Рецепты монегасской кухни
ВСТУПЛЕНИЕ
Монегасская кухня – это вкус Монако и Лазурного берега: простые продукты, свежие травы, лимон, оливковое масло и много моря. Она легко адаптируется под домашние условия, потому что опирается на понятные техники – запекание, тушение, быстрые соусы и салаты.
В этой книге собраны 100 рецептов, которые удобно готовить на каждый день. Здесь есть лёгкие закуски и супы, блюда из рыбы и морепродуктов, сытные варианты с птицей и мясом, овощные гарниры, домашняя выпечка и базовые соусы, которые помогают быстро собрать вкус.
Используйте рецепты как конструктор: сочетайте соусы с рыбой и овощами, берите гарниры к мясу, а выпечку – к супам и салатам. Пусть это будет ваша «южная» база на круглый год.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
14 рецептов: лёгкие салаты, намазки, овощные и морские закуски.
1. Салат «Монегаск» с тунцом, яйцом и фасолью
Время: 35 мин | Выход: 3–4 порции
Ингредиенты:
– тунец консервированный в собственном соку – 1 банка (180–200 г без жидкости)
– яйца – 2 шт.
– картофель мелкий – 400 г
– фасоль стручковая – 200 г
– помидоры черри – 200 г
– оливки – 80 г
– листья салата – 80–100 г
– оливковое масло – 3 ст. л.
– лимонный сок – 1,5 ст. л.
– горчица дижонская – 1 ч. л.
– соль – 1/3 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Картофель отварите в подсоленной воде 18–20 минут до мягкости, остудите и разрежьте пополам.
2. Яйца сварите вкрутую (9–10 минут), охладите, очистите и разрежьте на четвертинки.
3. Стручковую фасоль опустите в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, затем переложите в холодную воду и обсушите.
4. Смешайте масло, лимонный сок, горчицу, соль и перец до однородности.
5. В миске соедините салат, фасоль, картофель, черри, оливки и тунец, полейте заправкой и аккуратно перемешайте. Сверху разложите яйца.
Хранение: В холодильнике до 24 часов, заправку лучше добавлять перед подачей.
2. Салат из помидоров с анчоусами и каперсами
Время: 10 мин | Выход: 2–3 порции
Ингредиенты:
– помидоры спелые – 3–4 шт. (600–700 г)
– анчоусы филе – 6–8 шт.
– каперсы – 1 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– уксус бальзамический или яблочный – 1 ч. л.
– петрушка – 2–3 веточки
– соль – щепотка
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Помидоры нарежьте кружками или дольками и разложите на блюде.
2. Сверху распределите филе анчоусов и каперсы.
3. Смешайте масло и уксус, слегка поперчите и полейте салат.
4. Посыпьте рубленой петрушкой. Соль добавляйте осторожно: анчоусы уже солёные.
Хранение: Лучше подавать сразу; в холодильнике до 12 часов.
3. Салат из печёных перцев с чесноком и петрушкой
Время: 40 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– перец сладкий красный – 4 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– оливковое масло – 2,5 ст. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
– петрушка – 1/2 пучка
– соль – 1/3 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Разогрейте духовку до 220°C. Перцы выложите на противень и запекайте 20–22 минуты, перевернув 1 раз, пока кожица не потемнеет.
2. Переложите перцы в миску, накройте крышкой или плёнкой и оставьте на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.
3. Мякоть нарежьте полосками, добавьте рубленый чеснок и петрушку.
4. Смешайте масло, лимонный сок, соль и перец, полейте салат и аккуратно перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
4. Салат из молодого картофеля с оливками и зеленью
Время: 25 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– картофель молодой – 700 г
– оливки без косточки – 100 г
– лук зелёный – 3–4 пера
– петрушка – 1/2 пучка
– оливковое масло – 3 ст. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
– горчица дижонская – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Картофель хорошо вымойте и отварите в подсоленной воде 15–18 минут до мягкости, слейте воду.
2. Пока картофель тёплый, разрежьте клубни пополам или на четвертинки и переложите в миску.
3. Смешайте масло, лимонный сок, горчицу, соль и перец.
