История британской кухни. С рецептами
Вступление
Существует стереотип, что все британцы худые. Вероятно, этот стереотип сложился благодаря английской классической литературе, и поэтому, впервые приезжая в Великобританию, многие удивляются, увидев большое количество людей с лишним весом.
В начале XX века англичане действительно были поджарыми. Однако в начале XXI века Организация экономического сотрудничества и развития назвала Великобританию одной из пяти стран, страдающих от «исторически высоких» показателей ожирения с 1990-х годов – рост составил 92% по сравнению с 65% в США. «Ожирение означает более высокий риск хронических заболеваний, особенно гипертонии, повышенного холестерина, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний», – говорится в отчете.
Государство озабочено этим фактом и старается придумывать разные меры для решения этой проблемы. В частности, большинство лимонадов и газированных напитков теперь продаются не с сахаром, а с сахарозаменителем. Сладкие готовые завтраки и перекусы в виде батончиков и шоколадок в XXI веке убрали с прилавков возле касс. На упаковках продуктов и полуфабрикатов теперь указывают калории, и многие британцы под влиянием СМИ стараются употреблять пять порций овощей и фруктов в день, иногда уговаривая себя, что картофельные чипсы являются одной из этих порций.
"Так почему же нация начала полнеть?" – этот вопрос я стала задавать, когда сама переехала жить в Великобританию и тоже начала полнеть. Однажды ко мне попала в руки книга "Столетие британской кулинарии", написанная английским автором Маргарет Паттен. Благодаря этой книге я посмотрела на быт и то, как британцы пришли к тому, что стали полнеть, с исторической точки зрения. Книга Паттен вдохновила меня написать книгу, которую вы сейчас держите в руках. Каждая глава посвящена одному десятилетию XX века, где я рассказываю об изменениях пристрастий в еде и почему это происходило. В конце каждой главы вы также найдете по одному знаковому рецепту для того времени.
Глава первая. Начало ХХ века – эра поваров и слуг
В начале ХХ века общество было сильно разделено на классы, и каждый класс имел свой рацион питания. Давайте начнём с высшего класса.
Высший класс питался изысканно. Прислуга готовила шикарные завтраки, обеды и ужины. Завтрак отдаленно напоминал современный шведский стол в отелях. Все блюда для завтрака расставляли на подставках, которые нагревались кипятком. Каждый из домочадцев мог позавтракать в любое время, отведённое для завтрака. Обед иногда был только для женщин, потому что мужчины обедали вне дома, чаще всего в клубах для джентльменов. Чаепития устраивались не каждый день, а только когда хозяйка приглашала своих подруг. Гости приходили в элегантных платьях и шляпках. На ужин семья собиралась за общим столом, и к ужину всегда переодевались в вечерние наряды; слуги подавали изысканные блюда и французские вина. Маленькие дети аристократов питались отдельно от родителей. Им готовили простую детскую пищу, правда, картошки фри в те времена ещё не было, а то они бы не отказались. Количество еды, съеденной в эту эпоху теми, кто мог себе это позволить, было огромным. Однако, следует помнить, что в целом люди были более подвижными, чем сегодня, и им требовалось больше пищи, чтобы согреться, поскольку дома было холодно.
На кухнях высшего класса был "холодный ящик", где хранили лёд и мороженое. Лёд продавал специальный "ледяной человек". Из продуктов питания были популярны как мясные продукты, так и овощи с фруктами. Правда, часто мясо было не очень свежим из-за сложности и дороговизны транспортировки. Фрукты, в том числе диковинные для того времени, росли в оранжереях при особняках. Кстати, и сейчас, будучи в летних поместьях, в том числе королевских, можно заметить парники, где растёт мясистый инжир и прочие плоды, которые в супермаркете не всегда можно купить, например, тутовник. В ХХ веке во фруктовых садах аристократов росли яблони, вишни, груши, сливы и айва. Цитрусовые, такие как апельсины и лимоны, чаще всего привозили из жарких стран, хотя и пытались их иногда вырастить в тепличных условиях оранжерей. Повара в богатых домах заготавливали огромное количество джемов и других консервированных продуктов.
