Добавьте чеснок, перемешайте и дайте постоять 5 минут.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: В конце можно добавить рубленую кинзу для более свежего аромата.
24. Курица тушёная с айвой
Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– говядина – 700 г
– лук репчатый – 2 шт.
– томатная паста – 2 ст. л.
– чеснок – 3 зубчика
– масло растительное – 2 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
– чёрный перец – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Нарежьте мясо кубиком 3 см, лук – полукольцами.
2. Обжарьте мясо на масле 6 минут до румяной корочки.
3. Добавьте лук и жарьте ещё 5 минут.
4. Положите томатную пасту, паприку, соль и перец, перемешайте.
5. Влейте 150 мл воды, тушите под крышкой 35 минут.
6. Добавьте чеснок, перемешайте и дайте постоять 5 минут.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: В конце можно добавить рубленую кинзу для более свежего аромата.