4. Добавьте оливки, рубленую зелень и зелёный лук, полейте заправкой и перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
5. Тапенада из чёрных оливок с каперсами
Время: 10 мин | Выход: 250–300 г
Ингредиенты:
– оливки чёрные без косточки – 220 г
– каперсы – 1,5 ст. л.
– анчоусы филе – 3 шт.
– чеснок – 1 зубчик
– оливковое масло – 1–2 ст. л.
– лимонный сок – 1 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Оливки, каперсы и анчоусы обсушите бумажным полотенцем.
2. Сложите всё в чашу блендера, добавьте чеснок и лимонный сок.
3. Измельчите до пастообразной консистенции, подливая оливковое масло до нужной густоты.
4. Поперчите и перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 5 суток в закрытом контейнере.
6. Аншуад: паста из анчоусов с лимоном и чесноком
Время: 10 мин | Выход: 200–250 г
Ингредиенты:
– анчоусы филе – 10–12 шт.
– чеснок – 1–2 зубчика
– оливковое масло – 3–4 ст. л.
– лимонный сок – 1 ч. л.
– петрушка – 2 веточки
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Анчоусы при необходимости слегка промокните от масла.
2. В ступке или в блендере разотрите анчоусы с чесноком до однородности.
3. Добавьте лимонный сок, затем постепенно влейте оливковое масло, добиваясь кремовой текстуры.
4. Вмешайте мелко рубленую петрушку и поперчите.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
7. Карпаччо из цукини с лимоном и пармезаном
Время: 25 мин | Выход: 2–3 порции
Ингредиенты:
– цукини – 2 шт. (350–400 г)
– лимонный сок – 1,5 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– пармезан – 40 г
– кедровые орешки – 20 г
– соль – 1/4 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– мята или базилик – 4–5 листиков
Шаги:
1. Цукини вымойте и нарежьте очень тонкими ломтиками (удобно овощечисткой).
2. Разложите ломтики на тарелке в один слой, посолите и поперчите.
3. Смешайте лимонный сок и оливковое масло, полейте цукини и оставьте на 10 минут.
4. Посыпьте орешками и тонкими стружками пармезана, добавьте листья мяты или базилика.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
8. Рулетики из баклажанов с сыром и базиликом
Время: 35 мин | Выход: 10–12 шт.
Ингредиенты:
– баклажаны – 2 шт.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– сыр мягкий (рикотта/крем-сыр) – 200 г
– чеснок – 1 зубчик
– базилик – 1/2 пучка
– лимонная цедра – 1/2 ч. л.
– соль – 1/3 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте баклажаны вдоль тонкими пластинами (5–7 мм), посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.
2. Смажьте пластины маслом и обжарьте на сухой сковороде-гриль по 2–3 минуты с каждой стороны (или запеките 12 минут при 200°C).
3. Смешайте сыр, рубленый базилик, тёртый чеснок, цедру, перец и щепотку соли.
4. На каждый ломтик баклажана положите 1 ч. л. начинки и сверните рулетиком.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
9. Фаршированные яйца с тунцом и зеленью
Время: 15 мин | Выход: 12 половинок
Ингредиенты:
– яйца – 6 шт.
– тунец консервированный – 80–100 г
– майонез – 1,5 ст. л.
– йогурт натуральный – 1 ст. л.
– каперсы – 1 ч. л.
– лимонный сок – 1 ч. л.
– петрушка – 2 веточки
– чёрный перец – по вкусу
– соль – щепотка
Шаги:
1. Яйца сварите вкрутую (9–10 минут), охладите, очистите и разрежьте пополам.
2. Желтки выньте и разомните вилкой.
3. Добавьте тунец, майонез, йогурт, лимонный сок, рубленую петрушку и каперсы, поперчите и перемешайте.
4. Начините половинки белка и уберите в холодильник на 10 минут перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
10. Паштет из сардин с лимоном и укропом
Время: 10 мин | Выход: 300–350 г
Ингредиенты:
– сардины в масле – 1 банка (180–200 г)
– крем-сыр – 120 г
– лимонный сок – 1 ст. л.
– укроп – 1/3 пучка
– чёрный перец – по вкусу
– каперсы – 1 ч. л.