В это время растущий средний класс стремился к красивой жизни аристократов, в том числе к богатой сервировке стола и вкусным блюдам. У них тоже могла быть прислуга, но, конечно, не такой штат, как в больших поместьях высшего класса. Обученная прислуга готовила еду, ведь пользоваться плитой в те времена надо было уметь: повар должен был оценить температуру в плите своими руками и при этом не обжечься. Тогда были угольные и газовые плиты. Электрические плиты тоже стали появляться, но они были редкостью. Разнообразие продуктов питания на столе у среднего класса было меньше, если сравнивать со столом аристократов. Что касается алкогольных напитков, которые пил средний класс, то джин считался напитком для женщин, а виски – напитком для мужчин.
Люди из низшего класса питались в основном овощами, которые выращивали на своих огородах: артишоками, спаржей, мангольдом, корнеплодами и зелеными овощами. Овощи сильно переваривали, считая, что хрустящие и недоприготовленные овощи вредны для пищеварения. Мясо готовили редко, а когда готовили мясные блюда, то остатки костей использовали для приготовления супов. Из трав были популярны петрушка, тимьян и шалфей. Эль, стаут и портер (разновидности пива) были любимыми напитками низших классов, но эль пили все классы во время завтрака так опохмелялись. Простые люди любили заходить в закусочные, где пекли пироги (дешевый и сытный обед). Кто был в Великобритании, мог пробовать популярные Cornish pasty (Корнуоллский пирожок). Эти пирожки из теста, похожего на песочное, были и главным блюдом, и десертом одновременно. Начинка из мяса с картошкой находилась в одном конце полумесяца пирожка, а сладкая начинка – на другом. Главное, не перепутать, с какого конца начать. Сейчас же, если вы хотите съесть несладкую и сладкую начинку, то вам придётся покупать два отдельных пирожка, что увеличивает калории и количество углеводов в два раза.
В то время, как впрочем и сейчас, продавали много долгохранящихся продуктов, использовали натуральные консерванты – сахар и уксус. Уже тогда был представлен широкий выбор приправ и соусов, таких как эссенция из анчоусов, вустерширский соус и кетчупы. С того времени на кухне англичан появилось ещё больше видов соусов. Сейчас банки и бутылки с соусами могут занимать целый шкаф. Правда, часто состав современных соусов оставляет желать лучшего.
Предлагаю вернуться к питанию высшего класса и приготовить одно из блюд, которое было в меню ресторанов того времени – Лимонный пудинг.
Лимонный пудинг
Ингредиенты:
2 стакана белого сахара
2/3 стакана кукурузного крахмала
5 чашек воды
4 яйца
2/3 стакана лимонного сока
1/4 стакана сливочного масла
1 чайная ложка соли
Способ приготовления:
1. смешайте на паровой бане сахар, кукурузный крахмал и соль. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков
2. постепенно добавьте 5 стаканов воды, помешивая смесь пока она не загустеет (от 5 до 7 минут)
3. снимите с огня
4. взбейте яйца в миске до пенистой массы
5. постепенно добавляйте сахарную смесь – энергично взбивая, чтобы яйца не свернулись
6. добавьте опять смесь в емкость в паровой бане и готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до консистенции пудинга (это займёт 6–8 минут)
7. в смесь постепенно добавляйте лимонный сок и масло
8. остудить в холодильнике
Приятного аппетита!
Глава вторая. 1910-1920 годы – начало перемен
Здесь важно вспомнить, что в это десятилетие началась Первая мировая война, и это не могло не отразиться на питании людей. Плюс, слабый пол стал более независимым: женщины из высоких слоев общества предпочли посвящать своё время чему-то полезному, чем посиделкам во время чаепития, а женщины из низших слоев населения перестали проводить время на кухне, отправляясь работать на заводы и на фронт. Первая мировая война коснулась людей всех сословий – жизнь стала тяжелее.
Высший класс мог позволить себе закупать продовольствие впрок. Они по-прежнему старались поддерживать традицию длинных ужинов с переодеваниями. С началом войны блюда стали более диетическими. Именно тогда появились различные суфле, где не надо было использовать масло и муку – дефицитные продукты для того времени. Те, кто мог позволить себе вино, пили французские вина, отказываясь от немецких – не хотели поддерживать экономику Германии по идеологическим соображениям. В связи с тяжелой ситуацией в Великобритании многие иностранные повара покинули страну, а большинство слуг ушли на войну и на заводы, поэтому даже в некоторых богатых домах женщинам, хозяйкам домов, пришлось учиться готовить самим. Тогда появилось много поваренных книг и руководств по использованию плит, которые стали удобнее, чем в предыдущем десятилетии. Они стали больше походить на те, что используются сейчас.
Я не нашла информацию про средний класс в этот период, поэтому смею предположить, что здесь всё зависело от положения дел в семье. Кто-то мог себе позволить запастись продуктами питания, а кому-то пришлось добывать их, как низшему классу, через очереди.
Низший класс – только в Лондоне каждую субботу миллионы людей выстраивались в очередь, чтобы успеть приобрести товары первой необходимости, пока их не раскупили. Правительство не хотело вводить нормирование, опасаясь, что это придаст храбрости врагу, но им пришлось сделать это в 1918 году – всего за несколько месяцев до окончания войны. Хлеб, мясо, масло, маргарин и сахар были продуктами, выдаваемыми по карточкам. Нормирование продуктов питания продолжалось до 1921 года. Любопытно, что количество потребляемого алкоголя значительно возросло в годы войны, причём пиво и крепкие спиртные напитки были самыми популярными. Видимо, к алкоголю стали прибегать как к антидепрессанту.
Делюсь одним из рецептов, который входил в кулинарную книгу союзных войск: хлебный суп.
Хлебный суп
Ингредиенты на 6 порций:
175 грамм хлебных корок
50 г зрелого сыра чеддер
1,8 литров бульона
1 чайная ложка свеженатертого мускатного ореха
2 яйца
соль и чёрный перец по вкусу.
Способ приготовления:
1. нарежьте хлебные корочки на маленькие аккуратные кусочки.
2. положите их в кастрюлю с бульоном и варите на медленном огне около 10 минут.
3. добавьте перец и соль.
4. разбейте яйца в другую ёмкость, добавьте сыр и мускатный орех.
5. размешайте и постепенно, взбивая, добавляйте в кипящий суп.
Готово! Приятного аппетита!
Глава третья. 20-е годы – годы затишья между войнами, последующие изменения в рационе питания британцев
После окончания Первой мировой войны ситуация в обществе стала меняться: многие слуги не захотели возвращаться в дома господ, а решили начать самостоятельную жизнь. Поэтому всё больше семей стали готовить для себя на своих кухнях. Это касалось как слуг, так и знати. Газовые и электрические плиты стали ещё более удобными в использовании. В 1920 году на выставке "Идеальный дом" была представлена бытовая техника. Представляете, уже в то время появились электрические посудомоечные машины, которые положили начало изменениям на кухне.
Высший класс. Иностранные повара уехали, а британские повара ещё не научились вкусно готовить. Как вы можете догадаться, это одна из причин популярности готовых блюд (полуфабрикатов) в Великобритании. Питание стало намного проще, чем в былые времена, и количество подаваемых блюд к столу аристократии сократилось. Чаепития исчезли из распорядка дня дам, а если всё-таки и собирались на чай, то уже никто не наряжался, и к чаю подавались просто печенья вместо большого количества пирожных и разного вида маленьких бутербродов. Ужин для знати мог состоять всего из трёх блюд: суп или закуска, затем основное блюдо, и завершается всё десертом или сыром. Вина могли подаваться, но они всё ещё были дорогими для большинства британцев. Из напитков предпочитали местный джин и вермут, стали экспериментировать с алкоголем – в это время начали набирать популярность алкогольные коктейли.
Средний класс: если плотно обедал днём, то вечером уже ел лёгкую закуску, или наоборот. На завтрак предпочитали яичницу с беконом, которую могли подать с жареным картофелем, жареной кровяной колбасой или сосисками, консервированными бобами, грибами и хлебом. Сейчас такой завтрак считается традиционным английским завтраком, и отведать его можно как в ресторанах, так и в пабах. Дома такой завтрак, если и готовят, то по выходным, когда есть свободное время. Овсяная каша в 1920-е годы была популярным блюдом на завтрак, особенно в Шотландии, а сейчас её почти никто не ест, заменив овсянку на хлопья для завтрака.