Шаги:
1. Сардины разомните вилкой, удалив крупные косточки, если они есть.
2. Добавьте крем-сыр и лимонный сок, перемешайте до однородности.
3. Вмешайте рубленый укроп и каперсы, поперчите.
4. Охладите 15 минут для более плотной текстуры.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
11. Холодная закуска из белой фасоли с розмарином и чесноком
Время: 15 мин | Выход: 3–4 порции
Ингредиенты:
– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)
– лук красный – 1/4 шт.
– чеснок – 1 зубчик
– оливковое масло – 2,5 ст. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
– розмарин сушёный – 1/3 ч. л.
– соль – 1/3 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– петрушка – 2 веточки
Шаги:
1. Фасоль промойте и обсушите.
2. Лук нарежьте очень мелко, чеснок натрите или раздавите.
3. Смешайте масло, лимонный сок, розмарин, соль и перец.
4. Соедините фасоль с луком и чесноком, добавьте заправку и рубленую петрушку, перемешайте.
5. Дайте постоять 10 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
12. Тартины с козьим сыром и инжиром
Время: 10 мин | Выход: 6 тартины
Ингредиенты:
– багет или чиабатта – 6 ломтиков
– сыр козий мягкий – 150 г
– инжир свежий – 3–4 шт. (или сушёный – 6 шт.)
– мёд – 1 ст. л.
– грецкие орехи – 30 г
– тимьян – 1–2 щепотки
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Ломтики хлеба подсушите на сухой сковороде или в тостере до лёгкой корочки.
2. Намажьте козий сыр.
3. Инжир нарежьте дольками и выложите сверху.
4. Посыпьте рублеными орехами, добавьте щепотку тимьяна и немного перца.
5. Сбрызните мёдом и подавайте.
Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 6 часов.
13. Маринованные оливки с апельсиновой цедрой и тимьяном
Время: 10 мин (+ настой 2 ч) | Выход: 350–400 г
Ингредиенты:
– оливки смесь (зелёные и чёрные) – 300 г
– цедра апельсина – 1 ч. л.
– чеснок – 1 зубчик
– тимьян – 3–4 веточки (или 1/2 ч. л. сушёного)
– оливковое масло – 2 ст. л.
– лимонный сок – 1 ч. л.
– хлопья чили – щепотка
Шаги:
1. Оливки обсушите бумажным полотенцем.
2. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и нарежьте тонко.
3. Смешайте масло, лимонный сок, цедру, тимьян и чили.
4. Добавьте оливки и чеснок, перемешайте и оставьте минимум на 2 часа.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
14. Тёплые мидии в томатно-чесночном соусе
Время: 20 мин | Выход: 3–4 порции
Ингредиенты:
– мидии (в раковинах, замороженные/свежие) – 1 кг
– помидоры протёртые или в собственном соку – 400 г
– чеснок – 3 зубчика
– оливковое масло – 2 ст. л.
– паприка – 1/2 ч. л.
– петрушка – 1/2 пучка
– соль – 1/3 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Разогрейте масло в широкой кастрюле, добавьте рубленый чеснок и прогрейте 30 секунд.
2. Влейте томаты, добавьте паприку, соль и перец, томите 5 минут на среднем огне.
3. Добавьте мидии, накройте крышкой и готовьте 6–8 минут, пока мидии не прогреются и раскроются (или пока замороженные не станут горячими).
4. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте сразу с хлебом.
Хранение: В холодильнике до 24 часов. Разогревайте до горячего состояния.
ГЛАВА 2. СУПЫ
10 рецептов: овощные, рыбные и крем-супы средиземноморского типа.
15. Суп «Писту» с овощами и базиликовым соусом
Время: 55 мин | Выход: 2,5–3 л
Ингредиенты:
– вода или овощной бульон – 2,5 л
– картофель – 350 г
– морковь – 1 шт.
– кабачок – 1 шт.
– помидоры – 2 шт. (или протёртые – 250 г)
– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)
– макароны мелкие – 120 г
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1,5 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– базилик – 1 пучок
– чеснок – 2 зубчика
– пармезан – 40 г
Шаги:
1. Овощи нарежьте небольшими кубиками. В кастрюле доведите воду/бульон до кипения.
2. Добавьте картофель и морковь, варите 10 минут.
3. Добавьте кабачок и помидоры, варите ещё 10 минут.
4. Всыпьте макароны и фасоль (промытую), посолите и варите 8–10 минут до готовности пасты.
5. Для соуса писту: в блендере измельчите базилик, чеснок, пармезан и 2 ст. л. оливкового масла до пасты.
6. Снимите суп с огня, разложите по тарелкам и добавьте по 1–2 ч. л. соуса писту в каждую порцию.
Хранение: В холодильнике до 3 суток. Соус писту храните отдельно до 3 суток.
16. Рыбный суп по-средиземноморски (лёгкая буйабес)
Время: 45 мин | Выход: 2,5 л
Ингредиенты:
– рыба белая (треска/пикша/хек) – 500 г
– креветки очищенные – 200 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– сельдерей стеблевой – 1 стебель
– чеснок – 2 зубчика
– помидоры протёртые – 400 г
– вода – 2 л
– оливковое масло – 2 ст. л.
– паприка – 1 ч. л.
– куркума – 1/3 ч. л.
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – 1,5 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– петрушка – 1/2 пучка
Шаги:
1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко. В кастрюле разогрейте масло и прогрейте овощи 6–7 минут до мягкости.
2. Добавьте рубленый чеснок, паприку и куркуму, перемешайте 20 секунд.
3. Влейте томаты и воду, добавьте лавровый лист, доведите до кипения и варите 15 минут.
4. Рыбу нарежьте крупными кусками. Добавьте в суп, варите 6–7 минут.
5. Добавьте креветки, варите ещё 2–3 минуты до готовности. Посолите и поперчите.
6. Посыпьте петрушкой и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
17. Крем-суп из фенхеля и картофеля
Время: 35 мин | Выход: 1,8–2 л
Ингредиенты:
– фенхель – 2 небольших кочана (450–500 г)
– картофель – 300 г
– лук – 1 шт.
– оливковое масло – 1 ст. л.
– сливочное масло – 20 г
– вода или овощной бульон – 1,6 л
– сливки 10–20% – 120 мл
– соль – 1,5 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– цедра лимона – 1/3 ч. л.
Шаги:
1. Лук нарежьте, фенхель тонко нашинкуйте, картофель нарежьте кубиками.
2. В кастрюле разогрейте масло и сливочное масло, прогрейте лук и фенхель 7–8 минут до мягкости.
3. Добавьте картофель, влейте бульон/воду, доведите до кипения и варите 15 минут.
4. Пробейте суп блендером до однородности, добавьте сливки, соль, перец и цедру.
5. Прогрейте 2 минуты на слабом огне и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
18. Суп-пюре из тыквы с мускатом и сливками
Время: 40 мин | Выход: 2 л
Ингредиенты:
– тыква очищенная – 1 кг
– лук – 1 шт.
– чеснок – 1 зубчик
– оливковое масло – 1,5 ст. л.
– вода или овощной бульон – 1,5 л
– сливки 10–20% – 150 мл
– мускатный орех – 1/4 ч. л.
– соль – 1,5 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– тыквенные семечки – 1–2 ст. л.
Шаги:
1. Лук нарежьте, тыкву нарежьте кубиками. Разогрейте масло в кастрюле и прогрейте лук 4 минуты.
2. Добавьте тыкву и чеснок, перемешайте и прогрейте 2 минуты.
3. Влейте бульон/воду, доведите до кипения и варите 18–20 минут до мягкости тыквы.
4. Пробейте блендером, добавьте сливки, соль, перец и мускат.
5. Прогрейте 2 минуты, посыпьте семечками и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.
19. Томатный суп с белой фасолью и орегано
Время: 25 мин | Выход: 2 л
Ингредиенты:
– помидоры протёртые – 500 г
– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)
– лук – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– оливковое масло – 2 ст. л.
– вода или овощной бульон – 1,2 л
– орегано – 1 ч. л.
– соль – 1,5 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– базилик – 4–5 листиков
Шаги:
1. Лук мелко нарежьте. В кастрюле разогрейте масло и прогрейте лук 5 минут до мягкости.
2. Добавьте чеснок и орегано, перемешайте 20 секунд.
3. Влейте томаты и бульон, доведите до кипения и варите 10 минут.
4. Фасоль промойте, добавьте в суп и варите ещё 5 минут.
5. Посолите, поперчите и добавьте базилик перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
20. Суп из чечевицы с травами и лимоном
Время: 35 мин | Выход: 2,5 л
Ингредиенты:
– чечевица красная – 250 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– сельдерей стеблевой – 1 стебель
– чеснок – 2 зубчика
– томатная паста – 1 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– вода или бульон – 2,2 л
– тимьян – 1/2 ч. л.
– соль – 1,5 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– лимонный сок – 1 ст. л.
Шаги:
1. Чечевицу промойте. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко.
2. Разогрейте масло в кастрюле, прогрейте овощи 6–7 минут до мягкости.
3. Добавьте чеснок и томатную пасту, перемешайте и прогрейте 30 секунд.
4. Всыпьте чечевицу, влейте воду/бульон, добавьте тимьян и доведите до кипения.
5. Варите 15–18 минут до мягкости чечевицы, посолите и поперчите.
6. В конце добавьте лимонный сок и перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.
21. Куриный бульон с овощами и лимоном
Время: 1 ч 10 мин | Выход: 2,5–3 л
Ингредиенты:
– курица (бёдра/голени) – 800–900 г
– вода – 3 л
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– сельдерей стеблевой – 1–2 стебля
– лавровый лист – 1 шт.
– перец горошком – 8–10 шт.
– соль – 1,5 ст. л.
– лимон – 1/2 шт.
– петрушка – 1/2 пучка
Шаги:
1. Курицу залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук (целый), морковь, сельдерей, лавровый лист и перец горошком. Убавьте огонь и варите 45 минут.
3. Достаньте курицу, отделите мясо от костей и нарежьте кусочками.
4. Процедите бульон, верните в кастрюлю, посолите.
5. Добавьте курицу, тонкие ломтики лимона и рубленую петрушку, прогрейте 2 минуты и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; бульон можно заморозить до 3 месяцев.
22. Луковый суп с гренками и сыром
Время: 1 ч | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– лук репчатый – 800 г
– сливочное масло – 50 г
– оливковое масло – 1 ст. л.
– вода или говяжий/овощной бульон – 1,5 л
– тимьян – 1/2 ч. л.
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – 1 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– багет – 6 ломтиков
– сыр твёрдый (эмменталь/груйер) – 120 г
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами. В кастрюле растопите масло с оливковым маслом.
2. Томите лук на среднем огне 25–30 минут, помешивая, до карамельного цвета.
3. Влейте бульон/воду, добавьте тимьян и лавровый лист, доведите до кипения и варите 20 минут.
4. Посолите и поперчите, лавровый лист удалите.
5. Ломтики багета подсушите, разложите по жаропрочным мискам с супом, посыпьте тёртым сыром и запеките 5–7 минут при 220°C до расплавления.
Хранение: В холодильнике до 2 суток; гренки и сыр храните отдельно.
23. Суп из мидий с томатами и куркумой
Время: 30 мин | Выход: 2 л
Ингредиенты:
– мидии очищенные (замороженные) – 500 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– сельдерей стеблевой – 1 стебель
– чеснок – 2 зубчика
– помидоры протёртые – 400 г
– вода – 1,2 л
– оливковое масло – 2 ст. л.
– паприка – 1/2 ч. л.
– куркума – 1/4 ч. л.
– соль – 1,5 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– петрушка – 1/2 пучка
Шаги:
1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко. Разогрейте масло в кастрюле и прогрейте овощи 7 минут.
2. Добавьте чеснок, паприку и куркуму, перемешайте 20 секунд.
3. Влейте томаты и воду, доведите до кипения и варите 15 минут.
4. Добавьте мидии и готовьте ещё 3–4 минуты до прогрева. Посолите и поперчите.
5. Посыпьте петрушкой и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов; разогревайте до горячего состояния.